Круп’яні концентрати. Сировина, асортимент, показники якості, маркування, умови зберігання

Круп’яні концентрати. Сировина, асортимент, показники якості, маркування, умови зберігання

Сировина: крупи, борошно, бобові зернові, макаронні вироби, овочі сушені, сушені фрукти, гриби, жири, прянощі, м'ясо сушене.

Асортимент:

1. Перші обідні страви: супи(бобові, овочеві, з макаронних виробів); овочеві страви(борщ, розсольник, щі, бурячник, солянка).
2. Другі обідні страви: круп’яні(каші, пудинги); бобові та овочево-бобові(каші, тушковані стави); із макаронних виробів(локшинники, макаронники); яєчні(омлети); овочеві та овочево-круп’яні(рагу, картопля й овочі тушковані).
3. Солодкі страви(киселі, муси)
4. Молочні страви(креми заварні, пудинги десертні)
5. Сухі сніданки(кукурудзяні палички та пластівці)
6. Сухі продукти дитячого та дієтичного харчування(відвари сухі круп’яні)
7. Напівфабрикати борошняних виробів(суміші для приготування млинців, кексів, булочок)
8. Паніровочні сухарі(із кукурудзяних пластівців, із хлібобулочних виробів)

Показники якості: зовнішній вигляд, смак, запах, вологість, кислотність, вміст жиру, мінеральні домішки, металомагнітні домішки, забрудненість амбарними шкідниками.

Зберігання: відносна вологість повітря – не вище 75%, температура – не вище 20 градусів.

Склад, властивості та особливості речовин зернових культур

Хімічний склад зерна залежить від виду зернової культури, типу, підтипу, умов вирощування. Хімічні речовини, які входять в склад зерна, визначають його харчову і біологічну цінність.

Найбільшу цінність мають білки, які переважно є повноцінними, так як містять основні незамінні амінокислоти – триптофан метіонін, лізин. Гліадин і глютелін утворюють клейковину, що має велике значення при виробництві хліба і макаронних виробів. Вміст білків у насінні бобових культур становить – 21% у горосі та квасолі, до 35% у сої. В якості вуглеводів зернові культури містять крохмаль (48-57%), що міститься в ендоспермі. Вміст цукрів, містяться у зародку – від 1% у зерна до 1,9 у просі. Майже вся клітковина зосереджена у зерновій оболонці. Вміст клітковини – у гол озерних 2-2,5%, у плівчастих у 3-4 рази більше. Вміст жирів, який зосереджений в зародку, від 2-2,5% - в зернах хлібних злаків до 6,2 у овесі. Жири містять велику кількість ненасичених жирних кислот, тому нестійкий до окислення. Зернові культури мають значну кількість мінеральних речовин: овес на кальцій, гречка на магній, зернобобові на натрій і залізо.

Процеси виробництва печеного хліба. Їх вплив на якість готових виробів.

Процес виробництва включає наступні етапи:

1. Підготовка сировини до виробництва(сіль, вода, борошно, дріжджі, інша сировина)
2. Дозування по масі або об’єму
3. Приготування тіста
4. Розроблення тіста
5. Поділ на шматки певної маси, округлення
6. Формування
7. Кінцеве розстоювання
8. Надрізання, наколювання, змащення, зрошування
9. Оздоблення, зрошування
10. Охолодження

Одна з найважливіших технічних операцій є приготування тіста, яке проводиться безопарним способом (бродіння 2,5-3 год) та опарним(бродіння 3-5 год). Переваги опарного способу: економія дріжджів, вищі смакові та ароматичні властивості хліба(при безопарному хліб набуває прісного аромату), крім того хліб краще зберігається і уповільнюється процес черствіння. Для приготування деяких різновидів хліба тісто готують заварюванням(оцукренням) частини борошна, яке заварюють при температурі 60-65 град. Протягом 1,5-2 год, що дає змогу прискорити процес бродіння, збільшити пористість і об’єм хліба. Такі вироби мають темний колір, приємний аромат, краще зберігаються.

Випікання хліба значно зменшує його масу порівняно з масою тістьвої заготовки.за рахунок випарювання частини води і вивітрювання деяких летких продуктів бродіння. Ця операція називається упікання, ступінь якого залежить від рецептури і вологості тіста, розмірів і форми виробів, тривалості і режиму випікання.

Усушка – це процес зменшення маси хліба під час охолодження від 1 до 2,5%.

4. Ячмінь. Хімічний склад, технологія виробництва крупи, асортимент, вимоги до якості. Ячмінь широко використовується людиною у кормових продовольчих і технічних цілях. Займає 2 місце після пшениці по важливості. Вегетаційний період 80-110 днів, посухостійкий, невибагливий до тепла. Залежно від розташування зерен на стрижні колосу буває дворядним(однакові за розміром зерна), багаторядним(неоднакові), проміжним. Зернівка досить велика (маса 1000 зерен=30-40 г.,довжина-10мм, ширина – 4мм, частка квіткової плівки 10-12%, вона міцно cклеена з плодовою оболонкою, що затрудняє її відділення. Для виготовлення зерно борошняних продуктів х-зують за вологістю, засміченістю і натурою(високо-, середньо-, низько натурний) зерна. Для переробки на крупи на типи і підтипи не поділяють.

Ячмінні крупи – перлова – ендосперм ячменю з залишками плодових і насіннєвих оболонок та алейронового шару, поділ. на 5 номерів,- ячна - дроблене ядро ячменю, звільнене від квіткової плівки, яке після дроблення на вальцях, очищають і сортують на 3 номери.

Хімічний склад: Вуглеводи: багаті на крохмаль(5-12мкм зерен),амілоза-22%, моносахариди-0,3-0,5%,порівняно багато клітковини(1-1,5%), геміцелюлоз(до6%), білки -проламіни і глютеліни(70%), амінокислотний склад більш цінний ніж у пшоні, пшениці кукур. крупів, ліпіди: 60%- ненасичені жирні кислоти(лінолева, олеїнова),значна к-сть токоферолів, Мінеральні речовини – середній вміст серед інших крупів(Калій, Фосфор), вітамани-тіамін, рибофлавін, ніацин. У перловій більше крохмалю, але менше корисних речовин ніж у ячній.

Вимоги до якості. Вміст доброякісного ядра не менше 99,6(перлова) і 99%(ячна),Визначення недодиру-0,7% і 0,9%

Крупи з гречки. Хім. склад. Технологія виробництва. Асортимент. Оцінка якості.

Крупи з гречки.Асортимент. Ядриця – ціла зернівка, звільнена від плодової оболонки. Проділ- роздроблений ендосперм, який отримують як побічний продукт при вироблення ядриці. Мають ясно-зелене забарвлення, а ядриця,що швидко розварюється і проділ – коричневий колір, бо в процесі гідротермічної обробки хлорофіл окислюється. Коричневий колір каші зумовлений водорозчинним пігментом-фагопірином. Ще е Гречана крупа, що не потребує варіння.

Хім. склад. Крохмаль(зерна-дрібні,та багатогранної форми), цукри - менший вміст у швидкорозварювальній, Клітковина-2%, пентозам і геміцелюлози-5%,бо не шліфується ядро. Білкові речовини (альбуміни, глобуліни) (менший вміст у швидкорозварювальній крупі, бо денатуруються) -висока цінність, містять всі незамінні амінокислоти, підвищену к-сть лізину-1г. і аргініну-0,25г. на 100гю крупи. Ліпіди -80% ненасичені жир.к-ти.Гліцериди пальмітинової та олеїнової к-т, токофероли підвищують стійкість до зберігання. Мінеральний склад -багаті на- Фосфор, калій, кальцій, залізо, магній, марганець, натрій, мідь, цинк. Вітаміни-В1,В2, РР.

Оцінка якості. Ядрицю звичайну і, що швидко розварюється ділять на сорти(1,2,3)за станом ядра, смітними домішками, металомагнітними домішками, вологістю.Проділ не ділять, а вміст доброякісного ядра повинен бути не менше 98,3%.

Просо. Хімічний склад.

Пшоно шліфоване, звільнене від квіткових плівок, плодових і насіннєвих оболонок, і частково або повністю – від алейронового шару та зародка. При цьому зародок повинен бути видалений на 70-80% зерен. Поверхня крупинок – матова. Шорсткувата, з темною крапкою на місті з’єднання квіткових плівок з ядром. Залежно від сортових особливостей та умов вирощування проса, пшоно може розрізнятися за величиною ядра, консистенцією (борошниста, скловидна), за кількістю білка, крохмалю, каротиноїдів, за складом мінеральних елементів.

Ціниться пшоно з яскраво-жовтим забарвленням, скловидне, з великим ядром, тому що воно маж кращі споживні властивості.

Харчова цінність. Основною складовою пшона є крохмаль, що складається з дрібних зерен (не б 10-12 мкм). Темпер клейстеризації крохмалю 65-68 ºС. У складі крохмальної речовини близько 20% амілози, решта – амілопектин. Крохмаль в звичайних умовах є слабко гідрофільним, але при нагріванні з водою сильно набухає, чим пояснюється велике збільшення об’єму крупи при її варінні. Крохмаль легко гідролізується амілазами, що може сприяти накопиченню декстринів, які зумовлюють в’язкість каші. Однак у процесі шліфування пшона ά-амілаза, що знаходиться в зародку, видаляється і каші набувають більш розсипчастої консистенції. Низька гігроскопічність і розчинність, підвищена температура клейстеризації свідчать про щільне розташування макромолекул в крохмальних гранулах пшона.

Білки. Білки пшона бідні на лізин, триптофан і гістидин. Основний білок пшона – проламін, краще розчиняється в спирті при темпер 60 ºС. За вмістом лізину пшоно бідніше за рисову крупу в 2 рази, гречану – у 3-4 рази.

Ліпіди пшона складаються в основному з ненасичених жирних кислот (92%), серед яких переважає лінолева (67%). Це сприяє швидкому прогірканню крупи при зберіганні.

За вмістом мінеральних елементів пшоно займає середнє положення серед інших видів круп. Воно багате на фосфор, однак більше ніж на 50% його припадає на частку фітинового, що знижує харчову цінність крупи. У пшоні мало кальцію, заліза, цинку, міді. Пшоно хар-ся досить великим вмістом вітаміну В1 і низьким – вітаміну В2. Забарвлення пшона надають жовті пігменти, близькі до каротину. Ці пігменти містять в ендоспермі і видалення насіннєвих оболонок не впливає на забарвлення крупи. При зберіганні пшона, особливо на світлі воно легко окислюється в безбарвні з’єднанні, і крупа з жовтої перетворюється на білу з сіруватим відтінком, погіршується товарний вигляд продукту.

Якість пшона визначають за вмістом доброякісного ядра (вищий-99,2%, 1-й – 98,7, 2-й – 98; биті крупинки (вищий-0,5%, 1-й-1, 2-й-1,5); нелущені зернівки (вищий-0,3; 1-й-0,4; 2- 0,6%); смітна домішка (вищий – 0,3; 1-й – 0,4; 2-й – 0,4); зіпсовані крупинки (вищий – 0,2%; 1-й – 0,5; 2-й – 0,8).

Круп’яні концентрати. Сировина, асортимент, показники якості, маркування, умови зберігання

Сировина: крупи, борошно, бобові зернові, макаронні вироби, овочі сушені, сушені фрукти, гриби, жири, прянощі, м'ясо сушене.

Асортимент:

1. Перші обідні страви: супи(бобові, овочеві, з макаронних виробів); овочеві страви(борщ, розсольник, щі, бурячник, солянка).
2. Другі обідні страви: круп’яні(каші, пудинги); бобові та овочево-бобові(каші, тушковані стави); із макаронних виробів(локшинники, макаронники); яєчні(омлети); овочеві та овочево-круп’яні(рагу, картопля й овочі тушковані).
3. Солодкі страви(киселі, муси)
4. Молочні страви(креми заварні, пудинги десертні)
5. Сухі сніданки(кукурудзяні палички та пластівці)
6. Сухі продукти дитячого та дієтичного харчування(відвари сухі круп’яні)
7. Напівфабрикати борошняних виробів(суміші для приготування млинців, кексів, булочок)
8. Паніровочні сухарі(із кукурудзяних пластівців, із хлібобулочних виробів)

Показники якості: зовнішній вигляд, смак, запах, вологість, кислотність, вміст жиру, мінеральні домішки, металомагнітні домішки, забрудненість амбарними шкідниками.

Зберігання: відносна вологість повітря – не вище 75%, температура – не вище 20 градусів.