Зерно злакових культур. Класифікація. Використання.

Родина злакових. Основні хлібні культури – пшениця, жито, овес, кукурудза, рис, просо, сорго належить до родини злакових, класу однодольних рослин.

Розрізняють дві форми злакових – ярові та озимі. Ярові рослини висівають весною. За літній місяць вони проходять повний цикл роз витку і восени дають урожай. Озимі рослини сіють восени, до настання зими вони проростають, а навесні продовжують свій життєвий цикл ф дозрівають трохи раніше ніж ярові. Озиму і ярову форми мають пшениця, жито, ячмінь, тритікале. Озимі сорти, як правило, дають більше врожаю, однак їх можна вирощувати лише в районах з високим сніговим покривом і досить м’якими зимами.

До біологічних ознак відносять будову кореня, стебла, листя, квіток та ін.

Врожайність злаків, що перехресно запилюються менш стійка і залежить від погоди в період цвітіння. Колоски більшості злаків одно квіткові, а у вівса в одному колоску іноді можуть бути зібрані 2-3 зав’язі. Зерна, що розвиваються в багатоквіткових колосках і неоднорідні за крупністю. Вони знижують товарну якість, утруднюють переробку зерна.

Волотисті злаки – овес, просо, рис, сорго мають суцвіття у вигляді віничка, якому колоски розташовуються на подовжених квітконосах, що розгалужуються. Особливе місце серед злаків посідає кукурудза – однодомна, роздільностатева рослина, жіночі квітки якої зібрані в качани і розташовані в пазухах листя по 3-5 на одному стеблі, а чоловічі у вінички, що ростуть по одному на верхівці стебла. Качан складається зі стрижня на якому вертикальними рядами розташовуються від 300 до 1000 зернівок. Зовні качан вкритий видозміненим листя-обгортками. Зерно становить близько 60% маси качана.

Плід хлібних злаків – зернівку зазвичай називають зерном, вона зазвичай розвивається з заплідненої зав’язі квітки. Їх не має кукурудза. Такі злаки називаються гол озерними. У інших злаків квіткові плівки щільно облягають зернівку і при обмолоті не відділяються. Такі культури називаються плівчастими (ячмінь, овес, просо, рис, сорго). Чим більша маса квіткових плівок на поверхні зернівки і чим важче вони відділяються, тим відповідно, менший вихід крупи або борошна при переробці такого зерна.

За зовнішніми ознаками (морфологічними) зернівки злакових культур поділяють на справжні (пшениця, жито, ячмінь) і просовидні (інші культури). У типових хлібних злаків зерна подовженої, овальної, бочкоподібної або веретеноподібної форми. Вздовж нижньої сторони зерна, яку називають черевцем, проходить борозенка, що заглиблюється всередину зерна. На гострому кінці опуклої верхньої частини зерна розташований добре помітний зародок, а протилежній тупий кінець покритий одноклітинними волосинками – борідками.

Зерно просовидних злаків буває різної форми – подовженої (рис), округлої (просо), неправильної (кукурудза). Зародок розташованій в нижній частині зерна. Зерно просовидних злаків не має ні борозенки, ні борідки; проростає одним корінцем.

Бараночні вироби. Кла-ція бараночних виробів, особливості вир-тва. Асортимент. Якість по стандарту.

До бубличних виробів відносять бублики, баранки та сушки. Вони мають форму кільця або овалу, утвореного тістовим джгутом, виг-них із пшеничного борошна вищого та 1сорту. Баранки й сушки готують зі слабко розпушеного тіста з низькою вологістю (баранок 14-19%, сушки 9-13%),належать до продуктів тривалого зберігання. Бублики готують з добре розпушеного тіста, вологість 25-27%, признач. для споживання у свіжому вигляді. Технологічні операції виробн. бубличних виробів: приготування тіста(опарі, притворі, рідкій опарі або на концентр. молочнокис. заквасці), вилежування(є формування структури тіста, набуває пластичності, залишають у спокої на 10-15хв.для набухання клейковини), поділ його на шматки по 5-15кг, натирання шматків тіста, вилежування(після натирання тісто згортають у рулони і залишають на 10-20хв.),формування тістових заготовок, вистоювання(сформованеі тістові заготовки укладають на фанерні дошки або касети t 35-40С та вологість 75-85%, тривалість бублики 90-120хв,баранки 40-90хв, сушок 30-60хв), обварювання(у паровій камері тиск пари 1,4-10 Па та t 106-114С протягом 1-3,5хв, тривалість сушки 45-90с.,баранки 25-60с., бублики 5-20с.), випікання(тривалість сушок 12-18хв., баранок 11-16хв., бубликів 12-18хв.), пакування та фасування готових виробів(бараночні вироби нанизують на шпагат та зберіг. зв’язаними,1зв’язка: сушок90-100штук,баранок здобних гірчичних 50-55шт.,ін..видів баранок 70-80шт.,бубликів 20-25,упаковують у ящики,паперові мішки по 25-24кг.,бублики допуск. укладки у лотки рядами, буб.,суш,та баран. розфасов. у паперові,поліетиленові,целофанові пакети - 1кг та менше).

Бубличні вироби поділяють на:

види(за діаметром та товщин. кільця): сушки (діам.кільця 4-6см,товщ.1-1,7см,вага 6,5-12г), баранки (д.к 7-9см, товщ. до 2см, вага 25-40г), бублики (д.к. 7-10см,товщ. до 3,3см,вага 50-100г);

за сортом: сушки(вищий та 1), баранки(вищий та 1), бублики(1сорт);

різновидом: сушки (ванільні, гірчичні, з корицею, лимонні, молочні, з маком, прості «Малютка», здобні, з тміном, солоні, чайні, дієтичні), баранки(лимонні, ванільні, цукрові, черкізівські, київські дитячі, сухарні, молочні, прості), бублики (молочні, гірчичні, здобні, лимонні, українські, з маком, з тмином ін.).

Якість бубличних виробів повинна відповід. вимогам норматив. документ. Форма виробів(кільця,для ванільних,лимонних сушок і баранок – овальна, без злипання.), поверхня(глянцева,гладка без вздуття та щілин,посипана маком,тмином,сіллю), колір(від світло-жовтого до темно-коричневого), внутрішній стан(м’якушка розпушена,пропечена,без ознак непромісу), смак(відповід.даному виробу,зприсмак.добавок,без сторон.присмаку), запах(притаман.виробу,без сторон.запаху, відчуват.запах спецій), крихкість(баранки – крихкими або ламкими, сушки крихкими).

Житній хліб. Харчова цінність. Асортимент і його хар-тика, виникнення дефектів.

Хліб житній виг-ють з обдирного борошна,4%патоки,2%молочної сухої сироватки. Випікають хліб формовим і подовим(кругла,овальна). НД вологість 49%,кислотність 11°,а пористість не нижче 51%. Подовий хліб хар-ться трохи нижчими вологістю і пористістю.

Хліб житній заварний вир-ть з обдирного або обойного борошна і солоду у співвід. 95до5 з додав. тмину. Випікають формовим способом. Вироби мАють темний колір м’якушки і скоринки. Хліб хар-ться приємним запахом і солодкуват. смаком. Хліб з обдирного борошна:вологість до 50%,кислотність 10°,пористість 54%. Хліб з обойного борошна має вищу вологість і кислотність та значно меншу (на 8%)пористість.

Хліб Московський готують із обойного борошна та житнього солоду у співвідн. 93до7 з додав. патоки(7%) та тмину(1%). Випікають формовим способом. Вироби мають темний колір. Вологість 50%, кислотність 11°, пористість понад 46%.

Хліб Шахтарський належить до укр. націон. хліба. виготовляють з житнього обдирного борошна. У рецептуру хліба входить патока(4%), цукор(2%),коріандр і гвоздика. Випікають – подовий. Форма-округла або овальна, поверхня-шорстка. Вологість 46,5%,кислотність 8°,пористість 58%.

Хар. цінність (г/100): вода(42-47), білки(4,7-6,6), жири(1-1,2), клітковина(0,8-1,1), крохмаль і декстрини(33-42,7), енергет. цінність(181-209 ккал/100), вітаміни(В1,В2,В3,В6,В9,РР,Е,холін), мінер. речов. (K,Ca,Zn,F,I,). Людина задовольняє потребу в енергії на 30-38% при споживанні 400-500г хліба (у т.ч. 200-300г житнього).

Дефекти можуть виникати при використані неякісної сировини, при терміні зберігання та транспортування,в технологічному процесі.

Дефекти зовніш. вигляду(неправильна форма(понижений об’єм,тріщини), п’ятна на поверхні, відсутність глянця на скоринці, колір скоринки, притиски, розпливчастість, крупні підриви верхньої скоринки), дефекти м’якуша (погано пропечений, липкий м’якуш,крупна нерівномірна пористість, розрив м’якуша(при неакуратної посадки форм з тістом в печі), непроміс(при недостатній тривалості замішування), пустоти(при порушенні технологічного процесу), закал(частіше у житньому хлібі і є наслідком підвищеної вологость, погано пропечений), крихкий грубий м’якуш(у свіжовипеч.хліба з тіста з недостатньою вологістю), темний м’якуш(з морозобійного зерна)), дефекти смаку і запаху (кислий, пісний, пересолений, гіркий, сторонній смак, хрускіт від мінеральних домішок, затхлий, пліснявий та ін. сторонні запахи).