Технологія м'яса та м'ясопродуктів

Лабораторна робота №3

Технологія м'яса та м'ясопродуктів

Мета та завдання

Метою лабораторної роботи с набуттю необхідних знань, вмінь та навичок з проведення характеристики та аналізу технологій виробництва м'яса та м'ясопродуктів, визначення шляхів удосконалення технологічних схем м'яса та м'ясопродуктів.

Завдання:

- сформувати та закріпити знання щодо класифікації і асортименту м'яса та м'ясопродуктів:

- набути навичок характеризувати та аналізувати технологічну схем)' виробниц­тва м'яса та м'ясопродуктів (хімічний склад сировинних компонентів, рецептурний склад продукту, технологічний процес виробництва);

- визначити проблемні елементи технологічної схеми;

- набути вмінь з технологічних розрахунків.

За організаційними принципами лабораторна робота розподіляється на аналітичну та експериментальну частини з формуванням відповідних виснов­ків. Варіанти практичної заняття надано у таблиці 1.

Таблиця 1 - Варіанти лабораторної роботи

Варіанти	Об'єкт вивчення та виробництва	Додатковий матеріал
	Технологія ковбаси вареної «Лікарської» в/г	Додаток Б1
	Технологія хлібу м’ясного «Любительського» в/г	Додаток Б2
	Технологія ковбаси варено-копченої «Московської» в/г	Додаток БЗ
	Технологія свинини пресованої вареної в/г	Додаток Б4
	Технологія баличку «Останкінського» в/г	Додаток Б5
	Технологія яловичини тушкованої	Додаток Б6

 

2.1. Обрати варіант згідно з таблицею 1.

2.2. Представити класифікацію продукту за окремими класифікаційним» ознаками (наприклад: за видом виробів, видом м'ясної сировини, складом сиро­вини, якістю сировини, видом оболонки, малюнком фаршу на розрізі, умов реа­лізації тощо).

2.3. Відповідно до обраного варіанта надати характеристику технологічно* схеми виробництва виробу з використанням елементів схемного аналізу.

Характеристику технологічної схеми доцільно проводити у два етапи: ха­рактеристика рецептури та характеристика технологічного процес)" виробницт­ва м'яса та м'ясопродуктів.

2.3.1. Метою характеристики рецептурного складу м'яса та м’ясопродуктів є кількісне та якісне визначення складових частин (хімічного складу продукту, формулювання вимог до сировини, визначення ролі кожного компонента у фо­рмуванні якості готового продукту). Дані проведеної характеристики рецептур­ного складу звести до таблиць 2.1 і 2.2

Таблиця 2.1 - Характеристика рецептурного складу­­­­­­­_________(продукт за варіантом)

Найменування рецептурних компонентів	% співвідношен­ня компонентів	Роль компонента у формуванні го­тової продукції	Вимоги до якості рецептурних компонентів

 

 

Таблиця 2.2 – Характеристика хімічного складу ___________ (продукт за варіантом)

Назва продукту	Нетто г	Масова частка, %	Енергетична цінність, ккал у 100 г виробу
Жир	Білок	Зола	Сухі речовини

 

2.3.2. На основі технологічної схеми, наведеної у додатку (додаток Б), ви­значити етапи, операцій, режими, параметри та фізико-хімічні зміни, які відбу­ваються в ході технологічного процесу виробництва продукту. Навести схема­тичне зображення технологічного процесу виробництва продукту у вигляді го­ризонтальної декомпозиції (визначення основних етапів ТПВ), технологічної схеми (визначення операцій та їх режимів і параметрів), ієрархічної схеми (ви­значення фізико-хімічних змін, що відбуваються з речовинами основних рецеп­турних компонентів при проведенні певної технологічної операції), чи параме­тричної схеми (визначення параметрів, що впливають на технологічний про­цес).

Дані проведеної характеристики технологічного процесу виробництва продукту звести до таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 - Характеристика технологічної схеми виробництва продукту згідно заданому викладачем варіанту

Етап	Операція	Режим	Фізико-хімічні зміни, що відбува­ються з речовинами основних ре­цептурних компонентів	Мета, що досягається

2.4. Скласти апаратурно-технологічну схему технологічного процесу ви­робництва продукту. Дані занести у таблицю 2.4.

 

Таблиця 2.4 - Апаратурно-технологічна схема

Етап технологічного процесу	Операція технологічно­го процесу	Устаткування

2.5. На основі проведеної характеристики технологічної схеми виробниц­тва продукції запропонувати шляхи удосконалення технології.

Заключним етапом є формування висновків стосовно досягнення постав­леної мети.

Результати практичного заняття захистити індивідуально в ході співбесі­ди з викладачем.

Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань

Під час-відпрацювання студент повинен:

- провести технологічний процес виробництва продукту;

- визначити органолептичні показники готової продукції та порівняти з даними нормативної документації (ДСТУ. ГОСТи, ТУ, ТІ).

Технологія ковбаси вареної

Об'єкт дослідження: технологія ковбаси вареної

Сировина: яловилина жилована вищого сорту; свинина жилована напів­жирна; яйця курячі або меланж; молоко сухе; сіль кухонна харчова; розчин ніт­риту натрію 1%; цукор-пісок; горіх мускатний або кардамон; вода питна (лід); круги діаметром 50...55 мм і вище 55 мм; штучні оболонки діаметром 65... 120 мм;_пузирі яловичі та свинячі

Інформаційний ресурс: ДСТУ 4436:2005, підручники, internet

Прилади та матеріали: вовчок (або м'ясорубка, куттер, шприць, універсальна термокамера КТОМИ, виробничий посуд (ножі, до­шки, поліетиленові ємності V - 2..З л), ваги, холодильник.

Технологія хліба м'ясного

Об'єкт дослідження: технологія хліба м'ясного

Сировина: яловичина жилована вищого сорту: свинина жилована напів­жирна; шпик хребтовий; сіль кухонна харчова; нітрит натрію - 0,085 г; цукор-пісок; горіх мускатний або кардамон - 0,83 г; перець чорний або білий мелений.- 1,28 г; вода питна (лід)- 10...15 % (від маси сировини що піддається кутеруванню); форми металеві.

Інформаційний ресурс: ДСТУ 4436:2005, підручники, internet

Прилади та матеріали: вовчок (або м'ясорубка), куттер

шприць, універсальна термокамера КТОМИ, виробничий посуд (ножі, до­шки, поліетиленові ємності V - 2..З л), ваги, холодильник.

Хліб м ясний «Любительський» вищого гатунку

Сировина несолона, г	Прянощі та матеріали, г
Яловичина жилована вищого сорту		Соль кухонна харчова	37.5
Свинина жилована напівжир­на		Нітрит натрію	0.085 !
Шпик хребтовий		Цукор-пісок	1,63
		Горіх мускатний або карда­мон	0,83
Разом		Перець чорний або білий ме­лений	1,28

 

Кількість води., що додасться при приготуванні фаршу 10-15% (від ма­си сировини що піддається кутеруванню)

Вихід продукту. 100% від маси несолоної сировини

Методика проведення технологічного процесу. Підготовлену яловичину - 525 г і свинину - 600 г (окремо!) подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2...З мм, додають сіль кухонну харчову — 37,5 г. перемішують (трива­лість перемішування 4-5 хв).

Солінняене м'ясо витримують в поліетиленових ємностях при температу­рі не нижче 0 і не вище 4°С - 12...24 год.

Витриману у солінні м'ясну сировину піддають тонкому подрібненню на кутері. В куттер поступово завантажують яловичину, нітрит натрію (у вигляді 1% розчину) - 8,5 м т і воду (лід) - 50% від загальної кількості — 20 мл. Куттеруємо 2..4 хв. Після цього додають нормативну воду, що залишилася (бажано у вигляді льоду) - 20 мл і наприкінці закладки інгредієнтів, додають цукор - 1,65 г, спеції. На останніх обертах кутеру додаємо шпик хребтовий шматочки не бі­льше 6 мм- 375 г. Закінчення процесу куттерування визначають по одноріднос­ті фаршу. Загальна тривалість куттерування, залежно від конструкції куттера і кількості ножів, складає 10... 12 хвилин. Температура фаршу після куттерування повинна складати 10 - 12°С.

М’ясні хліби формують, щільно укладаючи фарш у змазані жиром форми.

М'ясні хліби, обжарюють при температурі 80-90°С, до утворення на пове­рхні, скоринки запікання, і досягнення всередині хліба температури 40-45°С. Після цього хліба варять у пароварочній камері при температурі 75-80°С, до до­сягнення всередині продукту, температури 70-72°С.

Вироби у формах, охолоджують у камерах охолоджування, при темпера­турі 0...8°С до температури в продукті не нижче 0 не вище 8°С.

Охолоджену форму опускають на декілька хвилин у гарячу воду, переки­дають над столом, і продукт випадає, а потім продукт зачищають від застиглого бульйону і жиру.

Готові хліба звільняють від форм і підсушують поверхню хлібів в каме­рах при температурі 80-90°С, 10-15 хвилин.

Допускається, м'ясні хліба не підсушувати, а відразу після звільнення від форм подавати на охолодження. Охолоджують-хліби в один ряд. на стелажах при температурі від 0 до 4' С до температури 8°С в центрі готового продукту.

Визначення якості хлібу м'ясного «Любительського» за органолептич­ними показниками. Дані проведеної оцінки хлібу м'ясного «Любительського», що отримали, занести до таблиці 3.2; одержані результати порівняти з даними

нормативної документації.

Таблиця 3,2 - Органолептична оцінка якості хлібу м'ясного «Любитель­ського»

Найменування пока­зника	Хліб м’ясний «Любительський»
згідно з нормативною до­кументацією	що отримали
Зовнішній вигляд
Консистенція
Вигляд на розрізі
Смак та запах
Форма, розмір та то­варна відмітка

Висновки

Лабораторна робота №3

Технологія м'яса та м'ясопродуктів

Мета та завдання

Метою лабораторної роботи с набуттю необхідних знань, вмінь та навичок з проведення характеристики та аналізу технологій виробництва м'яса та м'ясопродуктів, визначення шляхів удосконалення технологічних схем м'яса та м'ясопродуктів.

Завдання:

- сформувати та закріпити знання щодо класифікації і асортименту м'яса та м'ясопродуктів:

- набути навичок характеризувати та аналізувати технологічну схем)' виробниц­тва м'яса та м'ясопродуктів (хімічний склад сировинних компонентів, рецептурний склад продукту, технологічний процес виробництва);

- визначити проблемні елементи технологічної схеми;

- набути вмінь з технологічних розрахунків.

За організаційними принципами лабораторна робота розподіляється на аналітичну та експериментальну частини з формуванням відповідних виснов­ків. Варіанти практичної заняття надано у таблиці 1.

Таблиця 1 - Варіанти лабораторної роботи

Варіанти	Об'єкт вивчення та виробництва	Додатковий матеріал
	Технологія ковбаси вареної «Лікарської» в/г	Додаток Б1
	Технологія хлібу м’ясного «Любительського» в/г	Додаток Б2
	Технологія ковбаси варено-копченої «Московської» в/г	Додаток БЗ
	Технологія свинини пресованої вареної в/г	Додаток Б4
	Технологія баличку «Останкінського» в/г	Додаток Б5
	Технологія яловичини тушкованої	Додаток Б6

 

2.1. Обрати варіант згідно з таблицею 1.

2.2. Представити класифікацію продукту за окремими класифікаційним» ознаками (наприклад: за видом виробів, видом м'ясної сировини, складом сиро­вини, якістю сировини, видом оболонки, малюнком фаршу на розрізі, умов реа­лізації тощо).

2.3. Відповідно до обраного варіанта надати характеристику технологічно* схеми виробництва виробу з використанням елементів схемного аналізу.

Характеристику технологічної схеми доцільно проводити у два етапи: ха­рактеристика рецептури та характеристика технологічного процес)" виробницт­ва м'яса та м'ясопродуктів.

2.3.1. Метою характеристики рецептурного складу м'яса та м’ясопродуктів є кількісне та якісне визначення складових частин (хімічного складу продукту, формулювання вимог до сировини, визначення ролі кожного компонента у фо­рмуванні якості готового продукту). Дані проведеної характеристики рецептур­ного складу звести до таблиць 2.1 і 2.2

Таблиця 2.1 - Характеристика рецептурного складу­­­­­­­_________(продукт за варіантом)

Найменування рецептурних компонентів	% співвідношен­ня компонентів	Роль компонента у формуванні го­тової продукції	Вимоги до якості рецептурних компонентів

 

 

Таблиця 2.2 – Характеристика хімічного складу ___________ (продукт за варіантом)

Назва продукту	Нетто г	Масова частка, %	Енергетична цінність, ккал у 100 г виробу
Жир	Білок	Зола	Сухі речовини

 

2.3.2. На основі технологічної схеми, наведеної у додатку (додаток Б), ви­значити етапи, операцій, режими, параметри та фізико-хімічні зміни, які відбу­ваються в ході технологічного процесу виробництва продукту. Навести схема­тичне зображення технологічного процесу виробництва продукту у вигляді го­ризонтальної декомпозиції (визначення основних етапів ТПВ), технологічної схеми (визначення операцій та їх режимів і параметрів), ієрархічної схеми (ви­значення фізико-хімічних змін, що відбуваються з речовинами основних рецеп­турних компонентів при проведенні певної технологічної операції), чи параме­тричної схеми (визначення параметрів, що впливають на технологічний про­цес).

Дані проведеної характеристики технологічного процесу виробництва продукту звести до таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 - Характеристика технологічної схеми виробництва продукту згідно заданому викладачем варіанту

Етап	Операція	Режим	Фізико-хімічні зміни, що відбува­ються з речовинами основних ре­цептурних компонентів	Мета, що досягається

2.4. Скласти апаратурно-технологічну схему технологічного процесу ви­робництва продукту. Дані занести у таблицю 2.4.

 

Таблиця 2.4 - Апаратурно-технологічна схема

Етап технологічного процесу	Операція технологічно­го процесу	Устаткування

2.5. На основі проведеної характеристики технологічної схеми виробниц­тва продукції запропонувати шляхи удосконалення технології.

Заключним етапом є формування висновків стосовно досягнення постав­леної мети.

Результати практичного заняття захистити індивідуально в ході співбесі­ди з викладачем.