Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань

Під час-відпрацювання студент повинен:

- провести технологічний процес виробництва продукту;

- визначити органолептичні показники готової продукції та порівняти з даними нормативної документації (ДСТУ. ГОСТи, ТУ, ТІ).

Технологія ковбаси вареної

Об'єкт дослідження: технологія ковбаси вареної

Сировина: яловилина жилована вищого сорту; свинина жилована напів­жирна; яйця курячі або меланж; молоко сухе; сіль кухонна харчова; розчин ніт­риту натрію 1%; цукор-пісок; горіх мускатний або кардамон; вода питна (лід); круги діаметром 50...55 мм і вище 55 мм; штучні оболонки діаметром 65... 120 мм;_пузирі яловичі та свинячі

Інформаційний ресурс: ДСТУ 4436:2005, підручники, internet

Прилади та матеріали: вовчок (або м'ясорубка, куттер, шприць, універсальна термокамера КТОМИ, виробничий посуд (ножі, до­шки, поліетиленові ємності V - 2..З л), ваги, холодильник.

Ковбаса варена «Лікарська» вищого гатунку

На 1,5 кг готової продукції

Сировина несолона, г	Прянощі та матеріали, г
Яловичина жилована вищого сорту		Соль поварена харчова
Свинина жилована напівжир­на		Нітрит натрію	0.1
Яйця курячі або меланж		Цукор-пісок	2.75
Молоко сухе		Горіх мускатний або карда­мон	0,69
Разом

Кількість води, що додається при приготуванні фаршу 20...25 % (від ма­си сиропини що піддається кутеруванню)

Оболонки. Круги діаметром 50...55 мм і вище 55 мм; штучні оболонки діаметром 65... 120 мм; пузирі яловичі та свинячі.

Вихід продукту. 109% від маси несолоної сировини

Методика проведення технологічного процесу. Підготовлену яловичину 345 г і свинину 965 г подрібнюють (окремо!) на вовчку з діаметром отворів ре­шітки 2...З мм, додають сіль кухонну харчову у кількості 25 г і перемішують (тривалість перемішування 4-5 хв).

Солоне м'ясо витримують в поліетиленових ємностях при температу­рі не нижче 0 і не вище 4°С - 12...24 год.

Витриману у солінні м'ясну сировину піддають тонкому подрібненню на кутері. В куттер поступово завантажують яловичину, нітрит натрію (у вигляді 1% розчину) - 10 мл і воду (лід) - 50% від загальної кількості (20 мл). Куттеруємо 2..4 хв. Після цього додають свинину, сухе молоко - 30 г. яйця курячі або меланж - 40 г і нормативну воду, що залишилася (бажано у вигляді льоду) - 20 мл і наприкінці закладки інгредієнтів, додаємо цукор - 2.75 г, спеції - 0,69 г. За­кінчення процесу куттерування визначають по однорідності фаршу. Загальна тривалість куттерування, залежно від конструкції куттера і кількості ножів, складає 10...12 хвилин. Температура фаршу після куттерування повинна скла­дати 10- 12°С.

При наповненні оболонок фаршем рекомендується застосовувати дівки діаметром на 10 мм менше діаметру оболонки.

Оболонку слід наповнювати щільно, особливо ущільнюючи фарш при за­в'язуванні вільного кінця оболонки. В'язку батонів (товарні відмітки) проводять шпагатом або лляними нитками. З батонів в натуральній оболонці видаляють повітря, що потрапило у фарш разом з фаршем, шляхом проколу оболонки.

Після в'язки або накладанні петлі батони навішують на палиці, які потім розміщують на рамках. Батони ковбас в оболонках діаметром до 65мм, рекоме­ндується тримати на осадженні протягом 1..2 годин в охолодженому приміщен­ні, при температурі 0-4°С і відносній вологості повітря 80-85%.

Термічну обробку проводять у комбінованих камерах і термоагрегатах безперервної дії з автоматичним регулюванням параметрів, підсушування і об­жарювання проводять при температурі від 45 до 65°С, відносній вологості димоповітряного середовища від 10 до 20% і швидкості руху повітря 2м/с, трива­лість підсушування 32-40 хв, обжарки від 40 до 50 хв до температури в центрі батончиків від 40 до 50°С. Варку ковбасних виробів проводять при температурі від 76 до 80°С. швидкості руху п; ро-повітряної суміші від 1 до 3м/с, відносної вологості від 85 до 90%, протягом 10...20 хв, до досягнення в товщі батончиків температури 70...72°С.

При досягненні контрольної температури в центрі продукту 71 ± 1°С, ковбасні вироби охолоджують під душем холодною водою (температура не біль­ше 20°С) протягом 5-15 хвилин, до досягнення температури 30-35°С у центрі продукту і направляють на подальше охолодження.

1 етап (остигання)

Підсушування ковбасні вироби, при природній температурі після душу

холодною водою, проводять у приміщенні із температурою повітря 18-20°С, протягом 30-50 хвилин.

2 етап (охолодження)

Після остигання, ковбасні вироби поміщають в охолоджене приміщення(холодильник) із температурою 0-4°С і відносною вологістю повітря 80-85. Охолодження ковбасних виробів проводять до температури не нижче 0°С и не вище 6 С у центрі продукту.

Визначення якості ковбаси вареної «Лікарської», за органолептичними показниками. Дані проведеної оцінки ковбаси вареної «Лікарської», що отрима­ли, занести до таблиці 3.1; одержані результати порівняти з даними норматив­ної документації.

Таблиця 3.1 - Органолептична оцінка якості ковбаси вареної «Лікарсь­кої»,___

Найменування пока­зника	Ковбаса варена «Лікарська» вищого ґатунку
згідно з нормативною до­кументацією	що отримали
Зовнішній вигляд
Консистенція
Вигляд на розрізі
Смак та запах
Форма, розмір та то­варна відмітка

Висновки

Технологія хліба м'ясного

Об'єкт дослідження: технологія хліба м'ясного

Сировина: яловичина жилована вищого сорту: свинина жилована напів­жирна; шпик хребтовий; сіль кухонна харчова; нітрит натрію - 0,085 г; цукор-пісок; горіх мускатний або кардамон - 0,83 г; перець чорний або білий мелений.- 1,28 г; вода питна (лід)- 10...15 % (від маси сировини що піддається кутеруванню); форми металеві.

Інформаційний ресурс: ДСТУ 4436:2005, підручники, internet

Прилади та матеріали: вовчок (або м'ясорубка), куттер

шприць, універсальна термокамера КТОМИ, виробничий посуд (ножі, до­шки, поліетиленові ємності V - 2..З л), ваги, холодильник.

Хліб м ясний «Любительський» вищого гатунку

Сировина несолона, г	Прянощі та матеріали, г
Яловичина жилована вищого сорту		Соль кухонна харчова	37.5
Свинина жилована напівжир­на		Нітрит натрію	0.085 !
Шпик хребтовий		Цукор-пісок	1,63
		Горіх мускатний або карда­мон	0,83
Разом		Перець чорний або білий ме­лений	1,28

 

Кількість води., що додасться при приготуванні фаршу 10-15% (від ма­си сировини що піддається кутеруванню)

Вихід продукту. 100% від маси несолоної сировини

Методика проведення технологічного процесу. Підготовлену яловичину - 525 г і свинину - 600 г (окремо!) подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2...З мм, додають сіль кухонну харчову — 37,5 г. перемішують (трива­лість перемішування 4-5 хв).

Солінняене м'ясо витримують в поліетиленових ємностях при температу­рі не нижче 0 і не вище 4°С - 12...24 год.

Витриману у солінні м'ясну сировину піддають тонкому подрібненню на кутері. В куттер поступово завантажують яловичину, нітрит натрію (у вигляді 1% розчину) - 8,5 м т і воду (лід) - 50% від загальної кількості — 20 мл. Куттеруємо 2..4 хв. Після цього додають нормативну воду, що залишилася (бажано у вигляді льоду) - 20 мл і наприкінці закладки інгредієнтів, додають цукор - 1,65 г, спеції. На останніх обертах кутеру додаємо шпик хребтовий шматочки не бі­льше 6 мм- 375 г. Закінчення процесу куттерування визначають по одноріднос­ті фаршу. Загальна тривалість куттерування, залежно від конструкції куттера і кількості ножів, складає 10... 12 хвилин. Температура фаршу після куттерування повинна складати 10 - 12°С.

М’ясні хліби формують, щільно укладаючи фарш у змазані жиром форми.

М'ясні хліби, обжарюють при температурі 80-90°С, до утворення на пове­рхні, скоринки запікання, і досягнення всередині хліба температури 40-45°С. Після цього хліба варять у пароварочній камері при температурі 75-80°С, до до­сягнення всередині продукту, температури 70-72°С.

Вироби у формах, охолоджують у камерах охолоджування, при темпера­турі 0...8°С до температури в продукті не нижче 0 не вище 8°С.

Охолоджену форму опускають на декілька хвилин у гарячу воду, переки­дають над столом, і продукт випадає, а потім продукт зачищають від застиглого бульйону і жиру.

Готові хліба звільняють від форм і підсушують поверхню хлібів в каме­рах при температурі 80-90°С, 10-15 хвилин.

Допускається, м'ясні хліба не підсушувати, а відразу після звільнення від форм подавати на охолодження. Охолоджують-хліби в один ряд. на стелажах при температурі від 0 до 4' С до температури 8°С в центрі готового продукту.

Визначення якості хлібу м'ясного «Любительського» за органолептич­ними показниками. Дані проведеної оцінки хлібу м'ясного «Любительського», що отримали, занести до таблиці 3.2; одержані результати порівняти з даними

нормативної документації.

Таблиця 3,2 - Органолептична оцінка якості хлібу м'ясного «Любитель­ського»

Найменування пока­зника	Хліб м’ясний «Любительський»
згідно з нормативною до­кументацією	що отримали
Зовнішній вигляд
Консистенція
Вигляд на розрізі
Смак та запах
Форма, розмір та то­варна відмітка

Висновки