Технологія приготування самбуку з яблук. Вимоги до якості страви.

Білет №1

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості солянки збірної м’ясної. 1)зварити м’ясо кістковий бульйон (кістки варити 2-3години, потім додати м’ясо і швидко довести до кипіння, періодично знімати жир. За 30-40 хв до закінч варіння кладуть злегка підсмажені овочі, пучок пряних овочів, наприкінці варіння м’ясо виймають бульйон проціджують) 2)У киплячий бульйон покласти пасеровані цибулю, томатне пюре, припущені огірки, капарці разом з розсолом, підготовленні м’ясні продукти спеції 3) варять 5-10хв. 4) Перед подачею покласти в солянку оливки або маслини, лимон, сметану і посипати зеленню. Вимоги до якості: Продукти нарізані скибочками, цибуля нашаткована. М’ясні продукти огірки, цибуля зберегли форму, На поверхні часточки жиру рожевого кольору. Лимон без шкірки. Смак – гострий, з ароматом огірків, цибулі пасеров. Бульйон каламутний від томату та сметани. Консистенція – м’ясні продукти м’які, огірки хрусткі.

Технологія приготування самбуку з яблук. Вимоги до якості страви.

1) яблука помити, почистити від кісточок. 2) Запікати в ж\ш з водою 3) Яблука охолодити і протерти через сито. 4) В утворене пюре додати яєчний білок, цукор і збивати до утворення пухкої піни. 5) Підготовлене желе розчинити та влити тонкою цівкою у взбиту масу. 6) безперервно і швидко помішувати 7) масу розлити у форми і охолодити. 8) із форми виймають самбук зануренням його в гарячу воду. Подавати у креманках, вазочках, политим ягідним сиропом. Вимоги до якості: однорідна пухка маса, з пружною консистенцією. Смак солодкий, з кислуватим присмаком і запахом яблучного пюре.

Пояснити підбір м’яса для приготування порційних смажених страв.

Для смаження використовують м’ясо,що містить нестійкий колаген, відсутній еластин. У яловичини використовують (вирізку, товстий і тонкий край, верхня і внутрішня частини задньої ноги), баранину, телятину, козлятину, свинину (корейка, окіст).

 

 

Білет №2

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості рибного прозорого бульйону. 1)приготувати звичайний рибний бульйон з відтяжкою з білків або ікри щуки, судака. 2) в охолоджений до 50 °C додати відтяжку, розмішати, додати корінь петрушки довести до кипіння. 3) зняти піну і варити на повільному вогні 20-30 хв. 4)бульйон відстояти і процідити. Перед подачею у тарілку покласти гарнір і залити бульйоном. На порцію відпускають 300-400 грам бульйону. Гарнір готують з овочів крупів, макаронних виробів, м’яса, яєць, риби. Вимоги до якості: бульйон прозорий, колір – світло – янтарний або зеленкуватого відтінку. Смак –у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували. Поверхня без часточок жиру. Продукти які входять до складу гарніру зберегли форму, консистенція м’яка, колі натуральний.

Технологія приготування рулету курортного. Вимоги до якості страви.

1) свинину нарізати, зачистити, 2 рази подрібнити на м’ясорубці. 2) в фарш додати молоко, сіль, сало нарізане кубиками, січений часник. 3)перемішати і вибити. 4) масу порціону вати по 500 грам. 5) сформувати у вигляді батона. 6)загорнути у змочену водою марлю. 7) сформувати рулет. 8)покласти в сотейник, варити в бульйоні до готовності 40-45хв. 9) рулет охолодити, зняти марлю. 10) нарізати на порційні шматки. 11)приготувати кляр (яйця, молоко, тісто). 12) запанірувати в клярі 13) смажити в фритюрі до злотистої кірочки. Відпуск: викласти рулет веєром. Попереду розмістити складний гарнір, зі смаженої картоплі та грибів. Страву прикрасити ромашками із яєць і зелені. Вимоги до якості: рулет рівномірно покритий кляром, який має рум’яний колір. На розрізі колір сірий. Смак – в міру солоний. Запах – смаженого м’яса, часнику. Консистенція – пухка, соковита.

3. Обгрунтувати мету маринування м’яса для приготування смажених страв. М'ясо маринують дрібними або порціонними шматочками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшенню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним.

Білет № 3

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості супу-крему з печериць. 1) Гриби і цибулю нарізаємо не дуже крупно і обсмажуємо на вершковому маслі до м'якості. 2) Кладемо в чашу блендера, заливаємо склянкою бульйону і подрібнюємо. 3) У каструлі розтоплюємо вершкове масло, додаємо до нього борошно і обсмажуємо протягом півтори-двох хвилин. 4) Потім поступово, постійно помішуючи, вливаємо бульйон і доводимо його до кипіння. 5)Додаємо подрібнені шампіньйони, перемішуємо і знову доводимо до кипіння. 6)Додаємо сіль і перець за смаком і тримаємо суп на маленькому вогні ще 7 хвилин. Потім вливаємо вершки, ще раз доводимо до кипіння і знімаємо з вогню.

2. Технологія приготування медальйону «Бургундського». Вимоги до якості страви. 1) підготовлену вирізку зачистити. 2) нарізати по 2 шматочки на порцію 165г. 3) м’ясо злегка відбити. 4) посолити, поперчити, посипати органом. 5) обсмажити до утворення рум’яної кірочки. 6) на м’ясо покласти сир. 7) запікати в ж\ш до готовності. Соус – помідори натерти на терці, спасерувати на вершковому маслі, влити вино, заправити сіллю спеціями. Страву подають без гарніру так як гарніром є фрукти. Вимоги до якості: зовнішній вигляд – страва покрита золотистою кірочкою. Смак і запах – смаженого м’яса і решти продуктів. Колір – зверху золотистий, на розрізі сірий. Соус – червоного кольору. Консистенція – м’яка, соковита.

3. Дати рекомендацію кухарю щоб стерлядь під час варіння зберегла форму. Рекомендую кухарю перед варінням стерляді припустити її – це видалить зайвий біло і зменшить вірогідність того що стерлядь втратить форму під час варіння. Також необхідно стерлядь зв’язати шпагатом і під час варіння стежити за бурхливістю кипіння. Не знімати спинні жучки перед варінням.

 

Білет № 4

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості фаршированої курки (галантин) 1) підготувати тушку птиці, зроби надріз вздовж спини, зняти шкіру, зняти м’якоть 2) приготувати фарш (птиця, телятина, нежирна свинина). 3) подрібнити 2-3 рази. 4) протирання, перемішування сирі яйця, молоко, сіль, перець, мускатні горіхи, шпик бланширований, варений язик, зелений горошок, фісташки. 5) викласти начинку на шкіру птиці. 6) шкіру з’єднати зашити. 7) Надати форму. 8) загорнути в марлю, перев’язати. 9) варити в курячому бульйоні на слабкому вогні протягом 1,5 години. 10) охолодити. 11) викласти під прес. 12) охолодити в холодильнику. Оформлювати страву на овальному блюді, закусочній тарілці. Гарнір цвітна капуста, зелений горошок, стручки квасолі, м’ясне желе.

2. Технологія приготування різотто. Вимоги до якості страви. Підготовлений рис припустити до готовності. На вершковому маслі обсмажити відварні креветки, приправити їх посіченим часником. Креветки з’єднати з припущеним рисом, заправити цедрою лимона, шафраном і частиною дрібно посіченого крес-салату.

При відпуску різотто викласти в блюдо, полити вершковим маслом, прикрасити нарізаною соломкою цедрою лимона, гілочками крес-салату і часточками лимону.

Вимоги до якості: страви прикрасити лимоном, зеленню, зерна рису цілі, добре зварені, легко розділяється. Смак і запах – в міру солоний, з ароматом масла, цедри і крес-салату. Колір – світло –кремовий. Консистенція – розсипчаста, м’яка.

Мал. 4

3. Чим можна освітлити бульйон з м’яса. Як приготувати відтяжку з білків яєць? М’ясний бульйон можна освітлити м’ясними продуктами. Морквою і білками яєць. Білками яєць. Відтяжка з яєць: 1) білки відділити від жовтків. 2) злегка взбити білки з додаванням солі і води. 3) додати до бульйону і перемішати. 4) процідити бульйон.

 

Білет № 5

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості паштет з м’ясопродуктів в тісті. Нарізану цибулю, морку підсмажити з салом шпик до пів готовності, додають нарізану печінку, спеції, все смажать і пропускають через м’ясорубку два рази. Потім через м’ясорубку з частою рушіткою, додають дві три норми розм’кченого вершкового масла, бульйон і вимішують.Приготувати листове, прічне або здобне тісто. розкатати тісто товщиною 5 мм. загорнути начинку формувати в вигляді батону. Защипнути яйцем. Запікати при Т 220-240 протягом 10-12хв. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – паштет сформований в вигляді батона. Смак і запах – В міру солений, з присмаком печінки, з ароматом овочів.

Колір – паштет коричневий, тісто золотисте. Консистенція – однорідна, без комків.

Білет №6

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості щуки фаршированої. 1) зняти шкіру цілою. 2) м’якоть відділити від кісток. 3) з голови видалити очі і зябра. 4) з м’якоті приготувати фарш (пшеничний хлбі замочити в молоці, рибу порізати на кусочки, з’єднати з хлібом і пропустити крізь м’ясорубку. Додати дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник, перемішати і ще раз пропустити крізь м’ясорубку. У фарм додати сирі яйця, сіль цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Щоб маса була пухкою, білки яєць можна збити. 5) шкіру риби помити, обережно почистити. 6) наповнити фаршем так щоб вона набула форми риби. 7) біля хвоста зробити прокол для видалення повітря. 8)пришити голову 9) зашити отвір через який наповнювали фаршем рибу. 10) рибу загорнути в марлю, перев’язати шпагатом і укласти на решітку рибного казана спиною гору. 11) рибу залити холодною водою так щоб вона була покрита на ¹\₃, додати петрушку селеру, ріпчасту цибулю, сіль. 12) припускати рибу при закритій кришці на плиті при слабкому вогні протягом 30-50 хв. За 5-10 хв до готовності додати лавровий лист, перець. Готову рибу охолодити, зняти марлю, нитки. Вимоги до якості: зовнішній вигляд – фарширована риба відпущена в цілому вигляді або нарізана на порційні шматки. Гарнір розташований охайно политий вершковим масло. Смак і запах – властивий рибі з присмаком цибулі, спецій. Колір на розрізі світло-сірий, консистенція м’яка, соковита.

2. Технологія приготування котлети по київські, вимоги до якості. Підготовлене філе птиці зафарширувати зеленим маслом. Запанірувати два рази в льєзоні і білій паніровці, смажити у фритюрі 5-7 хв. Довести до готовності в ж\ш. Відпус: на підготовлену тарілку кладуть крутон, на нього – котлету, поливають маслом, поряд кладуть складний гарнір: картоплю, нарізану соломкою, смажену в фритюрі, зерна кукурудзи, зелений горошок, мандарини апельсини. Окремо подають сосус в соуснику червоний з вином. Вимоги до якості: Котлета зберегла форму, зовні рум’яна кірочка. Смак в міру солоний, ніжний, запах смаженої птиці. Котлету можна фарширувати паштетом з печінки, заправленим вином, зеленим маслом, маслом, заправленими підсмаженими і подрібненими горіхами і вареними нарізаними грибами.

Білет №7

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості осетрини відварної. 1) осетр пласт 2-4 кг. 2) морква, цибуля, петрушка, сіль, перець, лавровий лист. 3) пласт покласти шкіркою донизу. 4) залити холодною водою на 3-5 см над продуктом. 5) варити при температури 80-90 °C. 6)Зняти піну. 7) за 7-10 хв до кінця варіння додають перець. 8) пласт нарізати на порційні шматки. 9) проварити порційні шматки при температурі 60 °C. Гарнір: картопля відварна полита маслом. Соус з каперсами.

2. Технологія приготування желе мозаїчного. Вимоги до якості. Мозаїчне желе готують з желе багатошарового.1) желатин замочують на 1-1,5 годин в холодній воді. 2) з ягід відтискають сік. 3)додають цукор, нагрівають. 4) з сиробу збирають піну. 5)додають желатин, розмішують до повного розчинення. 6) доводять до кипіння. 7) проціджують, розливають желе. 8) охолоджують. 9) заливають наступним шаром и знову охолоджують. 10)желе нарають довільною формою і змішують. 11) заливають безбарвним желе і охолоджують. Вимоги до якості: Желе драглеподібної однорідної консистенції, смак і запах добре виражені, властиві продуктам, з яких його готували. Форма желе має відповідати формі в якій воно застигало. Не допускається слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.

3. Вказати відмінні ознаки печінки свинячої від яловичої. На вигляд свиняча " пупырчатая", зерниста, якщо приглядется, а яловича - рівна і гладка. Свиняча печінка відрізняться ніжною м'якістю і делікатною гіркуватістю. Яловича ж печінка дещо грубіша і жорсткіша. На відміну від свинячої печінки яловича покрита згори тонкою плівкою, яку необхідно знімати перед приготуванням.

 

 

Білет №8

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості риби смаженої з зеленим маслом. Судака розібрати на філе без шкіри і кісток, нарізати у вигляді стрічки 4-5 см. завширшки, 1 см. завтовшки, 15-20 см. завдовжки. Злегка відбити, посолити, поперчити, обкачати у борошні, льєзоні, і білій паніровці. Напівфабрикат загорнути з двох боків, надати йому форму вісімки і сколоти шпажкою.

Підготовлений напівфабрикат покласти в жир, розігрітий до 180°С і смажити 5-10 хв. до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім вийняти, дати стекти жиру, покласти на сковорідку і довести до готовності в жаровій шафі 5-7 хв. Перед відпуском з риби вийняти шпажну. На прогріте блюдо або тарілку кладуть картоплю фрі нарізану фігурно, зверху або поруч - смажена риба, на неї кусочок охолодженого зеленого масла, кладуть часточки лимона, прикрашають зеленню петрушки, салату. Окремо в соуснику подають соус томатний або майонез з корнішонами. Вимоги до якості: порційні куски смаженої риби мають форму ”вісімки” або “бантика”, гарнір охайно викладений, зверху на рибі шматочки зеленого масла. Смак і запах – відповідає смаженої риби з присмаком зелені та лимону. Колір – кірочки – золотистий, на розрізі – білий. Консистенція – м’яка, соковита.

2. Технологія приготування мусу з журавлини. Вимоги до якості. 1)ягоди перебрати, промити. 2) вичавити сік. 3) вичавки залити гарячою водою варити 5-7 хв. 4)відвар процідити. 5)додати попередньо замочений желатин. 6) цукор розчинити довести до кипіння. 7) додати журавлиний сік. 8) охолодити до 30 °C. 9) взбити на холоді. 10) перекласти в креманки. 11) охолоджувати 1-1,5 годин. Щоб вийняти мус з креманки його необхідно занурити в гарячу воду, перекласти мус в тарілку і полити журавлиним соком. Вимоги до якості: мус слід добре взбити, щоб маса мала дрібнопористу піну. Колір- білий, жовтуватий або рожевий. Форма залежить від посуду. Не допускається наявність грудочок, слабо виражений смак і запах.

3. Вказати особливості продуктів які використовуються в японській кухні. Рис Овочі – ростки бобових, листя салату, погони бамбука, спаржу, редиску, дайкон, бамбук, редьку, шпинат, часник (маринують). М’ясо – свинина, телятина, баранина, кури. Риба – продукти моря (риба, краби, креветки, морська капуста, медузи, морські їжаки, морські черепашки). Спеції – соєвий соус, оцет, хрін. Напої – пиво, зелений чай. Вироби з зерна – рис, соя. Жир – кунжутна олія, риб’ячий жир. Фрукти – хурма, цитрусові.

 

Білет №9

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості риби запеченої під сметанним соус з грибами. 1)порційні шматки риби підсмажити основним способом. відварну картоплю нарізати кружальцями і обсмажити. гриби відварити нарізати скибочками і обсмажити. цибулю нарізати соломкою спасерувати і з’єднати з грибами. Яйця відварити, нарізати кружальцями. Зачищений сир подрібнити на тертці. 2) приготувати сметанний соус. 3) порціонну сковороду змастити жиром, налити на неї трохи сметанного соусу, потім покласти кусок смаженої риби, а навколо картоплю. На рибу покласти цибулю з грибами, зверху кружальце вареного яйця. 4)Підготовлену страву залити сметанним соусом, посипати сиром полити розтопленим вершковим маслом або маргарином. 5) Запікати в ж\ш при температурі 250 °C. Страву посипати зеленю і подавати в порційній сковорідці.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – риба смажена в порційній сковорідці, укладена в середині картоплею, залита соусом. Смак і запах – запеченої риби, в міру солоний з ароматом спецій. Колір світло – коричневий або золотистий. Консистенція м’яка, соковита.

2. Технологія приготування крему з цитрусових. Вимоги до якості. З мандаринів або апельсинів віджимають сік. Готують яєчно-молочну суміш, при помішуванні вводять підготовлений, доведений до кипіння желатин, потім додають віджатий сік.

Охолоджені вершки збивають і при безперервному помішуванні вливають в них приготовану суміш. Готовий крем швидко розливають у форми і охолоджують.

Для яєчно-молочної суміші яйця розтирають з цукром, додають невеликою цівкою кип'ячене гаряче молоко і нагрівають до 70-80°С.

3. Пояснити в результаті чого під час смаження панірованих напівфабрикатів утворюється рум’яна кірочка. За рахунок вмісту крохмалю в паніровці. Колір рум’яної кірочки зумовлений меланоїдиновими утвореннями.

Білет №10

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості біфштексу на грилі. 1)Біфштекс нарізати з корейки телятини, корейка з кісткою. 2) Відбити, замаринувати (олію з’єднати з соєвим соусом, лимонним соком, коньяком, цедрою лимона, зеленю петрушки. Масу перемішати заправити подрібненим перцем і часником). 3)біфштекси покласти в посуд що не окислюється залити маринадом і маринувати 2-3 години в холодильнику.(під час маринування декілька разів перевернути). 4) баклажани нарізати навпіл і витримати 10 хв в розчині води, солі, оцту. Дрібно нарізати бекон 5) Біфштекс обсушити і смажити на грилі 12-14хв. 6) баклажани змочити маринадом викласти зверху бекон і смажити 10 хв. Вимоги до якості: Біфштекси мають на поверхні рум’яну кірочку в вигляді сіток. На розрізі біфштекс соковитий – сірого кольору. Смак – в міру солоний, гострий. Запах – смаженого маринованого м’яса. Консистенція – м’яка, соковита.

Білет №11

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості грудинки фаршированої. У грудинки з боку пахвини прорізати плівки між зовнішнім шаром м’якоті і м’якоттю на реберних кістках так, щоб утворилась “кишеня”. З внутрішнього боку грудинки надрізати плівки вздовж кісток. Утворений отвір посолити, поперчити, заповнити фаршем, розріз закріпити шпажкою або зашити.

Варіант 1: гречана каша заправлена пасеров цибулею, яйцями, сіллю, перцем, зеленню. Варіант 2: рисова каша пасеров цибулею, подрібненою на м’ясорубці печінкою, яйцями, сіллю, перцем, зеленню. Варіант 3: варене м’ясо подрібнене на м’ясорубці, змішане з рисом, заправлене пасеров цибулею, яйцями, сіллю, перцем. Підготовлену фаршировану грудинку посипати сіллю, перцем і смажити у жаровій шафі до готовності. З готової грудинки вийняти реберні кістки, нарізати по одному куску на порцію упоперек волокон і полити м’ясним соком. Подавати без гарніру.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд –на поверхні рум’яна кірочка, форма правильна; на розрізі рівномірно розташований фарш. Запах – смаженого м’яса. Смак – в міру солоний. Колір – на розрізі сірий. Консистенція – м’яка, соковита.

Білет №12

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості бутербродів клубних, калорійних. Хліб підсмажити в тостері до світло-жовтого кольору. Листя салату промити. Оброблені шинку, ковбасу, сир нарізати тоненькими скибочками. Шматок тостерного хліба змастити вершковим маслом, покласти лист салату, на нього скибочки шинки, накрити другою скибочкою хліба, верхню частину змастити маслом, покласти кружальця свіжого огірка, зверху скибочки сиру тонко нарізаного, зверху скибочку хліба, змащеного вершковим маслом, свіжі помідори нарізані тонко на них шматочки ковбаси. Накрити шматком хліба змащеного маслом або майонезом. Поставити в холодильник під легкий прес. З двох протилежних кінців скріпити шпажкою і по діагоналі розрізати бутерброд на 2 частини. Викласти на блюдо на листя салату, прикрасити свіжими овочами, маслинами, оливками, зеленню. Вимоги до якості: листкові і багатошарові бутерброди мають форму прямокутників, трикутників. Поміж скибками хліба змащеним масляними сумішами, пастами або викладені м’ясні продукти. На розрізі проглядаються рівні прошарки суміші. Смак і запах – приємний. Консистенція – м’яка, соковита.

Білет № 13

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості біфштексу з бананами. 1)Вирізку зачистити. 2) Нарізати упоперек волокон товщиною 4-5 см. 3) злегка відбити. 4) маринувати (олія, сік лимона, мед, сіль, перець). 1 год в холодильнику. 5) Банани почистити, нарізати на такі шматочки як біфштекс. Збризнути соком лимона. 6)Вкласти банани на фольгу посипати сиром і горіхами. 7) біфштекс вийняти з маринаду, обсушити. 8) Обсмажити на грилі 3 хв з обох боків. 9)обсмажити на грилі банани. На підігріте блюдо покласти біфштекси, на них банани. Поряд розмістити свіжі овочі, нарізані фігурно, мандарини, апельсини.

Вимоги до якості: біфштекс на поверхні має ніжну рум’яну кірочку і сліди від решітки. На бананах сир розтоплений. Смак – в міру солоний. Запах – смаженого м’яса, бананів. Консистенція – м’яка, ніжна, соковита.

2. Технологія приготування крему шоколадного. Вимоги до якості. какао –порошок, розтертий з цукровою пудрою ввести в збиті вершки, потім безперервно помішуючи, додати тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин. Для приготування яєчно –молочної суміші яйця розтерти з цукром, влити тоненькою цівкою тепле кип’ячене молоко і нагрівати на пароводяній бані до 70 -80 °С. Після цього, помішуючи суміш, ввести підготовлений доведений до кипіння желатин. для шоколадного – какао - порошок, розтертий з цукром. Вершки збивати на холоді за допомогою збивальної машини до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, влити охолоджену до кімнатної температури яєчно–молочну суміш. Готовий крем швидко розлити у формочки і охолодити. Вимоги до якості кремів: крем має форму квадрата, трикутника або ковпачка, густу пористу масу з кольором і запахом відповідних продуктів. Смак –солодкий, ніжний з ароматом продуктів, які входять до складу крему. Консистенція желеподібна, пухка, пориста, без комочків нерозчиненого желатину, без згустків завареного яйця.

3. Пояснити в результаті яких процесів під час теплової обробки м'ясо розм’якшується. При нагріванні напівфабрикату у воді, колаген вбирає вологу і при подальшому нагріванні напівфабрикат зменшується в об'ємі оскільки м'язові білки згорнулися і видавлють вологу, змінюється структура сполучної тканини, напівфабрикат стає коротше і ширше, такий процес називається зварювання колагену. Коли колаген переходить в глютин, відбувається розпад колагенових волокон - це забезпечує розм'якшення м'яса.

 

 

Білет №14

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості асорті м’ясного. Відварні, смажені м’ясопродукти, свинокопченості, ковбаси (3 –4 види м’ясних продуктів) нарізати тоненькими скибочками по 2 –3 шт. на порцію, укласти на блюдо, збоку розмістити букетами гарнір з 3 –4 видів овочів: вареної моркви, картоплі, свіжих або солоних огірків, томатів, салату з червоноголової капусти, зеленого салату, спаржі, зеленого горошку, стручки квасолі, консервованої кукурудзи, маринованих ягід. До складу асорті можна включити також смажену дичину, столичний салат у волованах, м’ясний салат у тарталетках, фаршировану курку (галантин) та ін. Подавати слід на фарфоровому блюді овальної або круглої форми. Окремо в соуснику подають соус хрін холодний або соус майонез з корнішонами.

2. Технологія приготування стерляді відвареної цілою,соус біле вино. Вимоги до якості страви. очистити бокові, черевні і дрібні “жучки” без ошпарювання. Потім видалити нутрощі, промити, витягнути визигу через черевце, з голови видалити зябра. Спинні “жучки” видалити після варіння, щоб при тепловий обробці риба не деформувалась. Рибу покласти у сотейник черевцем донизу, залити холодною водою так, щоб на 3 см. покривала рибу, посолити, додати коріння петрушки, цибулю, довести до кипіння і варити при слабкому нагріванні, знімаючи з поверхні піну. Час варіння 25-30 хв. Перед відпуском зняти спинні жучки та ополоснути від згустків білка. Варену рибу викласти на кругле блюдо, на гарнір покласти варену картоплю (обточену у вигляді груш, бочечок, кульок), часточки лимона, прикрасити гілочкою петрушки. Гарнір полити вершковим маслом. Окремо в соуснику подати соус голландський. Втрати при тепловій обробці 20%. Вимоги до якості: риба зберегла форму, прикрашена зеленню, лимоном. Смак і запах відповідає відварній риби, спецій. Колір риби – білий або світло-сірий. Консистенція – м’яка, соковита. Соус біле вино: 1)гарячу білу пасеровку при температурі 60-70 °C розводять гарячим рибним бульйон, проварюють додають біле коріння, цибулю і варять 30 хв. Знімають піну. Проціджують доводять до кипіння. Додають прокип’ячений огірковий розсіл і варять 5-10 хв. Додають сіль, ллимнну кислоту, вершкове масло, заправляють білим сухим вином.

Білет № 15

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості бульйону курячого прозорого з профітролями. Прозорий бульйон з птиці слід варити з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому кипінні, знімаючи піну і жир. За 30-40 хв. до готовності бульйону необхідно покласти підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку І спосіб освітлення (сирими білками яєць) Сирі яєчні білки з’єднати з невеликою кількістю холодного бульйону або води (1:4) добре перемішати, додати сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю. ІІ спосіб освітлення (кістками птиці і білками яєць). Подрібненні кістки птиці, залити холодною водою додати сіль і витримати 1-2 години на холоді при температурі 5-6°С потім додати злегка збитий яєчний білок. Бульйон охолодити до 50-60°С, додати відтяжку, добре перемішати і варити при слабкому кипінні 1-1,5 години, відставити на борт плит на 30 хв. і процідити. Бульйон подають з кусочками м’яса птиці. Зелень дрібно посічену можна подати окремо в розетці. Норма відпуску бульйону 300 або 400 г. форму. Консистенція – м’яка, колір продуктів натуральний. Профітролі: В киплячу воду покласти вершкове масло, сіль, цукор, довести до кипіння, всипати пшеничне борошно і проварити при безперервному помішуванні 5-6 хв. при температурі 70-80 °С до утворення однорідної маси. Заварне тісто охолодити до 60-70°С і помішуючи, поступово по частинам ввести сирі яйця. Готове тісто покласти у кондитерський мішок, відсадити кульки діаметром 8 – 10 мм., на злегка змащене жиром деко. Випікати профітролі при температурі 200-220°С. Подавати до бульйону на пиріжковій тарілці з серветкою.

2. Технологія приготування самбуку із слив. Вимоги до якості страви. 1)сливи почистити видалити кісточки. 2) Замочити сливи потім запікати в ж\ш. 3) Охолодити і протерти. 4) в утворене пюре додати яєчний білок, цукор, лимонну кислоту і взбити до утворення пухкої піни. 5) Желе розчинити і влити тонкою цівкою в збиту масу. 6) безперервно і швидко помішувати. 7)масу розлити у форми і охолодити. 8)Щоб достати самбук з форми його потрібно занурити в гарячу воду. Подавати у креманках, вазочках, поливати самбук сливовим соусом. Вимоги до якості: Однорідна пухка маса з пружною консистенцією. Смак солодкий, з кислуватим присмаком і запахом слив пюре.

3. Обгрунтувати особливості припускання форелі. Перед варінням свіжої заснулої риби форелі для зберігання голубого кольору рибу необхідно опустити в теплий 3%-ий. розчин оцту на 20-30 сек. Для надання рибі ніжності і специфічного смаку під час припускання додати біле вино, лимонну кислоту або оцет, відвар із печериць. Час припускання риби 25 хв.

 

 

Білет №16

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості язика заливного. Варений язик ріжуть 1-2 шматки на порцію. В лоток наливають тонкий шар желе і дають йому загуснути. Після чого на нього кладуть язик, зверху прикрашають морквою, зеленню та яйцем, заливають тонким шаром желе і охолоджують. Коли желе застигне, продукти знову заливають желе, так щоб його шар був над продуктами 0.5 см. Соус подають окремо. Окремо подати соус хрін з оцтом. Соус хрін: Натертий хрін заварюють кип’ятком, накривають кришкою і дають охолонути, потім додають сіль, цукор і розводять оцтом. В готовий соус хрін додають варений натертий буряк. Вимоги до якості: заливні м’ясо, язик або порося нарізані на порційні куски з гофрованими краями, відпущені на овальних блюдах, або залиті в блюдах. Желе рівномірно розлите над кожним куском. Прикраси добре проглядаються крізь прозоре желе. Смак і запах – концентрованого м’ясного бульйону, в міру солоний, відповідний виду м’яса, з ароматом спецій. Колір – м’яса, язика – сірий, желе прозоре.

2. Технологія приготування ромштексу фламбірованого. Вимоги до якості страви. 1)Яловичина, тонкий край зачистити. 2)Нарізати на порційні шматки. 3)Відбити, посипати чорним перцем, вдавивши його в м’ясо. 4)На розігріту сковороду з олією 160 °С покласти ромштекс. 5)Обсмажити с обох боків 4хв. 6)Посолити, покласти на ромштекс скибочку сиру. 7) Влити розігрітий коньяк, фламбірувати. Вимоги до якості: ромштекс на поверхні має ніжну, рум’яну кірочку. На розрізі м’ясо соковите, ніжне, сірого кольору. Смак – в міру солоний, гострий. Запах – смаженого м’яса, сиру і коньяку.

Білет № 17

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості оселедця по-київські. Оселедець розібрати на чисте філе і вимочити. Пропустити крізь м’ясорубку з паштетною решіткою разом з замоченим у молоці або воді віджатим без шкоринки білим хлібом. Масу перемішати і протерти крізь сито. Отриману масу з’єднати з розм’якшеним вершковим маслом, тертим голландським сиром, готовою гірчицею, чорним меленим перцем. Заправити за смаком. Перемішати, добре розтерти до однорідної маси і злегка збити. При відпуску викласти в оселедницю у вигляді оселедця, або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, зробити візерунок, прикрасити вершковим маслом, свіжими огірками і помідорами, яблуками, зеленню. Вимоги до якості: оселедець по київські відпущений в овальному блюді або оселедниці, сформований у вигляді оселедця, закарбований, прикрашений вершковим маслом, свіжими овочами, зеленню. Смак і запах –гостро -пікантний, в міру солоний, з ароматом оселедця. Колір – сірий. Консистенція – однорідна, пухка, без комків.

2. Технологія приготування котлети «Володимирська гірка». Вимоги до якості страви. 1)зачищену корейку нарізати упоперек волокон, товщина 2 см. 2)шинку і сир нарізати пластинками. 3) покласти на відбиту корейку. 4)загорнути в трубочку. 5) запанірувати в льєзоні і сухарях. 6)поставити в холодильник на 30-40хв.7) смажити у фритюрі 5-7хв. 8) довести до готовності в ж\ш 3-4хв. Перед подачею на блюдо покласти сскладний гарнір, поряд з гарніром покласти крутон з пшеничного хліба на нього котлету і полити маслом. Вимоги до якості: котлети мають світло – золотисту рівномірну підсмажену кірочку. Смак і запах – властивий смаженому м’ясу. Консистенція – м’яка, соковита, шкірочка хрустка.

3. Вказати особливості приготування страв у французькій кухні. Одною із їх особливостей є використання вин, коньяків і лікерів в приготуванні страв. Використовують тільки натуральні і напівсухі вина (дуже сухі кислі вина попередньо виварюють, щоб знизити кислотність). Французькі кулінари використовують більше 3000 соусів, які мають самі різноманітні смаки. Другою характерною особливістю французької кухні є широке використання овочів і коренеплодів. Характерною особливістю французької кухні – використання практично всіх способів теплової обробки. Один із оригінальних прийомів – “ підпал” (фломбірування) їжі.

 

Білет №18

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості солянки грибної. Грибну солянку можна готувати із свіжих та сушених грибів. Відварні сушені гриби нарізати соломкою, покласти у киплячий проціджений грибний бульйон одночасно з пасерованою цибулею, томатом, солоними огірками і варити 8-10 хв. Потім додати сіль, спеції, капарці, оливки і проварити 1-3 хв.Свіжі гриби для солянок попередньо ошпарити, нарізати соломкою і варити 12-15 хв. Далі готувати так, як солянку із сушених грибів. Кількість спецій у грибній солянці повинно бути менше, ніж у м’ясній та рибній.В порційний прогрітий посуд налити солянку, додати маслини, сметану і посипати зеленню. Вимоги до якості: гриби і овочі зберегли форму нарізки, на поверхні сметана, зелень. Смак і запах – грибів з пасерованими овочами. Колір – коричнюватий. Консистенція – середня, грибів пружна.

2. Технологія приготування поросяти відварного. Вимоги до якості. Порося масою до 1,5 кг. після забою обшпарити або обсмалити, промити, вимочити в підкисленій воді для обезкровлення 2-4 год розрубати вздовж хребта між лопатками і по середині тазової кістки. Тушку натерти лимонним соком (для попередження потемніння). Підготовлене порося відварити в несолоній воді з додаванням сирих овочів, спецій до готовності, відвар посолити. Охолодити в ньому порося до 50-60°С і нарізати порціями, прогріти у бульйоні. Втрати 25%. Подати на стіл з відварною картоплею, полити соусом сметанним з хроном. Вимоги до якості: смак поросятини ніжний, в міру солоний, запах вареного м’яса. Колір – білий. Консистенція – ніжна, м’яка.

3. Обґрунтувати необхідність маринування риби при приготуванні страви риба смажена грильє І способом. Для розм’якшення сполучної тканини,надання смаку та аромату.

Білет № 19

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості клубних бутербродів, масляних сумішей. Масляні суміші широко використовують для приготування різних бутербродів: відкритих, закритих,багатошарових, канапе.

Використовують їх також як самостійна закуска і як додатковий гарнір до холодних і гарячих страв. Масляні суміші готують із вершкового масла з добавленням різних продуктів (варених яєчних жовтків, томатної пасти, шпинату, пюре, протертої м’якоті кільки, оселедця, натертого сиру, м’якоті маслин, шпрот, зелені). При приготуванні масляних сумішів вершкове масло розм’якшують і розтирають з вище перерахованими продуктами. Масляній суміші можна надати різноманітну форму – кружальця, прямокутника, ромба, горішка, кульки або квітки. Крім того масляні суміші збивають і випускають з кондитерського мішка у вигляді візерунків і охолоджують. Бутерброди білет № 12.

2. Технологія приготування солянки із судака. Вимоги до якості. Філе судака з шкірою без кісток нарізати на шматочки. Підготовлену рибу покласти в бульйон, з’єднаний з пасерованою цибулею, томатом і довести до кипіння, додати припущені огірки, капарці, оливки (без кісточок), сіль, спеції варити 10-15 хв. В кінці варіння додати варену нарізану головизну. Перед подаванням у солянку додати маслини, кружальце обчищеного лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню. Вимоги до якості: овочі зберегли форму нарізки, риба 1-2 шматки на порцію. На поверхні скибочка лимона, зелень. Смак – гострий, в міру солоний. Запах -капарців і рибного бульйону. Колір бульйону – червоно - коричневий, жиру – оранжевий. Консистенція – середня, риби і овочів - м’яка.

3. Обґрунтувати необхідність витримування напівфабрикату «Котлета по-київски» в холодильній шафі. Щоб котлета тримала форму, та не витікло масло,яке знаходиться всередині. Щоб ущільнилась паніровка.

Білет №20

Білет №21

1. Т