Тема: Приготування оздоблювальних напівфабрикатів.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1

Тема: Приготування оздоблювальних напівфабрикатів.

Мета: Формування практичних навичок при приготуванні різних видів оздоблювальних напівфабрикатів.

Призначення оздоблювальних напівфабрикатів – покращення і урізноманітнення стану та аромату виробів та надання їм привабливого зовнішнього виду.

Оздоблювальні напівфабрикати поділяють на такі види: креми, фруктово-ягідні начинки, глазурі, помади, сиропи, цукати та інші. Основним оздоблювальним напівфабрикатом є креми.

Креми представляють собою пишну, піно подібну масу, насичену пухирцями повітря. Креми поділяють на вершкові (масляні), білково-збивні, заварні.

Приготування масляного крему.

1.1. Хід роботи:

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки, розмягчують в посуді, в якому буде збиватися крем, і міксером на малій частоті обертів збивають масло до тих пір поки воно набуде однорідної пластичної консистенції, тоді міксер переключають на більш швидкий хід і додають просіяну цукрову пудру, ванільну пудру, коньяк або міцне десертне вино, згущене молоко і збивають до однорідної консистенції. При підвищеній вологості масла крем може розшаровуватись, в такому випадку крем трошки підігрівають і знову збивають.

Вимоги до якості: однорідна масляниста маса жовто – білого кольору, по консистенції нагадує густу сметану; крем добре зберігає форму; вологість 14%.

Рецептура крему:

Цукрова пудра - 28,3 гр

Молоко згущене – 21,2

Масло вершкове – 53 гр

Ванільна пудра – 0,5 гр

Коньяк або десертне вино – 0,2 гр

Вихід крему – 100гр

 

 

Приготування вершкового крему Шарлот

На відміну від вершково - масляного крему в розмягчене масло замість згущеного молока додають молочно – яєчний лізон. Готують його так: цукор (50% норми) і молоко, помішуючи, нагрівають до кипіння. Цукор що залишився і яйця розтирають вінчиком на протязі 1-2 хв. В цю суміш поступово вливають тонкою цівкою підготовлене молоко. Лізон проварюють при температурі 80 – 90⁰С до тих пір поки він не загусне, приблизно 5-10 хв. Після цього його охолоджують до 18-20⁰С і поступово додають в підготовлене масло.

Вимоги до якості: однорідна масляниста маса жовто – білого кольору, по консистенції нагадує густу сметану; крем добре зберігає форму; вологість 25%. Цей крем менш стійкий при зберіганні, вироби з цим кремом рекомендують готувати зимою.

Рецептура крему:

Цукор - 36,5 гр

Яйця – 6,5 гр

Молоко – 24,3 гр

Масло вершкове – 41,8 гр

Ванільна пудра – 0,4 гр

Коньяк або міцне десертне вино – 0,16 гр

Вихід крему – 100гр

Приготування заварного крему

Заварний крем є живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому при його приготуванні необхідно ретельно дотримуватись санітарних правил.

При приготуванні заварного крему борошно просіюють на кондитерський лист шаром 3-5 мм і, періодично помішуючи, пасерують протягом 50-60 хв при 95-100⁰С. При цьому борошно стерилізується, білки звертаються, зникає сирий присмак борошна, і воно набуває злегка золотистого відтінку. І далі борошно просіюють і змішують вінчиком з яйцями протягом 20-30 сек.

Яйця для крему використовують дієтичні і перед розбиванням їх дезінфікують в розчині солі або хімікатами.

Свіже молоко (або згущене з додаванням води і зменшеною кількістю цукру) кип’ятять не менше 5 хв, додають цукор, знову доводять до кипіння і тонкою цівкою вливають в яєчно - борошняну масу, швидко перемішуючи вінчиком, щоб не утворились згустки. Заварений крем ставлять на плиту і нагрівають до запустіння (так як крем легко пригорає, краще нагрівати його на водяній бані).

До звареного крему додають масло, ванільний цукор, швидко охолоджують до 10⁰С в холодильнику, виливши крем на стерильний лист шаром біля 5 см. Щоб крем не покрився плівкою, його помішують або посипають поверхню цукром – піском чи цукровою пудрою.

Крем готують безпосередньо перед використанням; вироби, які наповнюються кремом, повинні бути попередньо охолоджені. Зберігають вироби з заварним кремом при наявності охолодження не більше 6 год., при відсутності охолодження ці вироби не повинні поступати в торгівлю.

Вимоги до якості: однорідна маса жовтого кольору, без згустків.

Приготування білково -збивного крему

Білки охолоджують до 1-2⁰С, збивають на малій швидкості міксера, потім включають більшу швидкість і збивають до збільшення їх в об’єму в 5-6 разів. Не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру, лимонну кислоту, ванільний цукор і продовжують збивання 2 хв.

Вимоги до якості: пишна біла маса яка не осідає.

Рецептура крему:

Цукор - пісок – 103,2 гр

Білок – 38,7 гр

Ванільна пудра – 0,8 гр

Вихід крему – 150 гр

Дані аналізу:

Висновки:

 

Питання для самоконтролю

1. Які вимоги висувають до вершкового масла, призначеного для виробництва кремів?

2. Які є види вершкових кремів?

3. Як підготовлюють борошно для приготування заварного крему?

4. Які вимоги висувають до білків при приготуванні білково – збивних кремів?

5. Як готують сироп Шарлот?

6. Як визначають готовність масляного крему?

7. Які санітарні вимоги при приготуванні кремів?

 

 

Роботу виконала ____ ________ ______________

Роботу перевірив: ____________ Г.С.Сойко

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2

Тема: Приготування виробів із здобного дріжджового тіста.

Мета: Формування практичних навичок при приготуванні різних видів здобних булочних виробів.

Дріжджовим тісто називають тому, що розпушується воно дріжджами. Після замісу в процесі бродіння і випікання в тісті відбуваються складні хімічні зміни, які змінюють смак тіста і збільшують його об’єм. Тісто готують двома способами: безопарним і опарним.

Приготування виробів із здобного дріжджового тіста.

2.1.1 Хід роботи:

Пиріжки печені

Дріжджове тісто викладають на посипаний борошном стіл, ділять на шматочки необхідної маси. З цих шматочків формують кульки, дають їм вистоятися 5-6 хв., потім розкачують на круглі коржики завтовшки 0,5-1см, на середину яких кладуть начинку, краї щільно з’єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і залишають на 20-30 хв. для вистоювання. За 5-10 хв. перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8-10 хв. при температурі 200-240⁰С.

Розтягаї

З тіста формують кульки, вистоюють протягом 5-10 хв. і розкачують круглі коржі. На середину кожного з них кладуть фарш, краї тіста защипують так, щоб середина пиріжка залишилась відкритою. Сформовані розтягаї укладають на змащений жиром лист, дають вистоятися, потім змащують їх меланжем і випікають 8-10 хв. при температурі 230-240⁰С.

 

Ватрушки

Дріжджове тісто готують опарним способом. З тіста формують кульки, уклавши їх швом на змащений жиром кондитерський лист. Відстань між кульками має бути 7-8 см. Залишають вироби для неповного вистоювання, а потім дерев’яним товкачиком діаметром 5 см роблять заглиблення, які заповнюють сирним фаршем або повидлом. Ватрушки ставлять у тепле місце для вистоювання, змащують їх меланжем і випікають 6-8 хв. при температурі 230-240⁰С.

У разі приготування ватрушок з повидлом, меланжем змащують тільки краї тіста до заповнення їх.

 

Дані аналізу:

Висновок:

 

 

Питання для самоконтролю

1. Які є способи приготування дріжджового тіста?

2. Як підготовлюють дріжджі для замісу?

3. Який режим приготування тіста?

4. Які готують фарші: яблучний, вишневий, сирний?

5. Як формують ватрушку?

6. Яку форму мають розтягаї?

7. Який режим випікання здобних булочних виробів?

 

Роботу виконала ____ ________ ______________

Роботу перевірив: ____________ Г.С.Сойко

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3

Тема: Приготування виробів із дріжджового листкового тіста.

Булочка листкова з повидлом.

З дріжджового листкового тіста розкачують пласт товщиною 1 см. Від пласта по всій його довжині відрізають полосу 10-12 см. По довжині посередині полоси тіста вкладають повидло, користуючись для цього кондитерським мішком. Краї полоси загинають над повидлом, защипують, повертають швом донизу, злегка притискають і нарізають. Вага напівфабрикату 77г, повидло 9,5 г на 1шт виробу. Потім вироби кладуть на лист, змащений маслом, і залишають для розстоювання. Після розстоювання змащують яйцем і випікають при 250-260⁰С.

Вимоги до якості: форма правильна, листковість добре виражена, поверхня блискуча, м’якуш пишний, пружний при натисканні.

Питання для самоконтролю

1. Які є способи приготування дріжджового тіста?

2. Як підготовлюють масло для листування?

3. Яка техніка листування дріжджового тіста?

4. Які є види дріжджових листкових виробів?

5. Який режим випікання дріжджових листкових виробів?

 

Роботу виконала ____ ________ ______________

Роботу перевірив: ____________ Г.С.Сойко

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4

Язики листкові.

Листкове тісто розкачують пластом 5-6 мм і гофрованою виїмкою розміром 7×10 см вирізають язики у вигляді овальних коржиків. Змащують льєзоном, посипають цукром. Кладуть на змочений водою кондитерський лист і випікають при температурі 260-280⁰С, поки цукор на поверхні не почне плавитися, що надає виробам блиску.

Питання для самоконтролю

 

1. Яка сировина входить в склад прісного листкового тіста?

2. Як підготовлюють масло для листкування?

3. Який режим приготування листкового тіста?

4. Які є види листкових виробів?

5. Який режим випікання листкових виробів?

Роботу виконала ____ ________ ______________

Роботу перевірив: ____________ Г.С.Сойко

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 5

Формування бісквіту

Форму для напівфабрикату змащують олією або вистеляють пергаментним папером. Тісто наливають в форми на ¾ висоти форми, так як при випіканні тісто збільшується в об’ємі і може вилитися з форми. Поверхню тіста вирівнюють ножем. Бісквітне тісто необхідно терміново випікати.

Випікання бісквіту

Випікають бісквітне тісто при температурі 200-220⁰С протягом 30-45 хв.

Тістечко бісквітне з кремом

Бісквітний напівфабрикат після випікання знімають з листа; для цього обводять ножем по стінках листа і, перевертають вверх дном на дошку чи стіл. З бісквіту зачищають ножем чи терткою підгорівши місця і розрізають на 2 чи 3 пласта.

Нижній пласт бісквіта рівномірно просочують невеликою кількістю ароматизованого охолодженого сиропу за допомогою кісточки. На нижній шар бісквіту наносять шар добре збитого крему, а на нього кладуть верхній пласт і добре змочують сиропом.

Крем при нанесенні його на бісквіт не повинен змішуватись з крихтами і псувати зовнішній вигляд виробу. Тому спочатку наносять на поверхню тонкий шар крему і грунтують так, щоб крихти пристали до бісквіту, потім наносять другий шар крему, більш густіший і кондитерським гребінчиком проводять хвилясті чи прямі лінії. Щоб бісквіт при різанні на тістечка не м’явся, а краї тістечка не замащувалися кремом, підготовлену заготовку охолоджують, щоб крем затвердів. Після цього гострий ніж опускають в гарячу воду, залишки води струшують і розрізають бісквіт на тістечка прямокутної форми довжиною 8-9 см, шириною по 4-4,5 см і товщиною по 3,5 см. Оздоблюють тістечко кремом і фруктовою начинкою.

Вимоги до якості: тістечка прямокутної форми, однакового розміру, з рівними краями, зверху прикрашені орнаментом з крему; колір бісквіту жовтий, а крему в залежності від барвників; тісто пористе, пружне, добре просочене сиропом, легко ламається; крем добре зберігає форму; вологість 24%.

Тістечко «Буше»

Бісквітне тісто готують холодним способом без додавання крохмалю. Тісто кладуть в кондитерський мішок з гладкою трубочкою (діаметр отвору 2см) і відсаджують на лист, покритий пергаментним папером, круглі …..вагою 20 г, і швидко випікають на протязі 15-20 хв. при 190-200⁰С і охолоджують 5-8 год. Заготовки знімають з паперу, попарно з’єднують кремом, причому для верхньої частини вибирають найкращі заготовки, однакового розміру, а для нижньої використовують решту. Нижні заготовки ножем чи виїмкою вирівнють по розміру верхніх.

З’єднані кремом заготовки опускають верхньою частиною в ароматизований цукровий сироп, кладуть назад (верхньою частиною вверх) на лист і охолоджують. Це полегшує глазурування.

Рулет бісквітний шоколадний

Бісквітне тісто готують холодним способом з додаванням какао, розмащують його на листи паперу і випікають при 200-220⁰С. Одночасно готують крем типу Шарлот: молоко з цукром кип’ятять і заварюють крохмалем, перемішаним з какао-порошком. Після вистигання додають коньяк і при безперервному збиванні невеликими кусками вершкове масло.

Випечений і охолоджений бісквіт прошаровують кремом, згортають рулетом, добу витримують в холодильнику і глазурують шоколадом. Кондитерським гребінчиком зверху наносять малюнок в вигляді хвилястих полосок і нарізають під кутом 30⁰С на порції.

Вимоги до якості: вироби круглої форми, зверху за глазуровано шоколадом. На розрізі видні прошарки крему в вигляді спіралі, колір тіста і крему коричневий, м’якуш пористий, легко ламається, крем густий.

Дані аналізу:

Висновки:

Питання для самоконтролю

1. Яка сировина входить в склад бісквітного тіста?

2. Які є способи приготування бісквітного тіста?

3. Які оздоблювальні напівфабрикати використовують для оздоблення бісквіту?

4. Які є види бісквітних тістечок?

5. Який режим випікання бісквіту?

 

Роботу виконала ____ ________ ______________

Роботу перевірив: ____________ Г.С.Сойко

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 6

Хід роботи

Приготування заварного тіста

Рецептура заварного тіста:

Борошно пшеничне вищого сорту – 49г

Маргарин вершковий – 25г

Меланж – 74г

Сіль – 0,5г

Вода 44г

Вихід 100г

 

В котел з водою кладуть масло, сіль і нагрівають до кипіння, після чого всипають борошно. Варять масу 30-60 сек., безперервно помішуючи і слідкують щоб не утворювались згустки і тісто не пригоріло.

При заварюванні крохмаль борошна клейстеризується, зв’язує велику кількість води, і тісто густіє. Заварне тісто охолоджують до 70⁰С на протязі 15-20хв., помішуючи поступово в декілька прийомів додають яйця або меланж.

Підготовлене заварне тісто кладуть в кондитерський мішок і «відсаджують» з нього вироби різноманітної форми.

При випіканні виробів лист злегка змащують жиром.

Вимоги до якості: вироби з великим об’ємом, без крупних тріщин, горілих чи осівши місць, колір зовні сіро – жовтий; смак – трохи солонуватий; вологість випечених виробів 23%.

Готові вироби охолоджують, порожнину заповнюють кремом (заварним, масляним, білково – збивним). Рецептура приготування крему див. ЛР №1

Хід роботи

Приготувати вироби з пісочного тіста. Виписати рецептуру з таблиці.

Найменування сировини	Варіанти завдань
Тістечко Ромашка	Тістечко Пісочне кільце	Тістечко пісочне кошичок любительський	Тістечко пісочне краківське
Борошно пшеничне в/с	51,4	21,3
Масло вершкове	24,7	-	-
Цукрова пудра	30,8	-	-	-
Цукор-пісок	-	7,7
Меланж	10,3
Молоко	5,1	-	-	-
Маргарин вершковий	-	16,5		-
Сіль	-	0,75	0,3	0,3
Сода	-	0,2	0,1	0,5
Есенція	0,2	0,1	0,3	-
Амоній	0,4	0,2	0,05	0,1
Паленка	0,2	-	-	-
Горіхи смажені (для оздоблення)	-		-	-
Меланж (для оздоблення)	-		-	-
Вихід	100гр	5 шт. по 80гр	5 шт. по 75гр	5 шт. по 70 гр

Технологія приготування виробів

Тістечко «Ромашка»

Зачищене вершкове масло ретельно розтирають, змішують з цукровою пудрою, ванільною пудрою, содою і збивають 5-8 хв. В цю масу по трошки додають молоко, змішане з меланжем, і збивають ще 5-8 хв., після цього перемішують з борошном. Якщо замість цукрової пудри використовують цукор-пісок, то його змішують з молоком, нагріваючи до тих пір, доки не розчиниться цукор, охолоджують і, збиваючи, додають до маси, після чого замішують з борошном.

Тісто ділять на дві частини, одну частину тіста підфарбовують паленим цукром в коричневий колір. З кондитерського мішка з зубчастою трубочкою відсаджують на сухий лист вироби в вигляді гофрованих кілець. В отвори кілець випускають з кондитерського мішка з гладкою трубочкою тісто, підфарбоване в коричневий колір.

Вимоги до якості: печиво круглої форми, світло-коричневого кольору, посередині темна крапочка; вологість 6%.

Тістечко «Пісочне кільце»

З пісочного тіста розкачують пласт товщиною 7-8 мм і вирізають з нього заготовки круглої форми діаметром 8-9 см. З цих заготовок вирізають середину виїмкою діаметром 2 см., в результаті чого отримується виріб в вигляді кільця. Кільце змащують меланжем, посипають рубленими горіхами і випікають при 240-260⁰С.

Вимоги до якості: тістечко кругле з рівними гофрованими краями, світло-коричневого кольору; горіхи темно – жовті; вологість 5%.

Тістечко пісочне краківське

Пісочне тісто розкачують пластом товщиною 5-6мм і випікають його до напівготовності. Яєчні білки злегка збивають додають цукор, рублений обсмажений мигдаль і, помішуючи нагрівають до 89-90⁰С. Потім масу, помішуючи, охолоджують до 35-40⁰С, перемішують з борошном і швидко виливають на пісочний пласт, вирівнюючи ножем. Коли на масі з’явиться хрумка скоринка, пласт тіста розрізають на тістечка прямокутної форми розміром 5 х 9,5 см, кладуть їх на лист так, щоб вони були на відстані 3см один від одного, і випікають при температурі 150-160⁰С.

Вимоги до якості: тістечка прямокутної форми; поверхня нерівна, коричневого кольору; вологість 5,5%.

Тістечко пісочне краківське

Рецептура мигдальної маси:

Мигдаль смажений 60г

Борошно пшеничне 28г

Цукор – пісок 110г

Есенція 0,4г

Білки 5,1г

Питання для самоконтролю

1. Яка сировина входить в склад пісочного тіста?

2. Як готують тісто для заварних тістечок?

3. Які є види виробів з заварного тіста?

4. Які оздоблювальні напівфабрикати використовують для оздоблення пісочних та заварних виробів?

5. Які є види пісочних тістечок?

6. Як формують заварні тістечка?

7. Який режим випікання заварних та пісочних тістечок?

 

Роботу виконала ____ ________ ______________

Роботу перевірив: ____________ Г.С.Сойко

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 7

Торт «Степка растрепка»

Згущене молоко проварюють 40-60 хв і охолоджують.

Маргарин і борошно перетирають, додають воду з розчиненими в ній лимонною кислотою і сіллю, замішують тісто. Тісто формують у вигляді джгута діаметром 5-6 см, розрізають на 8 частин і ставлять в морозильник на 1 год, потім розкачують товщиною 0,5 см і випікають 5-8 хв. при температурі 200⁰С. Охолоджують.

Для крему розм’ягчене масло збивають, поступово додаючи згущене молоко, до утворення стійкої маси. В крем додають частину горіхів і обережно перемішують.

Коржі вирівнюють, підрізаючи краї. Обрізки подрібнюють і з’єднують з горіхами що залишились.

Коржі перешаровують кремом. Верхній корж змащують кремом, посипають сумішшю горіхів і крихти, а потім цукровою пудрою.

Торт «Рижик»

Мед помішуючи розчиняють на водяній бані, всипають цукор і прогрівають до його розчинення. Масу злегка охолоджують, додають яйця, добре перемішують і всипають борошно з содою. Швидко замішують тісто.

Тісто формують у вигляді джгута, ділять на 9 частин і ставлять в холодильник на 30 хв Розкачують, вирізають круглі коржі товщиною 0,5 см, випікають 10-12 хв при 230⁰С. Охолоджують вирівнюють краї, обрізки подрібнюють.

Для крему яйця розтирають з цукром, добавляють борошно і добре перемішують. Молоко доводять до кипіння і тонкою цівкою при безперервному перемішуванні вливають в яєчноборошняну суміш. Крем проварюють на водяній бані до запустіння, додають масло, перемішують і швидко охолоджують.

Коржі перешаровують кремом. Верхній корж змащують кремом і посипають крихтами і тертим шоколадом.

Торт «Сметанник»

Масло розтирають з цукром, додають сметану, добре розмішують, всипають борошно з содою. Швидко замішують тісто, розрізають його на 6 частин, розкачують коржі і випікають на змащеному маслом листі при 240-250⁰С до золотистого кольору. Готові коржі вирівнюють і охолоджують. Обрізки підсушують і подрібнюють. Для крему сметану збивають, поступово додаючи цукор, до стійкої піни. В кінці збивання додають ягідний сироп.

Коржі перешаровують кремом, боки змащують кремом і обсипають крихтами. Торт витримують в холодильнику 2-3 год, щоб коржі просочились кремом, потім оздоблюють кремом і ягодами.

Дані аналізу:

Висновок:

Питання для самоконтролю

 

1. Яка е види напівфабрикатів що випікаються?

2. Яка е види оздоблювальних напівфабрикатів?

3. Які правила оформлення тортів?

4. Які є напівфабрикати для оздоблення поверхні тортів?

5. Як готують сироп для просочення бісквітних тортів?

6. Як оформлюють масові та замовні торти?

 

Роботу виконала ____ ________ ______________

Роботу перевірив: ____________ Г.С.Сойко

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1

Тема: Приготування оздоблювальних напівфабрикатів.