Приготування виробів з заварного тіста

Заварне тісто відрізняється від інших видів тіста тим, що при його приготуванні розпушувачем є пари води, що утворюються при випіканні виробів. Це пояснюється тим, що борошно при безперервному перемішуванні заварюють кип’яченою водою, змішаною з маслом і сіллю. Під час заварки крохмаль клейстеризується і клейковина ще до випікання (в сировому тісті) частково ущільнюється. Тісто отримується настільки щільним і еластичним, що пари води, що знаходяться всередині виробу, не можуть вийти назовні і утворюють пустоти, що розрихлюють виріб. Пустоти мають вигляд великих пор (камер). Після розрізання випечених виробів їх можна заповнити кремом.

Для заварного тіста потрібно брати борошно з великим вмістом клейковини (38-40%) доброї якості (сильним).З такого борошна тісто отримують настільки щільним, що не пропускає водяні пари, і достатньо еластичним, щоб розтягуватись без розривів при збільшенні об’єму виробу в процесі випікання.

Хід роботи

Приготування заварного тіста

Рецептура заварного тіста:

Борошно пшеничне вищого сорту – 49г

Маргарин вершковий – 25г

Меланж – 74г

Сіль – 0,5г

Вода 44г

Вихід 100г

 

В котел з водою кладуть масло, сіль і нагрівають до кипіння, після чого всипають борошно. Варять масу 30-60 сек., безперервно помішуючи і слідкують щоб не утворювались згустки і тісто не пригоріло.

При заварюванні крохмаль борошна клейстеризується, зв’язує велику кількість води, і тісто густіє. Заварне тісто охолоджують до 70⁰С на протязі 15-20хв., помішуючи поступово в декілька прийомів додають яйця або меланж.

Підготовлене заварне тісто кладуть в кондитерський мішок і «відсаджують» з нього вироби різноманітної форми.

При випіканні виробів лист злегка змащують жиром.

Вимоги до якості: вироби з великим об’ємом, без крупних тріщин, горілих чи осівши місць, колір зовні сіро – жовтий; смак – трохи солонуватий; вологість випечених виробів 23%.

Готові вироби охолоджують, порожнину заповнюють кремом (заварним, масляним, білково – збивним). Рецептура приготування крему див. ЛР №1

Приготування виробів з пісочного тіста

Пісочне тісто готують з великою кількістю масла (26%) і цукру (18%); тісто отримують дуже густе і вологість його не перевищує 20%. В таких умовах дріжджі розвиватися не можуть і в якості розпушувача цього виду тіста не можна. Основний розпушувач в пісочному тісті – масло. Воно надає тісту розсипчастість.

Борошно для пісочного тіста беруть з середньою кількістю клейковини

(28-36%). Якщо брати борошно з малим вмістом клейковини, вироби будуть дуже розсипчастими і їх важко буде формувати; якщо з більшим то вироби будуть затянутими. Для більшого розпушення тіста в нього додають хімічні розпушувачі – вуглекислий амоній і харчову соду.

В добре вимішаному тісті не повинно бути згустків борошна чи масла. Тісто повинно мати однорідну, щільну, пластичну маслянисту масу сіро-жовтого кольору. Вологість тіста 18,5-19,5%.

Хід роботи

Приготувати вироби з пісочного тіста. Виписати рецептуру з таблиці.

Найменування сировини	Варіанти завдань
Тістечко Ромашка	Тістечко Пісочне кільце	Тістечко пісочне кошичок любительський	Тістечко пісочне краківське
Борошно пшеничне в/с	51,4	21,3
Масло вершкове	24,7	-	-
Цукрова пудра	30,8	-	-	-
Цукор-пісок	-	7,7
Меланж	10,3
Молоко	5,1	-	-	-
Маргарин вершковий	-	16,5		-
Сіль	-	0,75	0,3	0,3
Сода	-	0,2	0,1	0,5
Есенція	0,2	0,1	0,3	-
Амоній	0,4	0,2	0,05	0,1
Паленка	0,2	-	-	-
Горіхи смажені (для оздоблення)	-		-	-
Меланж (для оздоблення)	-		-	-
Вихід	100гр	5 шт. по 80гр	5 шт. по 75гр	5 шт. по 70 гр

Технологія приготування виробів

Тістечко «Ромашка»

Зачищене вершкове масло ретельно розтирають, змішують з цукровою пудрою, ванільною пудрою, содою і збивають 5-8 хв. В цю масу по трошки додають молоко, змішане з меланжем, і збивають ще 5-8 хв., після цього перемішують з борошном. Якщо замість цукрової пудри використовують цукор-пісок, то його змішують з молоком, нагріваючи до тих пір, доки не розчиниться цукор, охолоджують і, збиваючи, додають до маси, після чого замішують з борошном.

Тісто ділять на дві частини, одну частину тіста підфарбовують паленим цукром в коричневий колір. З кондитерського мішка з зубчастою трубочкою відсаджують на сухий лист вироби в вигляді гофрованих кілець. В отвори кілець випускають з кондитерського мішка з гладкою трубочкою тісто, підфарбоване в коричневий колір.

Вимоги до якості: печиво круглої форми, світло-коричневого кольору, посередині темна крапочка; вологість 6%.

Тістечко «Пісочне кільце»

З пісочного тіста розкачують пласт товщиною 7-8 мм і вирізають з нього заготовки круглої форми діаметром 8-9 см. З цих заготовок вирізають середину виїмкою діаметром 2 см., в результаті чого отримується виріб в вигляді кільця. Кільце змащують меланжем, посипають рубленими горіхами і випікають при 240-260⁰С.

Вимоги до якості: тістечко кругле з рівними гофрованими краями, світло-коричневого кольору; горіхи темно – жовті; вологість 5%.

Тістечко пісочне краківське

Пісочне тісто розкачують пластом товщиною 5-6мм і випікають його до напівготовності. Яєчні білки злегка збивають додають цукор, рублений обсмажений мигдаль і, помішуючи нагрівають до 89-90⁰С. Потім масу, помішуючи, охолоджують до 35-40⁰С, перемішують з борошном і швидко виливають на пісочний пласт, вирівнюючи ножем. Коли на масі з’явиться хрумка скоринка, пласт тіста розрізають на тістечка прямокутної форми розміром 5 х 9,5 см, кладуть їх на лист так, щоб вони були на відстані 3см один від одного, і випікають при температурі 150-160⁰С.

Вимоги до якості: тістечка прямокутної форми; поверхня нерівна, коричневого кольору; вологість 5,5%.

Тістечко пісочне краківське

Рецептура мигдальної маси:

Мигдаль смажений 60г

Борошно пшеничне 28г

Цукор – пісок 110г

Есенція 0,4г

Білки 5,1г

Тістечко пісочне кошичок любительський

Рецептура крему:

Масло вершкове 48г

Цукрова пудра 25г

Молоко згущене 20г

Коньяк 0,15г Ванільна пудра 0,5г

 

 

Дані аналізу:

Висновок:

Питання для самоконтролю

1. Яка сировина входить в склад пісочного тіста?

2. Як готують тісто для заварних тістечок?

3. Які є види виробів з заварного тіста?

4. Які оздоблювальні напівфабрикати використовують для оздоблення пісочних та заварних виробів?

5. Які є види пісочних тістечок?

6. Як формують заварні тістечка?

7. Який режим випікання заварних та пісочних тістечок?

 

Роботу виконала ____ ________ ______________

Роботу перевірив: ____________ Г.С.Сойко

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 7

Тема: Приготування тортів з різних видів тіста.

Мета: Набути практичних навичок при приготуванні різноманітних тортів.

Хід роботи

Торти готують у відповідності з варіантом.

Найменування сировини	Варіанти завдань
Торт «Степка растрепка»	Торт «Рижик»	Торт «Сметанник»
Витрата сировини в г
Рецептура тіста
Борошно пшеничне вищого сорту			240-320 (визначається по консистенції тіста)
Маргарин
Вода
Лимонна кислота	На кін. ножа
Сіль	¼ ч.л
Цукрова пудра
Мед		½ ст
Цукор-пісок
Яйця		2шт
Сода		1 ч.л	1 ч.л.
Сметана
Масло вершкове
Рецептура крему
Масло вершкове
Цукор-пісок
Яйця		6 шт
Молоко		1 л
Молоко згущене
Масло вершкове
Сироп ягідний			Для крему
Ягоди			Для оздоблення
Сметана
Борошно		3 ст.л
Шоколад тертий
Вихід	8 порцій	8 порцій	8 порцій

Торт «Степка растрепка»

Згущене молоко проварюють 40-60 хв і охолоджують.

Маргарин і борошно перетирають, додають воду з розчиненими в ній лимонною кислотою і сіллю, замішують тісто. Тісто формують у вигляді джгута діаметром 5-6 см, розрізають на 8 частин і ставлять в морозильник на 1 год, потім розкачують товщиною 0,5 см і випікають 5-8 хв. при температурі 200⁰С. Охолоджують.

Для крему розм’ягчене масло збивають, поступово додаючи згущене молоко, до утворення стійкої маси. В крем додають частину горіхів і обережно перемішують.

Коржі вирівнюють, підрізаючи краї. Обрізки подрібнюють і з’єднують з горіхами що залишились.

Коржі перешаровують кремом. Верхній корж змащують кремом, посипають сумішшю горіхів і крихти, а потім цукровою пудрою.

Торт «Рижик»

Мед помішуючи розчиняють на водяній бані, всипають цукор і прогрівають до його розчинення. Масу злегка охолоджують, додають яйця, добре перемішують і всипають борошно з содою. Швидко замішують тісто.

Тісто формують у вигляді джгута, ділять на 9 частин і ставлять в холодильник на 30 хв Розкачують, вирізають круглі коржі товщиною 0,5 см, випікають 10-12 хв при 230⁰С. Охолоджують вирівнюють краї, обрізки подрібнюють.

Для крему яйця розтирають з цукром, добавляють борошно і добре перемішують. Молоко доводять до кипіння і тонкою цівкою при безперервному перемішуванні вливають в яєчноборошняну суміш. Крем проварюють на водяній бані до запустіння, додають масло, перемішують і швидко охолоджують.

Коржі перешаровують кремом. Верхній корж змащують кремом і посипають крихтами і тертим шоколадом.

Торт «Сметанник»

Масло розтирають з цукром, додають сметану, добре розмішують, всипають борошно з содою. Швидко замішують тісто, розрізають його на 6 частин, розкачують коржі і випікають на змащеному маслом листі при 240-250⁰С до золотистого кольору. Готові коржі вирівнюють і охолоджують. Обрізки підсушують і подрібнюють. Для крему сметану збивають, поступово додаючи цукор, до стійкої піни. В кінці збивання додають ягідний сироп.

Коржі перешаровують кремом, боки змащують кремом і обсипають крихтами. Торт витримують в холодильнику 2-3 год, щоб коржі просочились кремом, потім оздоблюють кремом і ягодами.

Дані аналізу:

Висновок:

Питання для самоконтролю

 

1. Яка е види напівфабрикатів що випікаються?

2. Яка е види оздоблювальних напівфабрикатів?

3. Які правила оформлення тортів?

4. Які є напівфабрикати для оздоблення поверхні тортів?

5. Як готують сироп для просочення бісквітних тортів?

6. Як оформлюють масові та замовні торти?

 

Роботу виконала ____ ________ ______________

Роботу перевірив: ____________ Г.С.Сойко