Тема №7 технологія приготування без дріжджових видів тіста та виробів із них

Тема №7 Технологія приготування без дріжджових видів тіста та виробів із них

Тема уроку:»Приготування прісного шарового напівфабрикату»

Мета уроку:

Навчальна: забезпечити ґрунтовне засвоєння технології приготування прісного шарового напівфабрикату;

засвоїти причини виникнення дефектів при приготуванні прісного шарового напівфабрикату, щоб не допускати їх в роботі.

Розвиваюча: розвивати професійні навички, відчуття смаку і аромату,

зорову пам’ять.

Виховна: виховувати любов до професії та почуття відповідальності за якість виконаних робіт.

 

Тип уроку: комбінований з використанням інтерактивних методів навчання та комп’ютерної техніки.

Очікувані результати:

Після цього уроку учні зможуть:

-при проведенні лабораторно-практичної роботи виготовити якісний прісний шаровий напівфабрикат;

-вміти визначати готовність випеченого напівфабрикату;

-не допускати дефектів при приготуванні прісного шарового напівфабрикату.

Міжпредметні зв’язки:

-виробниче навчання,

-сировина і матеріали,

-фізика,

-хімія

Матеріально-технічне забезпечення уроку:

-презентаційні матеріали;

-роздатковий матеріал:опорні конспекти до теми»Приготування прісного шарового напівфабрикату»;

- натуральні зразки прісного шарового напівфабрикату;

-ТЗН

-наочні посібники:

1.Таблиця»Послідовність приготування шарового

тіста вручну»

 

Хід уроку:

І.Організаційний момент (привітання, перевірка готовності до уроку, відсутні)

Налаштування на робочий настрій- девіз уроку:

 

«Якщо хочете чогось навчитися – робіть це!

Робертс Шанк

 

 

ІІ.Мотивація навчальної діяльності

Викладач:

Давайте пригадаємо,що ми вивчали на попередніх заняттях.

(Очікуваний результат: на попередніх заняттях ми вивчали технологію приготування випечених напівфабрикатів:пісочного,бісквітного, заварного, білково-повітряного та виробів із них)

Викладач:

Давайте ми з вами повторимо знання, здобуті на попередніх уроках, для цього об’єднаємось у чотири групи. Я роздам вам цукерки певного кольору (зелені, сині, бурячкові, жовті) і ви об’єднуєтесь у групи за кольором цукерок. За перший стіл сідає група, яка одержить «цукерки» зеленого кольору. За другий стіл сідає група, яка одержить «цукерки» синього кольору. За третій стіл – група, яка одержить «цукерки» бурячкового кольору. За четвертий – жовтого кольору (викладач роздає «цукерки» і учні формують групи).

Викладач:

А тепер я дам кожній групі завдання і ви повинні ознайомитися із цими запитаннями,визначити, хто із вашої групи буде відповідати на поставлені питання, при цьому на кожне запитання повинен відповідати інший учень.На це вам відводиться 2 хв (викладач роздає завдання кожній групі).(Див додаток №1)

Через дві хвилини учні кожної групи зачитують і відповідають на поставлені питання. Викладач підводить підсумки виконання цього завдання.

 

ІV.Підсумок уроку

На сьогоднішньому уроці ми ще маємо зробити підсумок,чи ми досягли результатів уроку,мети уроку.Для цього я використаю уявний

мікрофон і буду підходити до вас з запитаннями:

1.Що ми вивчили на уроці?

2.Чи сподобався вам спосіб, за допомогою якого ми вивчили технологію приготування прісного шарового напівфабрикату?

3.Чи досягли очікуваних результатів ви особисто, група в цілому? Чому ви так вважаєте?

4.Що могло бути, на вашу думку,організовано краще, корисніше?

Викладач:

Підбиваючи підсумки уроку, хочу сказати, що ми досягли з вами поставленої мети,бо з ваших відповідей видно, що ви засвоїли технологічний процес приготування прісного шарового напівфабрикату.

Всі учні працювали активно, добросовісно.Мені було приємно працювати з вами.На слідуючому занятті ми продовжимо вивчення цієї теми, зокрема, будемо вивчати технологію приготування виробів з прісного шарового напівфабрикату,а на лабораторно – практичному занятті будемо готувати вироби з цього напівфабрикату. (Викладач оголошує оцінки учням за урок).

V.Домашнє завдання

Опрацювати зміст теми «Прісний шаровий напівфабрикат» (підручник Г.Т.Зайцева «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів» ст.214-219), скласти кросворд на дану тему.

 

 

Викладач Федьків Д.І.

 

 

 

Додаток № 1

 

 

Завдання для команди «Казка»

 

1.Дати характеристику пісочного

напівфабрикату:

 

а)яка його особливість;

 

б)чим він відрізняється від інших

напівфабрикатів;

 

в)що надає йому крихкості і розсипчастості;

 

г)яка причина того,що пісочний напівфабрикат не крихкий, а щільний;

 

д)яким має бути колір випеченого пісочного напівфабрикату;

 

е)при якій температурі випікається пісочний напівфабрикат.

 

Завдання для команди «Рулетики»

 

1.Дати характеристику бісквіту основному:

 

а)яка його особливість;

 

б)чим він відрізняється від інших

напівфабрикатів;

 

в)що надає йому пористості,пишності (велика кількість яєць);

 

г)яка причина того,що бісквітний напівфабрикат малопористий, щільний,невеликого об’єму;

 

д)яким має бути колір випеченого бісквітного напівфабрикату;

 

е)при якій температурі випікається бісквітний напівфабрикат.

 

Завдання для команди «Каштанчики»

 

1.Дати характеристику заварному напівфабрикату:

 

а)яка його особливість;

 

б)чим він відрізняється від інших

напівфабрикатів;

 

в)як забезпечити утворення достатньої порожнини;

 

г)яким має бути колір випеченого заварного напівфабрикату;

 

д)при якій температурі випікається заварний напівфабрикат.

 

Завдання для команди «Меренги»

 

1.Дати характеристику білково-повітряному напівфабрикату:

 

а)яка його особливість;

 

б)чим він відрізняється від інших

напівфабрикатів;

 

в)як забезпечити легкість, пористість,крихкість напівфабрикату;

 

г)як вийти із ситуації, якщо білкове тісто просідає,стає рідким;

 

д)при якій температурі випікається білковий напівфабрикат і чому його слід випікати при цій температурі.

 

Додаток №2

 

Підготування жиру.

Нарізаний маргарин чи масло перемішують з борошном(11% від маси жиру).

Має утворитися маса з однорідною консистенцією без грудочок нерозтертого жиру, оскільки при прокатуванні тверді грудочки жиру прориватимуть шари тіста, що негативно впливатиме на якість виробів. При перемішуванні жиру з борошном зв’язується волога, що міститься в жирі, яка може викликати злипання шарів при багаторазовому прокатуванні.Найкраща консистенція маси забезпечується при температурі жиру12°С. Підготовлений жир формують на лотках, посипаних борошном, у вигляді квадрату завтовшки 20 мм і охолоджують до температури 12-14°С протягом 30-40 хв.

 

Замішування тіста.

У діжу машини для замішування тіста закладають розчинені у воді яйця,сіль, лимонну кислоту, всипають просіяне борошно і замішують тісто протягом 15-20 хв.,доки воно не набуде однорідної,пружної консистенції.Якщо поверхня напівфабрикатів в подальшому змащуватиметься яйцем,то закладка яєць в тісто відповідно зменшується. Замішане тісто ділять на шматки масою по 7-10 кг.,підкачують у кулі, поверхню надрізають ножем навхрест і залишають на 10-15 хв. для вистоювання.Таке тривале замішування і вистоювання тіста потрібне для формування і закріплення клейковин них зв’язків.Температура тіста після замішування не повинна перевищувати 20°С, вологість може коливатися в межах від 38-44%.

 

Прошаровування тіста жиром.

 

Підготовлене тісто (після вистоювання) розкачують на столі, ледь посипаному борошном (7% борошна від загальної кількості використовують на підсипання) надаючи хрестоподібної форми із заокругленими краями.Товщина пласта по середині повинна становити 20-25 мм, а на краях – 10-15 мм.На потовщену середину тіста викладають охолоджений квадрат жиру і послідовно накривають його чотирма вільними краями тіста, щоб утворився конверт з тіста з жиром в середині.Після формування зайве борошно з поверхні тіста ретельно змітають м’яким пензликом.

Сформований конверт розкачують у одному напрямку,починаючи від середини, до товщини 10мм., надаючи йому прямокутної форми. Розкачаний пласт має два шари тіста і один шар жиру. Цей пласт складають учетверо:обидва кінці пласта складають до середини,залишаючи між ними вузький проміжок, а потім правий край пласта піднімають і накладають на лівий так, щоб обидва вільні кінці лежали точно один на одному. Тепер пласт має вже чотири шари жиру.Складений учетверо пласт розкачують шаром завтовшки 10мм і знову складають учетверо(при цьому утворюється 16 шарів жиру). У процесі розкачування жир від механічного впливу, а також підвищеної температури приміщення розм’якшується і навіть починає розтавати, що може призвести до розривання шарів тіста і витікання жиру. Тому після дворазового прокачуваня і складання учетверо пласт тіста викладають на лоток, посипаний борошном, і кладуть на 30-40хв. у холодильник для охолодження до 12-14°С. Щоб уникати звітрювання поверхні, тісто накривають вогким чистим рушником. Під час охолодження відбувається зміцнення клейковинних зв’язків і тісто легко піддається подальшому прокачуванню без розривання шарів.

Охолоджений пласт ще двічі розкачують і складають учетверо, після чого знову кладуть у холодильник на 30-40 хв. У правильно прошарованому тісті утворюється 256 шарів жиру, поділених тонкими прошарками тіста. Після другого охолодження тісто надходить на формування і випікання.

 

 

 

Послідовність приготування шарового тіста вручну

 

 

Формування шарового тіста

 

 

Готове шарове тісто нарізають на шматки масою до 5 кг і розкачують на столах, ледь посипаних борошном, до потрібної товщини (від 4до 10мм).Температура в цеху не повинна перевищувати 20°С. Залежно від виду виробів, тісто можна випікати цілим пластом або формувати заготовки різноманітної конфігурації за допомогою металевих виїмок, конусних трубочок і ножів.Леза інвентарю повинні бути гострими, інакше краї пласта будуть заминатися і злипатися. Сформовані заготовки викладають на зволожені водою листи і витримують у прохолодному приміщенні протягом 15-20 хв.(для покращення структури клейковини).Якщо тісто перед випіканням довго вистоюватиметься у теплому приміщенні, то жир почне витікати внаслідок чого зруйнується прошарована структура тіста, погіршиться якість випечених виробів.

Змащують поверхню виробів дуже акуратно, щоб яйце не затікало на бокову сторону, оскільки це призведе до злипання шарів тіста і під час випікання вироби деформуватимуться.

 

 

Випікання шарового тіста

Для випікання великого пласта тісто розкачують до потрібної товщини і розмірів трохи більше, ніж кондитерський лист. Викладають розкачане тісто на ледь зволожені водою листи, ущільнюючи його до середини.Щоб тісто під час випікання не утворювало на поверхні великих пухирів, його наколюють ножем у багатьох місцях.Випікають шарове тісто при температурі 250-260°С протягом 20-25 хв.,дрібні вироби випікають менший час.Під час випікання за такої високої температури на поверхні виробів швидко утворюється тонка підсохла плівка,яка запобігає витіканню жиру. Жир топиться і всмоктується шарами тіста.З тіста у міжпрошарковий простір інтенсивно випаровується волога, яка під дією високої температури перетворюється на пару, внаслідок чого пласти відокремлюються один від одного.Оскільки шарів багато, то напівфабрикат збільшується в об’ємі у 2-3 рази.

У перші 8-10 хв.випікання забороняється відкривати піч і переставляти листи місцями, оскільки може виникнути закалець, тобто осідання тіста і злипання шарів.До закальцю призводить також випікання за пониженої температури. У цьому випадку поверхнева плівка утворюється дуже повільно, розтоплений жир витікає назовні, шари тіста злипаються.

Готовий напівфабрикат має світло-коричневе забарвлення. Пласт піднімають ножем за один кут. Якщо пласт не прогинається, то тісто готове.

 

 

 

Тема №7 Технологія приготування без дріжджових видів тіста та виробів із них