Процеси, що відбуваються при замісі і випічці дріжджового тіста

Приготування дріжджового тіста засноване на здатності дріжджів зброджувати цукри борошна в спирт з утворенням вуглекислого га­зу. В результаті цього воно не тільки розпушується вуглекислим га­зом, але і в результаті життєдіяльності різних мікроорганізмів набу­ває нових смакових якостей. Іноді цей вид тіста називають кислим.

Після замісу в процесі бродіння і випічки в тісті відбуваються складні хімічні зміни, які міняють смак тісту і збільшують його об'єм.

Крохмальні зерна набухають і під дією ферментів, що містяться в борошні, розкладаються на простіші речовини — декстрин і цу­кор (відбувається зцукрення крохмалю). Частина крохмалю під дією ферментів борошна і дріжджів розпадається до простого цук­ру — глюкози.

Дріжджі зброджують цукри борошна прогяюм і,5—2 годин. Під дією ферменту цукор, що міститься в борошні, перетворюється на глюкозу і фруктозу.

Буряковий цукор, або сахароза, що входять до складу дріжджо­вого тіста, під дією дріжджів також розпадаються на простіші цук­ри — сахарозу і фруктозу. Зброджені цукри перетворюються на спирт і вуглекислоту. Виділення спирту і вуглекислого газу відбу­вається по всій товщині тіста. Бульбашки газу, поступово розширю­ючись, розтягують клейковину, тісто набуває пористості і помітно збільшується в обсязі. Найкраще процес бродіння відбувається при температурі 30°С.

Окрім вуглекислого газу і спирту, в процесі бродіння виходять в невеликих кількостях сивушні масла, янтарна кислота, оцетовий альдегід, гліцерин.

Кухонна сіль (її вміст 0,1% маси борошна) сприяє кращому про­цесу бродіння. Кількість солі 1,5—2% гальмує бродіння.

Білки борошна, набухаючи при замісі і бродінні, утворюють еластичну клейковину. Борошно для дріжджового тіста беруть з ви­соким вмістом клейковини 35—40%, оскільки лише з «сильного» борошна утворюється еластична клейковина, яка добре утримує вуглекислий газ, унаслідок чого тісто добре піднімається. В процесі бродіння клейковина розтягується під впливом вуглекислого газу, і тісто збільшується в обсязі. Густе тісто гірше утримує газ, оскільки в ньому утворюються розриви, і газ виходить назовні, тому опару із «сильного» борошна роблять рідшою. Це збільшує газоутримуючу силу клейковини. Із «слабкого» борошна опару роблять густішою. Бродіння тіста із «сильного» борошна ведеться при 30—32°С, а із «слабкого» при 25—30°С. Тісто із «сильного» борошна в процесі розстійки обминають, а тісто із «слабкого» борошна не обминають або обминають дуже обережно, щоб не погіршити якість клейкови­ни. Тісто із «слабкого» борошна слід місити тільки до тих пір, поки не утвориться однорідна маса, а із «сильного» — ще і після цього якийсь час. Під час бродіння тісто набуває кислого смаку, оскільки разом з дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які здатні зброджувати цукор з утворенням молочної кислоти.

Присутність молочної кислоти в тісті перешкоджає розвитку маслянокислих і гнильних бактерій, а також надає виробам приємного смаку. Молочна кислота сприяє набуханню білків і от­риманню виробів з великим підйомом.

Дріжджові грибки і молочнокислі бактерії в тісті майже нерухомі і, використавши навколо себе всі поживні речовини, поступово припиняють життєдіяльність. Вуглекислий газ, який утворюється навколо них, пригнічує їх, процес бродіння в результаті цього сповільнюється і може зовсім припинитися. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають. При цьому:

1) тісто частково звільняється від вуглекислого газу, який нако­пичився;

2) дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в тісті і переміщаються в інші більш поживні ділянки;

3) набряклі згустки клейковини розтягуються і утворюють дрібнопористу сітку.

Після обминань зростає швидкість бродіння, і тісто знов швид­ко збільшується в обсязі. Обминанням створюється дрібніша і рівномірна пористість тіста. Звичайно проводять 1—3 обминання. Кількість обминань визначається якістю клейковини і густиною тіста. Чим густіше тісто і чим сильніша клейковина, тим більше роблять обминань. Тісто рідке і тісто із слабкою клейковиною зви­чайно готують без обминань. Тісто, що готується з обминаннями, як правило, вище за якістю тіста, що готується без обминань. Про­те велика кількість обминань шкідлива. При завищенні кількості обминань у тісті накопичується надлишок молочної кислоти, оскільки при обминаннях вона не випаровується. Надлишок мо­лочної кислоти перешкоджає подальшому розвитку дріжджів, і тісто після чергового обминання залишається слабо розпушеним; це різко погіршує смак виробів, робить їх дуже кислими.

До кінця бродіння накопичується достатня кількість молочної кислоти, що обумовлює смакові якості тіста, і вуглекислого газу, який розпушує його.

Дуже змінюються властивості тіста в результаті теплової оброб­ки. Особливо складні зміни відбуваються з білками і крохмалем.

Випічку виробів проводять у жарильних і пекарних шафах і печах різної конструкції на електричному або газовому обігріві періодич­ної дії. Для жаріння виробів у фритюрі використовуються фритюр­ниці. Випічка млинців і млинчиків здійснюється на електроплитах або жаровні, що обертається, з електричним або газовим обігрівом.

У період випічки кондитерські вироби починають прогріватися від поверхневих шарів до внутрішніх. Процес прогрівання відбу­вається повільніше у крупних виробів. Хороша пористість і підви­щена вологість прискорюють прогрівання виробів.

Випічка на першій стадії характеризується збільшенням обсяг виробів. Це пов'язано з тим, що при підвищенні температури відбу­вається розширення об'єму вуглекислого газу, повітря і водяної па­ри, що знаходяться в тісті, а також інших газоподібних продуктів, одержаних у процесі його бродіння. При випічці на виробі утво­рюється еластична плівка, яка утримує газоподібні речовини, за ра­хунок чого збільшується об'єм виробу на 10—30%.

У подальшій стадії поверхневий шар виробів нагрівається до 100°С, відбуваються обезводнення і утворення кірки. Температура кірки досягає 180°С, усередині виробів — не вище 100°С. Частина води випаровується, інша переходить в м'якиш і конденсується в ньому.

На початку випічки в тісті продовжуються процеси бродіння і виділення вуглекислого газу. Спиртне і молочнокисле бродіння зу­пиняють при досягненні тістом температури 50—70°С, оскільки припиняється життєдіяльність дріжджів і бактерій.

У першій стадії випічки процес зцукрення крохмалю посилю­ється завдяки підвищенню активності ферментів і клейстеризації крохмалю. Найшвидше йде зцукрення крохмалю при 62—64°С. Клейстеризація крохмалю при випічці відбувається поволі (у тісті недостатня кількість води) і закінчується при прогріванні виробів до 90°С.

У кінці випічки у виробах утворюється сухий еластичний м'якиш, який складається зі згорнутого білка і набряклих, частково оклейс-теризованих крохмальних зерен Збільшується кількість продуктів розпаду крохмалю — декстрину. Органічні кислоти, що утворилися в процесі бродіння, сивушні масла, складні ефіри додають випече­ним виробам особливий смак і аромат.

Дріжджове безопарное тісто

Безопарний спосіб приготування дріжджового тіста передбачає одночасну закладку всієї сировини.

Спочатку готують сировину. Молоко або воду нагрівають до 35— 40°С з урахуванням того, що при з'єднанні з борошном температу­ра тіста дещо охолодиться і буде в межах 26—32°С. Дріжджі розводять у теплому молоці або воді, додають передбачені рецептурою цукор, сіль, яйця, ароматичні речовини, просіяне крізь сито борош­но і замішують протягом 5—8 хв., щоб вийшло однорідне, без гру­док, не дуже круте тісто.

Якщо борошно поглинатиме велику кількість води, додають не­багато молока або води.

В кінці замісу додають підігріте масло, злегка перемішують, нак­ривають кришкою і ставлять в тепле місце для бродіння.

При бродінні в тісті з'являються спирт і вуглекислий газ, який гальмує життєдіяльність дріжджів. Через 2—2,5 години після замісу, коли тісто сильно підніметься, обминають його. При цьому з тіста видаляється накопичений вуглекислий газ і бродіння поновлюєть­ся з новою силою. Воно продовжується приблизно 40—50 хв. і вва­жається закінченим, коли після максимального підйому тіста почи­нається його опускання (органолептичний метод). Тоді роблять друге обминання і викладають тісто на посипаний борошном стіл для оброблення.

Тривалість бродіння тіста можна регулювати, змінюючи дозу­вання дріжджів і температурні умови, в яких вибражується тісто. Нормальною для бродіння вважається температура тіста 28—30°С, при пониженні температури бродіння сповільнюється, при підви­щенні — прискорюється. Проте слід зважати на те, що при темпе­ратурі нижче 10°С і вище 55°С бродіння зовсім припиняється.

Велику кількість тіста рекомендується замішувати в діжі тістомісильної машини. При місткості діжі 140 л можна замішувати од­ночасно тісто з 40 кг борошна, оскільки воно збільшується в обсязі. Тісто замішують густішої консистенції, ніж при опарному методі, оскільки збільшена витрата дріжджів і триваліше бродіння розрід­жують його.

Діжу підкочують на станину машини, закріплюють і заповню­ють підготовленою сировиною. Потім опускають запобіжний щит, включають машину і за допомогою важеля роговидної форми замі­шують тісто протягом 5—8 хв. приблизно за 2—3 хв. до кінця замісу доцаюгь розтоплений жир. Заміс продовжується до тих пір, поки тісто не перестане прилипати до діжі і важеля. Проте дуже тривалий заміс призводить до того, що тісто знову стає липким.

Після закінчення замісу вимикають мотор, піднімають за­побіжний щит і важіль, потім діжу відкочують від машини. Діжу закривають кришкою, щоб тісто не завітрювалося (бо в процесі випічки буде тверда скоринка, і виріб буде малої форми), і ставлять в тепле місце для бродіння. Через 1,5—2 години, коли тісто збіль­шиться в обсязі 1,5—2 рази, діжу підкочують до машини і, вклю­чивши її, обминають тісто 1—2 хв.

Закінчення бродіння тіста визначається лабораторним спосо­бом за вмістом у ньому кислоти або органолептично.

За зовнішніми ознаками кінець бродіння тісту визначається та­ким чином:

—виброжене тісто збільшується в обсязі в 2,5 рази; при натис­канні пальцем поволі вирівнюється;

—поверхня опукла, тісто має приємний спиртний запах; випе­чені вироби з вибродженого тіста мають пишну структуру, краси­вий зовнішній вигляд і приємний смак;

—тісто, що не доброджує, при натисканні пальцем швидко ви­рівнюється; скориночка виробів, випечених з такого тіста, покрита темними плямами (нальотом);

—тісто, яке перебродило, при натисканні пальцем не вирівню­ється; поверхня такого тіста погана, запах неприємний, кислий; при обробленні тісто рветься і погано формується; вироби, випе­чені з такого тіста, плоскі, безформні, з поганим смаком.