Дріжджове опарне (здобне тісто)

Опарний спосіб приготування тіста застосовується для виробів з великою кількістю здоби і складається з двох стадій приготування: опари і замісу тіста після закінчення бродіння опари.

Для приготування опари беруть 100% води або молоко, 100% дріжджів і 35—60% борошна (за рецептурою).

У діжу наливають підігріте молоко або воду і розводять в ній дріжджі, всипають борошно і все перемішують. Для активізації дріжджів в опару можна додати до 4% цукру відносно до маси бо­рошна. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Поверх­ню опари посипають тонким шаром борошна, діжу закривають кришкою і ставлять на бродіння в тепле місце. Опара повинна бро­дити при температурі 28—30°С протягом 3—3,5 годин до макси­мального підйому тіста.

Інтенсивний процес бродіння починається через 30—40 хв., коли на поверхні опари з'являються рівномірні тріщини, поверхня тіста робиться опуклою, і воно починає відходити від стінок посуду. Через 3—3,5 години опара збільшується в об'ємі в 2—2,5 разу і на поверхні з'являються бульбашки з вуглекислим газом, які лопаються. Як тільки опара почне осідати (сповільнюється процес бродіння, бульбашок на поверхні стає меншим), можна починати замішувати тісто.

Для тіста з великою кількістю здоби і при виготовленні його із борошна із слабкою клейковиною опару готують густішу. У густій опарі процес бродіння протікає повільніше і більш рівномірно, опара виходить сильніша.

У виброджену опару додають всю решту підігрітих продуктів (яйця в суміші з сіллю, цукор, ароматичні речовини), поступово всипають просіяне борошно, що залишилося і замішують тісто протягом 10—15 хв. до отримання однорідної маси. Температура замішаного тіста повинна бути 29—32°С. В кінці замісу додають масло, розігріте до консистенції густої сметани; потім накривають каструлю кришкою і ставлять у тепле місце для подальшого бродіння. Коли тісто досягне максимального підйому, що відбу­деться приблизно за годину, обминають тісто і викладають на стіл, посипаний борошном.

Тривалість бродіння тіста і опари можна регулювати зміною тем­пературних умов під час бродіння, ставлячи діжу в тепліше або про­холодніше місце.

Тісто з «відздобкою» проводять у тому випадку, коли до складу його входить багато жиру і цукор, які затримують розвиток дріжджів, або коли з одного основного тіста потрібно приготувати тісто з різною кількістю здоби. Цей спосіб полягає в тому, що здоба вводиться в тісто, приготоване опарним способом, не відразу, а в два прийоми. Друга порція здоби називається «відздобкою», до неї додають ще небагато борошна.

Опару і тісто готують так само, як і при звичайному дріжджово­му опарному тісті, проте при замісі враховують те, що чим більше до складу тіста входить масла, цукру і яєць, тим більше потрібно за­лишити борошна для «відздобки». Якщо за рецептурою вводиться багато яєць, то частково їх можна додавати в тісто і навіть в опару.

Приблизно за годину після замісу тісто, приготовлене без «відз­добки» (коли тісто збільшиться в об'ємі удвічі), вперше обминають і додають продукти, які залишилися за рецептурою. Для виробів, що випікаються у формах, тісто готують рідше, ніж для виробів, що випікаються на листах.

Промішування тіста з «відздобкою» триває 4—5 хв., при цьому залишаються дрібні острівці непромішаного тіста з маслом, цим досягається можливість нормального розвитку дріжджів. Через 30—40 хв. проводять друге обминання протягом 3—5 хв. і формують вироби.

Тісто із сповільненим процесом бродіння готують на опарі, замі­шаній на молоці або воді з температурою 10—15°С. Замішану уве­чері опару ставлять в приміщення температура якого сягає 18—20°С, а борошно, що залишилося, в тепле місце. Вранці яйця і цукор нагрівають до 40—60°С і перемішують з опарою, а потім з борош­ном. В кінці замісу в тісто вводять зігріті жири. За годину таке тісто готове до оброблення.

Тісто з прискореним процесом бродіння готують з підвищеною кількістю дріжджів (у 2—3 рази більше норми) або поставивши його на воді з температурою 35°С і зробивши його рідшої консистенції, ніж звичайно. Заміс тіста проводять інтенсивніше і триваліше.

Що слід зробити, якщо тісто не бродить?

Охолоджене нижче 10°С тісто необхідно підігріти до 30°С, але так, щоб воно під час підігрівання не стикалося з предметами, що мають температуру вище 50°С.

Дуже тепле тісто необхідно охолодити до 30°С і додати свіжі дріжджі.

Якщо в тісто покладено дуже багато солі або цукру, бродіння сповільниться або припиниться. В цьому випадку необхідно замісити нову порцію тіста і перемішати його з пересоленим або пересолодженим тістом.

Тісто може не бродити через погану якість дріжджів. Для пе­ревірки бродильної здатності дріжджів потрібно приготувати невели­ку порцію опари і посипати її тонким шаром борошна. Якщо через 30—45 хв. в шарі борошна не з'являться тріщини, то якість дріжджів погана. В цьому випадку необхідно взяти дріжджі гарної якості.

При зміні рецептур відбувається таке:

—надлишок води — тісто погано формується, вироби виходять плоскими, розпливчатими;

—брак води — тісто погано бродить, готові вироби жорсткі;

—заміна води молоком або вершками — готові вироби мають красивий зовнішній вигляд, поліпшується їх смак;

—збільшення кількості жирів — вироби більш розсипчасті і смачні та довго не черствішають;

—надлишок солі — тісто погано бродить, вироби набувають со­лоного смаку, колір кірки блідий;

—недостатня кількість солі — вироби виходять розпливчатими, несмачними;

- велика кількість цукру — поверхня виробу при випічці швид­ко колеруеться, а середина пропікається поволі, крім того, тісто по­гано бродить; при додаванні більше 35% цукру бродіння тіста зовсім припиняється;

- недостатня кількість цукру — виходять бліді і не дуже солодкі вироби;

- збільшення кількості яєць — вироби робляться пишнішими і смачнішими;

- заміна яєць яєчними жовтками — вироби виходять більш розсипчастими, красивого жовтого забарвлення;

- збільшення дріжджів — бродіння прискорюється; дуже велика кількість дріжджів додає виробам неприємний дріжджовий запах.

Для отримання смачних і добре пропечених виробів з дріжджо­вого тіста необхідно навчитися правильно розпушувати тісто дріжджами і вміло поєднувати їх з начинками. Так, солоні начинки з м'яса, риби, грибів не підходять до солодкого тіста і до тіста, аро­матизованого шафраном, лимоном, кардамоном; для солодких на­чинок не можна готувати солоне тісто.

Оброблення і випічка тіста

Оброблення дріжджового тіста складається з декількох опе­рацій: ділення, підкатки, проміжної розстойки, формування і оста­точної розстійки.

Під час оброблення бродіння в тісті ще продовжується, тому цей процес необхідно завершити в короткий термін щоб уникнути псу­вання продукту.

Готове тісто після обминання необхідно викласти на стіл, посила­ний борошном, потім відрізують ножем або скребком довгий і рівний за товщиною шматок, який закочують у довгий джут. Джут беруть у ліву руку, а правою рукою відрізують ножем порцію тіста, яку кладуть на ваги, одночасно скидаючи з них раніше укладений шматок тіста.

Маса порції тіста повинна бути точною; допускається відхилен­ня до 2,5 г. Порції тіста повинні важити більше готових виробів на 12—15%, оскільки при випічці і охолодженні відбувається упікання і усихання виробів.

Зважені порції злегка посипають борошном і кладуть на стіл, слабопідпилений борошном або трохи змащений маслом. Потім беруть по два шматки тіста і долонями підкочують їх на столі коло­подібними рухами. При підкатці необхідно стежити за тим, щоб між долонями і кульками тіста було небагато борошна, яке переш­коджає прилипанню тіста до рук. Між кулькою і столом не повин­но бути борошна, щоб при підкатці боки кульки трохи прилипали до столу і тісто з усіх боків підтягалося вниз, створюючи при цьому так званий шов. Підкочені кульки укладають на стіл, підпилений борошном, і після 5—6-хвилинної розстійки з них формують різні вироби або кульки тіста, укладають швом вниз на деко, змащене жиром, на такій відстані один від одного, щоб вони при розстійці і випіканні, збільшившись в обсязі, не з'єднувалися і не деформували­ся. Деко необхідно змастити рівномірно, інакше в дуже жирних місцях вироби розпливатимуться, а в недостатньо жирних —пригорати.

Для здобних булочок некулястої форми підкочені кульки тіста укладають на посиланий борошном стіл і через 5—8 хв. приступа­ють до оброблення їх.

Після обминання і під час оброблення тісто стає щільнішим. Це відбувається тому, що в процесі оброблення з тіста частково вихо­дить вуглекислий газ і обсяг його зменшується. Для того, щоб тісто знов збагатилося вуглекислим газом і обсяг сформованих виробів збільшився, їх поміщають для розстійки у вологе місце з температу­рою 30 ⁰С, накривають серветкою, щоб вироби не обвітрилися.

У цих умовах у тісті відбуватиметься додаткове бродіння, яке на­зивається розстійкою.

Сформовані вироби поміщають у бродильну шафу або камеру з температурою 35—40°С і відносною вологістю 70—80%. Розстійка продовжується 25—40 хв. залежно від активності дріжджів, темпе­ратури повітря і вологості приміщення, величини виробів, рецепту­ри тіста, «сили» борошна. Чим більша вологість в камері для розс­тійки, тим менше вимагається часу для підйому виробів. Дрібні ви­роби при формуванні більше втрачають вуглекислоти і більше ос­тигають, тому вимагають тривалішої розстойки.

Вироби з великою кількістю здоби і при слабкій активності дріжджів вимагають тривалішої розстійки. Слід навчитися на дотик правильно визначати моменти закінчення розстійки. Кінець розс­тійки визначається за збільшенням об'єму виробів. На дотик виро­би повинні бути легкими, повітряними.

При недостатній розстійці вироби виходять дрібними, погано пропікаються, скориночка має надриви. Це пояснюється тим, що в перший момент посадки виробу в піч піднімається температура, і процес бродіння відбувається інтенсивніше. Вироби починають збільшуватися в обсязі, скориночка, що утворилася на поверхні, тріскається. Якщо вироби дуже довго розстоювалися, то вони вихо­дять плоскими, розпливчатими, без глянцю і малюнка.

Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів їх поверхню в кінці розтійки змащують за допомогою м'якого волосяного пенз­лика яєчним жовтком або меланжем. Найкрасивіший глянець ви­ходить при змазуванні виробів яєчним жовтком. Для економії яєць можна злегка розвести мастило водою або молоком, але від цього блиск виробу погіршає. Щоб яєчна маса рівномірніше покривала вироби, її перед використанням злегка розбивають пензликом або віночком. Змащують вироби за 5—10 хв. до посадки в піч обережно, стежачи за тим, щоб не пом'яти тісто і щоб яйце не вилилося на деку.

Після мащення яйцем тіста його посипають дрібно нарубаним мигдалем, горіхами, цукровим піском, сухарями. Добре також по­сипати вироби штрейзелем.

Під час випічки на виробах утворюється блискуча скориночка, яка перешкоджає випаровуванню з тіста газів і тим самим сприяє збільшенню обсяг виробу.

Вироби, які після випічки глазурують помадою або посипають цукровою пудрою, змащують не яєчним мастилом, а маслом, воно додає виробам приємний аромат.

Тривалість випічки залежить від розміру, форми виробу і здоб-ності його.

Здобні вироби, не змащені яйцем, довинні випікатися в печах із зволожувальними пристроями. В результаті зіткнення поверхні ви­робу з|із|вологим повітрям крохмаль на поверхні клейстеризується, декстрин частково розчиняється, і рідкий крохмальний клейстер заливає поверхню виробу. Після припинення конденсації шар рідкого клейстеру швидко зневоднюється, утворюючи на поверхні кірки плівку, що додає виробам глянсуватість,

У пекарській камері пара утворюється на 5—6 хвилині після по­садки виробів у піч. Випічка виробів у зволоженій камері збільшує їх вихід і покращує якість.

Для кожного виду тіста встановлені певні режими випічки, і для отримання виробів гарної якості їх необхідно строго дотримувати. Для цього кондитерські шафи і печі забезпечені термометрами. При випічці виробів дуже важливо, щоб у пекарській камері була не тільки певна середня температура, але і щоб вона розподілялася рівномірно, інакше одна частина виробу буде вже готова і почне підгорати, а інша буде ще сирою. Крім того, якщо низ або одна із стінок печі буде холодніша за інших, то волога виробу переміщатиметься до його холоднішої частини і може утворитися «гартуван­ня», тобто непросмажений шар з підвищеною вологістю.

Дрібні вироби з дріжджового тіста вагою 50—100 г випікають при вищій температурі (260—280°С) протягом 8—15 хв, оскільки вони швидше прогріваються і не встигають висохнути, поки утво­рюється скориночка. Вироби вагою 500—1000 г випікають протя­гом 20—50 хв. при температурі 200—240°С.

Перестояні вироби також випікають при високій температурі, щоб зберегти форму виробу.

Крупні вироби, здобні і погано розпушені випікають при зни­женій температурі 200—220°С, оскільки повільне нагрівання ви­робів сприяє їх рівномірному пропіканню. Чим крупніший виріб і чим більше в ньому покладено цукру й іншої здоби, тим нижчою повинна бути температура випічки, інакше кірка обвуглиться, а усередині виробу залишаться сирими.

Під час випічки виріб зовні «зарум'янюється», тобто утворюєть­ся коричнева скориночка. Колір її залежить від кількості цукру і амінокислот у тісті (відбувається меланію утворення). Солодке тісто в процесі випічки швидко набуває інтенсивного коричневого заба­рвлення. У зв'язку з втратою вологи і деякої кількості поживних ре­човин відбувається втрата маси кондитерських виробів при випічці.

Готовність виробу визначають за кольором кірки або на злам, або за допомогою дерев'яної нефарбованої палички. Якщо палич­ка, увіткнена у виріб і зараз же вийнята, залишилася сухою і до неї не прилипнуло сире тісто, то це засвідчує закінчення випічки.

Деякі вироби після випічки посипають цукровою пудрою або сумішшю цукрової і ванільної пудри, користуючись для цього си­том. Інші вироби змащують підігрітою ароматизованою помадою. Для отримання хорошого глянцю глазурують помадою вироби, що ще не зовсім остигнули.

Після глазурування поверхню виробів посипають смаженим ру­баним горіхом або мигдалем. Глазурувати вироби можна також зва­реним цукровим сиропом.