Харчові барвники. Харчові лаки

Для додання виробам і напівфабрикатам різного забарвлення застосовують харчові барвники. Вони природні і синтетичні. Роль природних барвників виконують різні смакові речовини, що вхо­дять у рецептури виробів і напівфабрикатів і мають інтенсивне за­барвлення — кава, какао, паленка з цукру. До природних належать також барвники рослинного і тваринного походження. Із синте­тичних барвників дозволено застосовувати тільки індигокармін, тартразин, «понсо 4R».

Одним з природних харчових барвників є лукаротин (β-каротин). Лукарогин 30 М — це 30% розчин β-каротину в харчових маслах. Надає продукту колір від жовтого до жовтогарячого-червоного. Лу­каротин 30 М являє собою цеглисто-червону маслянисту в'язку дисперсію, навіть у невеликих концентраціях справляє сильну фар­буючу дію.

β -каротин також є провітаміном А з якостями антиоксиданту.

На ринку представлені як жиро-, так і водорозчинна форма β -каротину повністю розчинна в маслах та жирах, а також добре дис­пергується у воді. Водорозчинна форма β -каротину повністю роз­чиняється у воді, даючи прозорий розчин. Дозування залежить від бажаного кольору і варіюється в діапазоні від 3 до 25 мг/ кг.

β-каротин має гарну термостійкість, зручний у використанні, технологічний, не здійснює значного впливу на собівартість про­дукції та сприяє поліпшенню якості продукту. У β -каротину трива­лий строк зберігання.

Синтетичні харчові фарбники — це органічні сполуки, які не зустрічаються в природі, тобто штучні. На відміну від натуральних фарбників вони не відзначаються біологічною активністю і не містять ні смакових речовин, ні вітамінів. При цьому у синтетичних харчових фарбників значні технологічні переваги порівняно з нату­ральними, оскільки менш чутливі до умов технологічної переробки та зберігання, а також дають яскраві, легко відтворювані кольори.

Синтетичні харчові фарбники являють собою водорозчинні ор­ганічні сполуки. їх випускають у вигляді порошків або гранул. Пре­парати синтетичних харчових фарбників містять, як правило, 80— 85% основного фарбника.

Синтетичні фарбники використовують як індивідуально, так і в сумішах один з одним. Використовуються для отримання відтінків і кольорів, які неможливо приготувати за допомогою індивідуальних фарбників. Усі синтетичні фарбники рекомендується викорис­товувати, попередньо розчинивши або розділивши їх у невеликій кількості фарбованого продукту або одного з його компонентів. Розчин або дисперсію фарбника вводять у продукт, як правило, пе­ред останньою операцією перемішування. Вибір та дозування фарбника для виробництва конкретного продукту залежать від ба­жаного кольору, потрібної інтенсивності фарбування, фізико-хімічних властивостей продукту.

Строк зберігання синтетичних харчових фарбників — від 1,5 до З років. Фарбники повинні зберігатися в сухому, захищеному від світла місці, в герметичній упаковці при температурі від 5 до 30°С.

Е-150. Палений цукор (паленка) — продукт карамелізації сахаро­зи. Його водні розчини є приємно пахучою, темно-коричневою рідиною. Палений цукор зафарбовує креми і бісквіти в коричневий колір. Велика кількість паленки може надати виробам гіркого смаку.

Е-164. Шафран — прянощі оранжевого кольору, використову­ють як ароматизатор і як жовтий барвник. Шафран додають у напів­фабрикати у вигляді водної настоянки жовтого кольору. Для отри­мання її беруть 1,5—2 г висушеного при низькій температурі і подрібненого шафрану, заливають його 100 мл кип'яченої води, за­лишають на добу, а потім проціджують через сито. До одержаної настоянки шафрану для кращого його збереження додають спирт у співвідношенні 1:1.0,1г шафрану зафарбовує 3 л води в жовтий колір.

Е-100. Куркумін — природний жовтий барвник, що одержують з багаторічних трав'янистих рослин сімейства імбирних. Куркумін не розчиняється у воді і використовується в харчовій промисло­вості у вигляді спиртного розчину.

Е-120. Кармін — червона фарба, що одержують з комах ко­шенілі, які живуть на кактусах і фікусах в південних країнах. Кармін розчиняється в гарячій воді, лузі і спирті. Застосовують во-доаміачний розчин карміну: 10 г фарби поєднують з 20 г нашатир­ного спирту, за годину додають 200 г води і кип'ятять до тих пір, по­ки не зникне запах нашатирю, а потім проціджують. Кармін дає червоне або рожеве забарвлення. При зіткненні з металом фарба стає фіолетовою.

Сафлор — барвник рослинного походження, одержують з квітко­вих пелюсток трав'янистої рослини, що росте в Індії, Середній Азії, Закавказзі, Нижньому Поволжі і в Україні.

У сафлорі дві фарбувальні речовини: жовта і червона. Жовта ре­човина розчинна у воді, особливо в солоній, міститься у великій кількості, червона (картамін) — важко розчинна у воді і легко роз­чинна в спирті і лугах.

Водний екстракт сафлору використовують для підфарбовування в жовтий колір карамелевої маси, масляних кремів, тіста. Сафлор легко розчиняється в жирі (кип'ячення його дає жовтий колір). Під впливом світла, повітря і вологи фарби швидко псуються, тому їх слід розводити в невеликій кількості і до використання зберігати в темному посуді в сухому прохолодному приміщенні.

Е-102. Тартразин — порошкоподібний фарбник оранжево-жов­того кольору, добре розчиняється у воді, погано — в спирті і не роз­чиняється в жирах. Для отримання цього розчину беруть дистильо­вану воду, додають|добавляють|барвник і кип'ятять 10—15 хв. до повного розчинення фарби. Одержаний розчин фільтрують через сито з чарунками розміром 0,5 мм. Розчини тартразину рекомен­дується виготовляти у міру потреби, вони можуть зберігатися не більше трьох днів.

Е-132. Індигокармін — паста синювато-чорного кольору. Розчин його у воді дає синій колір. Додання до розчину їдких лугів міняє колір розчину в зеленувато-жовтий. Пасту розводять у воді темпе­ратурою 70—80°С і фільтрують через сито з чарунками розміром 0,5 мм.

Е-124. Понсо 4R забарвлює вироби у червоний колір.

Різні колірні відтінки виробів зумовлюються застосуванням перелічених барвників, окремих видів сировини і напівфабрикатів.

Біле забарвлення дають виробам цукрова пудра, помада, моло­ко, вершки, сметана, білі креми, крохмаль.

Жовте забарвлення виходить від куркуми, шафрану, сафлору, тартразину.

Червоне забарвлення дають виробам кармін, соки малини, по­луниці, журавлини, кизила, брусниці, червоної смородини, вишні.

Коричневе забарвлення одержують, використовуючи відвар від кави і паленку, а також при додаванні какао-порошку.

Синє забарвлення забезпечує індигокармін, а також індиго.

Зелене забарвлення обумовлене застосуванням змішаних роз­чинів жовтої і синьої фарби.

Шоколадне забарвлення отримують при додаванні шоколаду, порошку какао або кави, а також паленки, змішаної з розчином червоної фарби.

Оранжеве забарвлення дає суміш червоної і жовтої фарби.

Зберігати барвники слід у спеціальних шафах в добре закупоре­них лаковими кришками скляних банках при температурі не вище 15°С та відносної вологості повітря 75% у змінного майстра або бригадира.

Таблиця 7

КІЛЬКІСТЬ ФАРБУВАЛЬНОГО РОЗЧИНУ ДЛЯ ПІДФАРБОВУВАННЯ КРЕМІВ

Колір крему	Кількість розведеного барвника, мл, на 10 кг крему
тартразину	індигокарміну
Жовтий слабкий		—
Жовтий інтенсивний		—
Зелений слабкий
Зелений інтенсивний

Харчові лаки

Сьогодні ринок пропонує харчові лаки найрізноманітніших відтінків. Вони виготовлені на основі стандартних харчових фарб­ників і їх сумішей. Базу лаків можуть складати тартразин, сонячний захід, кармуазін, понсо 4К, індигокармін, синій блискучий, хіноліновий жовтий, червоний Кеа¹ 2С, чорний блискучий та інші. А також з відомих сумішевих форм: зелене яблуко, червоний полу­ничний, коричневий шоколадний та інші.

Водорозчинні фарбники спочатку вироблялися у вигляді тонко помелених порошків, але це спричинило проблеми, пов'язані з пилом та комкуванням. Дану проблему вирішують лакові пігмен­ти (лаки).

Лаки являють собою нерозчинені осадки на «субстраті гідрату алюмінію». Вони виробляються у вигляді порошків. Вміст фарбни­ка і розмір часток визначають відтінок кольору порошка.

Лаки використовують, насамперед, у продуктах на жировій ос­нові, в яких міграція фарбника затруднена, або коли потрібен надтонкий порошок та в кондитерському виробництві для кольоро­вих цукрових глазурей. Лаки потребують менше часу для сушіння і забезпечують більш ровне покриття, ніж водорозчинні пігменти.

Лаки стійкіші до світла і хімічних впливів, ніж споріднені з ними фарбники, але звичайно непридатні для продуктів з високою кислотністю, оскільки зв'язок «фарбник — алюміній» руйнується, ви­никають проблеми втрати лаку та зміни фарбника або випадання його в осад. Рідкі дисперсії також виробляються з лакових пігмен­тів, бо вони зручні у використанні, і їм надають перевагу споживачі.

Розчинні фарбники втрачають колір у деяких виробничих про­цесах, їх обезбарвлюють аскорбінова кислота та мікроби, вони мо­жуть випадати в осад та незабарвлюватися в присутності іонів ме­талів, а також вступати в реакцію з протеїнами при високій темпе­ратурі, що також послаблює колір. В цьому випадку найбільш доцільно використання харчових лаків.

Крім того, лаки мають суттєву конкурентну перевагу — витрата чистої фарбуючої речовини на їх виробництво нижча, що суттєво знижує собівартість, але і в цьому випадку правильне внесення її в продукт повністю зберігає яскравість потрібних відтінків кольору.

 

 

Контрольні питання

1. Яке борошно використовується в кондитерському виробництві?

2.Яким вимогам повинне відповідати борошно привиготовленні
борошняних кондитерських виробів?

3.Чому обов'язкове просіювання борошна?

4.Яку вологість повинне мати борошно?

5.На що вказує зольність борошна?

6.Що таке клейковина борошна?

7. Яка якість клейковини повинна бути при приготуванні різних
кондитерських напівфабрикатів?

8.Дати характеристику газоутворюючої здатності борошна.

9.В чому полягає поняття «сила» борошна і яка характеристика
борошна залежно від різної сили борошна?

10.Які вимоги до зберігання борошна?

11.Які вимоги до якості цукру?

12.Що таке підсолоджувані?

13.Для чого використовується патока?

14.Які бувають яєчні продукти?

15.У яких межах коливається вага курячого яйця?

16.Як використовують меланж?

17.Для чого і в яких випадках у кондитерському виробництві вико­
ристовуються молочні продукти?

18.Які жири використовуються при виготовленні кондитерських
виробів?

19.Які властивості жири додають кондитерським виробам?

20.Які бувають види горіхів і для чого кожен їх використовується
в кондитерському виробництві ^?

21.Які смакові і ароматичні речовини використовуються в конди­терському виробництві⁹

22.Які прянощі використовуються в кондитерському виробництві ^?

23.Які розпушувачі застосовуються в кондитерському виробництві?

24.Які желеруючі речовини застосовуються при приготуванні бо­рошняних кондитерських виробів?

25.Харчові барвники, що використовуються у виробництві конди­терських виробів.

26.Що таке харчові лаки? В яких випадках їм надають перевагу перед барвниками?