Приготування листкових тортів

Листкові торти є пластами листкового напівфабрикату, склеєни­ми кремом або фруктовою начинкою. Поверхню цих тортів оброб­ляють помадою або листковою крихтою.

Торт «Листковий з кремом». Рецептура: напівфабрикат листко­вий 50300 г, крем масляний або заварний 38000 г, пудра цукрова 1500 г, крихта листкова 10200 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Цей вид торта є трьома листковими коржиками, перешаровани­ми кремом, квадратної або прямокутної форми, верхня і бокова по­верхня яких обмазана кремом і обсипана листковою крихтою.

Три пласти листкового напівфабрикату, випечені з тіста, завто­вшки 5 мм, покривають масляним або заварним кремом і склею­ють. Після склеювання пластів їх слід злегка спресувати натиском кондитерського листа. Гладкий верх і бокові сторони торта обмазу­ють кремом і рясно посипають крихтами листкового напівфабри­кату. Верх торта обсипають цукровою пудрою.

Торт «Спортивний». Рецептура: напівфабрикат листковий 40000 г, начинка фруктова 40000 г, помада 18000 г, крихта листкова 2000 г. Вихід: 100000 г(100 шт. по 1000 г).

Торт є трьома листковими коржиками квадратної форми, пере­шарованими фруктовою начинкою. Поверхня торта заглазурована помадою. Бокові сторони покриті начинкою і обсипані крихтою.

Три пласти листкового напівфабрикату, випеченого з тіста, зав­товшки 5 мм, перешаровують фруктовою начинкою і склеюють. Верхній пласт укладають гладкою стороною догори. Бокові сторо­ни торта обмазують фруктовою начинкою і обсипають дрібно пору­баними листковими крихтами, поверхню торта змащують тонким шаром начинки і глазурують помадою.

Торт «Яблучний». Рецептура: напівфабрикат листковий 30700 г, крем масляний з яблучною начинкою 27700 г, яблука консервовані з компоту 26300 г, желе 4000 г, напівфабрикат повітряний 2900 г, крем масляний 7100 г, крем шоколадний обробний 1300 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Торт являє собою два коржики листкового напівфабрикату, один з яких перешарований кремом з яблучною начинкою, а інший зви­чайним масляним кремом, з прошарком із нарізаних консервова­них яблук. Торт прикрашають желе і обробляють повітряним напівфабрикатом, масляним кремом і шоколадно-масляним об­робним кремом.

На два круглі коржики листкового напівфабрикату, випечені з тіста, завтовшки 5 мм, наносять шар крему з яблучною начинкою (на одну частину масляного крему беруть одну частину яблучної на­чинки). На крем нижнього коржика укладають нарізані консерво­вані яблука, верхній коржик накладають так, щоб шар яблук був покритий кремом. Поверхню торта обмазують масляним кремом з яблучною начинкою. На поверхню торта укладають яблука, нарізані часточками, рядами по колу. Поверхню укладених часточками яблук заливають підфарбованим червоною фарбою желе. Бо­кову поверхню торта обмазують масляним кремом з яблучною на­чинкою і обробляють повітряним напівфабрикатом, масляним кре­мом і шоколадно-масляним обробним кремом.

Торт «Листковий з конфітюром». Рецептура: листковий напівфаб­рикат 5330 г, конфітюр 3500 г, крихта від листкового напівфабрика­ту 1020 г, цукрова пудра 150 г. Вихід: 10000 г (10 шт. по 1000 г).

Листкове тісто розкочують у пласт завтовшки 5—6 мм. Після випічки і охолоджування два пласти склеюють конфітюром. Пове­рхню і бокові сторони змащують конфітюром, посипають крихтою і цукровою пудрою.

Торт «Московське шарування». Рецептура:листковий напівфабри­кат 4000 г, начинка фруктова 4000 г, крихта від листкового напів­фабрикату 1800г, цукрова пудра 200г. Вихід: 10000 г (10 шт. по 1000г).

Листкове тісто випікають пластами, охолоджують і склеюють по 2—3 пласти фруктовою начинкою. Поверхню і бокові сторони зма­щують фруктовою начинкою, посипають крихтою від шарування і цукровою пудрою.

Приготування мигдалевих тортів

Мигдалеві торти є мигдалевими коржиками, перешарованими кремом, праліне, фруктовою начинкою. Поверхню тортів обробля­ють по-різному.

Торт «мигдалево-фруктовий». Рецептура: мигдалевий напівфабри­кат 5770 г, фруктова начинка 2170 г, сироп для просочування 420 г, фрукти і цукати 1140 г, помада 420 г, крихта мигдалева 80 г.

Вихід: 10000 г (10 шт. по 1000 г).

Торт виготовляють квадратної форми. Мигдалеве тісто виклада­ють на кондитерський лист, змазаний маслом і посиланий борош­ном, формують за допомогою ножа в два квадрати за розміром торта.

Для верхньої частини торта на один квадрат тіста наносять ма­люнок із зубчастої трубочки (дві діагоналі, що схрещуються, і бор­дюр по краях). Після випічки і охолоджування нижню заготовку змащують фруктовою начинкою і кладуть на неї верхню заготовку, заздалегідь промочивши її сиропом. Кожний з чотирьох секторі» верхньої заготовки, що вийшли, заповнюють помадою різного кольору. Доки помада не застигла, торт прикрашають фруктами і цукатами. Після застигання бокові сторони обмазують фруктовою начинкою і обсипають мигдалевою крихтою.

Торт «Хрещатик». Рецептура: мигдалевий напівфабрикат 4480 г, крем масляний «Шарлот шоколадний» 2350 г, крем масляний «Шарлот» 3060 г, крихта від мигдалевого напівфабрикату 110 г. Вихід: 10000 г (10 шт. по 1000г).

Мигдалеві заготовки формують так само, як для торта «мигдале­во-фруктовий». Після випічки і охолоджування три шари мигдале­вого напівфабрикату поєднують масляним кремом «Шарлот» білий. Поверхня і бокові сторони змащують масляним шоколадним кремом «Шарлот». Бокові сторони обсипають крихтою від мигда­левого напівфабрикату. Поверхню прикрашають кремом у вигляді квітки і листя каштана.

Приготування легкогоріхових тортів

Легкогоріхові торти являють собою коржики з легкогоріхового напівфабрикату, перешарованого масляним кремом і оздобленого цукатами, масляним кремом, повітряним напівфабрикатом.

VТорт «Політ». Рецептура: легкогоріховий напівфабрикат 4300 г, повітряний напівфабрикат 300 г, крем масляний «Шарлот» 4900 г, крем масляний шоколадний «Шарлот» 150 г, цукрова пудра 150 г, крихта від легкогоріхового напівфабрикату 200 г. Вихід: 10000 г(10 шт. по 1000 г).

Готують торт круглої форми. Для торта випікають легкогоріхо­вий напівфабрикат за такою рецептурою: цукор 3030 г, яєчні білки 1515 г, горіхи смажені 1288 г, ванільна пудра 37,9 г.

Два коржики легкогоріхового напівфабрикату склеюють кремом, поверхню і бокові сторони також змащують кремом і обсипають крупно подрібненою крихтою з легкогоріхового напівфабрикату.

Для прикрашання торта з повітряного тіста випікають декілька круглих заготовок, охолоджують і укладають їх на поверхню торта. Наносять тонкий малюнок з шоколадного і білого крему. Зверху торт посипають тонким шаром цукрової пудри.

Торт «Київський». Рецептура: легкогоріховий напівфабрикат 4200г, крем масляний «Шарлот» 3700 г, крем масляний шоколадний «Шар­лот» 176 г, фрукти і цукати 340 г, коньяк в крем 50 г, крихта повітряного напівфабрикату 200 г. Вихід: 10000 г (10 шт. по 1000 г).

Легкогоріховий напівфабрикат готують так само, як для торта «Політ», але лише підготовлені горіхи (допускаються тільки горіхи кеш'ю або лісові підсмажені і злегка подрібнені) заздалегідь пе­ремішують із борошном. Збиту білкову масу обережно перемішу­ють з горіховою сумішшю до отримання однорідної маси. Пригото­вану суміш виливають у знімні обручі, встановлені на листи, вис­лані папером. Висота обручів — 2 см. Випічка коржика проводить­ся протягом 120—130 хв. при температурі 140—150°С. Вологість го­тового коржика 2—4,5%. Випечені коржики охолоджують у звичай­них умовах, вистоюють 12—24 години, а потім знімають з паперу. Два пласти склеюють білим масляним кремом, поверхню і бокові сторони змащують шоколадним кремом. Торт прикрашають ма­люнками з кольорового крему (гілочка з квіткою каштана), фрукта­ми і цукатами. За відсутністю цукатів за ТУ їх дозволено заміняти шматочками желе. Бокові сторони обсипають крихтою повітряно­го напівфабрикату.

Торт «Чайна троянда». Рецептура: легкогоріховий напівфабрикат 4300 г, крем «Шарлот» 4200 г, глазур шоколадна з маслом 120г, цука­ти 100г, крихта повітряного напівфабрикату 200 г. Вихід: 10000 г (10 шт. по 1000 г).

Легкогоріховий напівфабрикат виготовляють овальної форми, випікають і склеюють попарно кремом «Шарлот». Поверхню і бо­кові сторони торта змащують цим же кремом і обсипають крихтою повітряного напівфабрикату. Поверхню торта прикрашають кре­мом у вигляді гілки чайної троянди, цукатами і шоколадною гла­зур'ю (у шоколадну глазур не забути додати вершкове масло в співвідношенні 3:1).