Порядок вилучення з обігу неякісної та небезпечної продукції

Стаття 5. Вилучення неякісної та небезпечної продукції з обігу

Неякісна та небезпечна продукція підлягає обов'язковому вилу­ченню з обігу.

Вилучення неякісної та небезпечної продукції з обігу здійсню­ється власником цієї продукції за його рішенням або за рішенням спеціально уповноважених органів виконавчої влади відповідно до їх повноважень.

Стаття 6. Вилучення неякісної та небезпечної продукції з обігу за рішенням її власника

Власник продукції зобов'язаний вилучити з обігу неякісну та не­безпечну продукцію, привести її, при можливості, у відповідність з вимогами відповідних нормативно-правових актів і нормативних документів або забезпечити переробку, утилізацію чи знищення та­кої продукції у порядку, передбаченому цим Законом.

Стаття 7. Вилучення неякісної та небезпечної продукції з обігу і по­дальше поводження з нею за рішенням спеціально уповноважених ор­ганів виконавчої влади

Спеціально уповноважені органи виконавчої влади, які здійснюють державний контроль і нагляд за якістю та безпечністю продукції (далі — спеціально уповноважені органи виконавчої вла­ди), на підставі результатів відповідних перевірок видають у межах своїх повноважень обов'язкові для виконання власником продукції рішення про вилучення з обігу неякісної та небезпечної продукції і подальше поводження з нею.

Стаття 8. Порядок вилучення з обігу неякісної та небезпечної про­дукції і повернення її в обіг

Вилучення з обігу неякісної та небезпечної продукції здій­снюється власником цієї продукції шляхом недопущення можли­вості її реалізації, споживання чи використання за призначенням, а також шляхом повернення її суб'єктами підприємницької діяль­ності, в яких ця продукція знаходиться на підставі договорів доручення, схову, перевезення та інших цивільно-правових договорів, що не передбачають передачі прав власності на продукцію.

Вилучена з обігу неякісна та небезпечна продукція повинна зберігатися власником у належно обладнаних і опломбованих (опе­чатаних) приміщеннях.

При приведенні вилученої з обігу неякісної та небезпечної про­дукції у відповідність з вимогами нормативно-правових актів і нор­мативних документів, які встановлюють вимоги до відповідних видів продукції, зазначена продукція повертається в обіг за рішен­ням спеціально уповноважених органів виконавчої влади.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 7

САНІТАРНІ ПРАВИЛА ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ МАСОВОГО

ХАРЧУВАННЯ, ВКЛЮЧАЮЧИ КОНДИТЕРСЬКІ ЦЕХИ

ТА ПІДПРИЄМСТВА, ЩО ВИГОТОВЛЯЮТЬ

М'ЯКЕ МОРОЗИВО (СанПиН 42-123-5777-91)

Розділ II. САНІТАРНІ ВИМОГИ

ДО ВИГОТОВЛЕННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

З КРЕМОМ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО

ХАРЧУВАННЯ

Загальні положення

17.1.Асортимент, обсяг виробництва і місця реалізації кремових кондитерських виробів визначаються для кожного конкретного
кондитерського цеху виходячи з наявних умов.

17.2.У теплий період року асортимент кондитерських виробів, що виготовляються з кремом, повинен бути узгоджений з тери­торіальними установами санепіднагляду.

18. Санітарні вимоги до виробничих приміщень кондитерських цехів

18.1.Розміщення приміщень кондитерських цехів повинне за­безпечувати послідовність технологічного процесу виготовлення кондитерських виробів. Не можна допускати стрічних потоків си­ровини і готової продукції.

18.2.У складі кондитерських цехів місткістю понад 10 тис. кре­мових кондитерських виробів на зміну плануванням повинні бути передбачені такі приміщення:

—комора добового запасу сировини з холодильною камерою і відділенням підготовки продуктів;

—приміщення дня зачистки масла:

—приміщення для обробки яєць з відділенням для приготуван­ня яєчної маси з холодильним устаткуванням для її зберігання;

—приміщення приготування тіста з відділенням для просіюван­ня борошна;

—відділення оброблення тіста і випічки;

—відділення вистоювання і різки бісквіта;

—відділення приготування обробних напівфабрикатів (сиропів, помади, желе);

—відділення приготування крему з холодильним устаткуван­ням приміщення обробки кондитерських виробів з холодильною камерою;

—приміщення для зберігання пакувальних матеріалів;

—мийка внутрішньоцехової тари і крупного інвентарю;

—мийка і стерилізація кондитерських мішків, наконечників, дрібного інвентарю;

—приміщення для миття і сушки оборотної тари;

—експедиція кондитерських виробів з холодильною камерою для кремових виробів.

18.3. У кондитерських цехах потужністю від 5 до 10 тис. кремо­вих виробів за зміну допускається їх виготовлення за наявності таких приміщень:

—комори добового запасу сировини з холодильною камерою і відділенням підготовки продуктів;

—приміщення для зачистки масла;

—приміщення для обробки яєць з відділенням для приготуван­ня яєчної маси;

—приміщення для приготування тіста з відділенням для просіювання борошна;

—приміщення оброблення і випічки з дільницею для приготу­вання обробних напівфабрикатів (сиропів, помади та ін.);

—приміщення обробки готових виробів з холодильною камерою і виділенням ізольованої (екраном, неповною перегородкою) дільниці для приготування крему;

—приміщення для зберігання пакувальних матеріалів;

—мийки внутрішньоцехової тари і крупного інвентаря;

—мийки і стерилізації кондитерських мішків, наконечників,
дрібного інвентарю;

—приміщення для миття і сушки оборотної тари;

—експедиції кондитерських виробів з холодильною камерою для кремових виробів.

18.4. До складу кондитерських цехів потужністю менше 5 тис. кремових виробів за зміну повинні входити такі приміщення:

—комора добового запасу сировини з холодильною камерою з виділенням дільниці (столу) для зачистки масла, підготовки продуктів;

—приміщення для обробки яєць з відділенням для приготуван­ня яєчної маси;

—приміщення для приготування тіста з дільницею для просію­вання борошна;

—приміщення для оброблення і випічки з ділянкою для приго­тування обробних напівфабрикатів (сиропів, помади й ін.);

—приміщення для обробки готових виробів з виділенням ізоль­ованої екраном дільниці для приготування крему (готова продукція здається на склад підприємства для реалізації);

—приміщення (дільниця) для зберігання пакувальних матеріалів;

—мийка внутрішньоцехової тари і виробничого інвентарю з ділянкою для миття і стерилізації кондитерських мішків, наконеч­ників і дрібного інвентарю;

—приміщення для миття і сушки оборотної тари (допускається миття внутрішньо цехового інвентарю і оборотної тари в одному приміщенні при поділі його перегородкою і наявності роздільних мийних ванн).

18.5.При виготовленні борошняних кондитерських і булочних виробів без крему з вищепереліченого складу приміщень можуть бути виключені: приміщення (дільниця) для приготування крему, комора готових кремових виробів, мийка і стерилізація конди­терських мішків, наконечників і дрібного інвентарю, а також холо­дильна камера для кремових виробів в експедиції.

18.6.Стіни виробничих приміщень на висоту не менше 1-3 м об­лицьовують плиткою, а вище — зафарбовують масляною фарбою світлих тонів.

18.7. Підлоги у всіх приміщеннях повинні бути гладкими, без щілин і вибоїн, з поверхнею, зручною для миття, з нахилом до трапів.

18.8.Прибирання робочих місць проводиться кондитерами в пе­рервах і в кінці зміни. Прибирання виробничих і побутових приміщень, миття підлоги в кондитерському цеху здійснюються прибиральницями. Прибиральний інвентар повинен бути промаркірований і зберігатися в спеціально відведеному місці.

18.9.Панелі стін, двері і підлоги виробничих приміщень слід ми­ти щодня гарячою водою з додаванням дозволених миючих засобів, засклену поверхню рам і опалювальні прилади протирають у міру забруднення.

Для прибирання повинні використовуватися перерви протягом зміни, між змінами, санітарні дні, які повинні проводитися за графіком не рідше за 1 раз на 15 днів.

19. Санітарні вимоги до устаткування, інвентарю, посуду і тари.

19.1. Виробничі столи в кінці зміни ретельно миють 0,5%-ним роз­чином кальцинованої соди, потім 2 %-ним розчином хлорного вапна, промивають гарячою водою і досуха протирають чистим ганчір'ям.

19.2. Обробка внутрішньоцехової тари та інвентарю проводить­ся після звільнення від продуктів у спеціальних 3-секційних мий­них ваннах після ретельного механічного очищення в такому по­рядку:

—у першій секції — замочування і миття в 0,5%-ному розчині кальцинованої соди з температурою не нижче за 40°С;

—у другій секції — дезинфекція 2%-ним розчином хлорного вапна з температурою не нижче за 40°С протягом 10 хв;

—у третій секції — обполіскування гарячою водою з температу­рою не нижче за 65°С;

Після обробки інвентар і внутрішньоцехову тару просушують і зберігають у спеціально виділеному місці на стелажах на висоті не менше 0,5—0,7 м від підлоги.

19.3.Ваги, шпильки промивають гарячою водою і протирають насухо. Обробку їх проводять у міру забруднення, але не рідше як 1 раз за зміну.

19.4.Нові форми, дека і листи до використання їх для випічки напівфабрикатів повинні прожарюватися в печах. Забороняється використовувати для випічки форми і листи з нагаром.

19.5.Тару, використовувану для транспортування кондитерських виробів, після кожного повернення з торговельної мережі миють 0,5%-ним розчином кальцинованої соди, обполіскують гарячою водою і просушують.

19.6.Інвентар, використовуваний для виготовлення яєчної ма­си, після закінчення роботи ретельно промивають 0,5%-ним розчином кальцинованої соди, дезинфікують 2%-ним розчином хлор­ної вапно протягом 10 мін з подальшим обполіскуванням гарячою водою.

19.7.Особливо ретельній обробці підлягають відсадочні мішки, наконечники, а також дрібний інвентар, використовуваний при об­робці тортів і тістечок. Перед обробкою наконечники повинні бути зняті з мішків, подальша обробка проводиться роздільно.

Обробка мішків проводиться в такому порядку:

—замочування в гарячій воді з температурою не нижче за 65°С;

—відмивання в 2% -ному розчині кальцинованої соди з темпе­ратурою не нижче за 40°С;

—ретельне прополіскування гарячою водою;

—стерилізація мішків кип'яченням у воді протягом 30 хв. з мо­менту закипання;

— просушування в жарильній шафі або сушильна стерилізація.

Стерильні мішки зберігають у чистих металевих коробках з кришками.

Наконечники від мішків, дрібний інвентар для роботи з кремом миють в 2 %-ному розчині кальцинованої соди, заливають га­рячішою водою, кип'ятять протягом 30 хв. і зберігають у спеціаль­но виділеному для цього посуді з кришкою.

Місткості, призначені для обробки і зберігання кондитерських мішків, наконечників і дрібного інвентарю, використовувати для інших виробничих цілей не дозволяється.

19.8. Весь інвентар і внутрішня тара, використовувані при виготовленні кондитерських виробів, повинні бути промаркіровані за найменуванням сировини або напівфабрикатів. Використання непромаркірованих ємкостей, а також невідповідно до маркіровки забороняється.

Устаткування, використовуване при виготовленні кондитерсь­ких виробів, піддають санітарній обробці відповідно до інструкцій з його експлуатації.

20. Вимоги до обробки сировини, виготовлення обробних напівфабрикатів і до обробки кондитерських виробів

20.1.Сировина, що поступає для виготовлення кондитерських виробів, повинна відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації (ГОСТ, ОСТ, ТУ і ін.), супроводжуватися якісними посвідченнями і мати маркувальний ярлик на кожному тарному місці.

20.2.Сировину розпаковують у коморі добового запасу і перек­ладають (за винятком фарбників і ароматизаторів) у маркіровану і у внутрішньоцехову тару. Зберігання сировини в тарі постачальника у виробничих приміщеннях цеху забороняється. Фарбники і арома­тизатори, дозволені Мінохоронздоров'я для виготовлення конди­терських виробів, зберігають в упаковці заводу-виготівника, пере­сипати або переливати їх в інший посуд не дозволяється.

20.3.Обробка сировини повинна проводитися відповідно до діючих технологічних інструкцій.

20.4.У кондитерському виробництві забороняється використо­вувати яйця водоплавних птахів, яйця з "насічкою", "бій" і "тек", міражні яйця і яйця з господарств, неблагополучних за сальмоне­льозом і туберкульозом. Для приготування крему використовують тільки дієтичні яйця з чистою, непошкодженою шкаралупою. Ви­користання меланжу для приготування крему забороняється. Яйця перед використанням сортують, вибірково перевіряють на овоскопі і перекладають у ґратчасті ємності для обробки. У приміщенні для об­робки яєць повинна бути вивішена інструкція з їх миття і дезинфекції. Яйця обробляють у 4-секційній ванні в такому порядку:

—у першій секції — замочування в теплій воді протягом 5—10 хв.;

—у другій секції — обробка в 0,5%-ному розчині кальцинованої соди з температурою 40—45°С протягом 5-10 хв.;

—у третій секції — дезінфекція 2%-ним розчином хлорного вап­на або 0,5%-ним розчином хлораміну протягом 5 хв.;

—у четвертій секції — обполіскування проточною водою протя­гом 5 хв.

Після обробки яєць, перед їх розбиттям працівники повинні ре­тельно вимити руки з милом; продезінфікувати їх 0,2%-ним розчи­ном хлорного вапна, змінити санітарний одяг.

З метою виключення попадання яєць із запахом і іншими недоліками в загальну масу при розбитті декількох яєць (не більше 5 штук) виливають в ємність невеликого об'єму, а потім перелива­ють у виробничу тару більшого об'єму. Перед використанням яєчну масу проціджують через сито з чарунками розміром не більше 3 мм. Тривалість зберігання білка і яєчної маси при температурі 2—6°С при виготовленні крему — не більше 8 годин, при виготовленні ви­печених виробів і напівфабрикатів — не більше 24 год. Ємкості для збору і зберігання білка та яєчної маси повинні бути промаркіровані; використання цих ємкостей для інших цілей забороняється. Зберігати їх слід у приміщенні для приготування яєчної маси.

20.5.Сиропи готують у міру необхідності. Допускається збері­гання сиропів при температурі 20—25°С не більше 5 годин, при тем­пературі 2—6°С — не більше 12 год.

20.6.Креми заварні, з вершків, сирний і білковий повинні вико­ристовуватися відразу після виготовлення. Решта видів кремів при необхідності може зберігатися при температурі 2—6°С окремо від сировини і готової продукції в ємностях з кришками. Термін вико­ристання цих кремів від моменту виготовлення до обробки не по­винен перевищувати 5 годин, у т.ч. на робочому місці — 1,5 години.

20.7.Перекладання крему з одного посуду в інший або пе­ремішування його проводиться спеціальним інвентарем. Не допус­кається перекладання крему безпосередньо руками.

20.8.На робочі місця крем переноситься в чистому посуді з кришкою. В процесі обробки виробів ємності з кремом можуть не закриватися кришками.

20.9.Перевезення кремів для використання на інших підпри­ємствах забороняється.

20.10.Для обробки кондитерських виробів користуються конди­терськими мішками з наконечниками, кондитерськими лопатками й ін. Відсадочні мішки, що знаходяться в роботі і наповнені кре­мом, під час перерв протягом зміни слід зберігати в чистому посуді на холоді.

20.11. Тістечка і торти після виготовлення зберігають у холо­дильній камері.

21. Вимоги до зберігання, транспортування і реалізації конди­терських виробів

21.1.Тара для готових виробів повинна бути чистою, сухою, без стороннього запаху. Перед укладанням виробів тару вистилають пергаментом або підпергаментом.

21.2.Терміни зберігання тортів, тістечок і рулетів при темпера­турі 2—6°С з моменту закінчення технологічного процесу повинні бути такі (у годинниках, не більше):

—з білковим кремом 72;

—з вершковим кремом 36;

—з сирним або вершково-сирним кремом 24;

—із заварним кремом, з кремом з вершків 6.

21.3.Транспортування кондитерських виробів здійснюється спе­ціалізованим транспортом з охолоджуваними або ізотермічними кузовами. Підготовлені до транспортування кондитерські вироби повинні мати маркувальний ярлик із зазначенням зміни, дати і го­дини приготування, умов і термінів зберігання. Перевезення спіль­но з іншими продуктами забороняється.

21.4.Реалізація кондитерських виробів з кремом на підприєм­ствах громадського харчування і торгівлі можлива тільки за наяв­ності холодильного устаткування.

21.5.У теплий період року забороняється виготовлення тортів і тістечок із заварним, сирним кремом і кремом з вершків.

21.6.Повернення кондитерських виробів на переробку прово­диться у відповідності з діючими «Санітарними правилами з повер­нення кондитерських виробів з торговельної мережі і їх переробки».

 

 

 

 

 

 

Навчальне видання

РОСТОВСЬКИЙ В. С. НОВІКОВА О. В.

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА

БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Навчальний посібник

Літературний редактор: Урбан Анатолій Адольфович

Комп'ютерна верстка: Іваненко Оксана Миколаївна

Дизайн обкладинки: Сєдих Олег Олександрович

Підписано до друку 07.08.2008. Формат 60x84/16. Папір офсетний. Друк офсетний. Гарнітура №Моп С. Умови, друк, аркушів — 36,00.

Обл.-вид. аркушів — 27,13. Тираж 1000 прим. Зам. № 53.08

Видавництво «Ліра-К»

Свідоцтво ДК № 1156 від 17.12.2002 р.

03067, м. Київ, вул. Прилужна 14, кв. 42

тел./факс [phone]

Надруковано: ФОП Наумов А.В.

Замовлення на книги видавництва «Ліра-К»,

а також на книги інших видавництв можна зробити

наступним чином:

по факсу: [phone];

електронною поштою: 1іга-к@vо1іасаbІе.соm;

або по телефону: [phone]; 228-81-12.

Наша адреса:

03179, м. Київ, вул. Прилужна, 14, к. 42 ТОВ «Ліра-К».

Банківські реквізити:

р/р 2600600640118 в АКБ «ПРАВЕКС-БАНК»

Білицьке відділення м. Київ

МФО 321983, ЄДРПОУ 31720302

ІПН 317203026059, номер свідоцтва 36055184.

Свідоцтво про внесення суб'єкта видавничої справи до державного реєстру видавців, виготівників і розповсюджувачів видавничої продукції № 1156 серія ДК.