Вироби із звичайного безопарного дріжджового тіста

Булочки з заварним кремом. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, цукор-пісок 250 г, маргарин або масло вершкове 400 г, яйця курячі 344 г (зокрема 129 г для змазування виробів), дріжджі 100г, сіль 17 г, молоко незбиране 1250 г, жир для змазування листів 30 г.

Для крему: молоко незбиране 1200 г, яйця курячі 344 г, цукор-пісок 700 г, борошно пшеничне вищого гатунку 180 г. Вихід: 7000 г (100 шт. по 70 г).

З тіста підкочують 100 кульок, укладають на змащені жиром де­ка. Після невеликої розстійки притискують кульки тіста долонею, змащують яйцем і, користуючись корнетиком, заварним кремом наносять на поверхню візерунки у вигляді спіралі. Після повної розстійки (приблизно 20—30 хв.) випікають вироби при темпера­турі 220°С протягом 15 хв.

Булочки з корицею. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, цукор-пісок 250 г, масло\мастило,олія\вершкове або маргарин 400г, яйця курячі 215г, дріжджі 100г, сіль 17г, молоко незбиране 1250 г, олія рослинна для змазування 50 г.

Для обсипання: цукор-пісок 2300 г, кориця мелена 90 г.

Для начинки: варення або повидло (джем) 1650 г.

Вихід: 10000 г (100 шт. по 100 г).

Готують із тіста 100 кульок із малоборошнистою поверхнею. Цукровий пісок перемішують із меленою корицею і висипають на тарілки або дошку.

Підкочені кульки укладають у цукор із корицею гладкою поверх­нею вниз і злегка притискують, надаючи їм плоску форму, а потім ук­ладають на змащені маслом дека так, щоб посипання із цукру з кори­цею знаходилося зверху. У середині булочки роблять трьома пальця­ми поглиблення і укладають в нього густе варення, джем або повид­ло, після повної розстійки випікають 15 хв. при температурі 220°С.

Булочки з масляним або вершковим кремом. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, цукор — пісок 250 г, масло або мар­гарин 400 г, яйця курячі 344 г (зокрема для змащування виробів 129 г), дріжджі 100г, сіль 17 г, молоко незбиране 1250 г, олія рослинна для змазування листів 50 г.

Для обсипання: цукрова пудра 250 г.

Для основного масляного крему на згущеному молоці: цукрова пудра 560 г, ванільна пудра 10 г, масло вершкове 1000 г, коньяк 50 г, молоко згущене 425 г.

Дія основного вершкового крему: цукрова пудра 243 г, вершки 35%-ної жирності 2408 г, ванільна пудра 25 г.

Вихід 8000 г (100 шт. по 80 г).

Готують із тіста 100 кульок і укладають на змащені маслом дека.

Наприкінці розстійки тривалістю 30—40 хв. змащують поверх­ню булочок яйцем і випікають протягом 15—20 хв. при температурі 220°С.

Коли булочки охолонуть, надрізають їх збоку ножем на 2—3 см, підводять зрізану верхівку і з корнетика заповнюють кремом простір, що утворився.

Можна також зрізати верхню частину|частку|охолодженої булоч­ки, а на нижню частину покласти крем і накрити верхньою части­ною булочки.

Посипають булочки цукровою пудрою. Можна перед випічкою посипати булочки рубаними горіхами або мигдалем.

Булочки з фруктовою начинкою. Рецептура: борошно пшеничне ви­щого гатунку 3200 г, цукор-пісок 250 г, масло вершкове або маргарин 400г, яйця курячі 344г (у т.ч. 129г для змазування), дріжджі 100г, сіль 17 г, молоко незбиране 1250 г, олія рослинна для змазування листів 50 г.

Для начинки: джем або повидло 3300 г.

або

Для начинки із кураги: курага 1000 г, вода 2000 г, цукор-пісок 600 г.

або

Для начинки із свіжих яблук: яблука свіжі 2000 г, цукор-пісок 600 г, вода 40 г.

Вихід: 8000 г (100 шт. по 80 г).

Тісто розкатують у джут, розрізають на 100 рівних шматочків, підкочують їх у круглі кульки і укладають на змащені|змазані|олією дека так, щоб при розстійці і випічці вони не злиплися. Після неве­ликої розстійки роблять дном склянки поглиблення в булочці, зма­щують краї яйцем і укладають в поглиблення фруктову начинку. Після остаточної розстійки (приблизно через 20—30 хв.) випікають при температурі 220—230°С протягом 10—15 хв.

Булочка із часником. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатун­ку 3200 г, цукор-пісок 250 г, масло вершкове або маргарин 400 г, яйця курячі 215 г, дріжджі 100г, сіль 17 г, молоко 1200 г, олія рослинна для змазування листів 50 г.

Для просочення: часник свіжий 150 г, олія рослинна 400 г, сіль 17 г, вода 800 г.

Вихід: 4500 г (100 шт. по 45 г).

Готують з тіста 100 кульок, укладають на змазані рослинною олією дека і після розстіики випікають протягом 15—20 хв. при тем­пературі 220°С. Після випічки і охолоджування простромлюють бу­лочки зверху виделкою і просочують промочкою із часнику, яку го­тують із суміші розтертого часнику, рослинної олії, солі і води.

Батончики домашні. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатун­ку 12800 г, цукор-пісок 1000 г, масло вершкове або маргарин 1600 г, яйця курячі 1075 г (у т. ч. 215 г для змащування виробів), дріжджі 400 г, сіль 70 г, молоко 5000 г, мигдаль або горіхи для обсипання 1750 г, олія рослинна для змазування листів 100 г. Вихід 20000 г (100 шт. по 200 г).

Готове тісто розрізають на невеликі шматки. Краї кожного шмат­ка добирають, надавши йому кулясту форму. Після 3—5-хвилинної розстіики розкочують кожен шматок тіста у вигляді батона і укла­дають на змазані олією дека місцем з'єднання тіста вниз, потім гострим тонким ножем надрізають на поверхні батонів косі або прямі лінії чи вистригають ножицями шпильки, також можна зали­шити батон цілком гладким.

Після цілковитої розстіики тривалістю 40—50 хв. змащують ба­тончики яйцем, посипають горіхами, мигдалем або штрейзелем і випікають протягом 15—18 хв. при температурі 230—250°С.

Батон із сиром. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 16000 г, цукор-пісок 1250 г, масло вершкове або маргарин 2000 г, яйця курячі 2390 г (у т. ч. 1290 г для змазування виробів), дріжджі 500 г, сіль 90 г, молоко 6250 г, мигдаль або горіхи 5000 г, олія рослинна для змазування листів 100 г, начинка із сиру або сиркової маси 3300 г. Вихід: 50000 г (100 шт. по 500 г).

Із тіста розкочують пласт завтовшки 5—7 мм і розрізають його на смужки за довжиною деки шириною 10 см. Укладають уздовж смужки, посередині, сирну начинку і защипують краї смужки так, щоб утворився круглий батон тіста із сиром посередині. Укладають батони на змащені маслом деки швом униз, придавлюють трохи до­лонею і роблять кінчиком ножа на поверхні невеликі проколи. Після 20—30-хвилинної розстіики змащують батони яйцем, поси­пають несмаженим мигдалем або горіхами і випікають протягом 20—30 хв. при температурі 200—220°С.

Батончики із фруктовим фаршем. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 8000 г, цукор-пісок 625 г, масло або маргарин 1000 г, яйця курячі 645 г (у т. ч. 537г для змащування виробів), дріжджі 250г, сіль 43 г, молоко незбиране 3125 г, олія рослинна для змазування листів 80 г, начинка із свіжих яблук 5625 г, штрейзель 1500 г. Вихід: 20000 г (100 шт. по 200 г).

Розкочують із тіста пласт завтовшки 10 мм і завдовжки, рівній довжині деки. Розрізають пласт на смуги завширшки по 10 см. Уздовж кожної смуги, посередині, укладають фруктову начинку. Краї смуги змащують яйцем і защипують їх щільно над начинкою, перевертають довгий вузький батончик, що утворився, швом униз, укладають на деку, змащену маслом. Злегка притискують батончик, зробивши його плоским. В кінці 30-хвилинної розстійки змащують батончики яйцем і посипають штрейзелем; потім випікають 18—20 хв. при температурі 200—220°С.

Ватрушки. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, цукор-пісок 300 г, масло вершкове або маргарин 300 г, яйця курячі 430 г (в т. ч. 215 г для змащування виробів), дріжджі 100 г, сіль 17 г, моло­ко незбиране 1250 г, олія рослинна для змазування листів 70 г, начинка із сиру 1600 г. Вихід 7000 г (100 шт. по 70 г).

Тісто розкочують у джут, розрізають його на 100 рівних шма­точків, підкочують їх у кульки і укладають на змащені маслом деки на відстані 5 см один від одного.

Після невеликої розстійки роблять денцем склянки або маточ­кою в тісті, яке піднялося, поглиблення, потім обмазують краї яй­цем, а в поглиблення ложечкою укладають сирну начинку. Після 20—25-хвилинної розстійки випікають ватрушки протягом 15—20 хв. при температурі 220—240°С.

Ватрушки із картоплею (по-татарськи). Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, цукор-пісок 250 г, масло вершкове або маргарин 300г, яйця курячі 430 г (у т.ч. 215 г для змащування ви­робів), дріжджі 100г, сіль 17 г, молоко незбиране 1250 г, олія рослинна для змазування листів 80 г.

Для начинки: картопля свіжа 3000 г, цибуля ріпчаста 500 г, масло вершкове 200 г, яйця курячі 430 г, сіль ЗО г.

Вихід: 8000 г (100 шт. по 80 г).

Формують із тіста 100 коржиків із потовщеними краями і укла­дають на змащені маслом деки. Після повної розстійки випікають протягом 10—15 хв. при температурі 200—220°С до напівготовності.

Картоплю очищають, варять, розтирають на пюре, додають мас­ло, свіжі яйця, смажену ріпчасту цибулю і сіль. Цю начинку уклада­ють на напіввипечені коржики. Змащують яйцем і допікають до го­товності. Внаслідок попередньої випічки під начинкою не буде си­рого тіста.

Ватрушки із сиром (по-аджарськи). Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 32000 г, цукор-пісок 2500 г, масло вершкове або мар­гарин 4000 г, яйця курячі 2150 г, дріжджі 1000 г, сіль ПО г, молоко цільне 12500 г, олія рослинна для змазування листів 100 г.

Для начинки: сир 15000 г, яйця курячі 12900 г і 12900 г для обробки.

Вихід: 70000 г (100 шт. по 700 г).

Із тіста розкочують пласт завтовшки 1 — 1,5 см і укладають на змащену маслом деку (таких пластів виходить 100 шт.). Краї пласта змащують яйцем і укладають борт із тіста діаметром 1 см, який та­кож змащують яйцем. Сир (адигейський, осетинський, бринза) розтерти на рідкій тертушці або дрібно порізати, перемішати із ру­баними вареними яйцями. Цю суміш розділити на 100 порцій по 279 г на кожну ватрушку. Начинку рівномірно розподіляють на пластах тіста і після розстійки (приблизно 20—30 хв.) випікають ви­роби протягом 10—15 хв. до напівготовності при температурі 200— 220°С. Потім поверхню кожної ватрушки заливають сирими яйця­ми (по 129 г на кожну) і продовжують випічку до згортання яєць.

Домашні сайки. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, цукор-пісок 250 г, масло вершкове або маргарин 400 г, олія рос­линна 150 г, маргарин 350 г, молоко незбиране 1250 г, дріжджі 100 г, сіль 17 г, яйця курячі 215 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Відрізують шматок тіста і розкочують його в джут, потім розріза­ють на дрібні шматочки. Кожен шматочок підкочують у круглу кульку, а кульку розкочують у вигляді пальчиків завдовжки 10—12 см із трохи загостреними кінцями. Пальчики вмочують в розігріту рос­линну олію і укладають впритул один до одного.

Після повної розстійки тривалістю 60 хв. випікають сайки про­тягом 20 хв. при температурі 220—230°С.

Пампушки без начинки. Рецептура: борошно пшеничне вищого га­тунку 3200 г, цукор-пісок 300 г, маргарин 150 г, яйця курячі 215 г, дріжджі 100 г, сіль 17 г, молоко незбиране 1250 г, олія рослинна для смаження без запаху 1000 г, цукрова пудра 250 г, ванільний цукор 20р. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Готують тісто безопарним способом, добавивши трохи молока, щоб тісто стало м'якшим.

Готове тісто розкочують у джут і ділять на 100 рівних шматочків, підкочують їх у кульки і укладають на добре змащену маслом деку гладкою стороною угору. Дають повну розстійку протягом 20—25 хв. Рослинну олію нагрівають до 160—170°С, укладають туди пампуш­ки і смажать з двох боків до рум'яної скориночки. Готові вироби виймають шумівкою і укладають на сито для стікання зайвого жиру. Обсмажені пампушки посипають цукровою пудрою із ваніліном.

Пампушки із солодкою начинкою. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 2650 г, цукор-пісок 300 г, масло вершкове або марга­рин 15о г, яйця курячі 215 г, дріжджі 70 г,соль 22 г, молоко незбиране 1550 г, олія рослинна рафінована 1000 г, повидло для начинки 3000 г. Вихід: 7000 г (100 шт. по 70 г).

Готують тісто безопарним способом. Готове тісто розкочують у джут і ділять на 100 рівних шматочків, підкочують їх у кульки і ук­ладають швом угору на стіл, посиланий борошном. Через 5 хв. роз­кочують качалкою кульки в круглі коржики, посередині кожного коржика укладають по 30 г повидла або будь-якої фруктової начин­ки. Краї коржика з усіх боків підіймають угору над начинкою і ре­тельно защипують, щоб при смаженні начинка не виходила в жир; потім укладають пампушки на змазані олією деки для 20—30-хви-линноїрозстійки. Після розстійки пампушки смажать у киплячому жирі до золотистого кольору.

Трикутнички із маком. Рецептура: борошно пшеничне вищого га­тунку 4800 г, цукор-пісок 375 г, маргарин 600 г, яйця курячі 430 г, дріжджі 150 г, сіль 23 г, молоко незбиране 1875 г, олія рослинна для змазування листів 70 г, начинка із маку 2000 г, помада цукрова 1000 г. Вихід: 10000 г (100 шт. по 100 г).

Тісто, приготоване безопарним способом розділяють на 100 шма­точків круглої форми, розкочують їх у круглі коржики, укладають на кожен з них порцію макової начинки і защипують з трьох сторін краї коржика над маком так, щоб утворився трикутний пиріжок із невеликим отвором посередині. Укладають трикутнички на змазані олією деки і після ЗО—40-хвилинної розстійки випікають 15—20 хв. при температурі 220—230°С; потім охолоджують і глазурують теп­лою помадою.

Пиріжки печені із несолодкими начинками. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, иукор-пісок 250 г, маргарин 400 г, яйця курячі 430 г (у т. ч. 215 г для змазування виробів), дріжджі 100 г, сіль 17 г, молоко нецільне 1250 г, олія рослинна для змазування листів 80 г, начинка солона (гриби, м'ясо, лівер, картопля, капуста і т. п.) 2500 г. Вихід 8000 г (100 шт. по 80 г).

Тісто розкочують у джут і розрізають на 100 рівних шматочків. Кожен шматочок підкочують у кульку, а через 5 хв. качалкою роз­кочують кульки в круглі коржики. Посередині кожного коржика укладають начинку, з'єднують дві протилежні сторони коржика, надають пиріжку форму човника. Укладають пиріжки на змазані олією деки гладкою стороною вниз; після 20—25-хвилинної розс­тійки змащують пиріжки яйцем і випікають 10—15 хв. при темпера­турі 230-240°С.

Пиріжкам можна також надати форму саєчок.

Пиріжки печені із фруктовою начинкою. Рецептура: борошно пше­ничне вищого гатунку 3200 г, цукор-пісок 300 г, маргарин 350 г, яйця курячі 430г (у т.ч. для змащування виробів 215 г), дріжджі 100г, сіль 17 г, молоко незбиране 1250 г, олія рослинна для змазування листів 70 г, начинка фруктова або повидло, джем 2500г. Вихід 8000г (100шт. по 80г).

Розкочують тісто в джут і розрізають на 100 рівних шматків. Підкочують кожен шматок в кульку і через 5 хв. розкочують качал­кою в круглий коржик. На середину коржика укладають ложкою густу солодку начинку і надають пиріжкам будь-яку форму.

Укладають пиріжки на змазані олією деки і дають 20—25 хв. на розстійку. Перед кінцем розстійки змащують пиріжки яйцем і випікають 10—15 хв. при температурі 230—240°С.

Пиріжки смажені із несолодкими начинками. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, цукор-пісок 250 г, масло вершкове або маргарин 400 г, яйця курячі 215 г, дріжджі 100 г, сіль 17г, молоко незбиране 1350 г, олія рослинна рафінована для смаження 1200 г, на­чинка солона 2500 г. Вихід: 8000 г (100 шт. по 80 г).

Розкочують тісто в джут, розрізають його на 100 шматків, підко­чують їх у кульки і укладають на посиланий борошном стіл. Через 5 хв. качалкою розкочують кульки в круглі коржики, укладають на­чинку на половину коржика, іншою половиною накривають на­чинку так, щоб утворився пиріжок і щільно притискують краї. По­верхню тіста визволяють від борошна, укладають пиріжки на щедро змазані олією деки, дають 20—30 хв. на розстойку і смажать в кип­лячому жирі до золотистого кольору.

Пиріжки смажені із фруктовою начинкою. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, цукор-пісок 300 г, маргарин 250 г, яйця курячі 215 г, дріжджі 100 г, сіль 17г, молоко незбиране 1350 г, на­чинка фруктова або повидло, джем 2500 г, олія рослинна рафінована для смаження 1200 г. Вихід 8000 г (100 шт. по 80 г).

Розкочують тісто в джут, розрізають його на 100 рівних шма­точків. Кожен шматочок підкочують у кульку і укладають на поси­ланий борошном стіл. Через 5 хв. невеликою качалкою розкочують кульки в круглі коржики, укладають начинку і щільно притискують краї. Поверхню тіста звільняють від борошна, яке пристало, укладають пиріжки на добре змазані олією деки і ставлять на розстійку на 20— 30 хв., потім обсмажують у киплячому жирі до золотистого кольору.

Пиріжки смажені із м'ясом (біляші). Рецептура: борошно пшенич­не вищого гатунку 3200 г, цукор-пісок 250 г, маргарин 150 г, яйця ку­рячі 215 г, дріжджі 100 г, сіль 20 г, молоко незбиране 1250 г, олія рос­линна рафінована 1400 г.

Для начинки: м'ясо свіже, яловичина 1500 г, свинина 1500 г, цибуля ріпчаста 1500 г, сіль 35 г, перець чорний мелений 5 г, вода 600 г.

Вихід: 9000 г (100 шт. по 90 г).

Нарізають м'ясо на невеликі шматки, добавляють обчищену ріпчасту цибулю і пропускають через м'ясорубку; потім добавляють сіль, перець, воду, все добре перемішують і в сирому вигляді вико­ристовують для начинки.

Тісто готують безопарним способом. Розкочують його в джут і нарізають на 100 рівних шматків. Шматки тіста підкочують у кульки, потім качалкою кожну кульку розкочують у круглий коржик. На кожну з них у центрі укладають приготований фарш і краї коржика защипують так, щоб посередині пиріжка частка фаршу у вигляді кружечка залишилася не покрита тістом (хоча можна і зліпити краї повністю, лише тоді кульку, що вийшла, злегка розкотити качал­кою).

Після 20—30-хвилинної розстійки обсмажити пиріжки у великій кількості рослинної олії.

Пиріжки із зеленню (по-узбецьки). Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, цукор-пісок 250 г, маргарин 150 г, яйця курячі 215 г, дріжджі 100 г, сіль 25 г, молоко незбиране 1250 г, рослинна олія для змазування 60 г.

Для начинки: цибуля зелена 1000 г, цибуля ріпчаста 200 г, щавель 1000 г, молода м'ята 50 г, свіже листя кіндзі (коріандр) 50 г, перець червоний мелений 15 г, сіль 25 г, кисле молоко для змащення 1250 г.

Вихід: 8000 г (100 шт. по 80 г).

Зелень для начинки дрібно рублять і перемішують з рештою продуктів. З тіста, приготованого безопарним способом, формують трикутні пиріжки, які після невеликої розстійки змащують кислим молоком і випікають протягом 10—15 хв. при температурі 200— 220°С. Пиріжки можна випікати в звичайних духових печах або в узбецьких печах «тиндир», де їх приклеюють защипаною стороною до стінок тиндира.

Пиріжки з м'ясом і гречаною кашею. Рецептура: борошно пшенич­не вищого гатунку 4800 г, цукор-пісок 375 г, маргарин 500 г, яйця ку­рячі 430 г, дріжджі 150 г, сіль 25 г, молоко незбиране 1880 г, олія рос­линна 60 г.

Для начинки: крупа гречана 2300 г, молоко незбиране 1250 г, цибуля ріпчаста 200 г, перець чорний мелений 17 г, баранина жирна 2000 г, бульйон для заливки 1250 г, сіль 35 г.

Вихід: 10000 г (100 шт. по 100 г).

На сковороді або в духовій шафі обсмажують гречану крупу і ва­рять разом з молоком 5—8 хв. Додають мелений перець, підсмаже­ну цибулю, сиру баранину, нарізану дрібними шматочками, сіль. З кісток варять міцний бульйон. З 2/3 частини тіста готують 100 коржиків, у середину кожного поміщають начинку. Краї коржика защипують над начинкою складочками. Із залишку тіста формують маленькі кульки величиною з голубине яйце. Кульки вмочують в рослинну олію і випікають після розстійки окремо протягом 30—40 хв. при температурі 200—220°С. Після випічки в отвори складок зали­вають бульйон, а кульки кладуть над отворами.

Розтягаї. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, цукор-пісок 250 г, маргарин 400 г, яйця курячі 215 г, дріжджі 100 г, сіль 20 г, молоко незбиране 1250 г, олія рослинна для змазування 50 г, начинка рибна або м'ясна 2500 г. Вихід 8000 г (100 шт. по 80 г).

Приготоване тісто розкочують у джут і розрізають на 100 шмат­ків. Кожен шматок підкочують у кульку і викладають на стіл, поси­ланий борошном. Через 5 хв. розкочують кожну кульку в коржик, в середину коржика вкладають м'ясний або рибний фарш і защипу­ють краї коржика з двох боків так, щоб посередині довгастого пиріжка залишився просвіт, через який видно начинку.

Перед закладенням тіста можна покласти на начинку шматочок риби, м'яса або кружечок яйця.

По обох кінцях просвіту закручують краї коржика у вигляді двох горбиків, щоб при випічці коржик не розгортався.

Укладають розтягаї на деки, змащені олією, дають 20—30 хв. на розстійку і випікають протягом 10—15 хв. при температурі 230— 240°С.

Рибники (по-карельськи). Рецептура: борошно пшеничне 3200 г, маргарин 400г, яйця курячі 430г (у т.ч. для змащування виробів 215г), дріжджі 100 г, сіль 20 г, молоко незбиране 1250 г, олія рослинна для змазування 100 г.

Для начинки: свіже рибне філе (без шкіри і кісток) 2000 г, цибуля ріпчаста 300 г, сіль 15 г, перець мелений чорний 10 г.

Вихід: 7000 г (100 шт. по 70 г).

З тіста, приготованого безопарним способом формують 200 кульок, розкочують їх у плоскі круглі коржики. Краї 100 коржиків змащують яйцем, посередині кожного укладають нарізане тонкими скибочками філе свіжої риби (тріски, форелі, сига або свіжого осе­ледця), посипають дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, сіллю, перцем, накривають кожен коржик іншим коржиком і притиску­ють. Ставлять на разстійку протягом 20—30 хв. і випікають про­тягом 30—40 хв. при температурі 170—190°С.

Здоба «Лісовий хоровод». Рецептура: борошно пшеничне вищого га­тунку 3900 г, цукор-пісок 800 г, масло вершкове 670 г, яйця курячі або меланж 240 г, сіль 50 г, дріжджі 100 г, ванілін 0,3 г, родзинки 20 г, горіхи 20 г, олія рослинна для змазування 80 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Готують дріжджове тісто безопарним способом, ділять його на шматки масою 55 г. З шматків формують «гриби»: розкочують овальну заготівку завтовшки до 1 см, потім відрізують від овала з одного й іншого боку два «капелюшки». Від частини, що залиши­лася, відрізують 1,5—2 см з одного боку і роблять декілька надрізів — «трава», а потім прямокутник, що залишився, розрізають по діаго­налі — «ніжки».

Всі частини сполучають так, щоб вийшли два «гриби» з «тра­вою», потім склеюють сирим яйцем. Після розстійки виріб змащу­ють яйцем, а «капелюшки» прикрашають родзинками і горіхами. Вироби випікають при температурі 240—250°С.

Піца по-італійськи з ковбасою. Рецептура: борошно пшеничне ви­щого гатунку 16000 г, яйця курячі 2150 г, молоко незбиране 12500 г, дріжджі 1500 г, цукор-пісок 3000 г, сіль 250 г, олія рослинна для зма­зування 1000 г.

Для начинки: сир твердий 15000 г, помідори очищені і розрізані на скибочки 15000 г, ковбаса варена (краще із салом) 30000 г, цибуля ріпчаста 5000г, кетчуп («Чумак», «Верес») 7500г.

Вихід: 90000 г (100 шт. по 900 г).

Нарізують ковбасу, додають очищену ріпчасту цибулю і пропус­кають все через м'ясорубку.

Тісто, приготоване безопарним способом, ділять на 100 шматків і кожен підкочують до кульки. Качалкою кожну кульку розкочують у круглий пласт і викладають на змащене рослинною олією деку. У пласта тіста формують борт вширшки і заввишки близько 1 см, потім в середину тіста рівномірно до бортів викладають начинку. Перший шар — половина порції сиру, натертого на крупну тертушку; другий шар — фарш з ковбаси з ріпчастою цибулею, потім все добре поливають кетчупом, а зверху викладають нарізані кружечками по­мідори. Все присипають залишеним натертим, на крупній терці сиром.

Випікають піцу в духовій шафі протягом 30 хв. при температурі 220—230°С.

Піца вийде смачною, якщо тісто, розкочене і випечене, буде тон­ким, а начинка буде вдвічі товща за товщину тіста.

Піца по-італійськи з грибами. Рецептура: борошно пшеничне вищо­го гатунку 16000 г, яйця курячі 2150 г, молоко незбиране 12500 г, дріжджі 1500 г, цукор-пісок 3000 г, сіль 250 г, олія рослинна для зма­зування 1000 г.

Для начинки: сир твердий 15000 г, помідори очищені нарізані кру­жальцями 15000 г, гриби свіжі шампіньйони 30000 г, вода для варива 30000 г, сіль 500 г, цибуля ріпчастий 5000 г, олія рослинна рафінована для смаження грибів 2000 г, кетчуп 7500 г.

Вихід: 90000 г (100 шт. по 900 г).

Очищені шампіньйони відварюють у підсоленій воді протягом 20 хв., відкидають на сито для стікання залишків води. Потім нарізують гриби уздовж на кружечки і смажать у великій кількості рослинної олії з нарізаною на дрібні кубики ріпчастою цибулею. Все добре солять.

Приготоване тісто безопарним способом готують для укладання в нього начинки таким же способом, як описано вище.

Перший шар — половина порції сиру, натертого на крупну тер­тушку; другий шар — гриби смажені з ріпчастою цибулею, потім все поливають кетчупом, укладають зверху нарізані кружальцями помідори і засипають натертим, на крупній тертушці сиром, що за­лишилося.

Випікають протягом 30 хв. при температурі 220—230°С

Піца по-італійськи з грибами і м'ясом. Рецептура: борошно пше­ничне вищого гатунку 16000 г, яйця курячі 2150 г, молоко незбиране 12500 г, дріжджі 1500 г, цукор-пісок 3000 г, сіль 250 г, олія рослинна для змазування 1000 г.

Для начинки: сир твердий 1500 г, помідори очищені і нарізані кружальцями 15000г, м'ясо свіжі 15000г, свіжі шампіньйони 15000г, вода для варива грибів 15000 г, масло рафіноване для смаження грибів і м'яса 3000 г, сіль 250 г, перець чорний мелений ЗО г, перець запашний горошком 20 г, лавровий лист 20 г, базилік сушений 20 г, чебрець 10 г, цибуля ріпчаста 5000 г, кетчуп 7500 г.

Вихід: 90000 г (100 шт. по 900 г).

М'ясо нарізають кубиками розміром 1см х 1см, солять, перчать і обсмажують з двох боків. Викладають у каструлю, додають сіль, воду, спеції і тушкують до готовності протягом 1,5—2 годин.

Очищені від шкірки шампіньйони варять у підсоленій воді про­тягом 20 хв., потім відкидають на сито і дають стекти воді. Гриби нарізають уподовж кружальцями, солять і смажать на рослинній олії разом з нарізаною дрібними кубиками ріпчастою цибулею.

М'ясо, що протушкувалося, і обсмажені гриби змішують.

Тісто, для укладання в нього начинки, готують також, як і в по­передніх рецептах. Перший шар начинки — половина норми на­тертого на крупну тертушку твердого сиру; другий шар — змішані гриби і м'ясо, що протушкувалося, потім все заливають кетчупом, укладають зверху нарізані кружальцями помідори і засипають на­тертим на крупній тертушці сиром, що залишився.

Випікають протягом 30 хв. при температурі 220—230°С.

Кулеб'яки. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 41500 г, цукор-пісок 1700 г, маргарин столовий 1000 г, меланж 2000 г (в т.ч. 1000 г для змазування виробів), дріжджі 1000 г, сіль 500 г, вода або мо­локо 17000 г, фарш 53000 г, олія рослинна для змазування 1000 г.

Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Дріжджове тісто зважують по 600 г, підкочують у вигляді невели­кого джута, розстоюють 8—10 хв. і розкочують у пласт завтовшки 1 см, шириною 18—20 см, завдовжки за розміром кондитерського листа. Посередині смуги тіста (по всій довжині) рівномірно роз­поділяють фарш (по 530 г) і защипують краї. Кулеб'яку переклада­ють на змащену маслом деку і вирівнюють. Укладають кулеб'яки на відстані 8—10 см одну від одної.

Сформовані кулеб'яки прикрашають вирізаними шматочками з того ж тіста, приклеюючи їх яйцем. Для отримання більш рельєфного малюнка прикраси краще робити з крутішого тіста.

Кулеб'яки розстоюють 25—30 хв. при температурі 30—35°С, зма­зують яйцем, проколюють в 3—4 місцях для виходу пари під час випічки. Випікають при температурі 220—240°С.