Цукор. Мед. Патока. Підсолоджуючі речовини

Цукор — це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрового очерету і цукрового буряка.

Цукор — пісок у перерахунку на суху речовину містить не мен­ше 99, 75% сахарози (згідно з ГОСТ 21 — 94), не більше 0,05% редукованих речовин, не більше 0,02% золи. Вологість цукрового піску не повинна бути більшою 0,14%, зафарбленість в одиницях Штам-мера — не більше 1. Цукровий пісок повинен бути однорідним за величиною кристалів, мати солодкий смак, без будь-яких сто­ронніх присмаків і запахів, які не повинні відчуватися в сухому продукті, ні в його водному розчині, бути сипким, не липким, су­хим на дотик, без грудок непробіленого цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок. У воді цукор повинен розчинятися повністю, даючи прозорий і безбарвний розчин. Розчинність цукру змінюєть­ся залежно від температури. У 1л холодної води можна розчинити не більше 2 кг цукру, а в 1л кип'ятку — до 5 кг. Якщо на 1л води до­дати 1 кг цукру, то температура кипіння такого розчину підвищить­ся до 101,9°С, отже, чим більше міститиметься цукру у воді, тим температура кипіння розчину буде вища. Цими показниками ко­ристуються для визначення щільності цукрового сиропу.

Вимірюють температуру цукрового сиропу під час його кипіння термометром, що має ділення до 200°С. Щільність або кількість цукру, що міститься в розчині, можна визначити також ареометром або цукрометром. За відсутності вимірювальних приладів щільність цукрового розчину визначають органолептично.

При органолептичному способі підсолоджену і солодку воду визначають на смак, сироп — за клейкістю краплі розчину. Якщо в розчині міститься 70 — 80% цукру, то крапля охолодженого розчи­ну при стисканні між пальцями і подальшому їх роз'єднанні розтя­гується, утворюючи як би нитку. При подальшому вариві розчину пробу беруть таким чином: чайну ложку цукрового розчину опуска­ють у холодну воду, узята проба повинна перетворитися на м'яку грудочку (кулька); при продовженні варива розчину проба буде твердою, ламкою кулькою, що не прилипає до зубів; при подальшо­му уварюванні цукровий сироп перетворюється на палений цукор.

Цукор додає виробам відповідну структуру, смак і хорошу здатність намокати. Будучи висококалорійним продуктом (близько 400 ккал. у 100 г) і легко засвоєним продуктом, цукор відчутно підвищує харчову цінність виробів. Він має також і технологічне призначення — використовується як водовід'ємний засіб, тобто знижує водопоглинальну здатність муки.

Підвищення дозування цукру в тісті без додавання води приво­дить до розрідження тіста унаслідок дегідратуючої дії цукру, при ць­ому кількість колоїднопов'язаної води зменшуватиметься, а вміст води у вигляді цукрового сиропу збільшуватися.

Для виготовлення ряду напівфабрикатів (вафель, білкового кре­му, мастики, рисувальної маси) замість цукрового піску використо­вується цукрова пудра, що одержують подрібненням цукрового піску. На 1т пудри витрачається 1003 кг цукрового піску. Пудра по­винна бути дрібного помелу і перед вживанням просіваюватися че­рез сито для усунення крупніших частинок. Цукрова пудра при тривалому зберіганні злежується, утворюючи грудки, які важко дробити, тому не слід робити великих запасів її.

Мішки з пудрою рекомендується зберігати стійма, в один ряд — це зменшує її злежування. Пудра доставляється на підприємство в готовому вигляді або готується безпосередньо на самому підпри­ємстві. Для цього використовуються спеціальні машини — дезін­тегратори, молоткасті мікромлини і меланжери.

Цукор зберігають окремо від різкопахучих продуктів, які можуть вплинути на його органолептичні показники.

Мішки з цукром на складах треба укладати на піддони, покриті чистим брезентом, мішковиною або папером.

Упакований цукор повинен зберігатися при температурі не вище 40°С та відносної вологи повітря не вище 70 % на рівні поверхні ря­ду упакованого цукру.

Мед — натуральний продукт переробки бджолами квіткового нектару. Мед вирізняється високими живильними якостями, приєм­ним смаком і ароматом. Кожному виду меду властиві свої консис­тенція, колір і аромат. Липовий і конюшиновий мед має світле заба­рвлення, а гречаний, квітковий мед — темну. Кращими для викорис­тання в кондитерському виробництві є липовий і акацієвий меди.

На підприємство мед поступає в дерев'яних бочках, флягах з нержавіючої сталі, алюмінію, щільних дерев'яних ящиках тощо.

Мед солодший цукру. Вологість його 18%. Він складається з глюкози — 36 %, фруктози — 37% і сахарози — 2%, а також містить ароматичні, білкові і мінеральні речовини, декстрин. З вітамінів (міліграм на 100 г) містить: С — 2, В_б — 0,10, В₉ — 15 (мкг), в нез­начній кількості — В₂ і В,. З мікроелементів: залізо — 800, йод — 2,0, фтор — 100 (мкг). Органічних кислот — 1,2%. Промисловість випускає штучний мед, що складається з різної кількості глюкози і сахарози.

Мед використовують для виготовлення пряників і медових пи­рогів (медяник). Завдяки приємному аромату його вживають для ароматизації сиропів і в національних кондитерських виробах (пах-лава). Мед повинен бути густої консистенції, без сторонніх запахів і смаків. При тривалому зберіганні він кристалізується. Мед, що викристалізувався, перед використанням розчиняють і доводять до первинного стану на водяній бані при температурі 50—60°С.

Перед використанням мед нагрівають до 40—50°С, після чого проціджують через сито з чарунками розміром 2 мм. Мед гігрос­копічний, тому його зберігають у сухих прохолодних приміщеннях при температурі не вище 20°С не більше двох років, захищеному від сонячних променів; при появі ознак цвілі негайно нагрівають на водяній бані при температурі 80 — 90°С.

Патока є густою, тягучою, прозорою, безбарвною або солодкою ясно-жовтою рідиною, одержаною з картопляного, кукурудзяного, пшеничного або житнього крохмалю зцукренням його при кип'яченні з розбавленими мінеральними кислотами. У виробництві тістечок і тортів використовується карамелева патока вищого пер­шого сорту. При виготовленні помади, желе і карамелі для тістечок і тортів патока виконує роль антикристалізатора, але при надмірній її кількості поверхня напівфабрикатів зволожується (відмокає) унаслідок підвищеної гідроскопічності. Патока, введена в тісто, затримує зачерствлення готових виробів. Не допускається вміст у патоці механічних домішок, вільних мінеральних кислот, домішок миш'яку і солей важких металів. Для перевезення і зберігання пато­ки застосовують дерев'яні або металеві бочки і цистерни. При зали­шенні бочок під сонячними променями зменшується в'язкість па­токи, під дощем може відбутися заброжування патоки у зв'язку з підвищеною вологістю деревини бочки. Зберігати патоку слід при температурі 8-12°С в закритому складському приміщенні. Термін зберігання її — 1 рік з моменту виготовлення. Перед використан­ням її нагрівають до 40—50°С. для зменшення в'язкості і проціджу­ють через сито з чарунками 2 мм.

У харчовій промисловості і кондитерстві широко використову­ються речовини, що мають солодкий смак — підсолоджуючі речо­вини (підсолоджувачі, Swecttener). За строгим визначенням, до цього розділу харчових добавок потрапляють речовини нецукрової природи, які надають харчовим продуктам солодкого смаку. Основ­на солодка речовина, використовувана людиною, — сахароза.

Останнім часом з урахуванням вимог науки про харчування, розширенням виробництва низькокалорійних продуктів, а також продуктів для людей, котрі страждають рядом захворювань, в пер­шу чергу, хворих діабетом, розширюється випуск замінників саха­рози як природного походження (у нативному або модифікованому вигляді), так і синтетичних. У харчовій промисловості зростає ви­користання підсолоджуючих продуктів з крохмалю: патоки, глюкозо-фруктозних сиропів, глюкози.

При виборі підсолоджувала для продуктів з тривалим строком зберігання необхідно звертати увагу на його стабільність при зберіганні. Як правило, при тривалому зберіганні інтенсивні підсо­лоджувані поступово розкладаються на складові, нешкідливі для людини, але не солодкі.

Дозування інтенсивних підсолоджувачів та цукрозамінників розраховують, виходячи з орієнтированих коефіцієнтів солодкості, а потім уточнюють за результатами дегустації. Заміна цукру підсо-лоджуєчем може бути як повною, так і частковою.

Підсолоджувачі потрапляють на підприємства в порошкоподіб­ному, гранульованому, рідкому стані, або в таблетках, в тарі, яка придатна для зберігання харчових продуктів.

Підсолоджувачі на підприємствах використовуються в розчине­ному стані.

Термін зберігання підсолоджувачів — 5 і більше років. Водні роз­чини слід використовувати протягом року, а водний розчин аспар-тама — протягом 3—4 місяців.

Профіль смаку підсолоджувачів не завжди повністю співпа­дає з профілем смаку цукру. Солодкість може наступати пізніше або раніше, зберігатися довше або зникнути одразу, мати інший відтінок смаку. Для наближення профілю солодкості смаку до профілю цукру використовують комбіновані суміші підсолод­жувачів.

СЛАД — серія комбінованих сумішей інтенсивних підсолоджу­вачів. Коефіцієнт солодкості 100 або 220. Профіль смаку СЛАДу близький до профілю смаку цукру. Не викликає бродіння. Підсолоджувач СЛАД 100 та СЛАД 220Ц можуть витримувати тривалу термообробку, в тому числі при випіканні.

СЛАД 100 — коефіцієнт солодкості цього підсолоджувала по відношенню до цукру К_сл = 100.

Склад: сахаринат натрію (Е954), цикламат натрію (Е952).

Дозування підсолоджувача можна розрахувати, розділивши кількість цукру, яку потрібно замінити, на 100. Подальше дозуван­ня уточнюється за результатами дегустації.

СЛАД 220Ц — коефіцієнт солодкості цього підсолоджувача по відношенню до цукру К_сл = 220.

Склад: сахаринат натрію (Е954), цикламат натрію (Е952).

Дозування підсолоджувача можна розрахувати, розділивши кількість цукру, яку потрібно замінити, на 220. Подальше дозуван­ня уточнюється за результатами дегустації.

СЛАД 220 — коефіцієнт солодкості цього підсолоджувача по відношенню до цукру К_сл = 220.

Склад: аспартам (Е 951), сахаринат натрію (Е 954).

Дозування підсолоджувача можна розрахувати, розділивши кількість цукру, яку потрібно замінити, на 220. Подальше дозуван­ня уточнюється за результатами дегустації.

Спосіб застосування:

Слад вносять у вигляді водного розчину або невеликої кількості самого підсолоджуючого продукту. Легко розчиняється при пе­ремішуванні. Для запобігання можливій втраті солодкості бажано скоротити вплив на продукт з використанням СЛАДу 220 завище­них температур. У сирні вироби підсолоджувач можна вносити в сухому вигляді при перемішуванні так, як і цукор. Рекомендується вносити підсолоджувач поетапно: спочатку перемішати приблизно з 1/10 частиною сиру, потім отриману суміш додати до сиру, що за­лишився і знову перемішати.

Строк зберігання 2 роки в сухому прохолодному місці.

Сахаринат натрію (сахарин). Синтетична солодка речовина, найстаріший та відомий підсолоджувач, один з найдешевших і найстабільніших. Коефіцієнт солодкості 300—550. Стабільний незасвоюваний підсолоджувач. Добре розчинний у воді. Має невели­кий післясмак, а у великих концентраціях гірчить.

Зовнішній вигляд — білий кристалічний порошок.

Дозування підсолоджувача можна розрахувати, розділивши кількість цукру, яку необхідно замінити, на коефіцієнт солодкості. Подальше дозування уточнюється за результатами дегустації.

Спосіб застосування: сахаринат натрію вносять у продукт у виг­ляді розчину у воді або невеликої кількості самого підсолоджуючо­го продукту.

Солодовий екстракт — водна витяжка з ячмінного солоду. Суміш, що складається з моно- і олігосахаридів (глюкоза, фрукто­за, мальтоза, сахароза), білків, мінеральних речовин, ферментів. Вміст сахарози досягає 5%. Використовують у кондитерській про­мисловості, при приготуванні продуктів дитячого харчування.

Лактоза — молочний цукор. Використовують для виробництва спеціальних кондитерських виробів. Отримують з молочної сиро­ватки. Коефіцієнт солодкості — 0,16. Білий кристалічний порошок без запаху. Не гідроскопічний, розчинність у воді значно гірша, ніж у сахарози.

Цикламати — натрієва, калієва і кальцієва солі (Е952). Білий кристалічний порошок без запаху. Сполука з приємним смаком, без присмаку гіркоти, стабільна при випічці, добре розчинна у воді. Солодкість у 30—50 разів вища, ніж у сахарози. У ряді країн засто­совуються в кондитерській промисловості.

Аспартам. Останнім часом як підсолоджувач використовується також дипептид (сполука, молекула якої складається з двох за­лишків амінокислот) аспартам. До складу аспартаму входять за­лишки аспарагінової і фенілаланинової амінокислот. Він зручний для підсолоджування харчових продуктів (кремів, морозива), які не вимагають теплової обробки. У продуктах, які піддаються тепловій обробці, тривалому зберіганню, його застосування недоцільне через зниження ступеня солодкості готового продукту. Коефіцієнт солод­кості — 200. Сторонній присмак відсутній.

Яєчні продукти

Яйця і яйцепродукти висококалорійні, вони містять білки, жири, мінеральні речовини, а також вітаміни. Яйця покращують смак ви­робів, додають їм пористість. Яйця, меланж і сухі яєчні продукти широко застосовуються при виготовленні тістечок і тортів.

На підприємство яйця поступають в ящиках з гофрованого картону або полімерних матеріалів місткістю 360 штук з використан­ням бугорчастих прокладок.

У кондитерському виробництві використовують тільки курячі яй­ця і продукти їх переробки. Залежно від маси і терміну зберігання яй­ця поділяють на 1 і 2 категорії та дієтичні. Дієтичним яйце вважаєть­ся протягом 7 днів після того, як воно було знесене. Дієтичні яйця зберігають при температурі 20°С і не нижче 0°С, столові — не вище 20° і відносної вологи повітря не більше 85—88%, у холодильній ка­мері яйця зберігають при температурі від 0 до -2°С. Вилите з шкара­лупи свіже яйце менше розпливається. При тривалому зберіганні яєць оболонка жовтка робиться неміцною і легко розривається.

Перед використанням забруднені яйця миють у сітчастих відрах теплою водою. Дуже забруднені яйця обмивають м'якою щіткою або протирають сіллю. Після миття їх дезинфікують 2%-ним розчи­ном хлорного вапна протягом 5 хв., промивають у 2%-ному розчині соди і споліскують протягом 5 хв. у проточній воді.

Для запобігання попадання зіпсованих яєць в усю яєчну масу рекомендується розбивати і вливати в окрему посуду не більше 5 яєць. Після перевірки цієї яєчної маси на запах та зовнішний виг­ляд їїї переливають у виробничу тару.

Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або зануривши їх у 10%-ний розчин кухонної солі. Яйця розбивають в окремий посуд (не більше 3—5 шт.) і, перевіривши їх якість, переливають у загальну ємність. Підготовлені яйця процід­жують через сито з частками не більше 3 мм.

Вага одного яйця коливається в межах 40—60 г, тому норму вит­рачання яєць треба обчислювати за їх вагою, а не в штуках, виходя­чи з того, що одне яйце без шкаралупи важить у середньому 43 г, зокрема білок 23 г і жовток 20 г.

Білок яйця має здатність при збиванні утворювати густу стійку піну і утримувати цукор. При цьому первинний об'єм збільшується без цукру майже в 7 разів, а з цукром — у 4—5. Тому його застосову­ють при виробництві кремів, зефіру, повітря і деяких інших видів тіста.

Жовток яйця містить лецитин, що є емульгатором. Завдяки цьо­му при використанні жовтків можливо приготувати однорідну масу тіста, де жир знаходиться в емульгованому стані. Жовтки покращу­ють структуру тіста, надають ніжного смаку виробам.

У бісквітних і деяких інших пишних пористих виробах, в яких не використовують дріжджі і хімічні розпушувачі, пористість утво­рюється завдяки яйцям. Вони ж надають виробам красиве жовте за­барвлення.

Заморожений меланж є свіжою замороженою яєчною масою без шкаралупи. В процесі виготовлення цього продукту яєчну масу проціджують, перемішують у мішалках і розливають у жерстяні банки, які запаюють. Відразу ж після приготування масу в банках заморожують при температурі від —18 до -25°С. Оскільки звільне­на від шкаралупи яєчна маса є сприятливим живильним середови­щем для розмноження бактерій, то розморожувати меланж дозво­ляється тільки безпосередньо перед його вживанням. Заморожений меланж слід зберігати в холодильній камері кондитерського цеху при температурі мінус 5—6°С. Температура усередині продукту по­винна бути не вище мінус 5°С. При розтині металевих банок з ме­ланжем слід заздалегідь обмити їх теплою водою. Банки з меланжем для відтавання поміщають у спеціальні ванни, куди наливають во­ду температурою 45°С. Тривалість відтавання 2,5—3 години, після чого банку розкривають, і меланж проціджують через сито з ча­рунками не більше 3 мм у підготовленій ємності. Меланж у розмо­роженому стані повинен бути використаний протягом 3—4 годин.

Розбиття яєць і відтавання меланжу повинні проводитися в різних приміщеннях, світлих і добре вентильованих. Щоб уникну­ти обсіменіння яєчної маси і меланжу шкідливими мікроорганізма­ми приміщення, інвентар і весь посуд треба тримати у винятковій чистоті та промивати гарячою водою і розчином хлорного вапна.

Суміш з додаванням яєць для змащування напівфабрикатів виготовляють збиванням в однорідну масу жовтків і білків з дода­ванням води. Для окремих виробів для змащування вживають суміш жовтків з незначною кількістю води. Зберігання змащування з яєць — не більше 8 годин в умовах цеху.

Яєчний порошок виготовляють із суміші білків і жовтків або з білка і жовтка окремо. Вміст вологи в порошку 9%, він добре віднов­люється. Колір яєчного порошку повинен бути яскраво-жовтим, сухого жовтка — жовтим з оранжевим відтінком, сухого білка — сірувато-білим. У продукті не допускаються сторонні запахи і прис­маки. Зберігають яєчний порошок при температурі від —2 до — 10°С не більше року. Перед використанням порошок просівають, а потім розчиняють у воді (100 г порошку на 0,35 л води). Яєчний порошок слід розводити в теплій (близько 50°С) воді, ретельно перемішати одержану суміш і дати настоятися близько години. Потім, коли по­рошок набубнявіє, його слід процідити через сито з чарунками розміром не більше 3 мм і тільки тоді можна використовувати у ви­робництві. Яєчний порошок у зв'язку з неповною розчинністю для приготування кремів не використовується.

Молочні продукти

Молочні продукти використовуються як у свіжому вигляді (незбиране молоко, вершки, сметана), так і в консервованому (су­хе і згущене молоко, сухі вершки з цукром або без).

Молоко — цінний поживний продукт, має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму поживні речовини. Мо­лочні продукти покращують смак виробів і підвищують їх харчову цінність.

Молоко незбиране містить жири, білки, молочний цукор і ві­таміни. Гарне молоко має білий колір з жовтим відтінком і солодку­ватий смак. Синій відтінок указує на те, що з молока зняті вершки або його розбавили водою. Незбиране молоко повинне містити не менше 3,2% жиру. Молоко не повинне мати сторонніх, не власти­вих свіжому молоку присмаків і запахів. Це швидкопсувний про­дукт, який є надзвичайно сприятливим середовищем для розмно­ження мікроорганізмів. Згортання (скисання) молока відбувається в результаті розмноження бактерій, що викликають молочнокисле бродіння. Зберігати молоко треба при температурі не вище 10°С і не більше 20 годин з моменту випуску. Зберігання молока побли­зу від сильно пахнучих речовин неприпустиме, оскільки воно сприймає і міцно утримує всі запахи. Щоб уникнути скисання в літній час, у молоко додають вуглекислий амоній. Молоко вико­ристовують в основному для приготування дріжджового тіста і кремів.

Молоко сухе виробляють з незбираного і знежиреного натурального молока шляхом висушування його до вологості 7%. Сухе мо­локо є порошком білого кольору з кремовим відтінком. Вміст жиру в ньому не повинен бути менше 25%. Смак і запах сухого молока повинні бути властиві смаку і запаху свіжого пастеризованого мо­лока. На виробництво сухе молоко поступає в герметичній упа­ковці, в жерстяних банках, чотирьох-, п'ятишарових мішках, фа­нерно-штампованих бочках. Зберігають сухе молоко при темпера­турі 15—20°С. Перед використанням молочний порошок просіва­ють через сито і розчиняють спочатку в невеликій кількості води при температурі 40—50°С до отримання однорідної маси без гру­док, потім поступово додають решту води (на 100 г порошку беруть 880—900 г води). Сухе молоко використовують замість незбираного у всі види виробів.

Молоко згущене з цукром одержують шляхом випаровування до 1/3 об'єму незбираного або знежиреного молока з додаванням цук­рового сиропу. Згущене молоко є солодким в'язким молочним про­дуктом, яке при температурі 15—20°С легко стікає з шпателя. Вміст сахарози в молоці повинен бути не менше 43,5%, загальних сухих речовин не менше 28,5%, зокрема жиру не менше 8,5%, води не більше 26,5%. Смак і запах продукту — солодкий, чистий з явно або слабо вираженим смаком пастеризованого молока. Зберігається згущене молоко в герметично закупорених жерстяних банках. Використовується для приготування кремів, наповнювачів для дея­ких видів тістечок.

Вершки одержують шляхом сепарації молока. На сепараторі незбиране молоко розділяється на вершки і знежирене молоко. За жирністю вершки досягають з 10, 20 і 35%. Смак їх приємний, злег­ка солодкуватий, колір білий з жовтуватим відтінком.

Для приготування кремів із збитих вершків придатні тільки вершки жирністю 35%. Менш жирні вершки використовують для варива кремів і для тіста. Перед збиванням вершки заздалегідь охо­лоджують. Згущені вершки одержують так само як і згущене моло­ко, і розфасовують у жерстяні банки або бочки. Вершки сухі містять не більше 7% вологи.

У теплі вершки дуже швидко псуються, тому їх треба зберігати на холоді.

Сметану готують квашенням натуральних пастеризованих вершків спеціальними заквасками. Вона має чистий, ніжний і кис­луватий смак без різкої кислотності. Зберігати сметану потрібно в холодному місці.

Сметану використовують для приготування здобного прісного гіста. Охолоджену сметану жирністю 30% можна збивати, як верш­ки, для крему.

Сир готують таким чином: молоко квасять, нагрівають і видаля­ють з нього сироватку. З незбираного молока отримують сир із вмістом жиру 18%, а із збираного молока — знежирений сир.

Смак і запах сиру повинен бути чистим, ніжним, без зайвої кис­лотності; структура — нетягуча; колір — від білого до кремового. Для підвищення сухості сиру його загортають у марлю або чисту серветку і ставлять на 2—3 год. під вантаж, покладений на чисту до­щечку. Якщо необхідно зробити сир м'яким, його прокручують че­рез м'ясорубку або протирають через сито. Сир містить 65—80% во­ди, цінні білки, солі кальцію, фосфору і заліза, вітаміни. За якістю буває вищого і 1 сортів. У кондитерському виробництві використо­вують для приготування начинок. При тривалому зберіганні сир за­морожують. При дефростації швидкозамороженого сиру його структура і консистенція швидко відновлюються. Зберігають сир при температурі 4—8°С не більше 36 годин.

Сирні продукти. Молочна промисловість у широкому асорти­менті виготовляє сирну масу і різні сирні сирки: солодкі і солоні, жирні і знежирені, ароматизовані, з начинкою і без неї, в шоко­ладній глазурі та без. їх готують із протертого сиру з додаванням солі або цукру, цукатів, родзинок, тмину, кави, какао, коріандру, перцю, кропу та ін. Сирні сирки можна використовувати при виго­товленні борошняних виробів.

Жири. Масла

У виробництві тістечок і тортів застосовуються різні масла і жи­ри тваринного і рослинного походження. До них належать: масло коров'яче, рослинні масла, маргарин, кондитерський жир і гідрожир. Для багатьох сортів виробів жири є одним з основних компо­нентів. Винятково висока калорійність жирів і гарна засвоюваність їх різко підвищують харчову цінність цих виробів. Жири надають виробам специфічного смаку здоби і крихкість (розсипчастість), сприяють збереженню виробів у свіжому стані, в листкових сортах створюють шаруватість.

Масло коров'яче завдяки високій поживлості, добрій засвоюва­ності, вмісту вітамінів і відмінним смаковим якостям належить до найбільш цінних жирових продуктів.

Основні види коров'ячого масла — вершкове і топлене. Вершко­ве масло готують збиттям пастеризованих вершків. Воно вироб­ляється таких видів: солодковершкове (72,5% жирності) із солод­ких неквашених пастеризованих вершків, солоне і несолоне; воло­годське несолоне (82,5% жирності) із свіжих вершків, пастеризова­них при високій температурі (90°С); кисловершкове з пастеризова­них заквашених вершків, солоне і несолоне; любительське (72,5% жирності), таке, що виготовляється із солодких пастеризованих вершків на масловиготовниках безперервної дії.

Масло кожного виду вирізняється своєрідним смаком і ароматом.

Топлене масло одержують перетоплюванням збірного масла-сирцю, воно містить 98% чистого молочного жиру. Розтоплене мас­ло повинне бути прозорим, без осадку.

Масло всіх видів ділиться на сорти: вищий, перший і другий. Вершкове масло можна використовувати для приготування будь-яких борошняних кондитерських виробів, причому в крем йде тіль­ки несолоне масло. Топлене масло використовують для виробів з кислого тіста, а для кондитерських виробів з урахуванням смаку споживача. (1кг вершкового масла відповідає 840 г топленого масла).

Під дією повітря і сонячних променів масло швидко біліє і набу­ває неприємного сального гіркого смаку. При тривалому зберіганні масло нерідко змінює свій колір і смак та покривається цвіллю. Та­ке масло треба звільняти від верхнього шару. Зіпсоване масло нагрівають до припинення шипіння і проціджують через марлю, після чого воно стає придатним для жарення. Зберігати масло реко­мендується на холоді в світлонепроникній масельничці, що закривається, або в банці при температурі 2-—4°С. За необхідності трива­лого зберігання рекомендується залити масло холодною кип'яче­ною підсоленою водою.

Не можна зберігати масло поблизу від різкопахучих продуктів.

Маргарин є цінним жиром, на смак і запах наближається до ко­ров'ячого масла.

Для приготування маргарину вживають рослинні і тваринні жи­ри, молоко, харчові фарби, цукровий пісок і сіль.

Маргарин виробляється двох видів: вершковий, одержуваний змішуванням жирів з вершками або молоком при додаванні ко­ров'ячого масла і вітамінів, і молочний, одержуваний змішуванням жирів з молоком.

Маргарин можна використовувати як замінник коров'ячого масла та інших жирів при виготовленні борошняних кондитерсь­ких виробів і пирогів.

З великої різноманітності жирових для виробництва борошня­них виробів найчастіше використовуються маргарини тверді — ма­рок МТ і МТС (із масовою часткою жиру 39,0—84,0%); рідкі — МЖП (масовою часткою жиру 60,0—95,0). МТ і МЖП використовують для борошняних кондитерських виробів, МТС — виробів із листко­вого тіста.

За органолептичними і фізико-хімічними показниками марга­рини повинні відповідати вимогам нормативних і технічних доку­ментів на маргарини конкретних найменувань.

Маргарини виготовляють у фасованому і нефасованому виді.

Тверді маргарини фасують у вигляді брусків або пластин різної маси (від 10 до 25000 г), загорнених у різні пакувальні матеріали (пергамент, коншировану фольгу і ін.).

Рідкі маргарини фасують різною масою (від 10 до 10000 г) у спо­живчу тару, в банки із полімерних матеріалів, банки металеві для консервів.

Фасовані маргарини упаковують у ящики з гофрованого карто­ну, з фанери, дощаті нерозбірні.

Нефасовані маргарини упаковують в ящики з гофрованого кар­тону, ящики картонні для вершкового масла, ящики дощаті не­розбірні, ящики з фанери, бочки фанерно-штамповані, барабани фанерні і картонні набивні та ін.

Маргарини транспортують всіма видами транспорту відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на відповідному виді транспорту.

Маргарини рідкої консистенції транспортують в автоцистернах для харчових рідин.

Маргарин зберігають в складських охолоджених приміщеннях або в холодильниках від -20°С до 15°С при постійній циркуляції повітря. Ящики, барабани і бочки з маргарином повинні бути укла­дені на піддони, рейки і грати (підтоварники) штабелями з просвітами між ними на відстані не менше 0,5 м від стін. Не допус­кається зберігання маргарину разом із сировиною із різким спе­цифічним запахом.

Термін придатності і умови зберігання для маргарину конкретно­го найменування наводяться в нормативних і технічних документах.

Гідрожир є гідрогенізованим рослинним жиром з домішкою або без домішки тваринних жирів.

Жир вищого і 1 сортів має щільну або пластичну консистенцію, 2 сорту — може злегка кришитися. Вміст жиру в гідрогенізованому жирі і комбіжирі — не менше 99%, води — 0,3—0,5%. Жири повинні мати кінцеву температуру плавлення 36—37°С і температуру застигання — 27—29°С. Розплавлені жири повинні бути прозорими.

Суміш харчового рослинного саломасу (гідрогенізованого жиру) зкокосовим маслом називається кондитерським жиром. Консис­тенція жиру при температурі 15°С пластична, колір від білого до яскраво-жовтого. Кондитерський жир містить води не більше 0,3%, жиру — не менше 99,7%. Температура плавлення жиру повинна відповідати 30—33°С, застигання не нижче 21 °С.

Застосовується кондитерський жир для начинок у вафельних тортах..

Масло какао є напівфабрикатом шоколадного виробництва, одержаним пресуванням тертого какао. При температурі 16—18°С. масло за консистенцією повинне бути твердим, ломким, темпера­тура повного розплавлення 32—35°С; при температурі 40°С масло повинне бути прозорим, при незначній кількості частинок какао тертого; колір від яскраво-жовтого до коричневого; смак і аромат — властивий бобам какао. Зберігати масло какао необхідно в темному місці в добре закупореній тарі при температурі до 18°С і відносній вологості повітря до 75%. Термін зберігання до 6 місяців. Застосо­вується масло какао для приготування шоколадної глазурі і праліне.

Масло кокосове при температурі 15—20°С є твердим рослинним жиром білого кольору, виготовленим гарячим пресуванням свіжої висушеної м'якоті кокосового горіха; при температурі 40°С масло прозоре, рідке, солом'яно-жовтого кольору. Використовуються ко­косове масло для приготування холодячих начинок у вафельні торти.

Решта рослинних масел рідко використовують при виготовленні борошняних кондитерських виробів, оскільки вони погано утриму­ються в тісті і виділяються з виробів. Проте при жарінні виробів у великій кількості жиру використовують олію соняшникову, куку­рудзяну, соєву, бавовняну, оливкову та ін. При жарінні в рослинно­му маслі необхідно стежити затим, щоб жир не перегрівався біль­ше, ніж потрібно.

Горіхи і мак

Горіхи — смачний і цінний в харчовому відношенні продукт — містять від 40 до 70% жиру і багато білків, надають різноманітного смаку і аромату кондитерським виробам і покращують їх вигляд їх використовують у цілому і подрібненому вигляді при виготовленні тіста, начинки і при декоративній обробці виробів. Зберігають горіхи при температурі від 0 до 4°С і відносній вологості повітря не вище 75%.

Фундук — культурна садова рослина. Приблизно такий же горіх росте в лісах, він називається ліщиновим або лісовим горіхом. Ліщиновий горіх трохи дрібніший за фундук.

Фундук поступає в продаж у твердій гладкій шкаралупі або без неї — у вигляді очищеного круглого ядра з тонкою коричневою оболонкою. Перед вживанням горіхи необхідно на декілька хвилин поставити в жарильну шафу, щоб оболонка відшарувалася, потім потерти їх між долонями, внаслідок чого оболонка повністю відок­ремиться. Горіхи в смаженому вигляді смачніші, ніж у сирому.

Волоський горіх, відомий також під назвою грецького, значно крупніший фундука, відрізняється від ньої о також зморшкуватою шкаралупою і фігурним ядром.

Ядро покрите тонкою оболонкою світлого або темного кольору, причому ядро зі світлою оболонкою належить до вищого сорту, а з темною — до нижчого. Якщо занурити ядро на 12 г. у підсолену во­ду, то оболонка легко зніметься; після цього ядро необхідно проми­ти в проточній воді і висушити. Щоб ядро не згіркло, зберігати горіхи потрібно в прохолодних темних місцях.

Смажені волоські горіхи набувають неприємного присмаку, то­му для посипання виробів вони не придатні.

Горіхи кешью — імпортні, поступають без отруйної оболонки, мають зігнуту бобовидну форму, нагадують смак мигдаля. Це гар­ний продукт для посипання виробів і для приготування марципана.

Арахіс, званий також земляним або китайським горіхом, містить 1-2, рідко 3 ядра, що легко звільняються від нетвердої шкаралупи. Ядро покрите світло-коричневою оболонкою, яка відділяється після підсмажування. У кондитерській промисловості може замі­нювати мигдаль.

Мигдаль поступає в продаж зі шкаралупою або очищеним. Ядро його покрите тонкою коричневою оболонкою. Щоб видалити обо­лонку, потрібно опустити мигдаль на 1 хв. у киплячу воду, після чо­го вийняти з неї і пальцями натиснути на ядро, оболонка легко відокремиться. Щоб уникнути потемніння ядра, потрібно негайно промити його водою і висушити на деці в жарильній шафі при тем­пературі 50—70°С.

Мигдаль буває двох видів: гіркий — якому притаманний силь­ний аромат і солодкий — менш ароматний. Через вміст синильної кислоти і гіркий смак кількість гіркого мигдалю не повинна пере­вищувати 4% загальної маси.

Горіх, фісташка мають яскраво-зелений колір ядра, тому в дрібно нарубаному вигляді їх використовують для прикраси тортів і тістечок. Тверду світло-сіру шкаралупу знімають ножем. Оболон­ка ядра фісташки знімається так само, як у мигдалю, причому три­валість нагріву повинна бути меншою, щоб уникнути погіршення кольору. Після очищення необхідно негайно висушити фісташку, інакше вона закисне і втратить глянсуватість і зелене забарвлення.

Ядро абрикосової кісточки використовують замість мигдалю, хоч і поступається йому на смак: обробляється також, як мигдаль.

Мак використовують при виготовленні виробів з дріжджового тіста, як начинки і посипання. Якщо мак забруднений піском, то його промивають у теплій воді і занурюють у цукровий сироп. При цьому пісок осідає на дно, а мак спливає. Перед подальшим вико­ристанням сироп фільтрують і додають при замісі тіста. Для приго­тування деяких видів виробів рекомендується мак замочувати в теплій воді на декілька годин. Після віджимання зайвої води мак перемелюють двічі з цукром у співвідношенні 1:1 у м'ясорубці з частою решіткою або перетирають у фарфоровій ступці за допомо­гою товкача.