Характеристика борошна за показниками розпливчатості

Характеристика борошна за силою	Середній діаметр кульки із 100 г тіста після вилежування протягом 3 годин, мм
Сильне	до 83
Середнє	83-97
Слабке	більше 97

Для визначення консистенції тіста використовуються консисто­метри (пенетрометри), в яких оцінюють консистенцію тіста за глибиною занурення (пенетрації) в нього тіла занурення певної форми за певний час і під певним навантаженням. Чим «сильніше» борошно, тим менша глибина занурення (значення показника К₆₀) в тісто, витриманому 60 хв при 35°С.

Визначення реологічних властивостей тіста на фаринографі. Фа-ринограф (фірми «Брабендер») застосовується в мукомельній і хлібопекарській промисловості багатьох країн.

Для визначення властивостей тіста на фаринографі виробляють заміс тіста із записом зусиль, що витрачаються на заміс, у вигляді кривої — фаринограми, яка дає змогу оцінити якість борошна за такими показниками: водопоглинальна здатність, консистенція тіста, час утворення тіста, стійкість, розрідження тіста.

1. Консистенція тіста змінюється протягом усього часу замісу: зростає в перший період замісу, потім якийсь час знаходиться на максимально досягнутому рівні і поступово знижується від середи­ни ширини смуги кривої.

2. Час утворення тіста — час, протягом якого величина консис­тенції тіста досягає максимуму.

3. Стійкість (стабільність) тіста характеризує тривалість збере­ження тістом максимального рівня консистенції при замісі.

4. Розрідження тіста відповідає різниці між максимальною кон­систенцією, досягнутою при замісі, і в кінцевий момент замісу.

Фаринограф використовують не тільки для вивчення властивос­тей, реологій тіста під час замісу, але і для дослідження зміни влас­тивостей тіста в процесі його бродіння або автолізу.

Для визначення реологічних властивостей тіста також викорис­товуються:

— екстенсограф (фірма «Брабендер») — для визначення власти­востей тіста за його розтяжністю;

Dо-Соrdег (фірма «Брабендер») — тісто замішується в ємності, тістомісилки, із змінною частотою обертання робочих органів до готовності з визначенням оптимальної тривалості замісу при певній швидкості з подальшим розрахунком витрати енеріії на заміс. Дослідження на Dо-Соrdеr дають змогу визначати силу пше­ничного борошна в умовах, що наближаються до сучасних способів приготування тіста з інтенсивною обробкою його при замісі.

Для визначення сили пшеничного борошна використовується також метод, седіментації Зелені, заснований на набуханні части­нок борошна за певних умов у розчині молочної, оцетової або інших органічних кислот. При цьому, чим більший у муці вміст білка або клейковини, тим кращі реологічні властивості клейкови­ни (або сила муки), тим більший об'єм частинок муки в градуйова­ному циліндрі. Метод дає достовірні результати при зольності бо­рошна не більше 0,6% на с. р.

Для вивчення хлібопекарських властивостей борошна викорис­товується метод визначення газотвірної і газоутримуючої здатності його на реоферментометрі Шопена.

Прилад складається з бродильної камери, в яку поміщають су­дину із заздалегідь підготовленим зразком тіста (з борошна, води, дріжджів, солі). Стінки судини мають перфорації, що дає змогу повітрю і вуглекислому газу швидко проходити до вихідного отвору камери, сполученого з реєструючим пристроєм. У процесі бродіння (в середньому протягом 3-х г) в камері підтримується температура 30°С.

В ході аналізу одночасно записуються три криві -ферментограми: розвитку тіста; швидкості утворювання і кількості діоксиду вуг­лецю; обсягу діоксиду вуглецю, що утримується тістом.

Крупність пшеничного борошна. Розміри частинок борошна ма­ють велике значення для формування якості дріжджового виробу, оскільки впливають на швидкість протікання в тісті біохімічних і колоїдних процесів і, внаслідок цього, на властивості тіста, якість і вихід виробу.

Крупноту помелу борошна визначають за залишком і проходом через сито певних розмірів.

Для визначення розмірів частинок борошна застосовують мето­ди, засновані на просіюванні борошна на ситах з осередками різних розмірів, а також методи, седіментацій, що дозволяють точніше фракціонувати найбільш дрібні частинки борошна.

Розміри частинок муки пшеничної вищого і 1 сорту становлять від декількох мікрометрів до 180—190 мкм: приблизно половина кількості частинок має розміри менше 40—50 мкм, а інші — від 45— 50 до 190 мкм. У борошні пшеничному 2 сорту і особливо в обби­вальному міститься значно більше крупних частинок.

Мука з м'яких сортів пшениці, як правило, характеризується де­що меншими розмірами частинок порівняно з мукою, отриманою з твердих сортів пшениці.

Дослідження показали, що при додатковому подрібненні почат­кового зразка пшеничного борошна збільшуються питома поверх­ня частинок, кількість пошкоджених зерен крохмалю, цукро- і га­зотвірна здатність, водопоглинальна здатність борошна.

З борошна з підвищеною крупнотою виходить виріб недостатнь­ого об'єму, з грубою товстостінною пористістю м'якиша і блідною кіркою. Водночас вироби з найбільш подрібненого борошна вихо­дять зниженого об'єму, з інтенсивно забарвленою кіркою, часто з темним м'якишем.

Оптимум подрібнення повинен бути різним для борошна із зерна з різною кількістю і, особливо, якістю клейковини. Чим сильніша клейковина зерна, тим дрібнішою повинна бути мука. При цьому частинки борошна повинні бути однорідними за розмірами.

В умовах жаркого клімату, коли процеси тістоприготування протікають при вищих температурах (37—40°С), при використанні борошна крупного помелу з великими розмірами частинок борош­на поліпшувалися властивості клейковини, тесту і якість виробів в результаті зниження інтенсивності протікання ферментативних, біохімічних, колоїдних та інших процесів.

Пневмосепарування борошна за розмірами частинок і порівняльне дослідження одержаних фракцій показало, що фракції щодо дрібніших частинок борошна містять більше білка, мають ви­щу зольність, цукро- і газотвірну здатність. Вміст сирої клейковини також відповідно вищий, а розтяжність її нижча. Для фракцій що­до крупних часток характерний понижений вміст білка.

З використанням пневмосепарування часток борошна розроб­лені технології помелу, що дають змогу з одного і того ж зерна пше­ниці одержувати низькобілкове борошно для виробництва кексів, цукрового печива й інших видів борошняних кондитерських ви­робів і борошно з підвищеним вмістом білка, яке може бути вико­ристане як покращувач хлібопекарських властивостей пшеничного борошна або для спеціальних сортів хлібобулочних виробів з підви­щеним вмістом білка.

Колір борошна і здатність його до потемніння в процесі приготуван­ня дріжджових виробів. Одним з показників якості пшеничного бо­рошна, а також його сорту, є білизна. Вона в основному характери­зується кольором ендосперма зерна, а також кольором і кількістю в борошні периферійних (висівкових) часток зерна.

Спресоване борошно відображає і поглинає світло селективно, тобто певні області спектра. Видиме забарвлення продукту зале­жить від променів, поглинених або відбитих ним. Так, ендосперм зерна пшениці відбиває і поглинає рівною мірою майже всі части­ни спектра, і тому борошно здається білим. Колір висівок на вигляд червоно-коричневий, тому що пігментовані оболонки зерна поглинають усі промені від фіолетових до зелених і відбивають жовті та червоні.

Найбільшу відбивну здатність має ендосперм, найменшу — висівкові частини зерна. Тому відбивна здатність муки буде тим більша, чим менша кількість висівкових частинок знаходиться в ній. Водночас колір борошна залежить не лише від кількості висівко­вих частинок, але також і від їх забарвлення. Так, плодові оболон­ки мають солом'яно-жовтий колір, насінні оболонки червонозер-ної пшениці — значна кількість червоно-коричневого пігменту, а клітки алейронованого шару у відбитому світлі — білувато-сірий відтінок.

Колір м'якиша виробу залежить від кольору борошна. З темного борошна виходить виріб з темним м'якишем. Проте, зі світлого бо­рошна в певних умовах може бути одержано виріб з темним м'яки­шем, тому для характеристики хлібопекарських властивостей бо­рошна має значення не тільки його колір, але і здатність до по­темніння. Здатність муки до потемніння обумовлена вмістом у ній вільного тирозину (амінокислоти) і активністю ферменту поліфе-нолоксідази (тирозиназу), тирозину, що каталізує окислення, з ут­воренням темнозафарбованих меланінів, які впливають на потем­ніння тіста і м'якиша виробу.

Вміст у борошні вільного тирозину визначає більшою мірою здатність борошна до потемніння, ніж активність поліфенолоксидази.

Потемніння визначається методом порівняння кольору свіжо-замішаного і витриманого при температурі 40°С коржика тіста (10 г борошна і 5 мл води, товщина 2—3 мм) протягом 6 г. Орієн­товні норми допустимого ступеня потемніння борошна наведені в таблиці 6.

Таблиця 6