Борошно. Види, показники якості, зберігання

Борошно - подрібнений продукт, який отримують багаторазовим розмелюванням зерна.

Пшеничне борошно випускають таких видів: крупчатка, вищого, 1-го, 2-го гатунку, оббивне.

Борошно крупчасте готують із суміші склоподібних м'яких та твердих пшениць. Воно являє собою однорідні крупинки ендосперму зерна. Рекомендуегься для виробництва здобних та ситних видів хліба, макаронних виробів.

Борошно вищого гатунку готують з м'яких склоподібних та напівсклоподібних пшениць. Колір його білий, з незначним кремовим відтінком. Воно майже не містить висівок. Борошно 1-го гатунку має білий колір, з жовтуватим відтінком, містить помітні частинки висівок, з нього готують млинці, оладки, пироги, хліб та хлібобулочні вироби. Борошно 2-го гатунку має білий з жовтуватим або сіруватим відтінком колір, містить висівок більше, ніж борошно 1-го гатунку, його рекомендують для виготовлення простих та кращих видів хліба, деяких видів пряничного тіста, коврижок, печива.

Оббивне борошно - отримують при розмелюванні м'яких пшениць без відділення висівок, вихід 96%.Колір білий з жовтуватим або сіруватим відтінком. Рекомендують для приготування хліба пшеничного оббивного, житньо-пшеничного та "Українського".

Житнє борошно випускають сіяне, оббивне.

Сіяне борошно має тонкий помел, білий з синюватим відтінком колір, висівок в ньому дуже мало. З цього борошна випікають "Московський" та "Бородінський" хліб.

Оббивне борошно містить більше висівок, сірувато-білого кольору.

Оббивне борошно має сірувато-білий колір з синюватим відтінком, розмелювання грубе, багато висівок.

Макаронне борошно отримують спеціальним трьохсортним розмелюванням твердої та склоподібної м'якої пшениці з великим вмістом клейковини хорошої якості. Макаронне борошно вищого гатунку називають крупкою, 1-го - напівкрупкою, 2-го - використовують тільки при випіканні хліба.

Запам'ятайте, що якість борошна визначається органолептичним методом за такими показниками: колір, запах, смак.

Колір борошна є ся показником його свіжості та гатунку. Чим вищий гатунок борошна, тим воно світліше через те, що містить менше висівок.

Свіже житнє борошно має білий або сіруватий колір, в залежності від гатунку, пшенично-білий з жовтуватим відтінком різної інтенсивності. Запах борошна повинен бути властивий даному виду, без запаху цвілі, затхлого та інших сторонніх запахів. Ви повинні знати, що визначають запах, зігріваючи власним подихом, легко стиснувши невелику кількість борошна на долоні.

Смак борошна злегка солодкий, без гіркого та кислого присмаку. При розжовуванні не повинно бути хрусту на зубах.

Зберігають борошно в чистих, сухих приміщеннях при 1° не вище 15°С та відносній вологості 60 - 70% не більше 15 діб.

- - ПШОНО

- - пшоно шліфоване вищого, 1, 2 гатунку, жовтого кольору різної інтенсивності, його поверхня матова, борошниста.

- - пшоно розварюється за 25 - 35 хвилин та збільшується при варці в 4 рази, його рекомендують для приготування запіканок, пудингів, кулешів, розсипчастих каш, фаршів.

- - пшоно вищого гатунку має кращі споживчі властивості, в ньому більше доброякісного ядра та менше сторонніх домішок.

Пшоно 1, 2 ґатунку дешевше, але має менше доброякісного ядра та більше домішок, а тому перед приготуванням його потрібно перебрати, відділити домішки, промити водою. Крупи з проса багаті на жири, при три­валому зберіганні гіркають.

КРУПИ З ГРЕЧКИ:

- - ядриця 1-2 ґатунку, являє собою ядро гречки, звільнене від оболонок, кремового або зеленуватого кольору, розварюється за ЗО хвилин.

- - ядриця, що швидко розварюється, 1, 2 ґатунку, оброблена паром, коричневого кольору, розварюється за 15-20хв.

- - проділ отримують із подрібненою ядра гречки, на гатунки не поділяється, розварюється за 15 хвилин.

З ядриці та ядриці, що швидко розварюється, отримують розсипчасті каші, з проділу - в'язкі каші. Гречані крупи використовують в дитячому та дієтичному харчуванні.

КРУПИ З ЯЧМЕНЮ:

- - перлова 1, 2, 3, 4 з цілого або подрібненого ядра білого кольору, округлої форми з гладенькою поверхнею, розварюється повільно за 50-60 хв.

- - ячмінна 1,2 з подрібненого ядра ячменю, крупинки різної форми, розварюється швидше, за 40 хв. На відміну від перлової. Крупи з ячменю збільшуються при варінні в 4 рази, використовуються для приготування супів, каш. Каші, охолоджуючись, стають твердими.

КРУПИ З ВІВСА:

вівсяна подріблена, пропарена, вищого та 1 ґатунку, сірувато-жовтого кольору з цілого пропареного шліфованого ядра вівса, розварюється повільно (за 40 хв.), каша з неї густа, слизиста, поживна.

- - вівсяна плющена вищого та 1 ґатунку виготовлена з неподрібленої пропареної крупи, має вигляд пелюсток товщиною 1-1,2 мм, швидше розварюється (за ЗО хв.)

- - пелюстки "Геркулес" готують з неподрібленої пропареної крупи вищого гатунку, їх товщина 0,5-0,7 мм,розварюється за 10-15 хвилин, на гатунки не поділяється, використовується в дитячому та дієтичному харчуванні; Крупи з вівса багаті жиром і тому погано зберігаються.

КРУПИ З РИСУ:

- - рис шліфований вищого, 1, 2 ґатунку;

- - рис полірований вищого, 1, 2 ґатунку.

- Ці види круп відрізняються між собою виглядом поверхні: у шліфованого вона шорстка, борошниста, а в полірованого - гладенька, блискуча, з великою кількістю доброякісного ядра, домішок.

Рис шліфований, полірований, вищого гатунку має кращі споживчі властивості.

Рис шліфований, полірований 1, 2 гатунку містить більше домішок, недоброякісного ядра, необроблених зерен і тому має гірші споживчі властивості, порівняно з крупою вищого гатунку.

Рис подрібнений швидше розварюється, дешевший. Рисові крупи використовуються в дитячому та дієтичному харчуванні, для приготування гарніру, прозорих супів, розсипчастих каш, пудингів, голубців, плову, а рис подрібнений - в'язких та рідких каш, запіканок. Розва­рюються крупи з рису за 15-20хв. збільшуються в об'ємів 3-4 рази.

КРУПИ З КУКУРУДЗИ:

- кукурудзяна шліфована 1, 2, 3, 4, 5 - з подрібненого зерна кукурудзи, жовтого кольору, довго розварюється, консистенція каші тверда.ЗО

КРУПИ З ГОРОХУ:

Горох цілий, лущений, полірований- сім’ядолі не розділені, за кольором може бути жовтий, зелений, округлої форми, з гладенькою поверхнею.

Горох колотий лущений, полірований- розділені сім’ядолі, з шершавою поверхнею. Горохові супи використовують для приготування пюре, супів, розварюються за 40-50 хв., цілий горох потребує попереднього замочування у воді на 3-4 год.

Якість крупи визначають органолептичним методом (за допомогою своїх органів відчуття – зору, нюху, дотику) за кольором, запахом, смаком, кількістю доброякісного ядра та сторонніх домішок.

ЗАПАМ’ЯТАЙТЕ, що доброякісна крупа має природній колір, характерний для даного виду, з властивим свіжій крупі запахом та смаком, без запаху цвілі, затхлості, гіркого та кислого присмаку, не заражена амбарними шкідниками, не зволожена, з встановленою стандартом кількістю.