Спирт, горілка, лікеро -горілчані вироби

Алкогольними називають напої, які містять певну кількість етилового спирту. Етиловий спирт в великій кількості мас негативний вплив на організм людини. Він порушує роботу внутрішніх органів, змінює зовнішній вигляд, а при частому вживанні викликає захворювання - алкоголізм.

До алкогольних напоїв відносять спирт, горілку, лікеро-горілчані вироби, ром, віскі, виноградні вина, коньяк, плодово-ягідні вина.

У продаж надходить спирт питний, що містить 95% спирту-ректифікату, отриманого з харчової сировини (зернових культур, картоплі, буряково-цукрової патоки). Це висококонцентрований продукт, прозорий, безбарвний, з пекучим смаком.

Горілка - це міцний алкогольний напій, що містить 40 - 45% спирту. Отримують горілку змішуванням спирту-ректифікату з пом'якшеною водою. Для пом'якшення смаку додають цукор, мед, лимонну кислоту, соду та інше. Горілка різних назв відрізняється видом спирту за ступенем очищення та домішками. Столична, Оковита, Гайдамацька, Княжий келих, Корона, Президентська і т.д. Горілка повинна бути безбарвною, прозорою, без осаду та без стороннього присмаку і запаху.

Лікеро-горілчані вироби н залежності від сиротиш, вмісту спирту та цукру поділяються на настойки, на­ливки, лікери, пунші, десертні напої, аперитиви.

Настойки бувають гіркі, напівсолодкі, солодкі. Настойки гіркі та бальзами містять ЗО - 60% спирту. Отримують змішуванням спирту-ректифікату, спиртованих настої», ароматних трав, плодів, кори, квітів, листя, пом'якшеної води, харчових барвників. Асортимент: Зубрівка, Звіробій, Бальзам чорний Ризький, Житомирська, Українська горілка з перцем, Перцівка. напівсолодкі настойки містять ЗО - 40% спирту, 9-10 % цукру. Асор­тимент: Абрикосова, Аличева, Яблучна.

Наливкиготують на спиртованих соках, морсах. Містять 18 - 20% спирту, 28 - 40% цукру. Вони густіші від солодких настойок і мають більш виражений аромат. Асортимент: Вишнева, Чорносмородинова, Запіканка Спотикач.

Лікеримають густу, в'язку консистенцію, приємний аромат, високий вміст цукру. Більш м'який, ніжний смак і аромат лікерів формується при їх витримці в дубових діжках від 6 місяців до 2 років. Вони поділяються на міцні, десертні, креми:

міцні лікери - 30-45% спирту, до 50% цукру. Асортимент: М'ятний, Лимонний, Південний; десерті лікери містять менше спиріу до 50% цукру. Асортимент: Апельсиновий, Абрикосовий, Амаретго; креми - 20-23% спирту, цукру 50-60%. Дуже густі, сиронодібної консистенції. Асортимент: Шоколад­ний, Яєчний, Малиновий, Кокосовий.

Пунші містять 17% спирту, до 40% цукру, мають тонізуючі властивості. Смак і аромат краще відчувають­ся, якщо їх вживати розведеним з гарячим чаєм або холодною газованою водою. Асортимент: Винний, Коньяч­ний, Аличевий.

Аперитививикористовують для збудження апетиту, вони мають приємний смак, бо містять спиртовані на­стої прянощів. Асортимент: Південний, Оригінальний, Сюрприз.

Десертні напої наближені за складом до солодких настойок, містять 12-16% спирту, 18-30% цукру. Асор­тимент: Літній, Ягідний, Освіжаючий.

Ром - це міцний алкогольний напій, що містить 45% спирту, 2% цукру. Його отримують з ромового спир­ту, виготовленого зброджуванням продуктів переробки цукрової тростини з наступною перегонкою бражки і витримуванням спирту в нових дубових бочках для дозрівання. Він має світло-коричневе забарвлення, специфі­чний смак і аромат.

Віскі — отримують перегонкою збродженого житнього, Кукурудзяного або ячмінного сусла з наступним витримуванням спирту-сирцю в дубових обвуглених всередині бочках. Містить 45% спирту. Має світло-коричневе забарвлення, злегка пекучий смак, специфічний аромат.

Виноградні вина.

Виноградні вина- це напій, отриманий бродінням виноградного соку. Вони ма­ють природній хімічний склад, наділені дієтичними і лікувальними властивостями. Вина містять вуглеводи (головним чином глюкозу і фруктозу), органічні кислоти (випну, яб­лучну та інші вітаміни - С, В, Р, РР), мінеральні речовини (Ре, Са, Ме, І, Вг та інші), дубильні та ароматичні речовини, барвники. Залежно від виду сировини вина бувають: сортові (з одного сорту винограду), купажі (з декількох сортів). За кольором вина бувають: білі, рожеві, червоні.

За якістю і терміном витримки вина бувають:

ординарні - направляють у продаж через 3 місяці після переробки винограду;

ординарні витримані - витримують не менше 1 року;

марочні - високоякісні вина, отримані з певних сортів винограду, витримані не менше 1,5 року після збору винограду.

колекційні вина - марочні вина високої якості, витримані не менше 6 років, в тому числі ків у пляшках. Марочні вина на пляшці мають додаткову етикетку - кольєретку. В залежності від вмісту спирту і цукру виноградні вІчіа бувають таких видів: десертні, ігристі та шипуч

У столові вина спирт не додають - він утворюється в процесі бродіння. Асортимент столових вин:

а) сухих: Аліготе, Рислінг, Каберне, Херес, Фетяска;

б) напівсолодких: Золоті Ворота, Весільне.

Кріплені вина отримують неповним зброджуванням виноградного сусла, в період бродіння додають спирт, щоб зберегти у вині певну кількість цукру. Асортимент кріплених міцних вин: Портвейн, Мадера, Марсала, Херес. Асортимент кріплених десертних вин: Кагор, Церковне, Токай, Мускат, Приморське.

Ароматизовані вина називають ще Вермутами, їх отримують купажуванням виноградних вин, спирту-ректифікату, цукрового сиропу, спиртового настою ароматних трав, квітів, тощо, серед яких обов'язково до 30% суміші - полин.

Ігристі вина радять до особливо урочистнх.подііі. Вони насичені вуглекислим газом природнім шляхом, тобто за рахунок вторинного бродіння в закритих ємностях. Це Українське Шампанське, Одеське Шампанське. За вмістом цукру Шампанські вина бувають таких видів: брют - до 1% цукру; дуже сухе - 1,5% цукру;

- сухе - 3,0%;

напівсухе - 5,0% цукру, папівсолодке - 8,0% цукру, солодке - 10,0% цукру.

Якість виноградних вин визначають органолептичним методом за 10-бальноіо системою: смак - 5 балів, букет - 3 бали, прозорість - 0,5 бала, колір - 0,5 бала, відповідність типу - 1 бал. Білі вина мають від світло-солом'яного до золотистого забарвлення, червона - від червоного до гранатового. Вина повинні бути прозорими, з відповідним букетом, смаком і ароматом, без осаду. У продаж не допускаються непрозорі вина, що мають помутніння, з осадом, стороннім смаком і запахом, пляшки недолиті, погано закупорені, з брудною етикеткою.

На етикетці вказано назву вина, його вид, вміст спирту та цукру, виготовлювач вина, ємність, вид і номер стандарту, якому відповідає якість вина. На кольсрстці вказано термін витримки марочних вин.

Коньяк - це алкогольний напій, що містить 40 - 57% спирту, 0,7 - 1,5% цукру, стримують його купажу­ванням коньячного спирту, дистильованої води, цукрового сиропу.

Коньячний спирт отримують перегонкою сухих столових вин з наступною витримкою - від 3 до 20 років. За якістю коньяки поділяються на ординарні, марочні, колекційні. Ординарні отримують з коньячних спиртів, витриманих 3-5 років. Термін витримки позначають на етикетці зірочками. Вони містять 40 - 42% спирту, 1,5% цукру.

Марочні коньяки отримують з коньячних спиртів, втриманих більше 6 років. Вони мають більш витон­чений смак і аромат і поділяються на такі групи:

КВ (коньяк витриманий) - з коньячних спиртів, витриманих 6-7 років.

КВВК (коньяк витриманий вищої якості)-з коньячних спиртів, витриманих 8 - 10 років.

КС (коньяк старий)-з коньячних спиртів, витриманих більше 10 років.

Колекційні коньяки одержують з марочних коньяків, витриманих додатково в дубових бочках не менше 3-х років.

Плодово-ягідні вина отримують спиртовим бродінням соку плодів та ягід. Вони містять 10 - 18% спирту. За вмістом спирту та цукру бувають столові, кріплені, ігристі, шипучі. Найчастіше вина носять назву плодів, з соку яких вироблені.

Зберігають алкогольні напої в чистих, сухих приміщеннях при температурі 8-16 °С.