Дріжджі. Види, якість, зберігання

Дріжджі - різновид мікроорганізмів, які мають властивість перетворювати цукор в етиловий спирт та вуглекислий газ, розрихлювати тісто.

Хлібопекарські дріжджі випускають пресовані та сухі; їх рекомендують для приготування дріжджового тіста: Пресовані дріжджі мають однорідний колір з жовтим відтінком, щільну, ламку, але не мастку консистен­цію, запах та смак, характерний для дріжджів, на них не повинно бути нальоту цвілі, темних плям або смуг, гір­кого та кислого присмаку. Пресовані дріжджі випускають у вигляді брусків масою 50, 100, 500, 1000 г. їх загор­тають у папір, на якому позначено масу та дату їх виготовлення. Дріжджі пресовані високої якості повинні підіймати тісто за 50 - 60 хв.

Сухі дріжджі готують із пресованих дріжджів, висушуючи їх при невисокій (° до вмісту вологи не більше 10 %.За зовнішнім виглядом сухі дріжджі являють собою розсипчасті гранули або вермішель світло-жовтого кольору.

Запах та смак у них характерний для дріжджів. Підйомна сила сухих дріжджів слабша, ніж пресованих, вони підіймають тісто за 90 хв. Якість дріжджів визначають органолептичним методом. Дріжджі зберігають: пресовані -при t -1° 0-4 протягом 12 днів; сухі -в чистих сухих приміщеннях при 1° - не більше 10°С до 6 місяців

Хлібобулочні вироби

Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом бо­рошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими фак­торами. У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44% води, 38—48% вуглеводів, 7,5—8,5% білків, 1-1,5% жирів. У житньому хлібі води на 3—6% більше, ніж у пшеничному. Хліб з борошна вищих сортів має у своєму складі трохи менше води. Подові назви хліба, порівняно з формовими, поліпшені та здобні вироби порівняно з простими, характеризуються меншим вмістом води. Пшеничний хліб має у своєму складі білків на 2—3% більше, ніж житній. Хліб з борошна вищих сортів бідніший на білкові речовини, проте вони повноцінніші. Хліб поліпшений і здобний, до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти, характеризуються підвищеним вмістом білкових речовин, і насамперед повноцінних білків. Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка спри­ятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна. Пшеничні види хліба порівняно з житніми мають у своєму складі більше вуглеводів, 95% з яких — це крохмаль. Цукрів у простому хлібі міститься 0,7—1,4%, клітковини — 0,1— 1,2%. Якщо крохмалю більше у пшеничному хлібі, то цукру і клітковини — у житньому. З підвищенням сорту борошна кількість вуглеводів зростає, а цук­ру і клітковини, навпаки, зменшується. Вміст цукру збільшується з додаван­ням у тісто молока, молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировини. У хлібі з борошна нижчих сортів міститься дещо більше жиру. Яєчні і молочні продукти, вершкове масло, маргарин збагачують хліб жирами. Також він має у своєму складі органічні кислоти (молочну, оцтову, яблучну, пропіонову та ін.), які активізують діяльність травного тракту людини, поліпшують мікрофлору кишечника, активізують кальцієвий обмін. Молочна кислота утворюється при бродінні опари й тіста і потрапляє у хліб разом з молочною сироваткою.

Булочні, здобні, бубликові та інші хлібобулочні вироби мають у своєму складі ті самі речовини, що входять до складу хліба, але в інших пропорціях. Булочні вироби порівняно з хлібом характеризуються меншим вмістом води (32—35%) і більшою кількістю поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів).

У здобних хлібобулочних виробах міститься від 20 до 30% води і багато білків, жирів та цукрів, відповідно — 7—10, 4—10, 5—20%. Бубличні вироби мають малий вміст води,%: у сушках — 8—12, в баранках — 14—20, бубликах — 24—26. Вони багаті на білки, цукри і жири. Дуже багато поживних речовин у сухарних виробах (приблизно 90% маси виробів). Здобні сухарі містять від 5 до 15% жирів і 5—18% цукрів.

У цілому хлібобулочні вироби забезпечують потреби людини в основних поживних речовинах у таких обсягах: у вуглеводах на 40—45%, в тому числі в цукрах — 15 і харчових волокнах — на 50—60; білках — на 30—35, у тому числі в білках рослинного походження на 80—82; жирах — на 8—12%.

Засвоюваність хімічних речовин хлібобулочних виробів організмом людини висока: білки засвоюються на 70—90%, вуглеводи — на 94—98%, жири — на 92—95%. Як правило, засвоюваність хімічних речовин у хлібобулочних виробах з вищих сортів борошна краща, що пояснюється меншим вмістом у них клітковини j вищою пористістю. Важливу роль при цьому відіграють смакові властивості виробів, їхній зовнішній вигляд. Добре розвинута пористість виробів зумовлює добру збагачуваність їх травними соками, що сприяє кращому засвоюванню їжі.

Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи на 30—35% його потреби в енергії. Енергетична цінність житнього хліба становить 180—220, пшеничного — 230—250 ккал/100 г. Енергетична цінність булочних, здобних, бубличних та інших хлібобулочних виробів значно вища. Це пояснюється меншим вмістом у них води і більшим — поживних речовин. Особливо високою енергетичною цінністю характе­ризуються здобні хлібобулочні вироби, сухарі, сушки та інші вироби.

Біологічна цінність хліба полягає в наявності та співвідношенні в білках незамінних амінокислот, кількості вітамінів, мінеральних та деяких інших ре­човин. Білки хліба мають у своєму складі всі незамінні амінокислоти. їх співвідношення у житньому хлібі є кращим, ніж у пшеничному. Білки хліба бідніші на деякі незамінні амінокислоти (лізин, цистин, триптофан і метіонін), ніж білки м'яса, риби, молочних продуктів, тому тісто збагачують, додаючи яєчні, молочні та деякі інші продукти. Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини. їх кількість становить 1,3—1,8% у пшеничному хлібі, 1,5—2,5 — у житньому і підвищується з пониженням сорту борошна. Додавання у тісто молочної сироватки, молока та деяких інших продуктів збагачує вироби мінеральними речовинами, особливо кальцієм і фосфором. Хлібобулочні ви­роби забезпечують потреби організму людини у кальції на 10—15%, магнії і фосфорі — на 40—45, залізі — на 70—75%. У простих хлібобулочних виробах міститься невелика кількість вітамінів В^ В₂, В₆, РР, Е та ін. Пшеничний хліб багатший на вітаміни, ніж житній. У хлібі з борошна нижчих сортів вітамінів більше. Вітамінізований хліб має у своєму складі вітамінів B_1f В₂ і РР у два-три рази більше, ніж звичайний. Хліб дає організму людини приблизно 1/3 всієї необхідної кількості вітамінів В₁ і В₂.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими органолептичними вла­стивостями. Вони мають неповторний аромат, який створюють понад 300 ароматоутворюючих речовин. Найбільш інтенсивний аромат мають щойно випечені вироби. Важливою споживною властивістю хлібобулочних виробів є пористість їхньої м'якушки. Вироби з більшою пористістю і доброю еластичністю ефективніше підлягають дії ферментів. Одним з елементів споживних влас­тивостей хлібобулочних виробів є їхній зовнішній вигляд. На цей показник разом з іншими факторами впливає обробка тістових заготовок перед випі­канням або після. Відомо кілька способів обробки тістових заготовок: над­різання, наколювання, нанесення відбитку штампа, оздоблювання орнаментом з тіста, зволожування, посипання маком, горіхами, сіллю, цукровою пудрою, оздоблювання помадкою, кремом, варенням, повидлом тощо.

До основних факторів, які впливають на формування споживних влас­тивостей хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції.

Основною сировиною у хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі і вода, а допоміжною — молочні та яєчні продукти, жири, цукор, ізюм, мак, прянощі та ін.

Найважливішим видом сировини для виготовлення хлібобулочних виробів є борошно. Оскільки борошно із різних зернових культур має різний хімічний склад,

то хлібобулочні вироби з таких видів борошна відрізняються кількістю вуглеводів, жирів, вітамінів, білкових речовин, амінокислотним складом їх, енергетичною цінністю, органолептичними властивостями. Наприклад, хліб пшеничний характеризується вищою пористістю і меншою кислотністю, ніж житній. На споживні властивості хлібобулочних виробів значною мірою впливає сорт борошна: у виробах з борошна нижчих сортів більше жирів, вітамінів, мінеральних речовин, з борошна вищих сортів — більше крохмалю. Також вироби з борошна вищих сортів характеризуються високою пористістю, кращими органолептичними по­казниками (зовнішній вигляд, смак), кращою засвоюваністю поживних речовин. У формуванні споживних властивостей хлібобулочних виробів велике значення має якість борошна; дефекти його, як правило, передаються готовому продукту.

Для розпушування тіста у хлібопекарському виробництві використовують пресовані і сухі дріжджі, їх концентровану суспензію. Використання недоб­роякісних дріжджів може негативно вплинути на пористість хлібобулочних виробів, їхні смакові якості, форму тощо. Сіль кухонна, яку використовують у хлібопеченні, не повинна мати надмірну кількість домішок: домішки солей кальцію можуть надати хлібобулочним виробам лужного, а солей магнію — гіркуватого присмаку.

Для підвищення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів, покращення органолептичних і фізико-хімічних показників в Україні здавна використовують різну додаткову сировину: молочні і яєчні продукти, жири, ізюм, мак, прянощі тощо.

Виготовляючи хлібобулочні вироби, необхідно додержуватись відповідної технології. Основними технологічними операціями є підготовка сировини, приготування тіста, поділ тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання виробів, інспекція і охолодження готової продукції.

Одна з найважливіших технологічних операцій виготовлення хлібобулочних виробів це — приготування тіста.

Пшеничне тісто готують безопарним або опарним способом із застосуван­ням дріжджів. При безопарному способі приготування тіста одночасно замішують всю кількість борошна, води, дріжджів, солі та інших компонентів, передбачених рецептурою. Цей спосіб називається однофазним. При опарному (двофазно­му) способі спочатку готують опару, а потім замішують на ній тісто.

Процес бродіння тіста безопарним способом триває від 2,5 до 3 год при температурі 28—30° С.

Кількість сировини для приготування тіста визначають у кг на 100 кг бо­рошна. В хлібопеченні дозволяється замінювати деякі види допоміжної сиро­вини іншими видами, харчова цінність яких практично рівнозначна (яйця — яєчним меланжем або яєчним порошком, кмин — коріандром та ін). Заміна допоміжної сировини іншими видами не поширюється на дієтичні вироби і на хліб, назва якого вказує на застосування конкретної сировини (хліб з кмином, хліб гірчичний тощо).

Приготування тіста опарним способом є більш складним процесом, ніж без­опарним. Для приготування опари використовують частину борошна (45—70%), воду і дріжджі. В опарі порівняно з тістом є більше води, тому вона рідкої консистенції. Бродіння триває від 3 до 5 год. при температурі 27—30° С. Готу­ючи тісто, до опари додають решту борошна і води, сіль, цукор та інші компоненти, які передбачені рецептурою. Бродіння тіста триває 1—2 год. при тем­пературі 29—31° С.

Опарний спосіб приготування тіста має свої переваги. Насамперед, це економія дріжджів (у 2—3 рази). Також хлібобулочні вироби з такого тіста мають вищі смакові та ароматичні властивості, вони не такі прісні, як при безопарному способі. Крім того, ці вироби краще зберігаються, в них сповіль­нюється процес черствіння. Використання цього способу дозволяє більше механізувати і автоматизувати технологічні операції. Недоліком опарного спо­собу є вища собівартість продукції. Тісто з житнього борошна і суміші житнього борошна з пшеничним замішують на заквасках, які містять дріжджові гриби та молочнокислі бактерії. Це зумов­лює накопичення в тісті значної кількості молочної кислоти. Таким чином ство­рюються сприятливі умови для набухання білків і утворення в тісті nop за низької кількості клейковини у житньому борошні. Для приготування квасу використовують борошно, воду і закваску. Процес бродіння триває від 3 до 4 год при темпера­турі 28—30° С. Для приготування тіста до закваски додають решту борошна і води, сіль, збагачувачі. Бродіння тіста триває приблизно одну годину при темпера­турі 28—30° С. Цей процес закінчують при кислотності тіста від 10 до 12° С.

Для приготування деяких різновидів хліба і булочних виробів тісто готують заварюванням (оцукренням) частини борошна (від 5 до 30% маси борошна за рецептурою). Борошно заварюють при температурі 60—65° С протягом 1,5—2 год. Це дає змогу прискорити процес бродіння тіста, збільшити пористість і об'єм хліба і булочних виробів. Такі вироби мають темний колір, приємний аромат, специфічний солодкуватий смак і краще зберігаються. На заварці ставлять опару або готують тісто.

Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів Хліб

Хліб — продукт, випечений з тіста, яке приготовлене згідно з відповідними рецептами і технологічними режимами. Маса окремого виробу перевищує 500 г.

Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється нажитній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від спо­собу випікання — формовий і подовий; від рецептури — простий і поліпшений.

Хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного — шорстка, з наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного). Вологість хліба коливається в межах 43—53%, пористість — від 45 до 60%, кислотність — від 7 до 13°. Хліб з нижчих сортів борошна характеризується вищою вологістю і кислотністю і меншою порис­тістю. Дещо меншу вологість і пористість мають подові види хліба.

В рецептуру поліпшених видів житнього хліба входить солод, патока, мо­лочна сироватка, прянощі. Найбільш поширеними різновидами поліпшеного житнього хліба є такі: житній, житній заварний обдирний і оббивний, Мос­ковський, Шахтарський.

Хліб з житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борош­но. За рецептурою поділяється на простий і покращений.

Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббив­ного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношені 60: 40. Хліб Дарницький виго­товляють з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту в співвідношенні 60: 40.

До поліпшених видів хліба з житньо-пшеничного борошна належать такі: Бородінський, заварний житньо-пшеничний, хліб з кмином, хліб Любительський, Делікатесний, Петльований, Тернопільський та ін.

Хліб Бородінський виготовляють з борошна житнього оббивного, пшенич­ного 2-го сорту і житнього солоду у співвідношенні 80: 15: 5. В рецептуру входять також цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Тісто готують заварним способом. Колір м'якушки і скоринки Бородінського хліба темно-коричневий. Випікають хліб спочатку при високій температурі: тістова заготовка при цьому обсмажується. Потім температуру випікання знижують. Після випікання ско­ринку хліба змазують крохмальним клейстером, який надає їй блиску. Поверхню обсипають відповідними прянощами. Хліб має характерний аромат, приємний кисло-солодкуватий смак, добре зберігається, довго не черствіє. Заварний житньо-пшеничний хліб відрізняється від простого житньо-пшеничного хліба приємним солодкуватим смаком і характерним запахом. Основною сирови­ною для його виготовлення є борошно оббивне житнє і пшеничне (55: 40). Частину борошна (5%) заміняють на житній солод. Хліб випікають формовим способом. Житній хліб з кмином виготовляють з борошна житнього обдирно­го і пшеничного 1 -го сорту у співвідношенні 60: 40. Характерною особливістю цього хліба є те, що в його рецептуру входить багато кмину (1%) і ячмінний солод (0,5%). Хліб Любительський має складну рецептуру. Його виготовля­ють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту у співвідношенні 80: 15. Частину борошна (5%) замінюють житнім солодом. У рецептуру входить цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Поверхня хліба шорстка, посилана відповідними прянощами. Хліб Делікатесний готують із суміші борошна житнього сіяного і пшеничного вищого сорту у співвідношенні 85:10. Частину борошна (5%) заміняють на житній солод. Збагачують хліб патокою (5 кг) і кмином. Поверхня шорстка з наколеннями. Хліб Петльований печуть з борошна житнього сіяного і пшеничного вищого сорту (80: 20). В рецептуру хліба входить цукор. Хліб Тернопільський виготовляють з борошна житнього сіяного і пшеничного 1-го сорту у співвідношенні 50: 50. В тісто додають кмин.

Хліб з пшенично-житнього борошна має в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найбільш поширений оббивний, а з поліпшених — оббивний заварний.

Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70: ЗО). Пшенично-житній оббивний завар­ний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70: 25). Частину житнього оббивного борошна (5%) заміняють на житній со­лод. Цим і відрізняється рецептура заварного житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну м'якушку і темну глянцеву поверхню. Асортимент поліпшеного пшеничного хліба більш широкий, ніж просто­го. Для виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного. До поліпшених виробів пшеничного хліба належать хліб Молочний, Ситний з ізюмом, калачі Київські, хліб Домашній, Закарпатський, Селянський, булка Селянська, хліб білий з борошна вищого сорту та ін.

Булочні вироби

Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г. Вироби масою до 200 г — називаються дрібноштучними, а від 200 до 500 г — великоштучними. Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд. їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін.

До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба. їх випікають переважно з пшеничного бо­рошна вищого і 1-го сортів, рідко з борошна 2-го сорту. За рецептурою виро­би поділяють на прості, поліпшені і здобні. Асортимент простих булочних виробів неширокий. їх виготовляють з того самого тіста, що й пшеничний простий хліб. У поліпшені види булочних виробів входить підвищена кількість цукру, жиру, молочних продуктів, яєць тощо. Для деяких виробів використовують тісто, з якого виготовляють поліпшені види пшеничного хліба.

Порівняно з пшеничним хлібом до складу булочних виробів входить менше води і більше поживних речовин (цукру, жиру). Енергетична цінність булочних виробів вища, ніж хліба.

Здобні хлібобулочні вироби

Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від звичайних більш високим вмістом цукру і жиру. В готових виробах загальна кількість цих речовин по­винна становити за рецептурою 14% і більше.

У рецептуру здобних хлібобулочних виробів входить підвищена кількість молочних продуктів, вершкового масла, маргарину, ізюму, яєць та інших компонентів. За харчовою, біологічною та енергетичною цінністю вони близькі до борошняних кондитерських виробів. Вироби виготовляють переважно з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До них належать булки, булочки, ватрушки, калачі, ріжки, короваї, деякі назви хліба та ін. За масою здобні хлібобулочні вироби поділяють на дрібно— і великоштучні. Маса дрібноштучних виробів становить 200 г і менше, великоштучних — від 200 до 500 г.

При виготовленні багатьох здобних хлібобулочних виробів використову­ють нетрадиційні види сировини — плодоягідні соки, пюре, плодові порошки, повидло, сироватку молочну (свіжу і суху) тощо. До таких виробів належать: булки Шахтарські вітамінізовані, Домашні; булочки Подільські, "Сніжок", Білоцерківські, "Яблучко"; ріжки яблучні; плетеники Українські; здоба з повид­лом; витушки Запорізькі; київський асортимент здобних хлібобулочних виробів (булочки "Сонечко", кільця Дитячі, підківки здобні, ріжки виті). їх виготовля­ють з борошна вищого сорту.

Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички.

Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички належать до хлібобулочних виробів з пониженою вологістю (до 19%).

Бубличні вироби. їх виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки. Для виготовлення використовують бо­рошно пшеничне вищого і 1-го сортів. Тісто для бубликів м'яке. Його готують на опарі, використовуючи пресовані дріжджі. Баранки і сушки готують з кру­того тіста. Спосіб приготування тіста — безопарний. Замішують тісто на притворі. Притвор — це закваска, що залишилася від попереднього замісу та разом з доданим борошном і водою перебродила протягом 6 год.

Бублики — це штучні, найбільші за розмірами вироби з групи бубличних. Діаметр кільця бубликів 7—10 см. Товщина джгута — до 3,3 см. Маса виробів50 і 100 г, вологість — 2 —27%. Бублики мають м'яку, пружну консистенцію, їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. За консистенцією і запахом бублики нагадують булочні вироби. За рецептурою їх поділяють на прості, поліпшені і здобні. До складу всіх назв бубликів входить цукор. Кількість цук­ру, яка використовується для виготовлення бубликів становить, кг на 100 кг борошна: простих — 2 кг; поліпшених (Ванільні, Молочні, з маком, з кмином)

— 2—10 кг; здобних — 7—10 кг. У прості бублики додають патоку. В рецептуру поліпшених бубликів, крім цукру, входять такі збагачувачі: Ванільних — марга­рин і ванілін; Молочних — олія соняшникова, молоко незбиране; з маком — мак і патока; з кмином — кмин і патока. Здобні бублики збагачують такими компонентами: Гірчичні — гірчичною олією; Лимонні — маргарином, лимон­ною есенцією; здобні — маргарином. У рецептуру Українських бубликів входить значна кількість цукру, маргарин і мак. Поверхня бубликів гладенька, глянцева.

До нових назв бубликів належать бублики Маріупольські, Донецькі і Бах­мацькі, їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. В рецептуру цих бубликів входить цукор. Крім того маріупольські бублики збагачують маргарином; Донецькі — маргарином, олією соняшниковою і молоком сухим незбираним. Форма бублика у вигляді кільця, поверхня гладенька, глянцева.

Баранки. Ці вироби називають ще хлібними консервами. На відміну від бубликів баранки мають крихку консистенцію, оскільки до їх складу входить мало води (12—18%). Баранки випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Діаметр кільця не перевищує 7—9 см, товщина джгута — 2 см. Маса виробів 25—40 г. За рецептурою баранки поділяють на прості, поліпшені і здобні. Сушки. Це найменші за розмірами бубличні вироби. Діаметр кільця їх ста­новить 4—7 см, а товщина джгута не перевищує 1,7 см. Маса виробів коливається від 7 до 12 г. Вологість сушок дуже низька (8—12%), внаслідок цього вони є крихкими виробами. їх, як і баранки, також називають хлібними консервами. Хлібна соломка за своїми споживними та іншими властивостями близька до сушок. Для її виготовлення використовують пшеничне борошно вищого і 1-го сортів з високим вмістом клейковини — не менш як 32—35%. Тісто готують безопарним способом, з посиленою механічною обробкою. Після нетривалого бродіння його продавлюють крізь матрицю формувальної ма­шини.

Хлібна соломка має золотистий колір, якого вона набуває під час варіння протягом 26—28 с в 1%-му розчині двовуглекислої соди. Солону соломку перед випіканням посипають сіллю, а Київську — маком. Товщина готової соломки 0,8 см, довжина — 10—28 см. Консистенція повинна бути крихкою, легко розламуватися. З пшеничного борошна вищого сорту виго­товляють соломку Київську, з 1-го — Ванільну, солодку і солону. В рецептуру соломки входять такі компоненти: Київської — цукор, маргарин, олія соняш­никова, мак, ванілін; Ванільної — цукор, маргарин і ванілін; солодкої — цу­кор, маргарин; солоної — цукор, маргарин і підвищена кількість солі (2,5 кг, в тому числі 2,2 кг для посипання). Поверхня хлібної соломки гладенька або трохи шорстка.

До нових видів хлібної соломки належать соломка Ароматна і Фруктова. В їх рецептуру входить цукор і маргарин. Крім цих компонентів у соломку Аро­матну додають есенцію, Фруктову — повидло.

Хлібні палички. їх випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Хлібні палички, як і хлібна соломка, подібні до сушок. Виготовляючи хлібні палички, тісто розкачують у тонку стрічку, розрізають на смужки необхідної ширини і довжини, кладуть у жолобки металевих листів і випікають. На відміну від хлібної соломки хлібні палички мають добру розпушеність і краще засвою­ються. До хлібних паличок з борошна вищого сорту належать: здобні, хлібні і хлібні з кмином. В рецептуру паличок входять такі збагачувачі: здобних — цукор, масло вершкове, маргарин, мак і ванілін; хлібних — цукор, маргарин, олія соняшникова, патока; з кмином — цукор, маргарин, кмин. З пшеничного борошна 1-го сорту виготовляють хлібні палички Ароматні. Ці палички збага­чують цукром, маргарином і лимонною есенцією, При приготуванні тіста для хлібних паличок використовують підвищену кількість пресованих дріжджів — 5—6 кг на 100 кг борошна. Поверхня хлібних паличок гладенька або злегка шорстка і рельєфна.