М'ясо та м'ясні гастрономічні вироби. Класифікація м'ясних виробів

М'ясо і м'ясні продукти є найважливішими продуктами харчування, оскільки містять повноцінні білки, жири, екстрактивні і мінеральні речовини, вітаміни групи В, мають добру смакову якість

Класифікація м'ясних виробів:

- М'ясо забійних тварин: яловичина, свинина, баранина.

- - М'ясні субпродукти.

- - М'ясо вбитої домашньої птиці.

- - М'ясні напівфабрикати.

М'ясо - це ціла туша або частина туші забійних тварин, у якої відокремлено голову, хвіст, кінцівки, вим'я, внутрішні органи,шкіру, І яка пройшла відповідну обробку.М'ясо містить м'язову, жирову, сполучну, кісткову тканини, кров та інше. М'язова тканина має найбільше харчове значення, містить найбільше повноцінних білків.Жирова тканина найбільш калорійна, міжм'язовий жир покращує смак м'яса.

Сполучна тканина об'єднує між собою окремі тканини, утворює плівки, сухожилля, хрящі, які містять непов­ноцінні білки, зменшують харчову цінність, збільшують жорсткість м'яса.

Кісткова тканина містить найбільше мінеральних речовин, використовується для приготування бульйонів, для виробництва желатину, клею, кісткового жиру.

М'ясо класифікують за видом, віком, статтю, вгодованістю, термічним станом, якістю.

За віком м'ясо великої рогатої худоби поділяється на: яловичину (більше 3-х років); м'ясо молодняку (від 3-х місяців до 3-х років); телятину (від 2 тижнів до 3-х місяців).

Чим менше вік тварини перед забоєм, тим світліше (від червоного до рожевого кольору) буде м'ясо, більше жиру, ніжніша консистенція, тонковолокниста структура. Це м'ясо придатне для дієтичного харчування.

Свинина буває від світло-рожевого до червоного кольору. Жир білий.

Баранина - світло-червоне забарвлення м'яса. Жир жовтий.

За термічним станом м'ясо буває гарячопарне, остигле, охолоджене, переохолоджене, підморожене, мороже­не, розморожене.

Гарячопарне м'ясо - це м'ясо щойно забитої тварини. Воно має температуру близьку до життєвої, не викорис­товується в кулінарії, бо страви з нього жорсткі.

Остигле м'ясо - це м'ясо, що остигало після забою не менше 6 годин до температури навколишнього середовища.

Охолоджене - має температуру в товщі м'язів 0° С +4° С, це кращий продукт для кулінарного використання.

Переохолоджене м'ясо має температуру від 1,5° до -3° С.

Морожене м'ясо має температуру не вище -6° С.

Розморожене м'ясо отримують, повільно розморожуючи його в спеціальних камерах при температурі від -1 С до-4°С.

Категорії вгодованості та розруб туш

За вгодованістю яловичина буває 1-Й категорії і худе м'ясо. Категорію вгодованості позначають клеймом піс­ля перевірки довідки про ветогляд, яке ставлять на туші і яке свідчить, що це м'ясо від нехворої тварини відпові­дної вгодованості.

Мал. 1. Зразки клейм

Яловичина 1 категорії повинна мати задовільно розвинені м'язи, кістки хребта і тазу мають виступати нерідко, підшкірний жир має вкривати тушу від 8 ребра до сідничих бугрів, клеймують круглим клеймом фіолетового кольору. На півтуші ставлять 5 таких клейм на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову і грудну частину.

Яловичина II категорії: має менш задовільно розвинену м'язову тканину, кістки помітно виступають, жирові відкладення у вигляді окремих ділянок клеймують квадратним клеймом фіолетового кольору на лопаткову і стегнову частини.

Якщо м'ясо не задовольняє вимоги І і II категорії, його відносять до худого м'яса, яке в продаж не допуска­ють, клеймують трикутним клеймом червоного кольору, направляють на промпереробку.

Молодняк, телятина також поділяється на І - II категорії і худе м'ясо, клеймують її відповідно до яловичини і відповідно вимог стандарту.

В роздрібній торгівлі півтуші розподіляють на 11 відрубів, які за якістю поділяють на 1, 2, 3 гатунок.

Сортовий розруб яловичини:

I гатунок - тазово-стегновий, поперековий, спинний, лопатковий, плечовий, грудний відруби;

II гатунок - шийний відруб і пахвина;

III ґатунок - передня, задня гомілки.