Риба в'ялена, сушена, копчена

В'ялена риба - це підсолена і поступово обезводнена в природних умовах риба. В'ялена риба буває жирна і напівжирна, велика, середня, дрібна. Для в'ялення використовують тарань, воблу, чехонь, ляща, плотву, скумб­рію тощо. Рибу в'ялять цілою, потрошеною з головокі і без голови, зябровану, пластовану, спинку, боківник.

За якістю буває 1-2 гатунку. В 2 ґатунку допускається збитість луски, рана на поверхні, пожовкле черево, запах окисленого жиру. Зберігають у чистих, сухих приміщеннях при температурі 5-8 °С протягом 3-х місяців.

Копчена риба - це підсолена риба, яку витримують в диму, що утворюється при згоранні листових порід дерев.

Копчена риба в залежності від температури коптіння поділяється на види:

1. 1. Рибу гарячого коптіння (коптять декілька годин при температурі диму 80-170°С) виробляють з підсоленої
риби родини коропових, осетрових, тріскових та інших морських і океанічних риб. М'ясо риби при цьому
проварюється, стає білого кольору, консистенція крихка, шкірочка білого кольору; солі 3-4%. На гатунки за
якістю не поділяється крім осетрових, які бувають 1-2 сорту. Зберігають при температурі 5°С - 3 дні.

2. 2.Рибу напівгарячої о коптіння (коптять 4 год., при температурі диму 80 °С). Ознаки наближені до риби га­
рячого коптіння; коптять рибу родини оселедцевих та сигових.

3. 3.Рибу холодного коптіння (коптять 2-3 дні, при температурі диму 18-40°С), використовують рибу всіх ро­
дин, але краще, коли риба жирна. Після коптіння риба має щільну консистенцію, забарвлення м'яса - сірувато-
коричневе, шкірочка - золотисто-коричнева. Солі до 14%. Буває за якістю 1-2 гатунку. Зберігають при темпера­
турі +5 °С - 15 днів, відносна вологість повітря 75-80%. Коптять рибу цілою та потрошеною з головою, без го­
лови, зябровану, пласт, спинку, шматок.

Риба 1 гатунку може бути всіх розмірів, різної вгодованості з чистою, незволоженою поверхнею, без стороннього присмаку і запаху.

У риби 2-го гатунку допускається збитість луски, жирові підгьоки, наліт солі на поверхні, різкий запах копченості.

Баликові вироби - це делікатесні рибні товари, що мають добрий смак, високу калорійність, їх виробляють з лососевих, осетрових риб, розібраних на балики (спинки) боківники, теші (черево), підсолених і підкопчених холо­дним коптінням (рідше підв'ялених).

Рибна ікра

Рибна ікра - це висококалорійний рибний продукт. Буває таких видів:

1) чорна ікра - ікра осетрових риб;

- - зерниста,

- - паюсна,

- - ястикові.

 

2))червона ікра - ікра лососевих риб - тільки зерниста.

3)3)ікра інших видів риб (минтая, тріски тощо).

4) 4)білкова ікра - виробляють з рибних продуктів, кукурудзяної олії, інших компонентів.

зерниста ікра являє собою цілі ікринки, які отримують з дозрілих або неперезрілих ястиків. Вона буває вищого 1-го, 2-го гатунку.

Зерниста ікра вищого гатунку, виготовляється із одного виду риби, одного засолу, одного розміру і кольору, консистенція розсипчаста. Колір від світло-сірого до темно-сірого кольору, смак приємний.

Ікра першого гатунку може мати неоднаковий розмір, темний колір.

Ікра другого гатунку - ікринки різних видів риб, різні за розміром і кольором.

Зерниста пастеризована ікра на сорти не поділяється. Паюсна ікра буває вищого, першого, другого ґатунку. Ястикову ікру виготовляють з недозрілих ястиків, в яких не можна ікринки відділити від плівок. На гатунки ястикову ікру не поділяють.

Червона ікра буває тільки зерниста, за якістю 1-2 гатунку. За розфасовкою ікра буває баночна і бочкова.

Зберігають ікру при температурі 0 - -6 °С, відносній вологості повітря 75%, зернисту баночну - 10 міс., бочкову - 8 міс., пастеризовану - 12 міс., паюсну - при температурі -10 °С - 12 міс.,

Нерибна водна сировина

Крім риби різних видів, у світовому океані перебувають нерибні харчові продукти моря таких видів:

1. 1. Ракоподібні (річкові раки, кре"ветки, лангусти, омари, краби).

2. 2. Молюски:

а) голованочі (кальмари, восьминоги),

б) двостоякові (устриці, мідії, морські гребінці).

3. 3. Голкошкірі - трепанги (морські огірки);

4. 4. Морські водорості - морська капуста.

У продаж ці продукти надходять у вигляді натуральних консервів, які використовують у натуральному ви­гляді або для приготування салатів, а також в мороженому, варено-мороженому вигляді.

Ці продукти мають високий вміст повноцінних білків, мінеральних речовин, особливо мікроелементів, що регулюють обмін речовин.

 

Рибні консерви

Рибні консерви - це вироби з риби в банках, які герметичне закупорені і стерилізовані. У залежності від сировини та технології виготовлення консерви бувають таких видів:

- - натуральні;

- - закусочні;

- - з нерибних харчових продуктів.

Натуральні консерви не містять ніяких додатків, які суттєво змінюють смак риби. Додають сіль, перець, лав­ровий лист. Використовують їх як в натуральному вигляді, так і для приготування салатів, бутербродів, І-ІІ страв.

Асортимент: лосось натуральний у власному соку, оселедці в желе, ставрида в бульйоні, печінка тріски натуральна.

Закусочні консерви готують з різних видів риб, оброблених різноманітними способами, що містять додатки інших продуктів. Це консерви в томатному соусі, в ястикову при температурі 4 °С - 6 міс. олії, шпроти, паштети, риборозсольні консерви.

Асортимент: кілька в томатному соусі, шпроти, скумбрія в олії, салака з овочами в томатному соусі, паштет шпротний.

Рибні пресерви готують з риби простого, маринованого, пряного засолу, а також риба в гірчичному соусі, в овочевій, фруктовій, пряній заливці.

Після герметичної упаковки вони не проходять стерилізації, тому їх зберігають обмежений час у холодильниках.

Якість рибних консервів і пресервів визначають за зовнішнім виглядом банки, яка повинна бути без пошко­джень, без ознак бомбажу, з відповідною етикеткою. Бомбаж - це здуття кришки або дна банки, яке виникає, якщо недостатня стерилізація, і мікроорганізми почали свою діяльність (мікробіологічний бомбаж), утворюються речо­вини, що викликають отруєння. Може бути хімічний бомбаж, якщо банка всередині погано полакована і продукт вступає в реакцію з металом банки - утворюються отруйні речовини.

Якщо банка перемаповнена, виникає фізичний бомбаж, а без лабораторного дослідження встановити вид бомбажу неможливо, тому консерви в бомбажних банках споживати не можна.

Зберігають рибні консерви в чистих сухих приміщеннях при температурі 0-15 °С, відносній вологості по­вітря 75%, протягом терміну вказаного в маркіровці. Рибні пресерви зберігають при температурі -10 °С - 0°С відносній вологості повітря 75% протягом терміну, вказаного в маркіровці.

У маркіровці на етикетці може бути надпис: "На кришці вказано дату останнього терміну реалізації"" або "Термін зберігання 2 роки" - тоді на кришці - дата виготовлення. Крім того, на кришці може бути індекс -Р-, що свідчить, що в банці рибні консерви, номер заводу, асортиментний номер, зміна, на якій виготовлено товар.

КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ