М'ясокоІІченості. М'ясні консерви

М'ясокопченості - це окремі частини свинячих, яловичих, баранячих туш, посолені, термічне оброблені (ко­пчені, варені, запечені, копчено-варені, копчено-запечені) до повної готовності до висихання. Виробляють головним чином свинячі м'ясокопченості, що мають найкращу смакову якість. Вони бувають таких видів:

1. Окости - з тазово-стегнової або лопаткової частини туші: Український, Воронезький, Тамбовський, Лопатка.

2. Рулети - з окосту, грудореберної частини, з яких вилучено кістки, а м'якоть згорнута рулетом: Київський,Донецький, Асорті, Ростовський.

Різні копченості - з інших частин туші: грудинка, корейка, філе, балик, построма, шийка, буженина, карбонат, шпик.

М'ясні консерви - це вироби з м'яса, м'ясних субпродуктів, ковбасного фаршу, герметичне закупорені в банки і простерилізовані.

В залежності від сировини та рецептури їх поділяють на:

Консерви з м'яса:

- - яловичина, свинина, баранина - тушені;

- - яловичина, свинина у власному соку;

- - м'ясо смажене;

- - гуляш;

- Консерви з ковбасних виробів:

- - сосиски в бульйоні або томатному соусі;

- - ковбасний фарш;

- - бекон копчений;

- - каша з м'ясом;

- - солянка з м'ясом та інші.

Консерви для дієтичного і дитячого харчування:

- - Малюк;

- Бутуз;

- - у власному соку;

- - в желе;

- - в сметанному соусі та інші.

З м'яса виробляють також м'ясні пресерви, які від консервів відрізняються тим, що не проходять стерилізації, а тому їх зберігають обмежений час, вказаний в маркуванні, в холодильниках. Це шинка пресована, шинка особлива та інші.

Якість м'ясних гастрономічних виробів визначають органолептичним методом за зовнішнім виглядом, консистенцією, виглядом на зрізі, кольором, смаком і запахом.

Ковбасні вироби повинні мати чисту, не зволожену поверхню, бути без пошкоджень, вигляд на зрізі має відповідати даному виду виробів.

Бомбаж буває мікробіологічний, якщо банки погано простерилізовані, і почався розвиток мікробів, фізичний -перенаповнена банка, хімічний - погано пролакована внутрішня поверхня банки, і продукт вступив в реакцію з металом банки. Бомбажні банки не допускаються до реалізації, а також іржаві, зім'яті.

Зберігають ковбасні вироби при температурі 0+6 С відноснії"! вологості повітря 75-80%, варені ковбаси вищого гатунку - 72 год. 1, 2, 3 гатунку - 48 год., сосиски, сардельки - 48 год., ліверні, кров'яні ковбаси, зельці в/г, 1, 2 гатунку - 24 год., З гатунку - 12 год., напівкоичені, копчені, варені ковбаси - 10 діб, сирокопчені - ЗО діб.

М'ясокопченості зберігають у залежності під виду: варені - до 3 діб, копчено-варені, запечені - 10 діб, сиро-копчені - до ЗО діб.

М'ясні консерви зберігають при температурі 0°+10°С, відносній вологості повітря 75% протягом терміну, вказаного в маркуванні.

Термін зазначають на кришці банки, де вказана дата останнього терміну реалізації або дата виготовлення, якщо на етикетці вказано термін реалізації в роках, місяцях.

Риба і рибні гастрономічні товари. Риба жива, охолоджена, морожена

Риба і продукти її переробки є джерелом повноцінних білків, риб'я­чого жиру, вітамінів А, Д, Е, К, мінеральних речовин, що регулюють обмін речовин. За місцем перебування риба буває прісноводна (річкова, озерна, ставкова), морська, океанічна. В океанах, морях, річках та інших водоймищах перебуває близько 20000 видів риб, з яких майже 3000 є промисловими.

Види промислових риб

У живому вигляді продають прісноводну рибу (короп, карась, товстолобик, щука, сом тощо), яку перевозять в ав­тоцистернах у воді і продають з акваріумів, заповнених дехлорованою водою при температурі не вище + С, де вона може зберігатись 1-2 дні без годівлі.

За якістю жива риба на сорти не поділяється. Вона повинна бути швидкорухомою, триматись ближче до дна, луска - природного забарвлення, без пошкоджень, при вийманні з води повинна полошитися. За розміром буває велика, середня, дрібна. В залежності від розміру встановлюється ціна.

Риба, що має температуру в товщі м'язів до – 1С називається охолодженою. Охолоджують рибу непотрошену, а також потрошену з головою і без голови, обеззябрену. Зберігають при t +2 С - 3 доби.

На сорти вона не поділяється, а повинна мати чисту поверхню, природне забарвлення, зябра від темно-червоного до рожевого кольору, щільну консистенцію, запах свіжої риби.

Мороженою називають рибу, що має температуру в товщі м'язів -6 - -8 °С.

Заморожують всі види морської і океанічної риби, як цілою так і потрошеною з головою і без голови, шмат­ками. За якістю вона буває 1-2 гатунку.

1-й гатунок - риба різної вгодованості з кров'яними підтьоками, поверхня потемніла, правильного розбирання, консистенція тверда.

2-й гатунок - риба різної вгодованості, з кров'яними підтьоками, поверхня потемніла, відчувається запах окисленого жиру.

Кращим видом мороженої риби є морожене рибне філе - це чиста м'язова тканина без кісток, внутрішніх орга­нів, голови, плавників. Це половинки або шматки тушок, звільнені від неїстівних частин. На сорти не поділяють.

Риба солона

Солона риба є поширеним видом рибних товарів. Вона поділяється на:

- - рибу, що дозріває при солінні - тобто при засолі втрачає смак і аромат сирої риби. Це родина оселедцевих,
лососевих, скумбрія, ставрида, та інші.

- - риба, що не дозріває при просолі (тріска, окунь тощо) потрібно відмочувати і направляти на термічну обробку.

- солоні напівфабрикати, що використовують для коптіння, в'яління.
Різновидності солоної риби за способом розбирання:

-нерозбирана;

- - потрошена з головою;

- - семужної різки;

- - напівпласт;

- - пласт з головою і без голови;

- - спинка;

- - шматок; '

-боківник.

Способи розбирання риби:

1- потрошена з головою, 2- потрошена без голови, 3- семужної різки, 4-пласт з головою, 5- пласт без голови, 6-спинка-балик, 7-тушка.

За вмістом солі риба буває:

- слабосолона - 6-10% солі;

- - середньосолона - 10-14% солі;

- - дуже солона - більше 14% солі.

Асортимент солоної риби

- - оселедці простого засолу 1-2 ґатунку маринованого і пряного засолу;

- - дрібнооселедцеві простого і пряного засолу;

- - лососі солоні;

- - солона скумбрія, ставрида тощо.

Солона риба 1-го гатунку має чисту, ІІеІІотемнілу поверхню, без пожовтіння, консистенція м'яка, соковита, смак і запах прив'ялений.

Солона риба 2-ю ґатунку має потемнілу поверхню, без пожовтіння, зриви шкіри, пошкодження голови, пошкоджене черево, жорстку консистенцію, легкий запах окисленого жиру.

Лососі солоні - це делікатесний рибний продукт, отриманий засолом лосося, кети, горбуші та інших лосо­севих. За якістю вони бувають 1-2 ґатунку.

Солоні дрібні оселедцеві - кілька, тюлька, салака бувають простого і пряною засолу. Солона риба може мати такі вади:

- - сирість - смак і запах сирої, недосоленої риби;

- - загар - потемніння, псування м'яса в місцях накопичення крові;

- - поржавіння - жовтий наліт окисленого жиру;

- - затяжка - гнилісний запах риби, розщеплення білків;

- - скисання, псування тузлуку в результаті розщеплення органічних речовин;

- - враження пригунком - личинкою сирної мухи.
Зберігають солону рибу при температурі 0+5 °С - 15 днів.