Вище професійне училище готельного сервісу і туризму

ІВАНО-ФРАНКІВСЬКЕ

ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ ГОТЕЛЬНОГО СЕРВІСУ І ТУРИЗМУ

ТОВАРОЗНАВСТВО ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Опорний конспект лекцій

Укладач Стахів О.Г.

 

Опорний конспект лекцій для учнів, які навчаються за професією „Продавець”, 2007. – 79 с.

 

Розглянуто і схвалено на засіданні МК

________________________ дисциплін

протокол №_ ___ від _______________

Голова МК_ ______________________

 

Хімічний склад, види, відмінні ознаки, сорти, якість зберігання

Плоди і овочі в життєдіяльності людини відіграють важливу роль. Вони багаті вмістом вітамінів С, А, Р, групи В, РР, Е, К, мінеральними речовинами, вуглеводами, органічними кислотами. Так яблука містять 8-15% цукру, 0,2-1,7 органічних кислот, 11,2-21,1 кг % вітаміну С, пектинові речовини і багато солей заліза. Морква -3.5-12% цукру, 5-Ю мг % вітаміну С, каротин, клітковину.

Калорійність свіжих овочів невелика, найнижчу калорійність мають салат, шпинат, найвища у зеленого го­рошку, а із плодів - найвища у бананів, фініків, а найменша у яблук, абрикос, персиків.

Класифікація свіжих овочів

I. За терміном дозрівання:

1. 1. ранньостиглі;

2. 2. середньостиглі;

3. 3. пізньостиглі.

II. За умовами вирощування:

1. 1. відкритого грунту вирощування;

2. 2. закритого грунту вирощування.

III. Залежно від того, яка частина використовується в їжу:

1. 1. вегетативна;

2. 2. плодова.

Якість свіжих овочів визначають за такими ознаками: зовнішній вигляд (чистота, розвиненість, форма, забарв­лення, відсутність пошкоджень, розмір, маса).

Вегетативні овочі

Коренеплоди

До цієї групи відносяться овочі:

столові буряки;. морква; редиска; редька; петрушка; селера. Столовий буряк. Ці коренеплоди почали вирощувати ще в X столітті і готували з них різні страви. Вам необхідно знати, що столові буряки містять до 9 % цукру у вигляді цукрози, мінеральні речовини: солі фосфору, калію, магнію, заліза, кобальту, вітаміни: С, В1, В2, РР і фолієву кислогу. Столові буряки впливають на організм людини своїми лікуваль­ними властивостями: запобігають розвитку атеросклерозу, регулюють обмін речовин і роботу кишечника.

Якість свіжих овочів визначають за такими ознаками: зовнішній вигляд (чистота, розвиненість, форма, забарв­лення, відсутність пошкоджень, розмір, маса).

Бульбоплоди.

До цієї групи овочів відносяться картопля, батат, топінамбур.

Картопля -основна овочева культура. Сорти картоплі поділяються на ранньостиглі, середньостиглі і піз­ньостиглі. Картопля столових сортів характерна тим, що має гарні смакові властивості, містить різні вітаміни і мінеральні речовини, білок картоплі не поступається тваринним білкам і повністю засвоюється організмом лю­дини. Ви повинні знати, що картопля столова буває високоцінних сортів. Бульби цього виду бувають великі і середні, шкіра гладенька, м'якоть біла, не темніє, смак гарний, крохмалистість висока, вічка маленькі, поверхне­ві, зберігаегься гарно. Це такі сорти: Гатчинська, Темп, Олев.

Картопля звичайних сортів має бульби різних розмірів і форми, шкіра слабошорстка, сітчаста, м'якоть біло-кремова, смак задовільний, крохмалистість середня, вічка глибокі, багаточисельні, зберігається гарно. Це такі сорти: Елла, Берліхінген, Карнеа. Столову картоплю використовують для приготування перших і других страв. Бульбоплід картоплі має гарні поживні речовини для розвитку багатьох мікробів, які вражають бульбоплоди при їх рості і при зберіганні викликають зміни якості бульб. Різні хвороби картоплі вражають як її шкіру, так і м'я­коть, а тому картопля в торговельну мережу має поступати сухою, гарно дозрілою, цілою, непророслою, однорі­дною за формою і забарвленням, з щільною шкіркою, зберігати картоплю необхідно при 1 3°- 5°С, відносній вологості повітря 90-95 %.

Топінамбур. Високоврожайна культура. У бульбах топінамбура крохмаль відсутній, а міститься до 20 % вугле­воду інуліну. М'якоть біла, соковита, солодка. Бульби покриті наростами, жовто-білого, жовтого і червоного кольо­рів. Із топінамбура готують салат, його можна смажити. Дуже корисний для людей, хворих на цукровий діабет. За формою топінамбур буває овальний, циліндричний, веретеновидний, у торговельну мережу бульби топінамбура поступають чистими, свіжими, здоровими. Зберігають так, як і картоплю.

Батат за зовнішнім виглядом нагадує картоплю. Шкіра бульб забарвлена у жовтий, червоний, білий кольо­ри. Використовують у вареному, смаженому вигляді, для приготування страв.

Вегетативні овочі — коренеплоди

Овочі — коренеплоди

До цієї групи відносяться овочі:

1. столові буряки;

2. морква;

3. 3. редиска;

4. 4. редька;

5. 5. петрушка;

6. 6. селера.

Столовий буряк.

Ці коренеплоди почали вирощувати ще в X столітті і готували з них різні страви. Вам необхідно знати, що столові буряки містять до 9 % цукру у вигляді цукрози, мінеральні речовини: солі фосфору, калію, магнію, заліза, кобальту, вітаміни: С, В1, В2, РР і фолієву кислоту. Столові буряки впливають на організм людини своїми лікуваль­ними властивостями: запобігають розвитку атеросклерозу, регулюють обмін речовин і роботу кишечника. Кращі

льними властивостями: запобігають розвитку атеросклерозу, регулюють обмін речовин і роботу кишечника. Кращі кулінарні властивості мають буряки темно-бордового забарвлення, з невеличкою кількістю білих кілець, середніх розмірів, плоскокруглої форми. Це господар­сько-ботанічні сорти: Бордо, Грибовський.

Буряки столові використовують для приготування салатів, вінегрету, борщу, їх тушкують. Необхідно, щоб в торговельну мережу поступали столові буряки свіжими, чистими, цілими, здоровими, відповідних кольору і форми, властивих даному сорту. М'якоть коренеплода повинна бути соковита, різних відтінків. По розміру поперечного діаметра - не менше 5 см, не більше 14 см.

Столові буряки вражають такі хвороби: серцевинна, хвостова, гниль, бактеріоз. Покупцю необхідно по­відомити, що найкращими умовами для зберігання столових буряків і моркви є температура від 0 до 1°С і відно­сна вологість 90-95%.

Морква.

Морква відома людству понад 400 років і вирощують її в усіх країнах світу. Морква - полівітамінна ро­слина. Крім каротину, вона містить вітаміни ВІ, 132, РР, Е, К, С, пантотенову кислоту, солі фосфору, кальцію, натрію, кобальту. Особливо багато в моркві клітковини і вуглеводів. Необхідна морква дитячому організму і використовується в лікувальному харчуванні при захворюванні печінки, нирок, серцево-судинної системи. Вона корисна у свіжому вигляді. В кулінарії цінують моркву з ніжною, соковитою, яскраво забарвленою м'якот­тю і невеликою серцевиною. Відмінними ознаками господарсько-ботанічних сортів є: період дозрівання, форма, розміри, будова, колір, смакові якості і зберігання. По довжині її поділяють на коротку 3-5 см - каротель; напів­довгу 8-20 см.; довгу 20-45 см. Каротелі - скоростиглі, із соковито-солодкою м'якоттю, використовують для салатів і гарніру. Напівдовгі сорти: Шантане, Незрівнянна: для салатів, гарніру. Довгі - Валерія, з великою сер­цевиною і грубою м'якоттю, добре зберігаються, використовують для заправки супів, соусів. Показником якості є: форма, колір, стан поверхні, свіжість, розміри, не допускаються коренеплоди запарені.

Редька.

Редьку вирощували з давніх - давен і вважали дуже корисним овочем. Харчова цінність її обумовлена наявністю смакових і ароматичних речовин, які надають їй специфічні смак та запах. Велика кількість гірчичної олії надає їй пекучий, гострий смак, а за кількістю калію, кальцію і магнію редька не знає собі рівних серед коренеплодів. Багато містить цукру і білка. У середні віки редька з медом правила за ліки від багатьох хвороб. Сік її - первинний засіб від простудних захворювань. Цілющі властивості цього овочу пояснюються вмістом великої кількості вітамінів та мінеральних солей. За кольором коренеплодів редька буває біла, сіра, чорна, за формою - довга, напівдовга, кругла, за терміном дозрівання розрізняють редьку літню і зимову. В продаж по­ступають такі сорти: "Майська" - сорт ранній, м'якоть ніжна, форма довга, конічна; "Гайворонська" - найбільша, зимова, кругла, чорна - слабогостра. Коренеплоди повинні бути свіжими, чистими, цілими, діаметр не менше 4-6 см.

Редиска.

Редиска відноситься до самих скоростиглих овочевих культур. Використовують її у свіжому вигляді, про­дається пучками разом із зеленою масою. За кольором буває білою, рожевою, червоною, а за формою круглою, овальною, довгою. В торговельну мережу поступають такі сорти: "Сакса", "Рубін", "Рожево-червона з білим кінчи­ком". М'якогь редиски соковита, слабогостра. Коренеплоди редиски повинні бути: чистими, цілими, соковитими, з ніжною м'якоттю слабої осі рої о смаку, без механічних пошкоджень.

Селера.

У торговельну мережу селера поступає кореневою, листовою, черешковою. Це овоч із стійким запахом і гострим смаком. За вмістом вітамінів і мінеральних солей серед овочів посідає одне з перших місць. Селера однаково корисна у свіжому, у сушеному вигляді. Молоде листя - вітамінна приправа, а корені селери - сирі, тушковані, смажені чи відварені - пікантне доповнення до холодних та гарячих овочів, м'ясних та рибних страв. У продаж коренева селера має поступати свіжою, здоровою. Поперечним діаметром не менше 4 см. Зберігають при температурі 4°С і вологості 85-90 %.

Хрін.

Хрін — розповсюджена овочева культура, і вживають його як гостру приправу до різних страв. Хрін мі­стить багато азотистих речовин, фітонцидів і вітаміну С. У торговельну мережу поступає культурний хрін з довгим і тонким кореневищем сильно волокнистої будови. Кореневище має бути прямим, соковитим, невеликим, звільненим від землі, товщиною не менше 2 см, довжиною не менше 20 см. Зберігають у торговельній мережі при температурі 4°С і відносній вологості 85-90 %.

Петрушка.

Петрушка буває кореневою і листовою. В харчуванні використовують як смаковий продукт, завдяки ве­ликій кількості ароматичних речовин. Важливе місце займає петрушка за кількістю таких життєвоважливих мінеральних речовин, як залізо, калій, кальцій. З давніх часів у народній медицині петрушку використовують для відновлення сил, вона зберігає зір, зміцнює ясна, корисна при захворюванні нирок. Розповсюджені сорти петрушки: Звичайна листова, Рання цукрова, Бордовиська. Коренеплоди петрушки повинні бути свіжими, здо­ровими, розміри коренеплодів у поперечному діаметрі - 1,5 см. Зберігають у тих же умовах, що і хрін.

Вегетативні капустяні овочі

Білоголова капуста.

Білоголова капуста є розповсюдженим видом капустяних овочів. В її складі міститься велика кількість вітаміну С, РР, В1, В2, Е, Д1, Д2, біотин' Листки білоголової капусти щільно прилягають один до одного і утво­рюють качан. Чим щільніший качан, тим ніжніше, біліше і соковитіше його листя.

Капусту поділяють на господарсько-ботанічні сорти за їх формою, щільністю, а за терміном дозрівання вона буває рання, середня, пізня.

Кращі кулінарні властивості мають качани щільні, білі, з невеликою кочерижкою.

До ранньої капусти відносяться сорти: Димерська, Іюньська, Грибовська. Середньостиглі: Слава, Подарунок, Брауншвейська.

Пізньостиглі: Білосніжка, Харківська, Амагер. Визначення якості білоголової капусти проводять за такими показниками: зовнішній вигляд (свіжість, цілість, чистота, форма, забарвлення головок), смак і запах, щільність, зачищення головок, довжина кочерижки, вміст головок з механічними пошкодженнями, тріснутих, підмороже­них, пророслих. Вражаються качани мокрою, сірою, білою гниллю.

Капуста червоноголова.

Має головки меншого розміру, ніж білоголова, і забарвлення листя від фі­олетово-червоного до темно-червоного кольору. Розповсюджені сорти Вертю, Ювілейна,

У торговельну мережу качани капусти мають поступати: цілими, повністю сформованими, без ознак захворювань і пошкоджень. Кочерижка довжиною до 3 см, вага качана не менше 0,4 кг. Ця капуста гарно зберігається при температурі 4°С і вологості 85-90 %.

Брюссельська капуста.

На відміну від інших видів капустяних овочів, брюссельська капуста багатокачанна. Вона має високе стебло 80-100 см, на якому розміщені маленькі качанчики розміром з волоський горіх, кількість яких до 90 штук. Ця капуста найбільш багата білком, мінеральними солями, вітаміном С, має ніжний смак, гарно засвоюється, качанчики відварюють на гарнір.

Капуста кольрабі.

В їжу використовують надземне стебло з ніжною, соковитою, білою м'якотгю. Цю капусту вживають у свіжому вигляді, відварюють, тушкують, сушать. Вона містить багато білка, цукру, вітаміну С. Кращі сорти: Венська синя і біла. М'якоть повинна бути білого кольору, соковитою, ніжною. Зберігають при температурі 4 ° С і вологості 85-90 %. Капуста цвітна.»

їстівною частиною цієї капусти є нерозпущене суцвітгя білого або кремового кольору. В її складі багато повноцінного білка і вітаміну С, мало клітковини, вона має ніжний смак, легко засвоюється, завдяки цьому її вживають як дієтичний продукт. У харчуванні цю капусту використовують для приготування супів, гарніру, в смаженому та маринованому вигляді. Залежно від терміну дозрівання вона поділяється на ранньостиглу та піз­ньостиглу. Розповсюджені такі сорти: Сніжинка, Широколиста, Москвичка. В торговельну мережу повинна по­ступати чистою, цілою, свіжою, здоровою, без пророслих внутрішніх листків. Забороняється продавати головки пом'яті, вражені хворобами.

Вегетативні овочі цибулеві

Цибуля ріпчаста.

Це дуже розповсюджений вид цибулевих овочів. Ріпчаста цибуля складається із м'ясистих лусочок, які вкриті сухими лусочками різного кольору і запобігають висихан­ню і впливу мікробів. Ріпчаста цибуля багата на ефірну олію, цукор, вітаміни С, В2, В5, В6, РР, мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза). Сорти ріпчастої цибулі бувають різні за кольором, розміром, формою. За смаком ріпчас­та цибуля поділяється на гостру — гарно зберігається, багата па ефірну олію, цукор. Най­більш розповсюджені такі господарсько-ботанічні сорти: Ростовська, Безсоновська. Ріп­часта напівгостра цибуля містить менше цукру і ефірної олії, довше зберігається. Розпо­всюджені такі сорти: Каба, Даниловська. Солодкі сорти ріпчастої цибулі містять велику кількість вологи, соковиті, мало в її складі ефірної олії, погано зберігасіься, ви­користовують для салатів. Розповсюджені такі сорти: Ялтинський, Іспанський У торговельну мережу ріпчаста цибуля має поступати гарно визрілою, здоровою, сухою, без забруднення, за формою та за кольором відповідати даному сорту з гарно висушеною шийкою довжиною 2-5 см. Зберігати необхідно при темпера­турі 4°С і відносній вологості повітря 85 %.. Ріпчасту цибулю вражають такі хвороби: шийкова гниль та чорна цвіль.

Цибуля зелена.

Вирощують зелену цибулю у відкритому і закритому грунті, висаджуванням у грунт маленьких цибулин ріпчастої цибулі. Вона містить багато вітаміїгу С, каротину, використовується в їжу у свіжому вигляді. В торго­вельну мережу поступає зелене пір'я разом з цибулиною, довжина пера до 20 см. Листя зеленої цибулі повинно бути свіжим, чистим, не- в'ялим, непожовклим.

Цибуля порей.

Цибуля - порей має довге до 70 см, широке, плоске листя, яке в нижній частині створює стебла білого кольору довжиною 10-15 см і діаметром 4-5 см. У молодої цибулі вживають в їжу листя і стебло, а у дорослої тільки стебло. Ця цибуля має слабогострий смак, використовується для салатів як приправа. Вона повинна бути свіжою, чистою, нев'ялою.

Часник.

Часник являє складну цибулину із окремих зубочків (10-15 зуб.), які покриті тоне­нькою оболонкою. Залежно від кольору часник буває білий, рожевий, фіолетовий. У залеж­ності від будови часник буває: стрілкуючий, безстебловий. Стрілкуючий часник має всере­дині квіткове стебло. Часник ціниться бактерицидними властивостями, він містить багато фітонцидів. Його широко використовують у кулінарії для заправки супів, м'ясних і овочевих страв. У торговельну мережу часник має поступати чистим, здоровим, з короткими і сухими корінцями, з добре висушеними верхніми лусочками і підсушеною шийкою. У поперечному діаметрі цибулини не менше як 2,5 см

Цибуля-батун.

Це багаторічна рослина з великою масою зелені і без створення цибулин, дуже врожайна. Листя має трубчасту будову, смакові якості невисокі, містять багато каротину, солей магнію, калію, заліза, вітаміну С. Вживають як приправу.

Плодові овочі.

Овочі гарбузові — огірки.

Огірки - розповсюджені овочеві культури, їх знали єгиптяни і римляни. В часи Гомера в Греції було місто Сікіон — місто огірків, їх вирощують у відкритому і закритому грунті і вживають в основному як смаковий продукт. В їжу вживають тільки в недозрілому стані: з ніжною, щільною м'якоттю зеленою шкірою і недозрілим насінням. У теплицях вирощують довгоплідні сорти 25-40 см, для виготовлення салатів. Огірки відкритого грунту поділяються на ранні, середньостиглі, пізньостиглі. Найбільш розповсюдженими госнодар-сько-ботанічними сортами є: Ніжинський, Муромський, Неросимий. їх використовують у свіжому вигляді, консервують і засолюють. У лікувальному харчуванні використовують для нормальної роботи кишечника і людям з надмірною вагою. В торговельну мережу мають поступати цілими, свіжими, чистими, зеленого кольору різних відтінків. Довжиною не більше: скоростиглі - 11 см, останні- 14 см.

Кабачки.

Плоди подовженої форми, молочно-білого кольору, з ніжною м'якоттю. В їжу вживають недозрілими, молодими, з щільною м'якоттю і недозрілим насінням, їх тушкують, смажать, фарширують. Вирощують сорти: Одеський, Грибовський. У торговельні мережі повинні бути: свіжими, здоровими, з недозрілим насінням і щіль­ною м'якоттю без пустот.

Патисони.

Плоди з зубчатими краями молочно-білого кольору з приємним грибним смаком і ніжним хрустом, їх варять, смажать, маринують. Вирощують сорти: Грибовські і Білі. Великі патисони мають м'якоть огрубілу. В торговельну мережу мають поступати одного господарсько-ботанічного сорту, свіжими і чистими, недозрілими, молодими, з щільною м'якоттю і недозрілим насінням.

Кавуни.

Вирощують столові, цукатні. Столові мають ніжну, солодку м'якоть, у цукатних груба несолодка м'якоть. Кавуни містять цукор, фруктозу і глюкозу, фолієву кислоту, велику кількість мінеральних речовин і вітамінів, каротин. У харчуванні більш цінні кавуни з соковитою, солодкою, малозернистою м'якоттю, тоненькою шкірою, їх використовують у свіжому вигляді. Вирощують сорти: Бірючекутський, Астраханський, Біло-сім'єчко, Бізон, Туман, Велетень. Сорти відрізняються розміром, забарвленням шкіри і м'якоті, смаком, кількістю і розміром насіння. Зрілість визначають по висохлій плодоні­жці, блискучій поверхні, чистому голосистому звуку при постукуванні. В торговельну мережу мають поступати свіжими, зрілими, цілими, здоровими, за формою плодів і за­барвленням відповідати господарсько-ботанічному сорту, без ознак хвороб, м'якоть зрі­ла, але не перезріла. Розміром у діаметрі не менше 15 см. Допускається 8 % кавунів недозрілих і 10 % інших сортів.

Дині - дуже поживні в харчовому відношенні овочі. У своєму складі містять до 10 % цукру, багато мінеральних речовин і вітамінів, каротин, фолієву кислоту, мають соковиту м'якоть з чудовим ароматом. Дині бува

бувають різні за формою, розміром, характером шкіри і будовою м'якоті. М'якоть може бути хрящувата, волокниста. За терміном дозрівання їх поділяють на ранньостиглі, середньостиглі, пізньостиглі. Вони мають властивість дозрівати при зберіганні до повної стиглості. Найбільш поширені такі сорти: Кримська, Українська, Гулябі. Стандартні дині мають бути: свіжими, цілими, здоровими, без ознак захворювання. За формою і кольором відповідати даному господарсько-ботанічному сорту. Розмір у діаметрі не менше 10-15 см.

Гарбузи.

Це дуже поширений у харчуванні людини овоч. Містить багато цукру, пектину, мінеральних речовин, картону, вітамінів. Із столових гарбузів готують кашу, суп-пюре, котлети, джем, повидло, пастилу. Столові гарбузи мають різну форму, розміри, забарвлення. М'якоть може бути соковитою, солодкою, ніжною, білою, жовтою, слабо-зеленою, оранжевого кольору. В харчуванні більш цінять сорти з солодкою, соковитою м'якоттю і оранжевим забарвленням. У лікувальному харчуванні гарбуз використовують при шлунково-кишкових захворюваннях і серцево-судинних хворобах. Стандартний гарбуз повинен бути зрілим, здоровим, мати форму і забарвлення, властиві сорту. Гарбузів інших сортів допускаєгься до 10 %. Розмір у діаметрі не менше 12-13 см.

Овочі томатні

Помідори.

Це розповсюджені овочі завдяки високій харчовій цінності і хорошому смаку. В їх складі 3,5 % цукру, яблучна і лимонна кислоти, солі калію, натрію, фосфору, магнію, заліза, вітамінів С, В1, В2, РР, К, багато каро­тину. Розрізняють помідори за ступенем стиглості: зелені, молочні, бурі, рожеві, червоні. Крім зелених, інші види можуть дозрівати в темряві при розсіяному світлі і температурі 20-25 ° С. За терміном стиглості помідори бувають: ранніми, середньостиглими, пізньостиглими. Кращими вважають помідори великі і середні, червоного кольору з гладенькою поверхнею, зрілі. Таким вимогам відповідають сорти: Бізон, Гумберт, Волгоградські. В кулінарії помідори використовують у свіжому вигляді, для салатів, на гарнір до м'яса і риби, на заправку супів і соусів, їх фарширують. Помідори солять, маринують, готують соки, соус, пасту. В торговельну мережу повинні поступати свіжими, цілими, чистими, здоровими, неперепрілими, без механічних пошкоджень і сонячних опіків, з плодоніжкою і без неї. Розмір плодів у діаметрі не менше 4 см. (крім сливовидних). Помідори вражає така хво­роба як фітофтора.

Баклажани.

Вирощують ці овочі в Єгипті, Алжирі, Південній Америці, аз європейських держав у Франції і Болгарії. Баклажани мають велику харчову цінність, яка обумовлена наявністю цукру у вигляді глюкози, мінеральних солей, заліза, фосфору, калію; гіркуватого смаку надають глюкозиди. В їжу вживають недозрілі плоди з недорозвиненим насінням і ніжною м'якоттю. Вирощують різні сорти, які відрізняються формою (кругла, циліндрична, грушовидна) і кольором (від світлофіолетового до темно-фіолетового).

Баклажани смажать, фарширують, маринують, готують ікру. В торговельну мережу мають поступати свіжими, чистими, здоровими, за формою і забарвленням відповідати даному сорту, з ніжною шкірою, без механічних пошкоджень, м'якоть соковита, без пустот, насіння біле, недорозвинене. Розмір по довжині не менше 10 см, а круглі - 5 см по діаметру.

Перець стручковий.

У солодкого перцю в їжу вживають плоди недозрілі, з товстими, соковитими, стінками і недорозвиненим насінням. До складу солодкого перцю входять такі речовини: цукор, солі фосфо­ру і велика кількість вітаміну С та каротину. Солодкий перець має плоди червоного, жовтого та світло-зеленого кольору. Використовують солодкий перець для приготування салатів, його фар­ширують, консервують, солять. Кращими сортами вважаються: Болгарський, Майкопський. В торговельну мережу повинні поступати плоди солодкого перцю свіжими, чистими, здоровими, з плодоніжкою, за формою та забарвленням відповідати даному сорту. Плоди довгі повинні мати довжину не менше 6 см, а круглі 4 см у поперечному діаметрі. Плоди перцю вражаються фітофторою, бурою та чорною плямистістю.

Овочі листові.

Салат.

Слово "салат" — італійського походження і означає блюдо із зелених листків заправлених олією, оцтом і сіллю. В дикому вигляді салат росте на всіх континентах. Культурні сорти вирощують у відкритому і закритому грунті. В складі салату містяться такі речовини: вітамін С, Р, К, і групи В, каротин, мінеральні речовини: солі фосфору, заліза, кальцію, йоду, багато азотистих речовин. В торговельну мережу поступає салат листковий, ка­чаний. Листковий салат найбільш скоростиглий, створює розетку довгих блідо-зелених листків з маслянистою поверхнею і ніжним смаком. Головчастий салат створює розсипчасту головку вагою 50-200 г. В торговельну мережу салат повинен поступати свіжим, чистим, не огрубілим, яскраво забарвленим листям, без квіткового стебла, зберігають при t-4 c, відносній вологості 90-95% протягом однієї-двох діб.

Щавель

Цей овоч містить багато вітаміну С, каротину, щавлевої кислоти. В їжу вживають молоде, ніжне, соковите, зелене листя. В кулінарії щавель використовують для приготування пюре, зеленого борщу, а також консервують. Щавель повинен бути свіжим, чистим, не огрубілим, довжина листочків не менше 5см, допускаються 2% з наявністю квіткового стебла.

Шпинат

Шпинат має зелене листя, м’ясисте, соковите листя, зібране в розетку. В складі міститься 29 % білка, багато солей заліза, а тому він корисний при анемії. Шпинат використовують для приготування соусів, салатів, супів. Його листя повинно бути чистим, без квіткового стебла, свіжим, не пожовклим.

Десертні овочі

Ревінь.

В їжу використовують молоді, соковиті черешки довжиною 20-70 см. Ревінь містить яблучну кислоту, пектин, вітаміни: С, РР, Р, В2, каротин. Його використовують для виготовлення киселю, компоту, варення, дже­му. Черешки мають бути свіжими, пружними, сильно кислими. Ревінь старий і в'ялий до продажу не допускаєть­ся. Спаржа,

В їжу використовують молоді пагони. Вони мають солодкуватий смак, ніжний запах, блідо-рожевий колір. Спаржу використовують у відвареному вигляді як самостійну страву. Пагони спаржі повинні бути: свіжи­ми, соковитими, білого або кремового кольору, довжина стручків від 12-25 см, а товщина до 1 см.

Квіткові овочі

Артишок.

їстівною частиною цього овочу є м'ясисте квітколоже. В його складі міститься до 12 % цукру. В їжу використовують як десерт у відвареному вигляді. Артишок споживають у са­латах, вареним, смаженим, консервованим. В торговельну мережу поступає у вигляді пучків, які повинні бути свіжими, чистими, неогрубілими.

Пряні овочі

Кріп.

Це молоде зелене листя з приємним ^апахом, використовується в кулінарії як приправа, а також для соління огірків, томатів, квашення капусти. Його сушать, солять, маринують. В торговельну мережу має посту­пати свіжим, чистим, нев'ялим, не пожовтілим. Зберігають при температурі 4°С і відносній вологості повітря 90-95 % до 2 діб. Меліса лимонна.

Цей овоч має листя яйцевидної форми з яскравим лимонним запахом і гіркувато-пряним смаком, вико­ристовують як приправу до овочевих, рибних, м'ясних страв, а також при засолюванні огірків.

Естрагон.

Листя має стрічковидну форму, запах ніжний, смак гіркуватий. Використовують як приправу до м'ясних і рибних страв, а також при маринуванні і засолюванні овочів.

Базилік.

Базилік - трав'яниста рослина з приємним присмаком, м'ятним або лимонним запахом, гіркуватого сма­ку, ніжного аромату. Використовують як приправу до рибних і м'ясних страв. Зберігають при температурі 4° С і відносній вологості 90 % 1-2 доби.

Зерняткові плоди

Яблука.

Яблука містять у %: цукрів - 8-15, органічних кислот - 0,2-1,7, пектинових речовин - 0,5-1,2,дубильних- 0,016-1,0; мінеральні речовини; вітаміни С, В1, В2, В6, РР, Е, каротин. Вирощують більше 500 помологічних сортів яблук. Сорти відрізняються будовою, розміром, забарвленням? м'якоттю, смаком і запахом. За терміном дозрівання їх поділяють на літні, осінні, зимні. В їжу вживають плоди тільки в споживчому ступені стиглості. Літні сорти дозрівають у липні і серпні, шкірочка їх тоненька, ніжна, вона легко вражається ме­ханічними пошкодженнями? і тому плоди погано зберігаються. Розповсюджені сорти: Білий налив, Грушівка московська. Осінні сорти достигають в кінці серпня і в середині вересня, їх плоди мають більш щільну шкірочку, краще транспортуються і зберігають до 2-3-х місяців. Найбільш цінні сорти яблук осіннього терміну дозрівання це: Антонівка звичайна, Слава переможцям, Кандиль синап. Зимові сорти збирають наприкінці вересня, на початку жовтня. Вони зберігаються протягом 4-8 місяців. Вживають їх у свіжому вигляді, найбільш розповсюджені такі помологічні сорти, як Пармен зимній золотий, Джонатан, Спартан, Ренет, Симиренка, Ренет шампанське. -Яблука продають окремо залежно від помологічного і товарного сорту. Товарний сорт яблук визначають: за зовнішнім виглядом, розміром поперечного діаметру та ступенем стиглості. Яблука першого сорту повинні мати розмір не менше: 50 мм, а другого сорту 35 мм. Яблука пізніх сортів достигання поділяються на 4 товарні сорти - вищий, перший, другий, третій. Для торговельної мережі, роздрібної торгівлі повинні бути розсортовані. Розповсюдженою хворобою яблук є парша, плодова гниль і сажистий грип. Зберігають при температурі 4°С і відносній вологості повітря 85-90 %. Зимові сорти зберігаються 6-7 міс., пізні сорти 7-8 міс.

Насіннєчкові плоди груші.

Груші значно ніжніші яблук, шкура їх тонша, легко пошкоджується і здирається. М'якоть може мати кам'янисті клітини, які хрустять на зубах, консистенція може бути талою, напівталою, сухою, форма може бути круглясто-видовженою, грушоподібною, притуплено-грушеподібною. До складу груш входять такі речовини: органічні кислоти, каротин, пектин, дубильні речовини, солі кальцію, фосфору, вітаміни С, В1, В2, В6. За терміном дозрівання груші поділяють на літні, осінні, зимові. Літні сорти дозрівають в липні, серпні, зберігаються 3 тижні. Розповсюджені такі літні сорти: Вільямс літній, Лимонка, Ілінка. Осінні сорти - знімають у ступені зйомної зрілості в серпні, вересні, зберігаються до 2-х місяців. Розповсюджені такі сорти: Бере Боск, Десертна, Олександрівка, Добра Луїза, Лісова красуня. Зимові сорти мають плоди тверді і зберігаються протягом 5-8 місяців. Кращі сорти зимових груш вирощують у південних районах садівництва. Зимові сорти груш -- Бере, Арданпон, Деканка зимова, Золотиста, Парижанка, Кюре. Якість груш визначають такі показники: зовнішній вигляд, забарвлення, розмір у найбільшому поперечному діаметрі, стиглість знімальна, споживна, пошкодження, наявність плодоніжки. Залежно від якості літні груші поділяються на І, II сорти, осінні і зимові груші — на вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Зберігають груші так, як і яблука. Айва.

Плоди айви дуже ароматні, з грубою, щільною, мілкозернистою м'якоттю і терпким смаком.

Айва містить, у %: цукрів -2,1-8,7; кислот- 0,8-2,5; пектинові речовини, мінеральні солі, вітаміни -С, В1, В2, РР, каротин. За терміном дозрівання сорти айви поділяються на осінні і зимові. Осінні сорти — Мускатна, Ізобі-льна, Золотиста - збирають у вересні. Зберігаються до двох місяців. Зимові сорти - Янтарна, Кубанська, Благодатна - збирають у жовтні, зберігають до п'яти місяців. Айву у свіжому вигляді не вживають, її використовують для виготовлення желе, мармеладу, джему. За якістю поділяють на перший і другий товарні сорти. У першому сорті розмір плодів повинен бути не менше 60 мм, а у другому 45 мм по найбільшому поперечному діаметрі.

Горобина.

Ці плоди ціняться за велику кількість вітамінів Р, С, за специфічний смак, обумовлений наявністю цукру, яблучної кислоти і дубильних речовин. Горобину поціляють на звичайну і чорноплідну. Звичайна горобина має великі плоди солодкого смаку. Чорноплідна за будовою подібна до горобини звичайної, але має плоди чорно-пурпурові або чорні. Горобина чорноплідна відрізняється підвищеною кількістю вітаміну С і цукру, її використо­вують у дієтичному харчуванні, для виготовлення джему варення, пастили.

Кісточкові плоди

Вишні

Вишні містять багато органічних кислот, цукру, мінеральних речовин і вітамінів. За терміном дозрі­вання вишні поділяють на: ранні — кінець липня; середні - липень; пізні - серпень. Залежно від забарвлення, соку і кольору шкірочки вишні поділяють: гріоти і аморелі. Гріоти - плоди темно-червоні, кисло-солодкі, сік має забарвлення яскраво-червоного кольору. Це такі сорти: Лотова, Анадольська. Вид вишень аморелі має плоди солодкі, сік прозорий, світлий; сорти: Аморелі» рожева. За якістю вишні повинні бути: свіжими, чистими, гарно розвинені, з плодоніжкою, одного помологічного сорту.

Черешні

Черешні мають плоди великі, солодкі за будовою м'якоті бувають: гіні (м'яка м'якоть) і (тверда, пружна) у черешень бігаро. До сортів гіні відносяться: Жаболе, Присадибна, Рання; до сортів бігаро - Мелітопольська

ська чорна, Крупноплідна та ін. В Україні районовані біля 40 сортів черешні. За якістю черешні поділяють на перший та другий сорт. Товарний сорт визначають за показниками: зовнішній вигляд, забарвлення, стиглість, наявність плодоніжки, розмір у найбільшому поперечному діаметрі, механічні пошкодження та хвороби. У пер­шому сорті плоди по найбільшому поперечному діаметрі не менше 17 мм, а у другому не менше 15 мм. Плоди кожного товарного сорту повинні бути одного помологічного сорту, повністю розвинутими, цілими, свіжими, чистими, здоровими.

Абрикоси

Абрикоси містять велику кількість цукру, каротину, пектину, мінеральних речовин і вітамінів. Сорти абрикос ділять на дві групи: столово-консервні і сушильні. Столово - консервні плоди мають м'якоть ніжну, соковиту, солодку, великі розміри, яскраво виражений смак та аромат. Основні сорти: Ананасний, Червонощокий, Ювілейний, Мелітопольський, Соковитий, Нікітський. В Україні вирощують понад 14 сортів абрикосів. За якістю плоди абрикосів повинні бути свіжими, типової форми і забарвлення, з плодоніжкою, без сонячних опіків, пошкоджень механічних і шкідниками. Зберігати необхідно в прохолодних приміщеннях при температурі 4-6°С і відносній вологості повітря 85-90 %.

Персики

Плоди персиків мають гармонійно поєднані органічні кислоти та цукор, а тому м'якоть їх має десертний смак. Персики бувають з опушеною поверхнею і неопушеною. Опушені персики мають м'якоть ніжну, соковиту, кісточка легко відокремлюється, їх вживають у свіжому вигляді. Персики неопушені мають м'якоть хрящовинну, кісточка погано відокремлюється від м'якоті. Основні сорти персиків: Пушистий ранній, Ветеран, Успіх, Пам'ять Шевченка. Всього районовані 37 сортів цих плодів. Залежно від якості персики поділяють на вищий, перший і другий сорти. Товарний сорт визначають за зовнішнім виглядом, забарвленням, ступенем стиглості, розміром у найбільшому поперечному діаметрі, наявністю пошкоджень і хвороб. Зберігають при температурі 4-6°С і відносній вологості 85-90 %.

Сливи.

Сливи поділяють на домашні садові, аличу, терен, а домашні - на угорки і ренклоди. Сорти домашньої садової сливи: Ганна Шпет, Угорка звичайна, Угорка ажанська, Угорка італійська, Опізнянська, Айтана, Перси­кова. Сливи цього виду мають плоди великі і середні подовжено - овальної форми, з восковим нальотом, м'якоть щільна, соковита, кисло-солодка, кісточка легко відокремлюється. Угорки темно-синього кольору, подовженої форми, м'якоть їх щільна, кісточка гладенька, загострена, легко відділяється від м'якоті. Ренклоди мають зелене, жовте, жовто-зелене, рожеве, фіолетово-червоне забарвлення шкірочки, плоди круглястої і яйцеподібної форми. Алича має круглясту або яйцеподібну форму, жовте, зелене, світло-червоне, темно-червоне забарвлення шкіроч­ки, кісточка добре і погано відділяється. Маса плодів - від 20-36 г. Терен - дикоросла слива, плоди темно-синього або червоного кольору з кислим в'яжучим смаком. За якістю сливи повинні бути свіжими, чистими, ти­пові за формою і кольором.

Ягоди

Залежно від будови поділяються:

1. справжні (виноград, смородина, порічки, аґрус);

2. несправжні (суниця, полуниця)

3. ягоди складні (малина, ожина).

Виноград класифікують залежно від призначення:

- - столовий;

- - винний;

-сутильний.

Виноград.

Ягоди винограду мають лікувальні та дієтичні властивості, їх вживають при анемії, упадку сил, хворобах печінки та нирок, бронхіальній астмі, туберкульозі легень. Лікувальні властивості винограду обумовлені наявністю вел