Свіжі плоди класифікують За такими ознаками

> за будовою;

> природньо-кліматичними зонами вирощування.

Зерняткові плоди

Яблука.

Яблука містять у %: цукрів - 8-15, органічних кислот - 0,2-1,7, пектинових речовин - 0,5-1,2,дубильних- 0,016-1,0; мінеральні речовини; вітаміни С, В1, В2, В6, РР, Е, каротин. Вирощують більше 500 помологічних сортів яблук. Сорти відрізняються будовою, розміром, забарвленням? м'якоттю, смаком і запахом. За терміном дозрівання їх поділяють на літні, осінні, зимні. В їжу вживають плоди тільки в споживчому ступені стиглості. Літні сорти дозрівають у липні і серпні, шкірочка їх тоненька, ніжна, вона легко вражається ме­ханічними пошкодженнями? і тому плоди погано зберігаються. Розповсюджені сорти: Білий налив, Грушівка московська. Осінні сорти достигають в кінці серпня і в середині вересня, їх плоди мають більш щільну шкірочку, краще транспортуються і зберігають до 2-3-х місяців. Найбільш цінні сорти яблук осіннього терміну дозрівання це: Антонівка звичайна, Слава переможцям, Кандиль синап. Зимові сорти збирають наприкінці вересня, на початку жовтня. Вони зберігаються протягом 4-8 місяців. Вживають їх у свіжому вигляді, найбільш розповсюджені такі помологічні сорти, як Пармен зимній золотий, Джонатан, Спартан, Ренет, Симиренка, Ренет шампанське. -Яблука продають окремо залежно від помологічного і товарного сорту. Товарний сорт яблук визначають: за зовнішнім виглядом, розміром поперечного діаметру та ступенем стиглості. Яблука першого сорту повинні мати розмір не менше: 50 мм, а другого сорту 35 мм. Яблука пізніх сортів достигання поділяються на 4 товарні сорти - вищий, перший, другий, третій. Для торговельної мережі, роздрібної торгівлі повинні бути розсортовані. Розповсюдженою хворобою яблук є парша, плодова гниль і сажистий грип. Зберігають при температурі 4°С і відносній вологості повітря 85-90 %. Зимові сорти зберігаються 6-7 міс., пізні сорти 7-8 міс.

Насіннєчкові плоди груші.

Груші значно ніжніші яблук, шкура їх тонша, легко пошкоджується і здирається. М'якоть може мати кам'янисті клітини, які хрустять на зубах, консистенція може бути талою, напівталою, сухою, форма може бути круглясто-видовженою, грушоподібною, притуплено-грушеподібною. До складу груш входять такі речовини: органічні кислоти, каротин, пектин, дубильні речовини, солі кальцію, фосфору, вітаміни С, В1, В2, В6. За терміном дозрівання груші поділяють на літні, осінні, зимові. Літні сорти дозрівають в липні, серпні, зберігаються 3 тижні. Розповсюджені такі літні сорти: Вільямс літній, Лимонка, Ілінка. Осінні сорти - знімають у ступені зйомної зрілості в серпні, вересні, зберігаються до 2-х місяців. Розповсюджені такі сорти: Бере Боск, Десертна, Олександрівка, Добра Луїза, Лісова красуня. Зимові сорти мають плоди тверді і зберігаються протягом 5-8 місяців. Кращі сорти зимових груш вирощують у південних районах садівництва. Зимові сорти груш -- Бере, Арданпон, Деканка зимова, Золотиста, Парижанка, Кюре. Якість груш визначають такі показники: зовнішній вигляд, забарвлення, розмір у найбільшому поперечному діаметрі, стиглість знімальна, споживна, пошкодження, наявність плодоніжки. Залежно від якості літні груші поділяються на І, II сорти, осінні і зимові груші — на вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Зберігають груші так, як і яблука. Айва.

Плоди айви дуже ароматні, з грубою, щільною, мілкозернистою м'якоттю і терпким смаком.

Айва містить, у %: цукрів -2,1-8,7; кислот- 0,8-2,5; пектинові речовини, мінеральні солі, вітаміни -С, В1, В2, РР, каротин. За терміном дозрівання сорти айви поділяються на осінні і зимові. Осінні сорти — Мускатна, Ізобі-льна, Золотиста - збирають у вересні. Зберігаються до двох місяців. Зимові сорти - Янтарна, Кубанська, Благодатна - збирають у жовтні, зберігають до п'яти місяців. Айву у свіжому вигляді не вживають, її використовують для виготовлення желе, мармеладу, джему. За якістю поділяють на перший і другий товарні сорти. У першому сорті розмір плодів повинен бути не менше 60 мм, а у другому 45 мм по найбільшому поперечному діаметрі.

Горобина.

Ці плоди ціняться за велику кількість вітамінів Р, С, за специфічний смак, обумовлений наявністю цукру, яблучної кислоти і дубильних речовин. Горобину поціляють на звичайну і чорноплідну. Звичайна горобина має великі плоди солодкого смаку. Чорноплідна за будовою подібна до горобини звичайної, але має плоди чорно-пурпурові або чорні. Горобина чорноплідна відрізняється підвищеною кількістю вітаміну С і цукру, її використо­вують у дієтичному харчуванні, для виготовлення джему варення, пастили.

Кісточкові плоди

Вишні

Вишні містять багато органічних кислот, цукру, мінеральних речовин і вітамінів. За терміном дозрі­вання вишні поділяють на: ранні — кінець липня; середні - липень; пізні - серпень. Залежно від забарвлення, соку і кольору шкірочки вишні поділяють: гріоти і аморелі. Гріоти - плоди темно-червоні, кисло-солодкі, сік має забарвлення яскраво-червоного кольору. Це такі сорти: Лотова, Анадольська. Вид вишень аморелі має плоди солодкі, сік прозорий, світлий; сорти: Аморелі» рожева. За якістю вишні повинні бути: свіжими, чистими, гарно розвинені, з плодоніжкою, одного помологічного сорту.

Черешні

Черешні мають плоди великі, солодкі за будовою м'якоті бувають: гіні (м'яка м'якоть) і (тверда, пружна) у черешень бігаро. До сортів гіні відносяться: Жаболе, Присадибна, Рання; до сортів бігаро - Мелітопольська

ська чорна, Крупноплідна та ін. В Україні районовані біля 40 сортів черешні. За якістю черешні поділяють на перший та другий сорт. Товарний сорт визначають за показниками: зовнішній вигляд, забарвлення, стиглість, наявність плодоніжки, розмір у найбільшому поперечному діаметрі, механічні пошкодження та хвороби. У пер­шому сорті плоди по найбільшому поперечному діаметрі не менше 17 мм, а у другому не менше 15 мм. Плоди кожного товарного сорту повинні бути одного помологічного сорту, повністю розвинутими, цілими, свіжими, чистими, здоровими.

Абрикоси

Абрикоси містять велику кількість цукру, каротину, пектину, мінеральних речовин і вітамінів. Сорти абрикос ділять на дві групи: столово-консервні і сушильні. Столово - консервні плоди мають м'якоть ніжну, соковиту, солодку, великі розміри, яскраво виражений смак та аромат. Основні сорти: Ананасний, Червонощокий, Ювілейний, Мелітопольський, Соковитий, Нікітський. В Україні вирощують понад 14 сортів абрикосів. За якістю плоди абрикосів повинні бути свіжими, типової форми і забарвлення, з плодоніжкою, без сонячних опіків, пошкоджень механічних і шкідниками. Зберігати необхідно в прохолодних приміщеннях при температурі 4-6°С і відносній вологості повітря 85-90 %.

Персики

Плоди персиків мають гармонійно поєднані органічні кислоти та цукор, а тому м'якоть їх має десертний смак. Персики бувають з опушеною поверхнею і неопушеною. Опушені персики мають м'якоть ніжну, соковиту, кісточка легко відокремлюється, їх вживають у свіжому вигляді. Персики неопушені мають м'якоть хрящовинну, кісточка погано відокремлюється від м'якоті. Основні сорти персиків: Пушистий ранній, Ветеран, Успіх, Пам'ять Шевченка. Всього районовані 37 сортів цих плодів. Залежно від якості персики поділяють на вищий, перший і другий сорти. Товарний сорт визначають за зовнішнім виглядом, забарвленням, ступенем стиглості, розміром у найбільшому поперечному діаметрі, наявністю пошкоджень і хвороб. Зберігають при температурі 4-6°С і відносній вологості 85-90 %.

Сливи.

Сливи поділяють на домашні садові, аличу, терен, а домашні - на угорки і ренклоди. Сорти домашньої садової сливи: Ганна Шпет, Угорка звичайна, Угорка ажанська, Угорка італійська, Опізнянська, Айтана, Перси­кова. Сливи цього виду мають плоди великі і середні подовжено - овальної форми, з восковим нальотом, м'якоть щільна, соковита, кисло-солодка, кісточка легко відокремлюється. Угорки темно-синього кольору, подовженої форми, м'якоть їх щільна, кісточка гладенька, загострена, легко відділяється від м'якоті. Ренклоди мають зелене, жовте, жовто-зелене, рожеве, фіолетово-червоне забарвлення шкірочки, плоди круглястої і яйцеподібної форми. Алича має круглясту або яйцеподібну форму, жовте, зелене, світло-червоне, темно-червоне забарвлення шкіроч­ки, кісточка добре і погано відділяється. Маса плодів - від 20-36 г. Терен - дикоросла слива, плоди темно-синього або червоного кольору з кислим в'яжучим смаком. За якістю сливи повинні бути свіжими, чистими, ти­пові за формою і кольором.

Ягоди

Залежно від будови поділяються:

1. справжні (виноград, смородина, порічки, аґрус);

2. несправжні (суниця, полуниця)

3. ягоди складні (малина, ожина).

Виноград класифікують залежно від призначення:

- - столовий;

- - винний;

-сутильний.

Виноград.

Ягоди винограду мають лікувальні та дієтичні властивості, їх вживають при анемії, упадку сил, хворобах печінки та нирок, бронхіальній астмі, туберкульозі легень. Лікувальні властивості винограду обумовлені наявністю великої кількості цінного цукру, глюкози і фруктози, винної кислоти, цінних мінеральних солей (заліза, кальцію, фосфору, калію, кобальту, марганцю) вітаміну С, Р, групи В. Столові сорти винограду мають великі грона, ягоди з тоненькою шкірочкою солодкого смаку, невисокою кислотністю, яскравим ароматом. В Україні вирощують такі основні ампелографічні сорти винограду: Кардинал, Золотистий ранній, Жемчуг Саба, Шасла, Чауш білий, Королева виноградників, Лідія, Мускат гамбурзький, Ізабелла, Карабурну. Сорти відріз­няються забарвленням, формою і розміром ягід. Використовують виноград у свіжому вигляді і для компотів. Ягоди мають бути свіжими, зрілими, одного сорту. Виноград столовий за якістю ділять на 1 і II сорти. У першому першому сорті ягоди повинні бути без механічних пошкоджень, грона повні, гарно розвинені, цілі. У другого сорту будуть ягоди обсипані, потріскані, грона менш щільні.

Смородина.

Залежно від забарвлення смородину поділяють на чорну, червону, золотисту. Найрозповсюдженіший вид інший це чорна смородина. Чорна смородина £ прекрасним харчовим і лікувально-профілактичним продук­том. У ній міститься велика кількість цукрів, пектинових речовин, вітаміну С, В1, В2, ВЗ, В6, РР, каротину, а також мінеральних солей заліза і кальцію. Залежно від використання чорну смородину ділять на консервну і десертну. Десертну смородину використовують у свіжому вигляді, і вона має ягоди великі солодкого смаку. В Україні районовано до 16 сортів смородини: Боскопський велетень, Голіаф, Юність, Новина Прикарпаття, Пам'ять Мічуріна. Консервні сорти смородини використовують для виготовлення сиропів і желе. Червона і золотиста смородина розповсюджені менше, за харчовою цінністю вони поступаються смородині чорній. У торговельній мережі ягоди чорної смородини повинні бути: однакового ступеня стиглості, одного помологічного сорту, свіжими, чистими, зрілими, не вражені хворобами, без механічних пошкоджень.

Агрус.

За забарвленням шкірочки буває зеленим, жовтим, червоним, темно-червоним; за станом поверхні -неопушеним і опушеним; за розміром плода - малий, середній, великий; за смаком і використанням - десертний, столовий, технічний. Ягоди десертних сортів аґрусу великі, можуть бути різного кольору і розміру, опущені і неопушені, шкірочка тоненька, м'якоть м'ясиста, соковита, насіння дрібне. До цього виду відносяться сорти: Авенаріус, Англійський жовтий і зелений. Столові сорти аґрусу використовують для приготування компотів, желе, варення. Ягоди аґрусу всіх сортів у торговельну мережу повинні поступати свіжими, чистими, сухими, однаковими за ступінем стиглості, з плодоніжкою і без неї. Зберігати необхідно в охолоджуваному приміщенні.

Полуниці.

Мають плоди продовгуватої конічної або круглої форми. Дозрівають ягоди в червні і липні, погано зберігаються і транспортуються, в торговельну мережу поступають дуже рідко.

Суниці.

Суниці містять у своєму складі велику кількість цінного цукру, солей заліза, органічних кислот, ароматичних речовин, вітаміну С. Використовують ці ягоди в свіжому вигляді і для переробки. Дуже цінні суниці для людей хворих на недокрів'я, подагру. За терміном дозрівання поділяють на ранні і пізні. Найбільш розповсюджені такі сорти: Київська рання, Зоря, Фестивальна, Коралова, Талісман. Сорти відрізняються формою ягід, їх розміром, забарвленням. За якістю суниці поділяються на 2 сорти -1 і II. Відрізняються сорти розміром ягід. У першому сорті ягоди за найбільшим поперечним діаметром 2 см, а у другому сорті розмір не нормується.

Малина.

За кольором ягід малина буває: червона, біла, жовта, кремова. Дозріває малина в липні, серпні. Садова малина містить велику кількість цукрів, органічних кислот, вітамінів (С, В1, В2, В6, РР, Е, каротин). У торговельну мережу малина поступає в липні і до кінця серпня. Найбільш розповсюджені такі сорти малини: Мальборо, Волжанка, Новость Кузьміна. Ягоди малини поділяються на 1 і II сорт. Вони повинні бути свіжими, цілими, чистими, з плодоніжкою або без неї, одного помологічного сорту. В першому сорті допускається до 5 % ягід інших сортів, а у другому - до 10 % ягід інших сортів.

Субтропічні та тропічні плоди

Цитрусові плоди

Такими плодами є: мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути. Плоди складаються із шкірочки, соковитої м'якоті, яка поділена на дольки, всередині яких є насіння. Завдяки великій кількості цукру, ефірної олії, мінеральних речовин і вітамінів, цитрусові плоди мають гарні смакові властивості, вживають як десертні.

Апельсини.

Бувають трьох видів: звичайні, пупкові, корольки.

Звичайні апельсини - круглясті, малі і великі, м'якоть світло забарвлена, з великою кількістю насіння. Шкірочка жорстка, тонка, середньої товщини, легко відділяється від м'якоті. Сорти - Беллодонна, Каданера, Валенсія. Пупкові апельсини - кулястої і

видовженої форми, масою 150-250 г з пупком на вершині (недорозвинений пло­дик). Шкірочка їх середньої товщини, м'якоть щільна, злегка хрумка, яскраво-оранжевого кольору, доброго смаку і аромату. Сорти - Вашингтон Новел, Томсон Навел.

Корольки — це апельсини, які мають невеликі плоди овальної або круглої форми, з шкірочкою середньої товщини. М'якоть, сік і шкірочка бувають забарвлені в криваво-червоний колір. М'якоть ніжна, приємного смаку, насіння мало. Сорти - Сангвін, Тарокко.

Апельсини залежно від якості поділяють на першу і другу помологічні групи. До першої групи відносяться апельсини пупочні і корольки, в другу групу — звичайні апельсини. Якість оцінюють за зовнішнім виглядом, розміром, забарвленням шкірочки, смаком і запахом. Захищають плоди від натиску упаковкою.

Мандарини.

їстівна частина мандаринів вміщує в %: цукрів - 6,6-8,5, кислот - 0,9-1,1; мінеральних речовин - 0,5; пектинові речовини, азотисті, вітаміни С, РР, В1, В2 та ін. Плоди оранжевого кольору, плоско-круглої форми, з м'якою шкірочкою, соковитою, ніжною і солодкою м'якоттю. Мандарини використовують у свіжому вигляді, готують сік і варення, вони погано транспортуються і зберігаються. Дозрівають мандарини в кінці жовтня і листопаді місяці. Дуже корисні при хворобах кишково-шлункового тракту, мають бактерицидну дію. Сорти мандаринів: Уншіу, Уншіу широколистий. Зберігають при температурі 2-6 С і вологості 85 % 2-4 місяці.

Лимони.

Лимони у своєму складі містять переважно лимонну кислоту і мало цукру. В шкірочці лимонів у 2-3 рази більше вітаміну С, РР, ніж у м'якоті. Помологічні сорти лимонів поділяються на три групи: кислі, солодкі і грубі. Переважна кількість культурних сортів лимонів відноситься до кислих. Відрізняються сорти за станом шкіри, яка може бути гладенькою, тоненькою і товстою. У зрілих плодів м'якоть соковита, дуже кисла, насіння мало або майже відсутнє. В харчуванні використовують м'якоть разом із шкіркою. Розповсюджені сорти лимонів: "Новогрузинський", "Лісбон". Грейпфрути.

Вирощення цих плодів зосереджено в США, Іспанії, Італії. Плоди великі і середні, вагою 500-250 г, м'якоть дрібнозерниста з рожевим відтінком, соковита, кисло-солодка, злегка гіркувата. Зберігати усі цитрусові в торговельній мережі необхідно при температурі 2 - 6°С, вологості 85-90 %.

Інжир.

Це винні ягоди, які ростуть на чорноморському узбережжі Криму, Грузії, Середньої Азії.

Ці плоди мають грушевидну круглу форму, колір зеленуватий, червонуватий або білий. В їх складі міститься велика кількість цукру 14-19 %. Вживають у свіжому вигляді тільки в місцях вирощування. В торговельну ме­режу поступає більше сушеним.

Хурма.

Це плоди, які містять у %: цукрів - 15,2; кислот - 0,1; азотистих - 0,5; мінеральних - 0,6, пектинових речовин - 1,1; вітаміну С -15 мг, вітаміни РР, В1,В2, каротин та ін.

Хурма має форму круглясто-конічну, круглясто-плескату, кулясту, ребристу або з борозенками; шкірочка забарвлена в оранжевий з жовтим, червоним, темно-червоним відтінком, може бути з блиском, сизим нальотом, м'якоть оранжева, щільна або желеподібна солодкого в'яжучого смаку, має насіння або воно відсутнє. Сорти хурми за смаком поділяють на солодкі у нестиглому і стиглому стані. У стиглих плодах в'яжучий смак зникає, консистенція стає желеподібною і королькові (варючі), смак яких залежить від наявності або відсутності насіння. Плоди з насінням солодкі і можуть споживатись ще у твердоту стані, у безнасінних плодів в'яжучий смак зникає тільки після їх розм'якшення. Сорти хурми: Тсуру-Ноко, Гота Нітарі, Хіакум, Гейм, Такура, Чудова та ін.

Перероблені овочі і плоди

Квашена капуста.

Квасять білоголову капусту пізньостиглу. Залежно від способу приготування квашена капуста буває таких видів: шаткована, рублена, цільнокачанна. Квашена капуста за якістю поділяється на два товарні сорти: перший і другий. Першого сорту капуста квашена повинна мати світло-солом'яний колір, соковиту пружну консистенцію, кислувато-солонуватий смак, прозорий розсіл. Другого сорту квашена капуста буде мати вира­жений кислий смак, м'яку консистенцію, мутний розсіл. Зберігати необхідно в холодних приміщеннях при тем­пературі 4-6°С.

Солоні помідори.

Солять помідори різних розмірів і різного ступеня стиглості: зелені, бурі, червоні, молочні, рожеві. Для засолу помідорів використовують прянощі. За якістю солоні помідори ділять на два товарні сорти: перший і другий. Сорти солоних помідорів відрізняються зовнішнім виглядом, смаком і кількістю солі. Сильно виражений со­лонувато-кислуватий смак і мутний розсіл мають солоні помідори другого сорту.

Мочені яблука.

Для квашення використовують яблука пізньостиглих сортів. Кращими для цього є сорти яблук: Антоні­вка, Пепін. За якістю мочені яблука поділяють на перший і другий сорти.

Солоні огірки.

Солять огірки відкритого грунту. Залежно від калібровки вони поділяються на такі види: корнішон, зеленці, огірки дрібні, огірки середні, огірки великі. За якістю солоні огірки поділяють на перший і другий сорти. Відрізняють різні сорти за зовнішнім виглядом і розміром.

Мариновані овочі і плоди.

Процес маринування грунтується на дії оцтової кислоти. При 2 % концентрації оцтової кислаги розвиток мікробів пригнічується. Маринують огірки, помідори, кабачки, патисони, столові буряки, цибулю, перець солодкий. Овочі маринують цілими і нарізаними. Залежно від кількості оцтової кислоти мариновані овочі бувають:слабокислі (кислотністю 0,4-0,6 %); - кислі 0,61-0,9%.

За якістю мариновані овочі поділяють на два товарні сорти: вищий і перший. Мариновані овочі з різаних огірків, патисонів, капусти бувають тільки першого сорту.

Плодово-ягідні маринади.

Плодово-ягідні маринади готують із суміші різних плодів і ягід. Маринують їх цілими та половинками. Кількість цукру в слабокислих маринадах — 12%, а в кислих —17%. Плодово-ягідні маринади повинні бути не-розварєними, правильної форми, залив"ка прозора.