Телятина поділяється на –I-II категорії

I-категорія - молочна телятина, що має задовільно розвинену м'язову тканину, рожево-молочного кольору, стегна без западин, відкладення жиру в ділянці нирок, на ребрах, місцями на стегнах. Відростки спинних і поперекових хребців не повинні виступати. Клеймують круглим клеймом фіолетового кольору.

II категорія - менш розвішена м'язова тканина, незначні відкладення жиру. Відростки хребців злегка виступають.

Клеймують квадратним клсіімом фіолетового кольору.

Згідно зі стандартом, тушу телятини розрубують на 9 відрубів, які поділяють на Гатунки:

I ґатунок - задня нога, поперекова частина, задньоспинна (перша котлетна);

II ґатунок - лопатка, грудинка з пахвиною, передньоспинна (друга котлетна частина);

III ґатунок - шийна частина, рулька (передпліччя), задня гомілка. Свинина за вгодованістю поділяється на 5 категорій

I категорія називається беконною - м'язова тканина добре розвинена, шпик білого кольору або з рожевим відтінком, його товщина 1,5 - 3,5 см. Маса туші 53-72 кг. Клеймують круглим клеймом фіолетового кольору на лопатковій частині.

II категорія (м'ясний молодняк та обрізна свинина жирних свиней).

Маса туші 39-86 кг, пшик - 1,5-4 см. В обрізній свинині після зняття шпику залишок шпику не більше 0,5 см, клеймують квадратним клеймом фіолетового кольору.

III IIIкатегорія (жирна свинина) - маса туші не обмежена, товщина шпику 4,1 см і більше. Клеймують овальним клеймом фіолетового кольору на лопатку.

IV IVкатегорія (для промислової переробки) - м'яса більше ніж 76 кг, товщина шпику від 1,4 см до 4 см. Клеймують трикутним клеймом фіолетового кольору.

V V категорія - м'ясо поросят-молочників від 3 до 6 кг. Це цілі тушки без внутрішніх органів. Шкіра біла, злегкарожева. Клеймують круглим клеймом, поряд з яким буква М.

Для реалізації півгуші свинини розподіляють на 7 відрубів, які в залежності від харчової цінності поділяються на І-ІІ гатунки.

І ґатунок - лопатка, спинна (корейка) частина, груднина, поперекова, хребе­тна, окіст.

II ґатунок - передпліччя (рулька), гомілка.

Баранина рідше надходить до продажу. Вона поділяється на І-ІІ категорії. За якістю І-ІІ сорту.

Всі види м'яса за якістю поділяються на: свіже м'ясо, сумнівної свіжості і несвіже.

Свіже охолоджене м'ясо на поверхні має суху шкірочку підсихання від блідо-рожевого до блідо-червоного кольору. Поверхня розрізу злегка зволожена, але не липка. М'ясний сік прозорий, консистенція пружна.

При натискуванні пальцем утворюється ямка, яка швидко зникає. Запах відповідає свіжому м'ясу.Бульйон отриманий при приготуванні свіжого м'яса, прозорий, ароматний.

Свіжоморожене м'ясо має більш яскраве забарвлення. При натискуванні пальцем з'являється пляма червоного кольору, консистенція тверда, якщо постукати - чути ясний звук. Морожене м'ясо не має запаху, а при розморожуванні не чути стороннього запаху.

М'ясо сумнівної свіжості має обвітрену або липку поверхню темного кольору. Консистенція недостатньо щільна і пружна, ямка при натискуванні відновлюється повільно і неповністю. М'ясний сік мутнуватий, запах кислуватий або злегка затхлий. Жир має сіруватий відтінок. Бульйон мутний, неароматний, навіть з неприємним запахом.

Несвіже м'ясо має поверхню сильно підсохлу, сірого або зеленуватого кольору, часто вкриту слизом або цвіллю. Консистенція в'яла, ямка після натискування не відновлюється. Чути гнилісний запах.

Зберігають м'ясо при температурі ()" 16° С відносній вологості повітря 85%: охолоджене - 3 доби, морожене - 5 діб.

М'ясні субпродукти

В продаж в магазини надходять субпродукти охолоджені і морожені. '

Субпродукти - це внутрішні органи, голови, хвости, кінцівки, вим'я, м'ясні обрізки, отримані в процесі пер­винної обробки забитих тварин.

За видом забійних тварин вони бувають яловичі, баранячі, свинячі.

За харчовою цінністю І-ІІ категорії. До І категорії належать найбільш цінні в харчовому відношенні: язик, печінку, мозок, кирки, серце, вим'я, діафрагму, яловичі і баранячі хвости, м'ясні обрізки.

Вони за харчовою цінністю поступаються м'ясу, містять багатю білків, жиру, мінеральних речовин. Печінка, нирки - вітаміни А, В, РР, серце - В І, В2, РР.

I- I- 2. Печінка; 3. Серце; 4. Діафрагма; 5. Нирки; 6. Мозок; 7. Язик.

Печінку, мозок можна порадити для дієтичного харчування, язик - для приготування заливних страв.

II категорія - голови свинячі, яловичі без язиків і мозку, баранячі голови, вухасвинячі, яловичі ніжки, губи, рубець, горловина, легені. Субпродукти II категорії мають меншу харчову цінність, містять головним чином неповноцінний білок, потребують тривалого приготування, часто викорис­товують для приготування холодної.

Зберігають субпродукти при температурі 0° +6° С: охолоджені - 36 год., морожені -48 год.

М'ясо домашньої птиці

Високу харчову цінність і смакову якість має м'ясо домашньої птиці: курей і курчат, індиків і індичат, гусей і гусе­нят, качок і каченят.

М'ясо птиці має більш ніжну консистенцію, ніж м'ясо тварин, тому що в ньому менше сполучної тканини, більше повноцінних білків, жир має низьку температуру плавлення, тому легше засвоюється, є також мінеральні речовини, екстрактивні вітаміни А, В1, В2, РР та інші.

М'ясо молодої птиці має більш ніжну м'язову тканину, містить менше жиру, кістки хрящовинні - потребують менш тривалої термічної обробки.

За термічним станом м'ясо птиці буває охолодженим (температура 0° +4° С), мороженим (не вище -8 С). Птиця буває за способом обробки:

- - напівпотрошена (відокремлено черево, зоб);

- - потрошена (відокремлено внутрішні органи, голову, шию, ніжки);

- - потрошені з набором потрухів.

- За вгодованістю птиця буває 1-І І категорії.

I категорія - добре розвинена м'язова тканина, кіль грудної кістки не виступає. Значні відкладення жиру нагрудині, животі, спині. У молодої птиці відкладення жиру менші, клеймують електроклеймом цифрою 1 на зовнішній поверхні гомілки або на ніжку вдягають етикетку рожевого кольору.

II категорія має задовільно розвинену м'язову тканину, кіль грудної кістки помітно виділяється. Підшкірнийжир у вигляді незначних відкладень клеймують електроклеймом цифрою 2 або вдягають етикетку зеленого кольору. Якість визначають органолептичним методом. II категорія має задовільно розвинену м'язову тканину, кільгрудної кістки помітно виділяється. Підшкірний жир у вигляді незначних відкладень клеймують електроклеймом цифрою 2 або вдягають етикетку зеленого кольору.

Свіжі туніки битої птиці повинні бути добре оброблені, чисті, без залишків пуху та пір'я, без подряпин та кров'яних підтікань, дзьоб глянцевий, блискучий, слизова оболонка ротової порожнини блідо-рожева, очне яблуко випукле, підшкірний жир блідо-рожевого кольору, м'язи щільні, пружні. Бульйон з м'яса птиці прозорий, ароматний.

Зберігають при температурі 0°±6° С, відносній вологості повітря 80-85% не більше 5 днів. М'ясо курей та індиків рекомендують для дієтичного харчування.

Па ящики з птицею наклеюють етикетку, в маркуванні якої вказані назва підприємства-виготовлювача, його підлеглість, номер стандарту, кількість тушок, маса нетто, брутто, дата обробки і умовні позначення:

Е - напівпотрошені;

ЕЕ - потрошені;

Р - потрошені з комплектом потрухів.

І - перша категорія; II - друга категорія.

М'ясні напівфабрикати

В продовольчі магазини надходять у продаж м'ясні напівфабрикати, які готують з м'яса забійних тварин і м'яса птиці. Це вироби з м'яса, що пройшли попередню обробку, завдяки чому з них можна швидко приготувати м'ясні страви.

За способом обробки:

- натуральні (являють собою натуральні шматки м'яса), Поділяються: а) порційні (антрекот, лангет, натуральна котлета та інше);

б) дрібношматкові (шашлик, гуляш, азу, рагу);

в) великошматкові (вирізка, котлети, м'ясо);

- - паніровані (відбите для розм'якшення м'ясо., змочене в л'єзоні і обкачене в сухарях - котлета відбивна, шніцель відбивний);

- - січені (виготовлені з м'ясного фаршу - котлети різних видів, шніцель);

- - інші види (м'ясний фарш, пельмені і т.ін.);

- - з м'яса птиці (курячі, індичі окости, крильця і т.ін.).

Всі напівфабрикати повинні мага відповідну форму, незавітрену поверхню, забарвлення і запах, характерні для доброякісного м'яса.

Зберігають при температурі 0°±6° С:січені - 12 год.,

натуральні дрібношматкові - 18 год.,паніровані - 24 год.,

порційні - 36 год.

М'ясні гастрономічні вироби

М'ясні гастрономічні вироби - це вироби з м'яса, м'ясних субпродуктів, що пройшли термічну обробку і готові до вживання.

До м'ясних гастрономічних виробів належать ковбасні вироби, м'ясокопченості, м'ясні консерви.. Ковбасні вироби бувають таких видів:

- - варені ковбаси,

- - м'ясні хліби,

- - сосиски та сардельки.

- - фаршировані ковбаси,

- - ліверні,

- - кров'яні,

- - паштети,

- - сальтисони,

- - напівкопчені ковбаси,

- - сирокопчені ковбаси,

- копчено-варені ковбаси,

- - м'ясокопченості,

- - м'ясні консерви.

Варені ковбаси - це готові до вживання вироби з м'ясного фаршу в оболонках, що пройшли обсмажування і готування.

За якістю вони поділяються на найвищий, 1, II, III гатунки. Гатунок залежить від якості сировини.

Ковбаси вищого гатунку виробляють з яловичини вищого гатунку, свинини, шпику твердого і напівтвердого, спецій та інших компонентів, передбачених рецептурою, але часник і крохмаль не додають.

Ці вироби на зрізі мають однорідний рівномірно вимішаний фарш світло-рожевого кольору без запаху часнику.

Асортимент в/г - Лікарська, Молочна, Любительська, Останкінська, Русанівська, Дитяча.

Ковбаси першого гатунку готують з яловичини першого гатунку, яка містить 6% сполучної тканини та іншої сировини згідно рецептури з додаванням невеликої кількості часнику та крохмалю або пшеничного борошна. Фарш на розрізі має більш темне забарвлення, видно подрібнені плівки, чути запах часнику. Асортимент -Окрема, Степова, Шкільна, Деснянська, До сніданку.

Ковбаси II гатунку готують з яловичини II гатунку та іншої сировини згідно з рецептурою. Додають більше крохмалю, часнику, фарш на зрізі значно темнішого кольору з наявністю подрібнених плівок, з вираженим за­пахом часнику. Асортимент: Чайна, Закусочна, Харківська, Приморська.

Ковбаси III гатунку готують із субпродукгів першої та другої категорій та іншої сировини згідно з рецептурою до­дають ще більше часнику, крохмалю, фарш на зрізі темно-рожевого кольору з вираженим запахом часнику. Асорти­мент: Київська, Поліська, Субпродуктова.

М'ясні хліби виготовляють з фаршу варених ковбас, запеченому в формі. Ці вироби мають форму фермового хліба, не мають оболонки, мають низьку вологість. За якістю поділяються на вищий, І, II гатунки, відрізняються один від одного таксамо, як і варені ковбаси. Асортимент: вищий гатунок - Любительський, кекс Дніпровський; І гатунок - Окремий, Яловичий, Шинкований; II гатунок - Чайний, Закусочний.

Сосиски і сардельки відрізняються від варених ковбас відсутністю шматочків шпику в складі фаршу, фор­мою, розміром батончиків. Для сосисок фаршем заповнюють тонкі яловичі, баранячі, свинячі кишки довжиною 11-13 см, крім Шкільних (5-6 см), які відокремлюють одна від одної перекручуванням, а сардельки - 7-9 см, відокремлюють перев'язуванням. В гарячому вигляді вони мають ніжну консистенцію, високу засвоюваність.

Сосиски:

Вищий ґатунок - Любительські, Молочні, Особливі, Шкільні, Дитячі, Вершкові.

І гатунок - Яловичі, Московські, Російські.

Сардельки

В/г - Свинячі, Шпикачки.

І гатунок - Сардельки, Яловичі, Білкові, Київські мозкові, Оболонські.

Фаршировані ковбаси виробляють із сировини вищої якості, мають високу калорійність. Під оболонкою шар напівтвердого шпику товщиною 5 мм. На зрізі певний малюнок. Бувають лише вищого гатунку: Язикова, Фар­ширована, Глазурована.

Ліверні ковбаси мають пастоподібну консистенцію фаршу, світло-сірого або жовто-сірого кольору. При їх виробництві використовують бланшировану сировину - печінку, свинячу щоковину, жир, спеції. Додають сте­рилізовану яловичину, баранину, м'ясо птиці, субпродукти.

Вищий гатунок - Яєчна, Празька, Пташина;

I гатунок - Ліверна варена, Празька, Дністровська;

II ґатунок - Степова;

III гатунок - Ліверна рослинна, Степова.

Паштети за складом фаршу схожі з ліверними ковбасами (готують з бланшированого або вареного м'яса та м'ясних субпродуктів, але після формування їх не варять, а запікають у печах

Кров'яні ковбаси відрізняються від варених тим, що фарш містить дефібриновану кров, м'ясо, шпик та іншу сировину згідно з рецептурою. Фарш на зрізі темно-червоного кольору, в окремих видах зі шматочками шпику або з гречаною крупою та іншими домішками. Оболонки темно-коричневі.

Вищий ґатунок - Кров'яна з сиром;,

I ґатунок - Кров'яна варена, копчена, домашня, Дніпровська;

II ґатунок - Полтавська кров'яна смажена, кров'яна варена з перловою крупою;

III ґатунок - Кров'яна, Кров'яна з рубцем, Дарницька кров'яно-рослинна.

Зельці або сальтисони відрізняються від варених ковбас тим, що їх виробляють з м'яса попередньо зварених голів та інших субпродуктів із сіллю та спеціями, якими заповнюють свинячі шлунки або штучні оболонки, знову варять, пресують, охолоджують.

Сальтисони:

Вищий ґатунок - Київський (з поросят);Кендюх смажений, Кендюх варений, Донецький;

I ґатунок - Зельц білий, Дніпропетровський,

II ґатунок - Шахтарський,

III гатунок - Український з рубця, Сірий.

Напівкопчені ковбаси від варених відрізняються тим, що батони ковбас після приготування коптять димом при температурі 35-50° С - 12-24 год., потім сушать 2-4 доби при температурі 12° С, відносній вологості повітря 70-75%.

В результаті такої обробки вироби набувають смаку копченості, їхня вологість значно зменшується, вони добре зберігаються.

Вищий ґатунок - Львівська, Краківська, Полтавська, Московська,

Київська, Мисливські ковбаски та інші.

I ґатунок - Одеська, Буковинська, Яловича, Свиняча, Мінська, Білкова, Черкаська.

II гатунок Шахтарська, Селянська, Чернігівська міська.
Лише Мінська ковбаса не містить свинини.

Сирокопчені ковбаси виробляють з солоної яловичини в/г і І гатунку свинини, свинячої грудинки або твердого шпику, додають сіль, цукор, прянощі, Мадеру або Коньяк. Ковбаси не варять, а після тривалого осаджування коптять при температурі диму 18-22° С, 5-7 діб, сушать при температурі 25-30° С. Вологість ковбас 30%. Ці вироби мають темно-коричневу оболонку з білим нальотом викристалізуваної солі, фарш від рожевого до темно-червоного кольору. Консистенція щільна, смак приємний з ароматом прянощів та копченості.

Вищий ґатунок: Столична, Польська, Московська, Сервелат, Святкова, Ювілейна;

І ґатунок - Любительська, Українська.

Копчено-варені ковбаси готують за такою ж рецептурою, що сирокопчені тих самих назв, але в них більш короткий технологічний цикл, їх коптять, варять і знову коптять. Вологість виробів 40-43% оболонка темно-коричнева, фарш рожевий, консистенція менш щільна.

Вищий ґатунок: Московська, Сервелат,

Запорізька, Делікатесна.

І ґатунок: Любительська, Делікатесна.

Для дитячого харчування виробляють варену ковбасу вищого ґатунку "Малютка" з яловичини, нежирної свинини, до фаршу якої додають манну крупу, сухе молоко, яєчна, молочна. Для дієтичного харчування призна­чена Дієтична ковбаса І ґатунку, яка не містин, свинини, додають вершкове масло, сорбіт.