Фруктово-ягідні кондитерські вироби, їх класифікація, відмінні особливості, якість, зберігання

Варення - продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки плодів, ягід, деяких овочів, пелюсток троянд, уварених у цукровому або цукру - патоковому сиропі, щоб плоди не розварились, рівномірно просочились цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. При цьому плоди не повинні бути деформованими або змор­щеними. Асортимент варення формується за рахунок використаної сировини, її якості, умов теплової обробки, виду тари, якості готової продукції. Залежно від якості варення буває різних сортів.

Сорти

Залежно від кількості цукру, варення поділяється на два види:

- - стерилізоване - 62 % цукру

- - не стерилізоване - 65-70 %.

Зберігають в чистих, сухих приміщеннях при температурі 0-20 С, відносній вологості повітря - 75 %.

Повидло

Повидло - продукт однорідної густої консистенції, який одержують уварюванням пюре плодів та ягід з цукром до маскої консистенції. Асортимент повидла визначається видом використаного плодово-ягідного пюре. Повидло повинно" мати вигляд однорідної протертої маси, бути без насіння, кісточок і непротертих шматочків шкірочки. По якості повидло поділяється на вищий та перший сорт. Для повидла вищого сорту передбачено кислувато - солодкий смак і запах, властивий плодам, у першому сорті допускається менш виражений аромат. Залежно від кількості цукру повидло поділяється на два види:

- - стерилізоване - 61 % цукру

- - нестерилізоване - 66 %.

Повидло повинно мати вигляд густої маси, яка маститься.

Неприпустимі дефектні повидла - зацукрювання, розшарування, бродіння, пліснявіння. Зберігати при тем­пературі від 0 до 20^ПС і вологості 75 - 80 % до одного року.

Джем

Фруктово-ягідний кондитерський виріб желеподібної консистенції. Асортимент джему формується зале­жно від виду плодів і ягід. Залежно від кількості цукру (стерилізований і нестерилізований); від якості (вищого і першого сортів) і особливостей пакування (фасований чи ваговий). Джем повинен мати вигляд маскої маси, щоне розтікається на горизонтальній поверхні, за винятком джему першого сорту, який може повільно розтікатись. Джем першого сорту може мати слабше виражені смак і запах, а також присмак карамелізованого цукру. Збері­гають джем у таких самих умовах, як і варення.

Мармелад

Це фруктово-ягідний продукт желейної консистенції, кисло-солодкого смаку, з ароматом плодів. Залежно від виду сировини та особливостей виготовлення буває двох видів:

Фруктово-ягідний	Желейний
Виробляють з гілодово-ягідіюї сироішші, суміші яблучною торс з цукром. За способом формування і складу поділяють на шаровий, формовий. Цей мармелад має смак та запах яблучного пюре, тягучу консистенцію, у торговельну мережу поступає У ящиках і коробках.	Готують іч желейних речовин, барвників, кислот, цукру й есенції. Желейний мармелад завжди обсипаний цукром- піском, має різну форму батончиків, овочів і фігур Залежмо від способу формування його поділяють на формовий і різаний

Зберігати мармелад слід у чистих, добре вентильованих приміщеннях, без стороннього запаху, при температурі 15° С і відносній вологості повітря 85 % 2 - 3 місяці. Вироби з пастили

Вироби з пастили одержують збиванням вивареного плодово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з драглеутворювачами.

Види пастили

Клейова	Заварна
Відрізняється пухкою консистенцією. Виготовлена шляхом збивання суміші яблучного пюре, цукру, яєчних білків, смакових і ароматичних домішок та агаро-цукрово-патокового сиропу. Зефір - різновид клейової пастили, за рахунок поліпшувачів він буває "Яблучний", "Ванільний", "Вершковий".	Пастилу заварну виробляють із суміші яблучного пюре з цукром, яка збита на яєчному білку і стабілізована гарячою мармеладною масою. Ця пастила менш пориста і густіша, має вигляд шарів, батонів, прямокутних брусків

Пастила повинна мати рівну поверхню з тонкою кристалічною скоринкою, рівномірно посипаною цукровою пудрою. На зефір наносять рифлений малюнок з чіткими візерунками і рівномірно посипають цукровою пудрою, поверхня його гладенька не липка. Клейова пастила повинна бути без викривлених граней і ребер. Консистенція пастили - м'яка, легко піддається розламуванню, а для заварної допускаєгься трохи тягучою. Консистенція зефіру повинна бути пухкою, що легко розламується. Зберігання - пастильні вироби зберігають у сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без стороннього запаху, захищених від дії прямих сонячних променів при температурі 18 Сі відносній вологості повітря 75-80 % від 1 до 2, 5 місяців.

Карамель, какао-порошок, шоколад, види, вимоги до якості, зберігання

Карамель - цукристий кондитерський виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї. Виробляють карамель двох видів:

Льодяникова

Ця карамель складається із однієї карамельної маси, має тверду консистенцію, різкий смак та колір залежно від доданих кислот, есенцій та барвників За способом обробки - нестягнута, тягнута, із жилками, смужками різних кольорів. У торговельну мережу надходить відкрита і загорнута, вагова та фасована. Льодяникову карамель випускають у такому асортименті: "Барбарис", "Дюшес", "Злітна", "Театральна".

Карамель з начинкою складається з оболонки, виготовленої з карамельної масиі начинки Асортимент формується за рахунок різновидів начинок,особливостей їх, поліпшувачів карамельної маси, зовнішньогооформлення. В торговельну мережу надходить в обгортці і відкритою, з урахуванням способу обробки поверхні буває: глянсованою;дражованою; обсипаною цукром-піском; какао-порошком, глазурованою шоколадною глазур'ю. Начинку можна визначити по назві істану карамелі. Назва багатьох видів відповідає вмісту начинкикарамелі "Груша", "Вишня", "Малина", "взнаною", "Зубровка","Бджілка", ''Молочна крапля", "Горіхова".

Зберігати карамель треба в добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, при температурі 18° С, відносній вологості повітря 75 % і без дії прямого сонячного світла. Термін зберігання залежить від упаковки, виду карамелі та начинки. Терміни зберігання указані на маркуванні тари.

Какао-порошок і шоколад

Відмінні особливості видів, асортимент, якість, зберігання. Шоколад - кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Залежно від рецептури шоколад поділяється на такі види: З

вичайний

Має більш низькі смакові та ароматичні якості, слабше виражений шоколадний аромат, шоколадна маса менш ретельно оброблена, містить цукру 60 %, тертого какао - 30-35 %. Цей шоколад має більш світліше забарвлення, в торговельну мережу поступає без домішок і з домішками. Залежно від способу випуску він буває плитковим, а за складом - з начинкою і без начинки Звичайний шоколад без начинки: "Дорожній", "Цирк", "Дитячий", з добавками "Оленка", "Вершковий", "Дюймовочка", "Чайка", "Лотос", "Ведмедик", "Горіховий".

 

Десертний

Має сильний шоколадний аромаг, містить, цукру 45 %, тертого какао -55 % Його виготовляють з какао-бобів вищої якості, має кращі споживчі властивості, шоколадна маса більш ретельно оброблена. Виробляють десертний шоколад з домішками і без домішок Шоколад з домішками може включати ядра горіхів, молоко, вершки, подрібнені вафлі. Цей шоколад відрізняється різнорідністю органолептичних «знак. Десертний шоколад без домішок має більш темний колір і приємний ніжно-гіркуватий смак. Його основні сорт: "Слава", "Шоколадні фігурки", "Шоколадні медалі".Це основні види шоколаду. Із десертної шоколадної маси виготовляють шоколад пористий, а із шоколадної маси звичайного шоколаду виготовляють шоколад з начинкою. Білий шоколад виготовляють з обмеженим вмістом тертого какао і великою кількісно (32%) сухою молока. Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао-терте в рівних частинах. Другий вид шоколаду з вершками включає: цукрову пудру, терте-какао, какао-масло, сухі вершки, ванілін. Шоколад випускають штучним і ваговим.

Шоколад треба зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів, при температурі 18° С і відносній вологості повітря не вище 75 %, щоб на шоколад не потрапляли прямі сонячні промені. У таких умовах строки зберігання можуть становити: без добавок - 6 місяців, з домішками - 3, не загорнутого - 2, білого -

 

 

Какао-порошок

Це тонко подрібнений продукт з какао-жмиха. Залежно від вмісту жиру какао-порошок буває: жирний - 20 % жиру, напівжирний - 17 % жиру, зниженої жирності - 14% жиру. Какао-порошок оброблений вуглекислими лугами характеризується червонуватим відтінком, швидко розчиняється і довго не випадає в осадок; "Золотий ярлик". Колір какао-порошку повинен бути темно -коричневим, смак і запах - характерні для нього. Вміст вологи обмежений до 7, 5 %. Зберігати какао-порошок потрібно при температурі 18° С і відносній вологості повітря не вище 75 %:1 рік - для фасованого в металеві банки, 6 місяців - в інших видах тари.

Цукерки, ірис, драже. Класифікація, види, органолептичні показники якості, зберігання

Це кондитерські вироби, які виготовлені на цукровій основі з різними наповнювачами. Більшість цукерок має м'яку, ніжну консистенцію, приємний аромат та ніжний смак. Залежно від способу виготовлення й оздоблення поверхні цукерки бувають:

Неглазуропяні складаються з однієї маси, двох або більше. Розрізняють загорнуті у капсулах або полімерні матеріали, можуть бути відкриті. Поверхня цукерок може бути обсипана какао-порошком, какао - крупкою, вафельними крихтами. Цукерки неглазуровані випускають тільки з деяких мас: прали нові ("Вагончики", "Маскарад"); помадні ("Яблучні", "Світлячок", "Какао-крем", "Прем'єра", "Освіжаючі"); неглазуровані молочні ("Коровка", "Старт"), шаровані із молочно-помадного шару ("Зірниця", "Золота осінь").

Глазуровані шоколадною, жировою, молочно - шоколадною та іншими видами глазурі. Асортимент цукерок глазурованих формується за видами цукеркових мас і внесених поліпшгувачів.

З помадними корпусами: ("Любимі", "Ластівка", "Ромашка", "Васильок"); з фруктовим і фруктове - желейним корпусом ("Літо", "Желейні", "Південна ніч"); з лікерни­ми корпусами ("Шоколадні пляшечки", 'Запорожець за Дунаєм"); з кремовими корпусами ('Трюфелі", "Весільні", "Салют", "Стріла", "Космічні"); зі збившім корпусом ("Суфле", "Вінні-Пух", "Мімоза"), з марципановими корпусами ("Ельбрус"), з корпусами на основі праліне ("Кара-Кум", "Червоний мак", "Алеко", "Білочка", "Маска"); з грильяжними корпусами ("Грильяж у шоколаді").

Драже Це кондитерський виріб маленьких розмірів, круглої форми, з гладенькою поверхнею.

Драже складається з двох частин: корпусу, накатки

Залежно від корпусу драже буває (лікерне, горіхове). Найбільш розповсюджений вид драже - це драже горіхове. Горіхове драже випускають із різних видів горіхів, з какао-порошку, а деякі - і в шоколаді. Корпусом горіхового драже є смажені ядра горіхів - арахісу, мигдалю, фундука. В торговельну мережу горіхове драже поступає: "Горіх в шоколаді", "Марципан в шоколаді", "Лісовий горіх в шоколаді", "Мигдаль в шоколаді".

Ірис- кондитерський виріб аморфної структури. Залежно від структури і консистенції ірис поділяють на:

1) 1) карамельовидний - твердий, дуже уварений, аморфної структури;

2) 2)напівтвердий - слабо уварений, аморфної" структури;

3) 3)тиражний - має дрібнокристалічну структуру.