Технологія зберігання заданої продукції

В цьому розділі описується технологія підготовки заданої продукції до зберігання, технологія та режими попереднього охолодження (якщо виконується). Наводиться повна та докладна характеристика обраних режимів та способів зберігання заданої продукції. При зберіганні в РГС та МГС додатково описується спосіб створення регульованого середовища, обладнання, що використовується для його створення, для МГС вказується вид та товщина плівки. При застосуванні хімічних способів зберігання описуються препарати, що використовують для обробки, та спосіб їх нанесення.

Висновки по розділу. У висновках наводяться переваги і недоліки обраного способу зберігання та пропонуються шляхи усунення недоліків.

Технологічні розрахунки при зберіганні заданої продукції

На початку розрахунків будується діаграма надходження та видатків продукту при зберіганні (додаток Н).

Технологічні розрахунки включають наступні етапи: розрахунок вибірки та маси об’єднаної проби всієї партії при закладанні продукції і по етапах зберігання; визначення товарного ґатунку продукції при закладанні продукції і по етапах зберігання; визначення втрати маси продукту за рахунок природного убутку по етапах зберігання, визначення кількості технічного браку та абсолютного відходу в кінці зберігання.

Товарна оцінка заданої продукції в кінці зберігання

За результатами розрахунків оформлюються дві таблиці: «Товарна оцінка продукції при зберіганні» і «Ураження продукції мікробіологічними та фізіологічними хворобами при зберіганні».

Наводиться характеристика основного товарного ґатунку продукції в кінці зберігання (згідно з стандартами). Описуються виявлені мікробіологічні та фізіологічні захворювання продукції. При цьому дається описання хвороби (при електронному варіанті роботи можливе фото), причини їх виникнення та заходи усунення.

Висновки по роботі

У висновках підводиться підсумок виконаної роботи. У ньому повинні міститись: оцінка результатів роботи, висновки про виконану роботу, пропозиції по використанню отриманих результатів, шляхи і цілі подальшої роботи в цій області або обґрунтована недоцільність її продовження.

Методика технологічних розрахунків при зберіганні плодоовочевої продукції

Умови:

Місце розташування холодильника	м. Мелітополь
Вид продукту	яблука
Сорт продукту	Айдаред
Дата надходження в холодильник	20 вересня
Кількість продукту	2000 ящиків
Вид тари	ящик № 3 по 35 кг кожний
Реалізація продукції	15 грудня – 120 ящиків
	3 березня – 150 ящиків
	25 квітня – 200 ящиків
	10 травня – вся партія
Стан продукту: 20.09- 2 кг плодів у поперечному діаметрі 52…58 мм; 2,5 кг плодів з легкими натисканнями і потертістю площею не більше 4 см^2; 1,5 кг плодів із пошкодженням паршою не більше 2 см^2 поверхні. 01.12 –0,3 кг плодів, пошкоджених загаром; 0,2 кг плодів з підшкірковою плямистістю. 20.02 – 0,5 кг плодів пошкоджених загаром; 0,5 кг плодів з підшкірковою плямистістю; 0,3 кг плодів з побурінням м’якоті; 0,15 кг повністю загнилих плодів. 01.05 – 5 кг плодів пошкоджених загаром; 4,2 кг плодів з підшкірковою плямистістю; 3,8 кг плодів з побурінням м’якоті; 1,5 кг повністю загнилих плодів

Визначити:

1. Розмір вибірки, маси об’єднаної проби та товарного ґатунку всієї партії при закладанні продукції та по етапах зберігання

2. Втрату маси продукту за рахунок природного убутку по етапах зберігання

3. Кількість технічного браку та абсолютного відходу в кінці зберігання [6, 11,13, 14–18, 20-21, 25]

Розрахунок

Визначення розміру вибірки, маси об’єднаної проби та товарного ґатунку продукції при закладанні та по етапах зберігання

Вересня

При розрахунку розміру вибірки та маси об’єднаної проби для плодово – ягідної продукції користуються Державними стандартами, для овочевої продукції – таблицями додатку П.

Згідно з стандартами, від партії яблук до 100 ящиків у вибірку відбирається не менше 3 ящиків, від партії більше 100 ящиків – додатково на кожні повні і неповні 50 ящиків по 1 ящику. Таким чином:

2000 – 100 = 1900 ящиків

1900/50= 38 ящиків

38+3=41 ящик

Розмір вибірки становить 41 ящик.

Із кожної пакувальної одиниці (ящика) із різних місць відбирають точкові проби масою не менше 10% від ваги упаковки. За стандартом яблука зберігаються у ящиках № 3 (ГОСТ 20463-75), які вміщують 35 кг продукції. Таким чином з кожного ящика беруть по 3,5 кг плодів.

Отже маса об’єднаної проби становить:

кг

Після того, як пробу розібрали за окремими фракціями, одержані такі результати: 2 кг плодів у поперечному діаметрі 52…58 мм; 2,5 кг плодів з легкими натисканнями і потертістю площею не більше 4 см² поверхні; 1,5 кг плодів із пошкодженням паршою не більше 2 см² поверхні Таким чином:

Кількість плодів, що за розмірами відносяться до 2 ґатунку становить:

143,5 кг - 100 %

2 кг - х

% (допускається 10 %)

Кількість плодів, що за якістю відносяться до другого ґатунку становить:

Плодів з легкими натисканнями і потертістю площею на більше 4 см² поверхні:

143,5 кг – 100 %

2,5 кг – х %

% (допускається 10 %)

Плодів із пошкодженням паршою не більше 2 см² поверхні:

143,5 кг – 100 %

1,5 кг – х

% (допускається 10 %)

Всього плодів, які відносяться до 2 товарного ґатунку:

1,398 +1,74 + 1,045 = 4,183 %

Згідно стандартів, сума допустимих відхилень за якістю та розмірами не повинна перевищувати 15 %.

Таким чином наші результати задовольняють вимогам стандартів, і усю партію яблук можна віднести до 1 товарного ґатунку.

Вміст стандартної частини партії А (%), з урахуванням допусків по виявленим дефектам визначають за формулою:

,

де А – вміст стандартної частини продукції з урахуванням допусків за встановленими дефектами, %;

Б – вміст бездефектної частини продукції, установлений за фактичними даними, %;

Д – сумарний вміст допустимої дефектної продукції, яку включають в стандартну частину продукції, %.

Величину Д розраховують за нормами стандартів, встановленими для кожного окремого показника. Якщо, визначене під час аналізу значення величини дефекту менше норми, то в суму Д включають його фактичне значення.

Вміст бездефектної частини Б становить:

Б = 100 – 1,398 – 1,045 – 1,74 = 95,817%

Д = 1,398+1,74 + 1,045 = 4,183%

А = 95,817 х 100 /(100 – 4,183) = 100%

Стандартна частина партії становить 100%.

1 грудня До 1 грудня реалізації продукції не було, тому розмір вибірки та об’єднаної проби не змінився. Визначаємо кількість стандартної продукції: