Начинки з овочів, грибів і саго

Начинка зі свіжої капусти. Рецептура: капуста свіжа 1400 г, яй­це куряче 4 шт., жир 160г, сіль 7 г. Вихід 1000 г.

Очищають капусту від зіпсованого листя, видаляють качан, про­мивають капусту, нарізують її, укладають на деко або сковороду з жиром і смажать до напівготовності, щоб капуста зберегла в гото­вих виробах приємний хрускіт. Додають рубані яйця і солять.

Можна обсмажити капусту і в духовій шафі, але при цьому не­обхідно щільно накрити сковороду кришкою і поставити її на нижню полицю. Якщо капуста гірчить, після нарізки необхідно опустити її на 1—2 хв. в кип'яток, відкинути на сито і після цього смажити.

Начинка з квашеної капусти. Рецептура: капуста квашена 1000 г, жир 160 г, цибуля ріпчаста 150 г, сіль 7 г, цукор 25 г. Вихід 1000 г.

Квашену капусту промивають у теплій воді і обшпарюють для видалення зайвої кислоти. Потім перебирають капусту, рубають, укладають у каструлю, додають жир і підсмажену цибулю, помішу­ючи, гасять до готовності. Додають цукор, сіль. Можна також дода­ти дрібно нарізану зелень або подрібнене круте яйце.

Начинка з моркви. Рецептура: морква 1000 г, яйце куряче 4 шт., жир 160 г, сіль 8 г, цукор 40 г. Вихід 1000 г.

Почищену моркву нарізають великими кубиками, укладають у каструлю, наливають води так, щоб вона покривала моркву, солять, закривають кришкою і варять 20—30 хв. до м'якості; потім злива­ють воду, моркву дрібненько рублять або пропускають крізь м'ясо­рубку. Змішують з маслом, дрібно порубаними крутими яйцями, цукром і сіллю.

Начинка з моркви зі сметаною. Рецептура: морква 800 г, яйце ку­ряче 4 шт., борошно пшеничне 40 г, сметана 180 г, жир 180г, сіль 8 г, цукор 16 г. Вихід 1000 г.

Почищену моркву дрібно рубаю ножем або пропускають крізь м'ясорубку, обсмажують у жирі до м'якості. Зливають жир і обсма­жують на ньому борошно. Потім борошно трохи охолоджують і розводять борошняну пасеровку сметаною; поєднують моркву, дрібно порубані варені вкруту яйця та борошняну пасеровку, дода­ють цукор і сіль.

Начинка з цибулі ріпчастої. Рецептура: цибуля ріпчаста 800 г, яй­це куряче 12 шт., масло вершкове 240 г, сухарі молоті 120 г, сіль 7 г, зелень 10 г, бульон 80 г. Вихід 1000 г.

Цибулю дрібно рубають і обсмажують в маслі до золотистого кольору, знімають з вогню і перемішують з молотими, трохи обсма­женими білими сухарями; потім додають дрібно порубані варені вкруту яйця, зелень, сіль і вливають трохи бульйону, щоб начинка стала більш пластичною.

Начинка з цибулі зеленої. Рецептура: цибуля зелена 800 г, яйце ку­ряче 12 шт., масло вершкове 240 г, сіль 7 г. Вихід 1000 г.

Зелену цибулю перебирають, нарізають, додають сіль та вершко­ве масло, протушують у каструлі до пом'якшення цибулі, додають варені вкруту дрібно порубані яйця і все перемішують.

Можливо також приготувати фарш і без теплової обробки ци­булі. В нарізану цибулю вливають горяче масло, додають сіль і жма­кають ложкою; потім додають порубані яйця і перемішують. На­чинка при цьому способі приготування буде мати більш гострий смак. Вершкове масло можна замінити рафінованим рослинним.

Начинка з грибів. Рецептура: гриби свіжі 1200 г або 400 г сухих, ци­буля ріпчаста 150 г, масло вершкове або рафіноване рослинне 160 г, бо­рошно пшеничне 100 г, сіль 8 г, перець 5 г, зелень 10 г. Вихід 1000г.

Гриби чистять і промивають, відварюють їх у підсоленій воді до готівності. Сухі гриби попередньо замочують у холодній воді на З години, потім воду зливають, наливають свіжу і відварюють гриби. Відварені гриби пропускають крізь м'ясорубку або дрібно рубають ножем і обсмажують з половиною норми жиру. З жиру, який залишився, борошна та цибулі готують білий соус для начинок. Змішу­ють гриби та соус, додають дрібно нарубану зелень, сіль, перець.

Для приготування начинки з грибів з рисом треба взяти полови­ну норми грибів і додати 300 г відвареного розсипчастого рису.

Можна також приготувати начинку з половинної норми грибів та 500 г квашеної капусти.

Начинка з грибів зі сметаною. Рецептура: гриби свіжі 1600 г або 600 г сухих, сметана 180 г, цибуля ріпчаста 100 г, масло вершкове або рафіноване рослинне 100 г, борошно пшеничне 40 г, сіль 7 г, перець 2 г, зелень 10 г. Вихід 1000 г.

Відварюють гриби до готовності, пропускають їх крізь м'ясоруб­ку або нарубують ножем і обсмажують з половиною норми жиру. З цибулі, борошна та жиру, що залишився, готують соус для начинок, тільки замість води використовують сметану, до якої додають зас­тиглий жир. Більше соус не гріють, бо сметана від нагрівання втра­чає аромат. Змішують гриби з соусом.

Начинка із саго. Рецептура: саго 300 г, вода для варки 4000 г, цибу­ля репчаста 150 г, олія 160 г, сіль 7 г, зелень 7 г. Вихід 1000 г.

Саго промивають у холодній воді, вкидають у кип'ячу підсолену воду і варять 20—25 хв., доки воно не стане прозорим. Воду, в якій варилося саго, зливають і наливають свіжу для промивки. Відки­дають саго на сито, щоб збігла вода і перемішують зі смаженою ци­булею, дрібно порубаною зеленню та сіллю.

В цю начинку можна додати 600 г свіжої риби або 8 зварених вкруту яєць, зменшивши норму саго на 100 г.

Начинки з молочних продуктів

Начинка із сиру. Рецептура: сир 800 г, яйце куряче 2 шт., цукор 80 г, борошно 40 г, сіль 7 г, ванілін 0,1 г. Вихід 1000 г.

Сир протирають крізь сито або пропускають крізь м'ясорубку, додають цукор, сирі курячі яйця та борошно трохи обсмажене на сковороді без жиру, сіль, ванілін. Усе перемішують до одержання однорідної маси. До начинки можна додати цедру від лимона або апельсина.

Можна також додати ізюм, горіхи, мигдаль або нарізані цукати.

Начинка із сиркової маси. Рецептура: готова сиркова маса 800 г, яйце куряче 3 шт. Вихід 1000 г.

Сиркову масу розм'якшують, додають сирі курячі яйця і попе­редньо трохи обсмажене без жиру пшеничне борошно. Все перемі­шують до одержання однорідної маси.

Начинки з фруктів

Начинка з кураги. Рецептуражурага 500 г, вода 1000 г, цукор 300 г. Вихід 1000 г.

1 спосіб

Курагу перебирають, промивають і замочують у холодній воді на З години, потім варять у цієй же воді з додаванням цукру до тих пір, поки курага не перетвориться на пюреподібну масу.

2 спосіб

Курагу перебирають, промивають. Наливають теплу воду так, щоб вона покрила курагу. Накривають кришкою і залишають на 2 години для набрякання; потім доводять до кипіння, зливають воду, охолоджують курагу і викладають її на розкачений пласт тіста та по­сипають цукром.

Начинка з яблук. Рецептура: яблука свіжі 1000 г, цукор 300 г вода 20 г. Вихід 1000 г.

1 спосіб

Промивають яблука і очищають їх від шкірки. Ріжуть на чотирі частини і на кожну додають цукор, воду і, помішуючи, варять до пом'якшення. Потім охолоджують.

До фаршу можна додати молоту корицю, цедру лимона, апель­сина або мандарина.

Якщо яблука солодкі, слід додати лимонну кислоту.

2 спосіб

Порізані на дольки яблука посипають цукром та обризкують коньяком (горілкою), дають постояти 1—2 години, доки вони не стануть м'якшими; потім використовують в начинку.

Начинки з різних продуктів

Начинка з маку. Рецептура: мак 700 г, цукор 300 г, яйце куряче 1 шт. Вихід 1000 г.

Мак промивають у теплій воді, засипають у кип'ячу воду і після того, як вода з маком закипить, виливакль на чисте сито для стікання води. Мак подсушують і товчуть в ступці або пропускають 2—3 рази крізь м'ясорубку з дрібною решіткою, потім додають цу­кор і сире яйце. Все добре перемішують.

Начинка з мигдалю. Рецептура: мигдаль 700 г, цукор 280 г, яйце ку­ряче 2 шт., масло вершкове 80 г, борошно пшеничне 100 г. Вихід 1000 г.

Ядро мигдалю обсмажують до золотистого кольору, потім розти­рають його або пропускають кілька разів крізь м'ясорубку, додають цукор і яйця. Потім змішують з обсмаженим на маслі борошні і все добре перемішують.

Праліне

Обсмажені в маслі ядра горіхів, розтерті з цукром, маслом какао і тертим какао, називаються праліне. Воно повинно мати світло — коричневий колір, горіховий смак, без смаків прогорклих горіхів, а також без неприємного присмаку і запаху. Після виготовлення на підприємстві праліне являє собою рихлу провальцьовану масу, яка на інші підприємства надходить у вигляді спресованого моноліту. Перед використанням праліне розігрівають до пастоподібного або рідкого стану. Праліне проціджують крізь сито з отворами в 2 мм.

Праліне використовують в якості начинок у вафлях, тортах та інших виробах. Готову масу зберігають у чистих дерев'яних бочках у сухому приміщенні при температурі 8—12°С не більше 3 місяців. У сирому приміщенні праліне покривається пліснявою.

Контрольні питання

1.Яке значення має теплова обробка продуктів?

2.Що відбувається з білками та крохмалем при випічці?

3.Що таке вологе перенесення?

4.Дайте визначення поняттю «упікання», «припічка».

5.Як зберігаються плоди в свіжому вигляді?

6.Яка первинна обробка фруктів та ягід?

7. Які Вам відомі плодові заготівки? Розкажіть про одну з них.

8.Для чого пасерують борошно?

9.Розкажіть про начинки з м'ясних продуктів.

10.Розкажіть про начинки з рибних продуктів.

11.Розкажіть про начинки з круп'яних продуктів.

12.Розкажіть про начинки з овочів, грибів, саго.

13.Розкажіть про начинки з молочних продуктів.

14.Розкажіть про начинки з фруктів.

15.Розкажіть про начинки з різних продуктів.

16.Що таке праліне?

РОЗДІЛ 4

ЦУКРИСТІ ЗАГОТІВКИ

В КОНДИТЕРСЬКОМУ

ВИРОБНИЦТВІ

Цукристі заготівки, будучи складовою частиною кондитерських виробів, надають їм приємний смак і аромат. До цукристих заготі­вок належать: помада, сиропи для промочування виробів, інверт-ний сироп, паленка, цукровий сироп для глазурування, желе, цук­рова мастика, глазур, карамель, кандир, грильяж.

Варка цукрових сиропів

Основною стадією в процесі приготування цукрових заготівок — є варка цукрових сиропів.

Приготування цукрових сиропів полягає в розчиненні цукру у воді і варці цукрового розчину до певної щільності (концентрації), тобто до певного вмісту в ньому сухої речовини — цукру.

У процесі варки цукрового сиропу відбувається випаровування води і підвищення щільності сиропу в результаті збільшення в ньо­му концентрації цукру. При цьому підвищується температура кипіння. Для визначення щільності цукрового сиропу на підпри­ємствах в кондитерському виробництві застосовують ареометр або рефрактометр і цукрометр.

Користуючись ареометром, визначають питому вагу, а за пев­ними таблицями — вміст цукру в сиропі. Для цього цукровий сироп охолоджують до 20°С, наливають у скляний циліндр і опускають ареометр.

Цукрометр градуюється за процентним вмістом цукру. Ним можна визначити щільність сиропу і вміст цукру при будь-якій тем­пературі. За відсутності вимірювальних приладів кількість цукру в сиропі можна визначити органолептично: на смак, за клейкістю, зовнішнім виглядом. У таблиці 7 наводяться органолептичні озна­ки, відповідні певній концентрації сиропу.