Санітарія і гігієна. Вимоги до тримання кондитерського цеху. Мікробіологічний контроль

Кондитерські вироби разом з іншими харчовими продуктами призначені не тільки для задоволення потреби людини в енергії, але і для фізіологічних потреб у харчових речовинах. При цьому во­ни не повинні справляти шкідливого впливу, тобто повинні бути повністю безпечні. Це завдання поставлене в Концепції здорового живлення населення України. На це спрямовані санітарія, гігієна праці, мікробіологічний контроль.

Гігієна — це галузь медицини, що вивчає вплив умов життя і праці на здоров'я людини і розробляє заходи профілактики захво­рювань.

Санітарія — галузь охорони здоров'я, що займається розробкою і проведенням практичних санітарно-гігієнічних і противо-епідеміологічних заходів.

Закон України «Про якість і безпеку харчових продуктів і продо­вольчої сировини» від 23.12.97 року у статтях 1, 2 підвищує відповідальність виробників за якість продукції, що випускається, за її нешкідливість. Підвищується відповідальність не тільки ви­робників на всіх етапах виготовлення продукції, але і постачаль­ників сировини, продавців. Умови виробництва продукції, збері­гання, транспортування, реалізації, використання повинні гаран­тувати необхідну якість і безпеку. (ЗУ «Про забезпечення санітар­ного і епідемічного благополуччя населення» від 24.02.94 року, розділ 3, ст. 17).

Якість повинна бути підтверджена системою виробничого (тех­нологічного, мікробіологічного) контролю. Протягом прийнятого в ГОСТах терміну зберігання виробу не повинні змінюватися нор­мовані показники якості. Встановлені критерії, за якими продукт визнається неякісним і небезпечним для здоров'я.

Кондитерські вироби (торти, тістечка) схильні до осіменіння мікроорганізмами і належать до швидкопсувних продуктів. Залеж­но від вологості виробів різні мікроорганізми можуть розвиватися в середовищах, що мають вологість не нижче певного рівня. Велике значення при цьому має доступність води у виробі для розвитку мікроорганізмів.

Доступність води носить назву «активності води». Вона визна­чається відношенням тиску водяної пари над продуктом до тиску насиченої пари над чистою водою і змінюється від 0 до 1.

При високій активності води (0,98...0,86) розвивається весь спектр мікроорганізмів: бактерії, цвіль і дріжджі. Активність води 0,9... 1,0 спостерігається при високій вологості виробів (> 40%). Та­ку вологість мають окремі види тортів і тістечок. При активності води 0,60...0,65 розвиваються певні види осмофільних, що набирають сили при високих концентраціях цукру, дріжджів і цвілі. При активності води нижче 0,6 розвиток усіх мікроорганізмів при­пиняється.

Усі харчові продукти, зокрема кондитерські, розділені на три групи.

До першої групи входять вироби з низькою вологістю — приб­лизно 10 %. Для цих виробів активність води — нижче 0,6. До цієї групи належать галети, крекери і здобне печиво, затяжне і цукрове печиво, вафлі та ін.

Другу групу складають вироби з проміжною вологістю 10...40 %. Це пряники, бісквітні рулети і коржі, кекси, торти і тістечка. Для цих виробів активність води — 0,6... 0,9.

Третю групу складають вироби з високою вологістю — більше 40%. До цієї групи належать деякі види тортів, тістечок і напівфаб­рикатів (крем заварний з вологістю 40,0 + 2%, сиропи для промочу­вання (вологість 50,0 ± 4,0%), желе (вологість 50,0 ± 2%).

Первинна вологість і початкове значення активності води спо­чатку прогнозують розвиток мікрофлори. Потрапляючи в сере­довище живлення, відповідне за вологістю і температурою, мікро­організми починають бурхливо розмножуватися. Особливо сприят­ливим середовищем є креми. Висока вологість крему, наявність у рецептурі яєць створюють середовище, надзвичайно сприятливе для розмноження золотистого стафілокока, мікроорганізмів, що викликають черевний тиф, дизентерію, сальмонельоз. Токсини, що виділяються ними, можуть призвести до масових отруєнь. Тому не­обхідний постійний бактеріологічний контроль при роботі з кремами.

Необхідно строго дотримувати температурний санітарний ре­жим, неухильно додержуватись правил особистої гігієни.

Для попередження харчових отруєнь на кондитерському вироб­ництві застосовують профілактичні заходи для знищення мікроор­ганізмів у приміщеннях. Для цього періодично дезинфікують усі приміщення. Проводиться санація приміщень ультрафіолетовими променями за допомогою портативних апаратів.

У виготовленні всіх кондитерських виробів дуже важливим є за­побігати розвитку мікроорганізмів для досягнення оптимальних термінів придатності виробів з різною вологістю і активністю води. У окремих складових частинах виробів, наприклад у начинках, у про­цесі зберігання відбувається активніший розвиток мікроорганізмів. Цьому сприяє підвищення вологості виробів при зберіганні.

Найбільш численна група виробів з вологістю 10... 40 % і ак­тивністю води 0,6...0,9. Запобігти розвитку мікроорганізмів для до­сягнення оптимальних термінів придатності виробів з проміжною (вказаною вище) вологістю можливо з використанням таких за­ходів.

1. Зниження значень показника активності води шляхом зміни технології виробництва, використання певних прийомів, що дозво­ляють стабілізувати активність води. Цього можна досягти введен­ням у продукт вологоутримуючих добавок.

2. Використання консервантів, таких, як сорбінова кислота або солі сорбінової кислоти (Е-201, Е-202, Е-203), що впливають на фермент дегідрогеназу і тим самим запобігають розвитку цвільових грибів і дріжджів. Ступінь дії консерванта на мікробну клітку вияв­ляється у вигляді недиссоційованих молекул.

3. Спільне використання першого і другого заходів (введення вологоутримуючих добавок і консервантів).

4. Асептичні умови виробництва:

 

—підбір і використання сировини із заданим низьким мікро­ біологічним показником;

—проведення технологічного процесу на високому рівні; вико­ристання устаткування, яке б легко розбиралося і оброблялося деззасобами;

—необхідний санітарний стан виробництва, що виключає до­даткове забруднення виробу;

—проведення повного контролю санітарного стану виробницт­ва за мікробіологічними показниками, що змінюються в процесі зберігання виробу, таким, як кількість мезофільних аеробних і фа­культативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАЇМ), цвілі (ПГ) і дріжджів (ДО).

Загальний вміст мікроорганізмів у виробі характеризує показ­ник КМАФАЇМ.

Останнім часом, окрім традиційної технології приготування кондитерських виробів з кремом, використовують нові технології із застосуванням рослинних жирів і їх композицій, що містять наси­чені жирні кислоти. Для приготування окремих напівфабрикатів типу вершків використовують спеціальні рослинні жири. В інших випадках білкова маса начинки проводиться заварюванням білка курячих яєць при температурі 70...9043 (заливається гарячим сиро­пом). У збивну начинку рослинного жиру із згущеним молоком до­дається спирт.

Вказані технології включають посилений вхідний мікробіологіч­ний контроль харчової сировини і компонентів. Вони вимагають використання інгредієнтів тільки вищої якості, харчових добавок з антимікробною дією, як консерванти та ін.

Для такої продукції вдосконалені мікробіологічні нормативи і визначені терміни придатності до 5...7 діб.

У тортах і тістечках бісквитно-кремових з шоколадною гла­зур'ю, суфле, желе і цукатами, збивною начинкою (заварні) з термі­ном придатності 5...7 діб при температурі 4 ± 2°С з вмістом КМА-ФАЇМ, КОЕ (колонієутворючих одиниць) в 1 г — не більше 1*10⁴. Маса продукту, в якій не допускаються БГК.П (бактерії групи киш­кових паличок) і коагулазопозитивні стафілококи, — 0,1 г. Маса продукту, в якій не допускаються патогенні мікроорганізми, зокре­ма сальмонели, — 25 г. Вміст дріжджів КОЕ в 1 г продукту — не більше 100, вміст цвілі, КОЕ в 1 г — не більше 50.

Для готових виробів з кремом, одержаних за традиційною техно­логією, є деякі відмінності (для виробів з вершковим кремом, при використанні маргарину, горіхів).

Терміни придатності тортів і тістечок без включення до їх складу консервантів не перевищує 3 доби, а окремих видів тістечок — 6...7 год.

Термін придатності може бути значно продовжений шляхом за­морожування і зберігання в холодильній камері при температурі не вище мінус 18°С. Термін зберігання — не більше 3 тижнів.

Перед відправкою в торговельну мережу торти і тістечка дефрос-тують у камері дефростації при температурі О...6°С. Тривалість деф­ростації тортів — 12 год., тістечок — А... 5 год. Тривалість зберіган­ня виробів після дефростації — не більше 36 год. при температурі не вище за 6°С і не нижче за 0°С.

Перед відправкою виробів у холодильну камеру бактеріологічна лабораторія повинна проводити бактеріологічні аналізи.

Термін придатності виробів залежить від багатьох чинників. Од­ним з них є вміст у продукті цукру. Цукор підвищує осмотичний тиск у середовищі і тим самим запобігає розвитку мікроорганізмів, тобто цукор надає консервуючу дію. Це справедливо при його кон­центрації не менше 60%. Цукрові кондитерські вироби містять пе­реважно більше 60 % цукру і при невисокій вологості стійкі до мікробіологічного зараження.

Вказана концентрація цукру (60%) повинна бути у водній фазі крему. Водну фазу крему становить водне середовище продуктів, що входять у крем за рецептурою. Вміст цукру у водній фазі і во­логість крему знаходяться в зворотній залежності. Чим вища во­логість крему, тим нижча концентрація цукру у водній фазі.

Виготовлення кремів з вмістом цукру у водній фазі менше 60% у кожному окремому випадку узгоджується з органами Держса-непіднагляду.

У вироби третьої групи з вологістю до 10 % і показниками актив­ності води менше 0,6 немає необхідності вводити консерванти, оскільки в процесі тривалого зберігання цих виробів мікроорганіз­ми нерозвиваються. Зміна якості цих виробів пов'язана із змінами фізико-хімічних показників (висихання, «посивіння», кристаліза­ція й ін.).

На підприємстві повинні дотримуватися вимог гігієни праці, ви­робничої санітарії.

Виробнича санітарія — це система організаційних, гігієнічних і санітарно-технічних заходів та засобів, спрямованих на запобіган­ня дії шкідливих виробничих чинників на працівників.

Шкідливі чинники при систематичній і тривалій дії призводять до захворювань. Адміністрація підприємства повинна забезпечува­ти санітарно-гігієнічні умови, що запобігають виникненню про­фесійних захворювань.

На кондитерському підприємстві основними чинниками, що шкідливо впливають на працюючих, є запилення (виділення у ви­робництві борошняного пилу), шум і слабка освітленість виробни­чих приміщень.

Мікроклімат (температура, відносна вологість повітря, швидкість руху повітря), рівні шуму вібрації, освітленість робочих поверхонь, концентрація шкідливих речовин у повітрі робочої зони повинні відповідати санітарним нормам і правилам (СанПин 42-123-5777-91 п.4-4.5; п. 5-5.6; п. 6-6.6; п.7-7.4; п.8-8.11; п. 9-9.20).

У всіх приміщеннях з шумливим устаткуванням повинні бути прийняті заходи зі зниження шуму, який повинен становити не більше 80 дБ (СНІП «Захист від шуму»). Попередження захворю­вань працюючих у шумних приміщеннях є завданням медико-санітарної служби підприємства. У зв'язку з цим необхідні прове­дення попереднього і періодичного медичних оглядів, застосуван­ня індивідуальних засобів захисту органів слуху, вибір раціонально­го режиму праці і відпочинку, скорочення часу знаходження в умо­вах підвищеного рівня шуму.

Верстати, машини, апарати повинні мати віброгасильні прист­рої. Освітленість робочих поверхонь на робочих місцях має становити 200...400 лк залежно від цільового призначення приміщення (СНІП «Природне і штучне освітлення»). Нормальна освітленість досягається поєднанням природного і штучного освітлення. Недостатня освітленість робочого місця призводить до швидкого стомлення органів зору і підвищення травматизму. Погіршується якість роботи, знижується продуктивність праці.

Перепад температури приміщення і поверхні підлоги не пови­нен перевищувати 2,5 °С, тому підлоги виробничих приміщень, не-опалювальні або штучно охолоджувані, повинні бути утеплені.

У цехах із значним тепловиділенням слід передбачати кон-диціонування. Не допускається протягів і різкого охолоджування повітря на робочих місцях при здійсненні природної вентиляції. Концентрація в повітрі робочої зони шкідливих речовин не повин­на перевищувати гранично допустиму (ГДК) для конкретних речо­вин. ГДК борошняного пилу в повітрі робочої зони виробничих приміщень становить 6 мг/м³.

Для захисту працюючих від підвищеної забрудненості повітря борошняним пилом застосовують герметизацію і аспірацію місткостей для зберігання борошна борошнопроводів, просіювачів та іншого устаткування. Механізація і автоматизація процесів зберігання, транспортування, підготовки борошна, просіювання, змішування і подачі його на виробництво є заходами щодо знижен­ня концентрації борошняного пилу в повітрі виробничих приміщень. Індивідуальними засобами захисту є респіратори. Не­обхідне також систематичне прибирання виробничих приміщень.

У кожному підрозділі підприємства за санітарний стан його відповідають керівники відповідних підрозділів. За санітарний стан устаткування і робочого місця відповідальність несе обслуговуючий його працівник.

За загальний санітарний стан підприємства, за виконання на підприємстві санітарних правил відповідальність несе директор підприємства. Важливо, щоб контроль був постійним і надійним.

Як указувалося раніше, на кондитерських підприємствах не­обхідно підтримувати такий санітарний стан, який виключав би додаткове забруднення виробів. Ці умови мають дотримуватися на всіх стадіях технологічного процесу, починаючи від зберігання сировини і кінчаючи зберіганням готової продукції, її транспор­туванням.

Складські приміщення повинні бути сухими, чистими, опалю­ватися, з хорошою вентиляцією (температура не вище за 8°С, відносна вологість повітря — 70...75%). Сировина і готова про­дукція мають транспортуватися різними підйомниками. Розванта­ження сировини і вантаження готової продукції повинні проводи­тися в роздільних спеціально обладнаних приміщеннях.

На підприємствах, що виготовляють кондитерські вироби з кре­мом (незалежно від потужності), необхідно обладнати окремі приміщення для добового зберігання швидкопсувної сировини з холодильними камерами — для розстоювання сировини і підготов­ки її до виробництва.

Особливої уваги вимагають зберігання і підготовка яєць. Повин­на бути яйцебитня, яка складається з трьох приміщень: для зберігання і розпаковування яєць (з холодильною установкою); для миття і дезинфекції яєць; для отримання яєчної маси.

Окремі приміщення необхідні для зачистки масла, приготуван­ня крему (з холодильним устаткуванням), приготування різних напівфабрикатів. Ізольоване приміщення потрібне для обробки і стерилізації відсадочних мішечків, дрібного інвентарю, миття обо­ротної тари та ін.

Експедиція кремових виробів повинна бути оснащена холодиль­ним устаткуванням. Після виготовлення і перед реалізацією кремові вироби слід охолодити до температури (4±2)°С усередині виробів. Реалізуються вироби в магазинах, що мають дозвіл органів Держса-непіднагляду на торгівлю кондитерськими виробами з кремом.

Кондитерські вироби з кремом можуть бути повернені на підприємство не пізніше 24 год. з моменту закінчення терміну зберігання. Кондитерські вироби, повернуті для переробки, по­винні зберігатися в торговельній мережі окремо від продукції, призначеної для реалізації. Вироби, повернуті з торговельної ме­режі, можуть поступати безпосередньо в переробку тільки після висновку виробничої лабораторії про умови їх переробки.

Кондитерські вироби з кремом можуть бути використані для виготовлення випечених кондитерських виробів. За якістю останні повинні задовольняти вимогам діючих стандартів або технічних умов.

Відповідальність за виконання санітарних вимог з переробки повернених виробів покладається на керівників підприємства, на якому проводиться їх переробка.

На підприємствах складається графік мікробіологічного контро­лю санітарного стану виробництва і якості кондитерських виробів і узгоджується з органами Держсанепіднагляду. Якість санітарної об­робки устаткування перевіряють перед початком роботи, не рідше одного разу на добу. Технологічний контроль здійснюється відповідно до інструкцій з технологічного контролю кондитерських виробів.