Органолептичні ознаки цукрових сиропів

Вміст цукру %	Питома вага при 20°С	Температура кипіння у відкритому посуді °С	Органолептичне визначення вмісту цукру в розчині
	1,038	100,1	Підсолоджена вода
	1,080	100,3	Підсолоджена вода
ЗО	1,126	100,6	Солодка вода
	1,76	101,1	Солодка вода
	1,229	101,9	Сироп слабкий
	1,236	103,01	Сироп середній
	1,316	103,9	Сироп міцний
	1,348	105,3	Нитка тонка
	1,378	107,4	Нитка середня
	1,411	110,3	Нитка товста
	—	114,5	Кулька слабка
	—	122,6	Кулька середня
	—	127,0	Кулька міцна
	—	165,0	Карамель

Цукровий сироп має декілька стадій міцності, що визначаються органолептичними пробами: тонка і товста нитки, слабка, середня, тверда кульки, карамель, паленка.

Тонка і товста нитка — проба цукрового сиропу, звареного про­тягом 25 хв. Якщо узяти пальцями небагато сиропу, то при стис­канні і розтисненні пальців між ними протягнуться тонкі і товсті нитки (вміст цукру в сиропі відповідно 70% і 80%).

Визначити концентрацію сиропу можна й іншим шляхом. На­ливають чайною ложкою небагато сиропу на холодну тарілку, потім денцем ложки злегка натискають на поверхню сиропу і піднімають ложку догори. При цьому за нею потягнеться тонка, середня або товста нитка сиропу.

Слабка кулька — проба цукрового сиропу, звареного за три­валіший час. Пробу беруть ложечкою або пальцями, змоченими в холодній воді. Невелику порцію сиропу захоплюють швидким ру­хом і опускають у холодну воду. Цукровий сироп повинен згорнути­ся в згусток, як добра сметана (вміст цукру в сиропі 85%).

Середня кулька — проба сиропу, що створює в холодній воді м'яка кулька (вміст цукру в сиропі 90%).

Тверда кулька — проба, при якій кулька цукрового сиропу стає твердою (вміст цукру в сиропі 95%).

Карамель — проба цукрового сиропу, який у холодній воді пе­ретворюється на ломку цукрову масу; якщо узяти її на зуб, то вона хрустить і не прилипає до зубів (вміст цукру в сиропі 98%).

Паленка, розпад цукру

Паленка являє собою цукор, підданий глибокому розпаду шля­хом нагрівання і розчинений в кип'ятку. Застосовується паленка в кондитерському виробництві для фарбування в темно-коричневий колір поверхні і м'якиша виробів, крему, сиропів, помади та інших напівфабрикатів.

При приготуванні паленки відбувається інтенсивне димоутво-рення, тому паленку слід готувати в спеціальному приміщенні з доброю вентиляцією. Паленку готують у нелудженому посуді (при високій температурі 200°С луджений посуд може розплавитися). У посуд кладуть цукор-пісок, додають небагато води — одну частину на п'ять частин цукру. Нагрівають, помішуючи лопаткою з довгою ручкою до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір, при цьому утворюється карамелан, карамелін, карамелей. Для визначення кольору роблять мазок лопаткою з паленкою на білому папері. Паленка повинна мати вид густого темно-коричне­вого сиропу з гірким смаком і вологістю 23—25%. Додавати кип'яток потрібно 6—8 разів до використання всієї встановленої рецептурою кількості води (40% до маси цукру). Щоб уникнути ви­току маси при спінюванні, слід додати до неї жир (0,8% до маси цукру). Загальна тривалість приготування паленки — близько 50— 60 хв. Готову паленку після зняття з вогню проціджують через сито з чарунками розміром 0,5—0,6 мм.

При порушенні процесу приготування паленки може вийти мо­нолітний шматок перепаленого цукру. Цей шматок необхідно роз­чинити у воді, нагріваючи її при помішуванні. В процесі приготу­вання паленки слід додавати тільки кип'яток, холодна вода викли­кає бурхливу реакцію, може відбутися часткове викидання маси з посуду, в якому вона готувалася. При отриманні паленки не можна допускати попадання в посуд борошна, яке викличе велике ціноут­ворення.

Роботу з приготування паленки слід проводити обережно. Щоб уникнути опіків рук і обличчя дуже гарячими і липкими бризками паленого цукру, лопатку і ківш необхідно забезпечити довгими руч­ками, а працівникам при заливці кип'ятка необхідно надіти нару­кавники, рукавиці і захисні окуляри.

Сиропи для промочування

Бісквітні торти, тістечка і ромові баби будуть смачніші, аро­матніші і соковитіші, якщо їх просочити цукровим ароматизова­ним сиропом. У сиропах, використовуваних для промочування, міститься в середньому 50% цукру. Готують сиропи з цукру і води, взятих приблизно в рівних пропорціях.

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 варять до вмісту воло­ги 46...48% і щільність 1210... 1250 кг/м3.

Перед використанням в цукровий сироп, охолоджений до темпе­ратури 40°С, вводяться ароматизатори і спиртовміщуючі речовини.

Вологість готового сиропу — (50,0 ± 4,0)%. Вологість сиропу в літній час повинна бути нижче 48% (взимку 54%), тобто літній си­роп більш зварений і містить вищу концентрацію сахарози. Це дає змогу поліпшити збереження виробу від псування тари вищій літній температурі.

Для ароматизації сиропів використовуються спиртовміщуючі речовини, коньяк, вино десертне, лікери і т.д. Кріплений сироп для промочування відрізняється від вищенаведеного великим вмістом спиртовміщуючої сировини (до 10... 11 %).

З есенцій застосовуються ромова, крем-брюле, ванільна, лимон­на, а також винно-спиртна композиція «кондитерська».

Сироп для промочування готують тільки для роботи однієї зміни. У гарячий сироп вводити ароматизуючі добавки не слід, оскільки вони випаровуються.

Бісквітні вироби з кремом ароматизують сиропом з ваніліном, коньяком, білим десертним вином, кавою. З есенцій використову­ються ромова, ванільна, лимонна, апельсинова, полунична, сунич­на. Не рекомендується вживати для тортів м'ятну або медову есенції, які надають неприємного смаку кремовим виробам.

Для бісквітних виробів з фруктовими начинками використову­ють цукровий сироп з фруктовими ароматичними речовинами.

Бісквіт і баба після випічки витримуються не менше 7 годин, а потім промочують сиропом. Інакше бісквіт або баба розмокають від сиропів, робляться в'ялими і розвалюються. Цукровий сироп перед промочуванням необхідно охолодити до кімнатної температури.

Для промочування бісквіта готують сироп двох видів: звичайний з додаванням коньяку або десертного вина і кавовий з додаванням кавового настою.

Нижче наводиться рецептура і технологія приготування найбільш поширених сиропів для промочування.

Таблиця 8

РЕЦЕПТУРА СИРОПУ ДЛЯ ПРОМОЧУВАННЯ БІСКВІТІВ

 

Найменування сировини	Масова частка сухих речовин %	Витрата сировини на 1 т фази, кг
в натурі	в сухих речовинах
Цукор-пісок	99,85	513,07	512,30
Есенція ромова	0,00	1,92	0,00
Коньяк або вино десертне	0,00	47,95	0,00
Разом		562,94	512,30
Вихід	50,00	1000,00	500,00

Звичайний сироп для промочування. Рецептура: цукор-пісок 550 г, коньяк або десертне вино 50 г, есенція ромова 2 г, вода 500 г. Вихід 1000 г.

Цукор-пісок поєднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1—2 хв. і охолоджують до 20°С. Потім додають коньяк або вино, ромову есенцію. Не можна ароматизувати сироп у гарячому стані, оскільки це призводить до випаровування з нього пахучих речовин.

Для промочування бісквіта слід використовувати світлі вина, темні або червоні вина додають йому брудно-сірий відтінка.

Сироп повинен бути в'язким, прозорим, із запахом есенції або вина, вологістю 50 %.

Кавовий сироп. Рецептура: цукор-пісок 500 г, кава натуральна смажена, мелена 15 г, коньяк 30 г, есенція ромова 1 г, вода 500г. Вихід 1000 г.

Для промочування бісквітних заготівок до кавових тортів і тісте­чок готують кавовий сироп. Спочатку готують витяжку з кави Для цього частину води за рецептурою доводять до кипіння і ділять на три частини. У першу додають натуральну мелену каву, воду кип'ятять декілька хвилин. Потім воду зливають через марлю, а до густої маси, що залишилася, додають другу порцію води і кип'ятять 5—7 хв. Воду знову зливають, додають третю порцію води і знов кип'ятять 5—7 хв. Потім гущавину викидають, а витяжки поєднують. До водної кавової витяжки додають цукор за рецеп­турою і варять сироп до щільності 1,2. Після охолоджування в си­роп додають коньяк, ромову есенцію.

Сироп повинен бути в'язким, кавового кольору, з яскраво вира­женим запахом кави, вологістю 50 %.

Абрикосовий сироп. Додати до звичайного сиропу замість конья­ку і есенції 50 г абрикосового лікеру або абрикосової настоянки.

Апельсиновий сироп. Додати до звичайного сиропу сік, вичавле­ний із 1,5 апельсина, і сік з цедри від 1,5 апельсина або 50 г апель­синового лікеру чи настоянки.

Помади і їх призначення

Помада використовується для глазурування тістечок, тортів, кексів і ромових баб. її наносять на поверхню виробу. Дрібні виро­би, наприклад, пряники, можна занурювати в помаду. Заглазуро-вана поверхня виробів, тобто покрита помадою, яка утворює тонку скориночку, має нарядний вигляд, стає блискучою, гладенькою, з різними колірними відтінками.

Помаду одержують шляхом варіння цукро-патокового або цук-ро-інвертного сиропу з додаванням органічної кислоти (бажано лимонної) до певної концентрації з подальшим охолоджуванням і збиттям сиропу, в процесі яких відбувається кристалізація більшої частини цукрів (фруктози, глюкози, сахарози) в мікроскопічні кристали.

До рецептури помади може бути включена патока, яка, будучи антикристалізатором, перешкоджає зростанню кристалів: чим більше додано патоки, тим дрібнішими виходять кристали, при ць­ому весь процес кристалізації сповільнюється. Проте надлишок па­токи приводить до збільшення рідкої фази в помаді, і помада при глазуруванні нею буде нестійкою, «потече».

Виготовлена помада втрачає вологу за невисокої відносної воло­гості навколишнього повітря. Чим більше в помаді патоки, тим повільніше вона втрачає вологу і довше зберігає свіжість.

Якщо при збитті звареної помади додати небагато готової пома­ди, то процес кристалізації сиропу піде значно швидше, проте самі кристали будуть крупнішими, і помада вийде грубшою.

Помаду зберігають у прохолодному місці протягом місяця і дов­ше, поверхня помади при цьому необхідно покрити змоченим у воді пергаментом або вологою тканиною. Перед використанням помаду підігрівають до 45—55°С помішуючи лопаткою. Макси­мально допустима температура при підігріванні — 60°С, при підви­щенні її відбувається зацукрювання помади з появою на заглазурованій поверхні білих плям.

Залежно від основної сировини, що входить до складу помади, ароматичних і смакових речовин вона може бути цукровою, молоч­ною, шоколадною, рожевою і т. д.

Помада цукрова. Рецептура: цукор-пісок 800 г, патока 120 г, вода 265 г. Вихід 1000 г.

Помада має білий колір. Технологічний процес виготовлення її складається з таких етапів: розчинення цукру і варіння помадного сиропу з додаванням кислоти; охолоджування помадного сиропу; збиття сиропу в помаду; вистоювання її; ароматизування і забарв­лення помади.

При виготовленні помади у відкриту ємність засипають цукор, заливають його гарячою водою і розчин помішують до розчинення цукру. Із зменшенням змісту води цукор розчиняється не повністю, при дуже великій її кількості процес варіння сиропу продовжуєть­ся. Для швидкості і повноти розчинення цукру велике значення має відповідна температура розчину. Сироп варять при сильному нагріві: при повільному варінні сиропу вийде помада темного кольору внаслідок початку процесу карамелізації сахарози. Варити си­роп слід до температури 115—117°С. Під час кипіння бризки сиро­пу на стінках казана перетворюються на кристали цукру, які, пот­рапляючи назад у сироп, викликають його кристалізацію. Щоб ць­ого не трапилося, сироп варять при закритій кришці. При цьому паротворення під кришкою запобігає утворенню кристалів на стінках казана, змиваючи їх конденсатом води. Варіння сиропу продовжується близько 25 хв. з початку кипіння. Потім в ємність вливають заздалегідь підігріту патоку до 45—50°С або інвертний си­роп (1 кг патоки рівний 1,1 кг інверта), при цьому щільність сиро­пу знижується, у зв'язку з чим необхідно продовжувати варіння знову до проби на м'яку кульку. Патока оберігає сироп від зацукрю-вання і сприяє утворенню дрібніших кристалів при збиванні, в ре­зультаті помада виходить вищої якості. Патоку також можна замі­нити харчовими кислотами (0,1% лимонної кислоти до маси цук­ру). При закладці кислоти в сироп процес варіння сиропу повинен бути закінчений дуже швидко, протягом 2—3 хв. Тривале вариво приведе до повнішої інверсії сахарози і до погіршення якості помади.

Патоку, харчову кислоту або інвертний сироп необхідно додава­ти строго за рецептурою. Якщо додати менше норми, то помада вийде грубою, з крупними кристалами і швидко зацукрується на виробах. А якщо покласти більше норми, то помада довго не утво­рюється при збиванні і не засихає на виробах.

Приготовлений помадний сироп швидко охолоджують, оскіль­ки при повільному охолоджуванні утворюються кристали, і помада виходить грубою. Помадний сироп охолоджують до 35—40°С. При цій температурі утворюються найдрібніші кристали і зберігається така в'язкість сиропу, яка не утрудняє збивання помади. Якщо тем­пература буде вища, то при збиванні утворюються крупні кристали, і якість помади погіршає. При низькій температурі помада вихо­дить з дрібними кристалами, проте важче збивається, оскільки в густому сиропі сповільнюється кристалізація цукру.

Невелику кількість помадного сиропу збивають вручну за допо­могою металевої лопатки в бачку або безпосередньо на охолоджую­чому столі, перелопачувавши сироп протягом 10—20 хв., а велика кількість — у помадозбивниках. Під час збиття сироп поступово мутніє, зберігаючи якийсь час ту ж в'язкість. Зовнішньою ознакою початку утворення помади є побіління маси. Одночасно з цим різко збільшується її в'язкість і підвищується температура, що є ознакою виділення кристалів. Збита помада перетворюється в кому білого кольору. Якщо помада довго не утворюється, то можна додати не­багато готової помади або просіяної цукрової пудри чи підігріти си­роп 40°С. Проте при цьому якість помади буде гірше, оскільки ут­ворюються крупніші кристали цукру.

Після цього готову помаду перекладають у металеві бачки або лотки, покривають для запобігання утворенню кірки вологим пер­гаментом або тканиною (можна просто збризнути водою) і вистою­ють 12—24 години. Вистоювання необхідне для продовження про­цесу кристалізації і рівномірного розподілу рідкої фази, що не закінчився, між кристалами. В результаті вистоювання помада ви­ходить ніжнішою, тягучішою, пластичнішою.

Перед вживанням помади, для глазурування виробів необхідну порцію її після вистоювання розігрівають при інтенсивному помішуванні лопаткою до 45—55°С. При недостатньому перемішу­ванні помада може підігрітися нерівномірно, що призведе до швид­кого зацукрування її, втраті глянцю і до появи на заглазурованій поверхні виробу тріщин і білих плям. Розігрівання помади прово­диться на водяній лазні. В результаті підігріву помада стає текучою, що необхідно для глазурування виробів. В цей час у помаду додають есенцію. Якщо помаду розігріти до вищої температури, то на виро­бах вона буде неглянсовою, грубою і швидко зацукрується. Для створення помади, що мало черствішає, при її виготовленні дода­ють білки (0,2% до маси цукру), препарати інвертина, інвертази.

По закінченні глазурування стінки посуду зачищають, а помаду збризкують водою, щоб вона не зацукрувалася.

Правильно приготовлена дрібнокристалічна помада повинна бути глянцовою, заглазурована поверхня виробів — не гладкою, су­хою, липкою, вологістю 12%. Нижче наводиться технологія приго­тування деяких видів помад.

Помада шоколадна. Рецептура: цукор-пісок 800 г, вода 266 г, па­тока 115г, какао-порошок 50 г, ванільна пудра 2г, есенція 2,7г. Вихід 1000 г.

Шоколадну помаду готують так, як і цукрову, але під час розіг­рівання до 50—55°С перед обробкою виробів до неї додають про­сіяний какао-порошок, ванільну пудру і есенцію. Потім все ретель­но перемішують.

Помада повинна вийти шоколадного кольору, однорідною, щільною, пластичною, глянсуватою, вологістю 12%.

Помада молочна. Рецептура: цукор-пісок 640 г, патока 200 г, мо­локо незбиране 790 г, ванільна пудра 4 г. Вихід 1000 г.

Технологія виготовлення молочної помади така ж, як і цукрової основної помади, проте у зв'язку з великою кількістю молока про­цес варіння помадного сиропу триває довше. Ванільну пудру дода­ють в охолоджений сироп перед збиттям помади.

Готова помада повинна мати блідо-коричневе забарвлення, ніжний вершково-молочний смак, однорідною, щільною, пластич­ною, глянсуватою, вологістю 12%.

Помада кавова. Рецептура: цукор-пісок 824 г, патока 82 г вода 274 г, кавовий лікер 80 г. Вихід 1000 г.

У цукрову готову основну помаду при розігріванні безпосе­редньо перед глазуруванням додають кавовий лікер (або 160 г каво­вого настою). Якщо необхідно створити інтенсивніший колір, то слід додати небагато паленки.

Готова помада повинна мати виражений кавовий смак, бути на­сиченого коричневого кольору, пластичною, однорідною, щіль­ною, глянсуватою, вологістю 12%.

Помада лимонна. Рецептура: цукор-пісок 795 г, патока 119 г, ли­монний лікер 80г (аболимонна есенція 2,8г), вода 265г. Вихід 1000г.

При розігріванні в цукрову основну помаду додають лимонний лікер або лимонну есенцію.

Готова помада повинна мати яскраво виражений лимонний смак, бути пластичною, однорідною, щільною, глянсуватою, ли­монно-жовтого кольору, вологістю 12%.

Помада рожева. Рецептура: цукор-пісок 795 г, патока 119г, роже­вий лікер 80 г, вода 265 г. Вихід 1000 г.

При розігріванні в цукрову основну помаду додають рожевий лікер, а також декілька крапель фарби кармін.

Готова помада повинна бути рожевого кольору, з вираженим смаком троянди, щільною, однорідною, пластичною, глянсуватою, вологістю 12%.

Театральна помадка. Рецептура: цукор-пісок 800 г, патока 120 г, вода 265 г. Вихід 1000 г.

Для прикраси бічних сторін і поверхні тортів використовують помаду у вигляді круглих коржиків різних кольорів діаметром від 15 до 30 мм, різної товщини.

Ці коржики формують із звичайно приготовленої помади таким чином Полотняні рушники змочують у холодній воді, цобре віджи­мають і розстилають на металевих столах. Розігрівають помаду до 55-60°С підфарбовують її в бажані кольори і швидко виливають в металеву конусну воронку з ручкою і круглою паличкою, вставле­ною у воронку зверху і своїм кінцем шо щільно закриває нижній отвір її, що маг діаметр 7-8 мм. Наповнену гарячою помадою во­ронку переносять на правий, дальній, кінець рушника і проносять її уздовж краю рушника справа наліво. При цьому швидким рухом правої руки підводять і опускають паличку, відкриваючи і закрива­ючи нижній отвір конуса. Коли отвір відкрито, з нього витікає на рушник порція помади, яка відразу розтікається в круглий коржик. Величина коржика залежить від розміру випущеної порції помади і частково від температури її (гарячіша помада більше розпливатиметься).

Коржик, що остигнув, має злегка опуклу верхню і плоску ниж­ню сторони. Якщо для прикраси тортів використовуються оди­нарні коржики, то після твердіння їх перевертають плоскою воло­гою стороною догори і підсушують. При використанні коржиків у здвоєному вигляді відразу після зняття з рушника кожні два коржи­ки склеюють плоскими непросушеними сторонами.