Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Приготування бісквітних тортівСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Бісквітні торти є найпоширенішими. Вони мають високі смакові якості і завдяки пишній і м'якій структурі бісквіта дуже зручні для виготовлення. Залежно від того, з якими обробними напівфабрикатами поєднується бісквіт, торти поділяють на такі групи: бісквітні з обробкою білковим кремом, бісквітні з обробкою масляним кремом, бісквітно-кремові глазуровані, бісквітно-кремові з посипаннями, бісквітні з кремом і свіжими фруктами, бісквітні з фруктами, бісквітно — повітряні з кремом, бісквітно-пісочні. Торт «Бісквітний з білковим кремом і фруктовим прошарком». Рецептура: бісквіт 35000 г, крем білковий 24200 г, сироп для промочування 14000 г, цукрова пудра 2400 г, фрукти, цукати 5500 г, фруктова начинка 23000 г, крихта бісквітна смажена 900 г. Вихід 100000 г (100 шт. по 1000 г). Круглий бісквітний коржик розрізають уздовж на 2—3 пласти. Нижній пласт промочують сиропом злегка, враховуючи, що при рясному просоченні бісквіт розмокає і торт матиме слабку|слабу|ос-нову. Просочений пласт перешаровують начинкою і склеюють із верхнім пластом. При тришаровому приготуванні торта другий пласт, склеєний з першим, промочують дещо сильніше першого і склеюють з третім пластом, який рясно просочують сиропом. Верх і боки торта покривають тонким шаром начинки, а поверх начинки накладають білковий крем. На кремовій поверхні торта кондитерською гребінкою роблять рельєфний малюнок, потім вирівнюють бокові грані торта і обсипають їх смаженою бісквітною крихтою. Поверхню торта шприцюють сирцевим білковим кремом і ко-лерують у печі. Після колерування і охолоджування поверхню торта обсипають цукровою пудрою і обробляють цукатами або обсушеними фруктами із сиропу. Торт «бісквітно-кремовий». Рецептура: бісквіт 37500 г, сироп для промочування 20000 г, крем масляний 36000 г, крем масляний шоколадний 4000г, консервовані фрукти або цукати 1750 г, бісквітна смажена крихта 750 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г). Бісквітний напівфабрикат розрізають на два пласти, промочують сиропом, як було описано вище, враховуючи, що на просочення нижнього пласта йде 40% сиропу, а верхнього — 60%. Склеюють два пласти масляним кремом. Поверхню і бокові сторони також змащують кремом. Бокові сторони обсипають смаженою бісквітною крихтою. Поверхню прикрашають малюнками з білого, кольорового і шоколадного крему, а також фруктами і цукатами. Торт «Кавовий». Рецептура: бісквіт 37500 г, сироп кавовий для промочування 20000 г, крем масляний кавовий 36450 г, крем масляний шоколадний 3800 г, горіхи смажені 1500 г, смажена бісквітна крихта 750 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г). Торт має квадратну форму. Бісквіт розрізають на два коржики, промочують кавовим сиропом і склеюють між собою кавовим кремом. Бокові сторони торта також обробляють кавовим кремом і обсипають смаженою бісквітною крихтою. Прикрашають торт кавовим і шоколадним кремом, смаженими горіхами. Торт «Трюфель». Рецептура: бісквіт 30000 г, крем «Шарлот» шоколадний 36000 г, сироп для промочування 20000 г, крупа шоколадна 10000 г, шоколад 4000 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г). Бісквіт розрізають на два пласти, промочують сиропом, склеюють шоколадним кремом. Поверхня і бокові сторони змащують цим же кремом, обсипають шоколадною крупою (трюфелевою по-сипкою) і прикрашають шоколадом. Готують торт тільки з кремом «Шарлот». Торт «Дарунок». Рецептура: бісквіт 30000 г, сироп для промочування 20000 г, крем масляний 37000 г, ядро горіха подрібнене (смажене) 12000 г, пудра цукрова 1000 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г). Цей вид торта готують будь-якої геометричної форми (круглий, квадратний, овальний і т. д.). Бісквітний напівфабрикат розрізають уздовж на два пласти, які просочують сиропом і з'єднують масляним кремом. Бокові сторони і поверхню покривають масляним кремом і обсипають смаженими подробленими горіхами і цукровою пудрою, пропущеною через ситечко. На поверхню можна покласти трафарет малюнка. Торт «Бісквітно-яблучний з цукатами». Рецептура: бісквіт 39000 г, фруктово-масляна начинка 18000 г, сироп яблучний для промочування 18000 г, крихта бісквітна смажена 1000 г, крем масляний 21000 г, повидло 1200 г, цукати 1800 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г). Бісквітний напівфабрикат (кругла, квадратна або інша форми) розрізають на два пласти, поєднують фруктово — масляною начинкою (у добре збите дочиста масло поступово, порціями, додають повидло в співвідношенні 1:1 до отримання однорідної суміші). Верхній шар бісквіта промочують яблучним сиропом. Бокові сторони і поверхню покривають масляним кремом. Боки обсипають бісквітною крихтою. Поверхню торта прикрашають малюнками з масляного крему і цукатами у вигляді яблуневих квітів. Торт «Кармен». Рецептура: бісквіт: 20000 г, бісквіт з какао 14000 г, крем вершковий 38000 г, вино десертне 2000 г, помада шоколадна 15000 г, начинка фруктова 3000 г, шоколад 2000 г. Вихід: 100000 г. (100 шт. по 1000 г). Випікають бісквіт основний з какао-порошком. Розрізають на пласти. Нижній з основного бісквіта змащують кремом, кладуть пласт бісквіта з какао і також змащують кремом. Зверху кладуть пласт з основного бісквіта. Поверхня і бокові сторони змащують фруктовою начинкою і глазурують шоколадною помадою. Після її застигання торт прикрашають кремом і шоколадом. Вино десертне добавляють у крем. Торт «До чаю». Рецептура: бісквіт 37500г, крем масляний з какао 40000 г, сироп для промочування 20000 г, фрукти 1750 г, крихта бісквітна смажена 750 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г). Бісквітний коржик розрізають на три пласти, кожен пласт промочують сиропом і склеюють між собою шоколадним кремом. Поверхню торта і бокові сторони змащують шоколадним кремом. Бокові сторони обсипають смаженою бісквітною крихтою. Прикрашають торт кремом і фруктами. Торт «Лимонний». Рецептура: бісквіт 36700 г, крем масляний «Шар-лот лимонний» 16400 г, крем масляний «Шарлот шоколадний» 1100 г, крихта бісквітна смажена 2800 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г). Для приготування крему «Шарлот лимонний» у нього додають сік від 400 г лимонів. Бісквіт розрізають на три пласти, склеюють між собою лимонним кремом. Цим кремом змащують поверхню і бокові сторони. Бокові сторони обсипають смаженою бісквітною крихтою, підфарбованою в жовтий колір. Частин крихти використовують для обробки поверхні торта. Прикрашають торт кремами «Шарлот лимонний» і «Шарлот шоколадний». Торт «Прага». Рецептура: бісквіт з какао-порошком 81000 г, крем масляний шоколадний 61700 г, помада шоколадна 20000 г, повидло 9200 г. Вихід: 172000 г (100 шт. по 1720 г). Готують шоколадний бісквіт круглої форми і розрізають його по горизонталі на три пласти. Склеюють пласти між собою кремом і ставлять у холодильник до повного охолоджування крему. Поверхню і бокові сторони торта змащують повидлом, глазурують шоколадною помадою. Після застигання помади поверхню торта прикрашають кремом. Торт «Наречена» (фігурний). Рецептура: бісквіт 1005 г, крем масляний «Шарлот» 1521 г, сироп для промочування 360 г, крем масляний обробний на згущеному молоці 123 г, крем масляний шоколадний 10 г, коньяк 60 г. Вихід: 3000 г (1 шт.). Бісквіт випечений в овальній формі, розрізають на три пласти, промочують сиропом і склеюють масляним кремом. Верхню поверхню торта обмазують кремом, на якій ножем наносять пересічні лінії, обробляють гілкою з троянд з квітками, бутонами і листям. Гілку роблять з білого крему, листя з того ж крему. Бутони і троянди виготовляють з масляного обробного крему. Одну гілку роблять з шоколадного обробного крему. Верхню частину бокової поверхні обробляють білим кремом у вигляді хвилястої смуги, нижню частину обробляють «розанцями», щільно притиснутими один до іншого, за допомогою трубочки із зубчиками. Торт «Ніжність» (фігурний). Рецептура: бісквіт 1023 г, сироп для промочування 528 г, крем масляний «Шарлот» 1302 г, крем масляний обробний на згущеному молоці 78 г, крем шоколадний обробний 85 г, коньяк 60 г. Вихід: 3000 г (1 шт.). Бісквіт, випечений у спеціальній формі у вигляді шестипелюсткової квітки, розрізають на три пласти, промочують сиропом і склеюють масляним кремом. Верхню поверхню заготовки покривають білим кремом, потім ножем намічають межі пелюсток до центру і обробляють їх кремом вузькою лінією у вигляді стібків. Пергаментним корнетиком на пелюстки через один наносять сіточку з білого крему, а поверх неї гілочки з шоколадного обробного крему. Решту пелюсток обробляють стеблинами троянд з білого крему, підфарбованого в зелений колір, і бутонами троянд, що не розпустилися, з білого крему, пофарбованого в червоний колір. У центрі торт прикрашають трьома крупними трояндами з обробного крему, підфарбованого в ніжно рожеві і жовті тони. Бокову поверхню обробляють горизонтальними лініями за допомогою трубочки із зубчиками, перемежаючи білий і шоколадний крем. Торт «Ювілейний альбом» (фігурний). Рецептура: бісквіт 1200 г, сироп для промочування 621 г, крем масляний Шарлот» 453 г, крем масляний обробний на згущеному молоці 170 г, крем обробний шоколадний 500 г, шоколадна глазур 80 г, коньяк 60 г. Вихід: 3000 г (1шт. 3000 г). Вирізають бісквіт прямокутної форми і закругляють один бік для надання форми книги. Бісквіт розрізають на три пласти, промочують сиропом і склеюють кремом. Усю поверхню торта і закруглену сторону — корінець книги — обмазують шоколадним обробним кремом. Бокову поверхню торта з трьох сторін (листи книги) обробляють масляним кремом з різьбленої трубочки «стрічка». На верхній поверхні з трьох сторін, по краю торта, корнетиком роблять сіточку шириною 2—2,5 см з шоколадного обробного крему. З контуром торта у верхньої і нижньої підстав трубочкою із зубчиками наносять хвилясту лінію з шоколадного обробного крему. З внутрішньої сторони сітку окантовують хвилястою лінією. На корінці палітурки роблять орнамент з шоколадного обробного крему. Поверхню торта обробляють великою хризантемою (або трояндами) з масляного обробного крему, підфарбованого в блідорожеві і жовті тони. Стебло і пелюстки підфарбовують у зелений колір. У верхній частині торта наносять написи і квіти, прикрашені бантиками з шоколадної глазурі. Торт «Календар» (фігурний). Рецептура: бісквіт 1110 г, сироп для промочування 435 г, крем масляний «Шарлот» 950 г, крем масляний обробний на згущеному молоці 260 г, крем шоколадний обробний 240 г, шоколадна глазур 20 г, коньяк 60 г. Вихід: 3000 г (1 шт. 3000 г). Основу торта роблять з бісквітного коржика квадратної форми, розрізають його на два пласти, промочують сиропом і склеюють масляним кремом. Склеєні пласти покривають кремом і верхню поверхню вирівнюють гарячим ножем. Бокову поверхню основи торта обробляють хвилястою лінією, що виступає над верхнім краєм, посередині проводять контурну лінію з шоколадного крему. З бісквіта вирізають прямокутну основу календаря, промочують його сиропом і змащують шоколадним кремом. Потім бісквітний прямокутник розрізають по діагоналі на дві половини, одну з них використовують для підставки. Два квадрати різної висоти, вирізані з бісквіта, промочують сиропом, покривають білим кремом і встановлюють у вигляді стопок листків календаря. Бокову поверхню стопок обробляють за допомогою різьбленої трубочки типу «стрічка», контури обводять білим кремом. Підстави календаря обробляють шоколадним кремом. На одній стопці календаря наносять число, місяць, рік, на іншій — відповідний вітальний напис. Усю поверхню торта прикрашають хризантемою, трояндами та іншими кольорами і бантиками з шоколадної глазурі. Торт «Ріг достатку» (фігурний). Рецептура: бісквіт 650 г, масляний крем «Шарлот» 1250 г, сироп для промочування бісквіта 475 г, коньяку сироп 50г, желе 15г, цукерки асорті 60г. Вихід: 2500г (1 шт. 2500 г). Для цього виду торта з бісквітного коржика за допомогою спеціального алюмінієвого або картонного шаблону, що має форму рогу достатку, вирізають п'ять пластів, просочують їх сиропом і перешаровують кремом. Довжина шаблону 370 мм, ширина розтруба 170 мм. Склеєний коржик виставляють на холод; потім підрізають у вигляді овалу із збільшеною висотою в широкій частині торта — розтрубі рогу. З розтруба вирізають 2—3 пласти, укладають їх перед розтрубом як основу для прикраси. Бокову поверхню торта змащують тонким шаром крему і обробляють хвилястими смужками з білого і шоколадного крему, користуючись плоскою зубчастою трубочкою. Декількома хвилястими кремовими лініями збільшують діаметр розтруба, потім у розтрубі і нижче (на двох пластах бісквіта) розміщують кремові троянди, квіти, дрібні цукерки; вони повинні мовби нисипатися з рогу достатку. Прикраси з кремових кольорів на поверхні рочтруба і на круглому закінченні рогу завершують обробку. Торт «Весільний» (фігурний). Рецептура: бісквіт 1110 г (на нижній коржик) і 515 г (на верхній коржик), сироп для промочування відповідно 435 г і 330 г, коньяк 80 г, крем масляний 1400 г, крем білковий 600 г, прикраси «мережива», два лебеді з цукрової мастики. Вихід: 4500 г (1шт. 4500 г). Торт складається з двох круглих бісквітних коржиків різного діаметра. Бісквітний коржик більшого діаметра розрізають уздовж на два пласти, промочують сиропом і склеюють масляним кремом, поверхню також покривають масляним кремом і розрівнюють ножем. Бісквітний коржик меншого діаметра також розрізають уздовж на два пласти, промочують сиропом і склеюють масляним кремом, поверхню покривають масляним кремом і вирівнюють ножем. Коржик меншого діаметра акуратно укладають на коржик більшого діаметра. За допомогою кондитерського мішка і трубочки із зубчиками прикрашають бокові поверхні торта білковим кремом. На кожному ярусі роблять бордюр з білкового крему трубочкою із зубчиками. У середину верхнього ярусу торта встановлюють серце, виконане з мережива», перед серцем ставлять двох лебедів з цукрової мастики — один навпроти одного. Довкола серця з лебедями розміщують троянди, виконані з масляного крему (всього близько 12 шт). Між ними за допомогою трубочки з клиноподібним зрізом відсаджують листи зеленого кольору. Під листи вставляють «мереживо» у вигляді невеликих віял. На нижньому ярусі торта розміщують 12 масляних троянд разом по три штуки, троянди прикрашають «мереживами» і листками з масляного крему. Бокову поверхню нижнього пласта також прикрашають «мереживами» у вигляді метеликів. Торт матиме ніжніший вигляд, якщо лебедів виготовляти не з цукрової мастики, а з «мережива».
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-06-26; просмотров: 746; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 13.58.84.207 (0.008 с.) |