Список використаної та рекомендованої літератури

 

1. Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовлений мучных кондитерских изделий. Учебник для нач. проф. образования. —М.: Академия, 2003. — 304 с.

2. Коєва В. А. Рисование и лепка кондитерских изделий. — РНД.: Феникс, 2001. — 160 с.

3. Кузнецова Л. С, Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерский изделий. Учебник. — М: Мастерство, 2002. — 320 с.

4. Павлов В. 1. Основи стандартизації, сертифікації та іденти­фікації товарів. Навчальний посібник. — К.: Кондор, 2004. — 248 с.

5. Роїна О. М. Санітарні норми та правила в Україні. — К.: КНТ, 2005.-516 с.

6. Санитарные правила для предприятий общественного пита­ния, включая кондитерские цехи и предприятия, вьірабатывающие мягкое мороженое. — X.: Форт, 2005. — 56 с.

 

 

 

 

Додаток 2

НОРМИ ВЗАЄМОЗАМІНЮВАНОСТІ ОКРЕМИХ ВИДІВ СИРОВИНИ

 

Найменування замінюваних продуктів	Маса, кг	Найменування замінюючих продуктів	Еквівалентна маса, кг
/	2	3	4
Борошно пшеничне	1,00	Борошно соєве (5% за­гальної маси)	1,00
Борошно пшеничне	1,00	Крохмаль (10% загаль­ної маси)	1,00
Крохмаль картопляний	1,00	Борошно пшеничне	1,00
Крохмаль картопляний	1,00	Борошно кукурудзяне	1,00
Дріжджі пресовані	1,00	Дріжджі сухі	0,25
Молоко коров'яче пастери­зоване незбиране	1,00	Молоко згушене без цукру (стерилізоване)	0,45
Те ж	1,00	Молоко незбиране згу­щене з цукром (зі змен­шенням норми заклад­ки цукру на 0,176 кг)	0,4
Те ж	1,00	Молоко сухе незбиране	0,13
Те ж	1,00	Молоко сухе знежире­не (з додаванням жиру 0,03 кг)	0,1
Теж	1,00	Вершки згущені (зі зменшенням жиру на 0,06 і цукру на 0,18 кг)	0,49
Теж	1,00	Вершки сухі (зі зменшен­ням жиру на 0,21 кг)	0,35
Сир жирний (вміст жиру не менше 18%)	1,00	Сир нежирний (з дода­ванням 0,18 кг жиру)	0,82
Сир напівжирний (вміст жиру не менше 9%)	1,00	Сир напівжирний (з до­даванням 0,11 кг жиру)	0,9
Яйця без шкаралупи	1,00	Меланж	1,00
Яйця без шкаралупи	1,00	Яєчний порошок	0,28
Яйця без шкаралупи	1,00	Білки	0,65
		Жовтки	0,35
Масло топлене	1,00	Маргарин столовий, верш­ковий	1,2
Масло топлене	1,00	Масло вершкове солоне	1,22
Кава натуральна смажена	1,00	Кава натуральна розчинна	0,35
Кислота лимонна харчова	1,00	Кислота винна харчова	1,00
Желатин	1,00	Агароїд	0,7
Те ж	1,00	Агар	0,4
Масло топлене	1,00	Жири топлені: свинячий ба­ранячий, яловичий	1,00
Олія соняшникова не-рафінована	1,00	Олія соняшникова рафіно­вана	1,00
Олія соняшникова	1,00	Олія арахісова, кукурудзяна, сосва, бавовняна	1,00
Маргарин вершковий	1,00	Маргарин столовий, молоч­ний, безмолочний	1,00
Маргарин столовий	1,00	Олія рослинна	0,84
Олія рослинна	1,00	Підгідрована соняшникова олія	1,00
Масло вершкове	1,00	Маргарин вершковий	1,00
Урюк сушений	1,00	Курага, кайса	0,75
Родзинки, кишмиш	1,00	Цукати, кайса, курага	1,00
Мигдаль	1,00	Горіхи фундук	1,2
Мигдаль	1,00	Горіхи арахіс	0,8
Ядро горіха (волоського, фундука і ін.)	1,00	Ядро солодких кісточок (аб­рикосових, урюкових)	1,00
Мед, патока	1,00	Інвертний сироп	1,1
Цукор	1,00	Мед	1,25
Цукор	1,00	Цукровий сироп, що містить 50% цукру	2,00
Цукор	1,00	Глюкоза рафінована	1,5
Цукрова пудра	1,00	Цукор-рафінад	1,00
Повидло, джем	1,00	Мармелад	0,8
Повидло, джем	1,00	Вариво без кісточок	1,00
Цукати	1,00	Мармелад, пат, апельси­нові і лимонні часточки для прикраси конди­терських виробів	1,00
Ваніль натуральна	1,00	Ванілін	0,04
Ванілін	1,00	Ванільний цукор
Ванілін	1,00	Ванільний спирт	1,5
Аніс	1,00	Тмин бад'ян	1,00
Мадера	1,00	Портвейн	1,00

Додаток З

САНІТАРНІ ПРАВИЛА «УМОВИ, СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ

ОСОБЛИВО ШВИДКОПСУВНИХ ПРОДУКТІВ»

(СанПІН, ОСТ 10-060-95 «ТОРТИ ТА ТІСТЕЧКА»)

Найменування продукту	Термін зберігання, ч	Температура зберігання °С
М'ясо крупнокускове		Від 2 до 6
М'ясо фасоване		Те ж
Фарш м'ясний натуральний		Те ж
Фарш м'ясний заморожений		Нижче 0
Фарш м'ясний, такий, що виробляється під­приємством торгівлі або масового харчування		Від 2 до 6
Молоко пастеризоване, вершки		Теж
Сир		Теж
Тісто дріжджове		Від 2 до 6
Тісто листкове		Теж
Тісто пісочне		Те ж
Млинцеві заготовки		Те ж
Торти і тістечка без обробки кремом, з білко-возбивним кремом або з фруктовою обробкою		Те ж
з вершковим кремом		Те ж
із заварним кремом, з кремом із збитих вершків		Те ж
Рулети бісквітні з кремом		Те ж
Желе		Теж
Креми		Те ж
Вершки збиті		Те ж
Торти шоколадно-вафельні з праліновими і жировими обробними напівфабрикатами	30 діб	-

Додаток 4