Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
Список використаної та рекомендованої літератури
Содержание книги
- Смакові і ароматичні речовини
- Харчові барвники. Харчові лаки
- Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів
- Заготівля фруктів і ягід для начинки і прикраси виробів
- Начинки з овочів, грибів і саго
- Органолептичні ознаки цукрових сиропів
- Цукровий сироп для глазурування (тираж)
- Креми, IX призначення в кондитерському виробництві
- Ароматизовані вершкові креми
- Обробні напівфабрикати для виробництва тістечок і тортів. Способи обробки
- Білкова малювальна маса. Мереживо
- Виготовлення троянди з марципана
- Прикраса фруктами і цукатами
- Суть процесів, що відбуваються при замісі тіста
- Процеси, що відбуваються при замісі і випічці дріжджового тіста
- Дріжджове опарне (здобне тісто)
- Вироби із звичайного безопарного дріжджового тіста
- Вироби із здобного дріжджового опарного тіста
- Листкове дріжджове тісто і вироби з нього
- Бездріжджове тісто і вироби з нього
- Оброблення і випічка пряникового тіста
- Бісквітне тісто з підігрівом (основне)
- Бісквітне тісто без підігріву (буше)
- Приготування тістечок у кондитерському цеху
- Приготування тортів, особливості їх виробництва
- Приготування бісквітних тортів
- Приготування листкових тортів
- Транспортування і зберігання тортів і тістечок
- Борошняні кондитерські вироби з черствого хліба і сухарів
- Виробництво дієтичних кондитерських виробів і виробів дитячого харчування
- Стандартизація, сертифікація і метрологія при виробництві борошняних кондитерських виробів
- Стандарти науково-технічних та Інженерних товариств і спілок
- Види контролю виробництва та якості кондитерської продукції
- Класифікація основних видів контролю
- Зміна якості виробів при зберіганні. Умови зберігання. Терміни придатності виробів
- Організація робочих місць в кондитерському цеху
- Охорона праці і безпека при експлуатації технологічного устаткування
- Санітарія і гігієна. Вимоги до тримання кондитерського цеху. Мікробіологічний контроль
- Санітарно-гігієнічний режим і контроль виробництва
- Харчові інфекції і харчові отруєння
- Дезинфекція, дезинсекція, дератизація
- Технохімічний контроль виробництва кондитерських виробів
- Список використаної та рекомендованої літератури
- Державні стандарти, які використовуються у кондитерській промисловості
- Стаття 1. Визначення основних термінів і понять
- Стаття 1. Терміни та їх визначення
- Стаття 7. Вимоги до маркування харчових продуктів
- Стаття 13. Державна реєстрація харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів
- Стаття 21. Відповідальність за порушення вимог цього Закону
- Порядок вилучення з обігу неякісної та небезпечної продукції
1. Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовлений мучных кондитерских изделий. Учебник для нач. проф. образования. —М.: Академия, 2003. — 304 с.
2. Коєва В. А. Рисование и лепка кондитерских изделий. — РНД.: Феникс, 2001. — 160 с.
3. Кузнецова Л. С, Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерский изделий. Учебник. — М: Мастерство, 2002. — 320 с.
4. Павлов В. 1. Основи стандартизації, сертифікації та ідентифікації товарів. Навчальний посібник. — К.: Кондор, 2004. — 248 с.
5. Роїна О. М. Санітарні норми та правила в Україні. — К.: КНТ, 2005.-516 с.
6. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вьірабатывающие мягкое мороженое. — X.: Форт, 2005. — 56 с.
Додаток 2
НОРМИ ВЗАЄМОЗАМІНЮВАНОСТІ ОКРЕМИХ ВИДІВ СИРОВИНИ
| Найменування замінюваних продуктів
| Маса, кг
| Найменування замінюючих продуктів
| Еквівалентна маса, кг
| | /
| 2
| 3
| 4
| | Борошно пшеничне
| 1,00
| Борошно соєве (5% загальної маси)
| 1,00
| | Борошно пшеничне
| 1,00
| Крохмаль (10% загальної маси)
| 1,00
| | Крохмаль картопляний
| 1,00
| Борошно пшеничне
| 1,00
| | Крохмаль картопляний
| 1,00
| Борошно кукурудзяне
| 1,00
| | Дріжджі пресовані
| 1,00
| Дріжджі сухі
| 0,25
| | Молоко коров'яче пастеризоване незбиране
| 1,00
| Молоко згушене без цукру (стерилізоване)
| 0,45
| | Те ж
| 1,00
| Молоко незбиране згущене з цукром (зі зменшенням норми закладки цукру на 0,176 кг)
| 0,4
| | Те ж
| 1,00
| Молоко сухе незбиране
| 0,13
| | Те ж
| 1,00
| Молоко сухе знежирене (з додаванням жиру 0,03 кг)
| 0,1
| | Теж
| 1,00
| Вершки згущені (зі зменшенням жиру на 0,06 і цукру на 0,18 кг)
| 0,49
| | Теж
| 1,00
| Вершки сухі (зі зменшенням жиру на 0,21 кг)
| 0,35
| | Сир жирний (вміст жиру не менше 18%)
| 1,00
| Сир нежирний (з додаванням 0,18 кг жиру)
| 0,82
| | Сир напівжирний (вміст жиру не менше 9%)
| 1,00
| Сир напівжирний (з додаванням 0,11 кг жиру)
| 0,9
| | Яйця без шкаралупи
| 1,00
| Меланж
| 1,00
| | Яйця без шкаралупи
| 1,00
| Яєчний порошок
| 0,28
| | Яйця без шкаралупи
| 1,00
| Білки
| 0,65
| |
|
| Жовтки
| 0,35
| | Масло топлене
| 1,00
| Маргарин столовий, вершковий
| 1,2
| | Масло топлене
| 1,00
| Масло вершкове солоне
| 1,22
| | Кава натуральна смажена
| 1,00
| Кава натуральна розчинна
| 0,35
| | Кислота лимонна харчова
| 1,00
| Кислота винна харчова
| 1,00
| | Желатин
| 1,00
| Агароїд
| 0,7
| | Те ж
| 1,00
| Агар
| 0,4
| | Масло топлене
| 1,00
| Жири топлені: свинячий баранячий, яловичий
| 1,00
| | Олія соняшникова не-рафінована
| 1,00
| Олія соняшникова рафінована
| 1,00
| | Олія соняшникова
| 1,00
| Олія арахісова, кукурудзяна, сосва, бавовняна
| 1,00
| | Маргарин вершковий
| 1,00
| Маргарин столовий, молочний, безмолочний
| 1,00
| | Маргарин столовий
| 1,00
| Олія рослинна
| 0,84
| | Олія рослинна
| 1,00
| Підгідрована соняшникова олія
| 1,00
| | Масло вершкове
| 1,00
| Маргарин вершковий
| 1,00
| | Урюк сушений
| 1,00
| Курага, кайса
| 0,75
| | Родзинки, кишмиш
| 1,00
| Цукати, кайса, курага
| 1,00
| | Мигдаль
| 1,00
| Горіхи фундук
| 1,2
| | Мигдаль
| 1,00
| Горіхи арахіс
| 0,8
| | Ядро горіха (волоського, фундука і ін.)
| 1,00
| Ядро солодких кісточок (абрикосових, урюкових)
| 1,00
| | Мед, патока
| 1,00
| Інвертний сироп
| 1,1
| | Цукор
| 1,00
| Мед
| 1,25
| | Цукор
| 1,00
| Цукровий сироп, що містить 50% цукру
| 2,00
| | Цукор
| 1,00
| Глюкоза рафінована
| 1,5
| | Цукрова пудра
| 1,00
| Цукор-рафінад
| 1,00
| | Повидло, джем
| 1,00
| Мармелад
| 0,8
| | Повидло, джем
| 1,00
| Вариво без кісточок
| 1,00
| | Цукати
| 1,00
| Мармелад, пат, апельсинові і лимонні часточки для прикраси кондитерських виробів
| 1,00
| | Ваніль натуральна
| 1,00
| Ванілін
| 0,04
| | Ванілін
| 1,00
| Ванільний цукор
|
| | Ванілін
| 1,00
| Ванільний спирт
| 1,5
| | Аніс
| 1,00
| Тмин бад'ян
| 1,00
| | Мадера
| 1,00
| Портвейн
| 1,00
|
Додаток З
САНІТАРНІ ПРАВИЛА «УМОВИ, СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ
ОСОБЛИВО ШВИДКОПСУВНИХ ПРОДУКТІВ»
(СанПІН, ОСТ 10-060-95 «ТОРТИ ТА ТІСТЕЧКА»)
| Найменування продукту
| Термін зберігання, ч
| Температура зберігання °С
| | М'ясо крупнокускове
|
| Від 2 до 6
| | М'ясо фасоване
|
| Те ж
| | Фарш м'ясний натуральний
|
| Те ж
| | Фарш м'ясний заморожений
|
| Нижче 0
| | Фарш м'ясний, такий, що виробляється підприємством торгівлі або масового харчування
|
| Від 2 до 6
| | Молоко пастеризоване, вершки
|
| Теж
| | Сир
|
| Теж
| | Тісто дріжджове
|
| Від 2 до 6
| | Тісто листкове
|
| Теж
| | Тісто пісочне
|
| Те ж
| | Млинцеві заготовки
|
| Те ж
| | Торти і тістечка без обробки кремом, з білко-возбивним кремом або з фруктовою обробкою
|
| Те ж
| | з вершковим кремом
|
| Те ж
| | із заварним кремом, з кремом із збитих вершків
|
| Те ж
| | Рулети бісквітні з кремом
|
| Те ж
| | Желе
|
| Теж
| | Креми
|
| Те ж
| | Вершки збиті
|
| Те ж
| | Торти шоколадно-вафельні з праліновими і жировими обробними напівфабрикатами
| 30 діб
| -
|
Додаток 4
|
Археология
Биология
Генетика
География
Информатика
История
Логика
Маркетинг
Математика
Менеджмент
Механика
Педагогика
Религия
Социология
Технологии
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
