Борошняні кондитерські вироби з черствого хліба і сухарів

Черствий хліб не втрачає своїх поживних і смакових якостей. Якщо немає ознак плісняви, то його можна освіжити і знову зроби­ти апетитним. Із залишків чорного і білого хліба готують багато смачних і різноманітних блюд. Асортимент їх невичерпний. Це різні пудинги, шарлотки, вироби з тертим хлібом або меленими су­харями з додаванням варенням, мармеладу, родзинок, сиропу, різ­них плодів і ягід, збитих вершків, сметани, цукру, цукрової пудри.

Бабка з булки з горіхами і ваніллю. Рецептура: булки черстві 5500 г, молоко 2500 г, цукор 2500 г, яйця 2580 г, вершкове масло 800 г, смета­на 20% 1300 г, ядра горіхів 1300 г, вишневе варення або родзинки 1300 г. Вихід:17000г (100 шт. по 170 г).

Нарізану булку замочують у холодному молоці. Жовтки розтира­ють з цукром і розтопленим вершковим маслом добавляють замо­чену булку, варення або родзинки, подрібнені горіхи. Вводять сме­тану, збиті білки і перемішують. Цією масою наповнюють змащену маслом і посилану меленими сухарями форму. Випікають у духовій шафі при температурі 200°С 20 хв. Подають з варення.

Бабка з житнього хліба з чорносливом і рисом. Рецептура: черст­вий житній хліб 2000 г, чорнослив 500 г, г рис 200 г, яйця 860 г, верш­кове масло 800 г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Скибочки хліба злегка змочують водою. У варений рис кладуть вершкове масло і чорнослив. На змащену маслом сковороду викла-

дають шар хліба, на нього — рисову масу, заливають яйцями і запікають у гарячій духовій шафі до готовності.

Бабка з житнього хліба з яблуками і морквою. Рецептура: черст­вий житній хліб 5000 г, яблука свіжі 3000 г, морква 2000 г, цукор 1250 г, вершкове масло 1000 г, молоко. Вихід: 12000 г (100 шт. по 120 г).

М'якуш хліба натирають на тертушці. Моркву нарізають ски­бочками і припускають на сковороді. За 10 хв. до закінчення тепло­вої обробки додають нарізані скибочками яблука, цукор, вершкове масло і перемішують. У змащену маслом форму укладають шар тер­того хліба, на нього — шар морквяно-яблучної суміші, потім знову шар тертого хліба і т.д. Верхній шар поливають маслом. Запікають при температурі 180°С. Подають з молоком.

Бабка із сухарів і ревеню. Рецептура: житні сухарі 2500 г, ревінь свіжий 5000 г, 250 г цукру, яйця 1290 г, вершкове масло 200 г, кориця 10 г, ванільний цукор 10 г або фруктовий соус, цукрова пудра 400 г. Вихід: 12000 г (100 шт. по 120 г).

Ревінь нарізають шматочками, засипають цукром і залишають на декілька хвилин. Сік, що виділився, зливають, ревінь посипають корицею. Мелені сухарі і ревінь змішують, додають розтерті жовт­ки і збиті білки, ще раз акуратно перемішують. У змащену маслом і посилану сухарями форму викладають підготовлену масу і запіка­ють у духовій шафі. Готову бабку посипають змішаною з ванільним цукром пудрою або поливають соусом.

Бабка з хліба із яблуками і медом. Рецептура: черствий пшеничний хліб 2500 г, яблука свіжі 2000 г, яйця 2150 г, мед 1500 г, сметана 1500 г, кориця 50 г, цедра лимона 100 г, цукрова пудра 1000 г, кислота ли­монна 20 г. Вихід: 10400 г(100 шт. по 104 г).

Хліб нарізають кубиками. Яблука, обчищені від шкірки і серце­вини, також нарізають кубиками, перемішують з хлібом, заправля­ють сметаною, медом, розтертими яєчними жовтками. Масу арома­тизують корицею і цедрою, викладають її в заздалегідь змащену маргарином і посилану сухарями форму. Поверхню бабки змащу­ють сметаною і запікають. Охолоджують, оформляють малюнком з білкової глазурі.

Бабка із сиром і сметаною. Рецептура: черствий пшеничний хліб 1200 г, молоко 2000 г, сир 2000 г, сметана 2000 г, родзинки 200 г, панірувальні сухарі 200 г, маргарин 200 г, цукор 250 г, яйця 860 г. Вихід: 8600 г(100 шт. по 86 г).

Хліб нарізають скибочками завтовшки 0,5 см. Сир протирають, до­дають частину цукру, яєць і родзинки. Скибочки хліба з одного боку змащують підсолодженим льєзоном і укладають їх змоченим боком на змащену жиром і посилану сухарями сковороду, на них — сирний фарш, зверху — знову скибочки хліба (змоченим боком вгору). Запікають у духовій шафі до готовності. Подають із сметаною до чаю або киселю.

Бабка сухарна з суницею. Рецептура: пшеничні сухарі 2500 г, яйце столове 3440 г, цукор 2000 г, суниця 4000 г. Вихід: 11500 г (100 шт. по 115 г).

Жовтки розтирають з цукром, додають протерту через сито су­ницю, мелені сухарі і перемішують із збитими білками. Викладають у змащену маслом і посилану сухарями форму і запікають у гарячій духовій шафі 30 хв.

Бабка сухарна з медом і горіхами. Рецептура: житні сухарі 2400 г, яйця 1720 г, цукор 1500 г, вершкове масло 400 г, ядра горіхів 800 г, мед 1200 г, цукрова пудра 300 г. Вихід: 7500 г (100 шт. по 75 г).

Мелені сухарі перемішують з розтертими з цукром, жовтками, додають розтоплене масло і подрібнені горіхи. Потім вводять збиті білки і знову перемішують. Масу викладають у змащену маслом і посилану сухарями форму і запікають до готовності. Гарячу бабку викладають на блюдо, у верхній частині|частці|вирізають поглиб­лення, заповнюють його медом і закривають зрізаною скориноч­кою хліба. Посипають пудрою. Так само можна приготувати бабку із соусом і з збитої сметани з цукром і ваніллю.

Бабка сухарна з яблуками. Рецептура: житні сухарі 4500 г, яблука 4000 г, цукор 1300 г, кориця 50 г, гвоздика 5 г, цукрова пудра 300 г, варення 1000 г. Вихід: 10800 г (100 шт. по 108 г).

Мелені сухарі перемішують з дрібно нашаткованими яблуками і цукром, всипають прянощі, заповнюють змащену жиром і посипа-ну сухарями форму і випікають у духовці 20—25 хв. Подають, поси­павши пудрою і прикрасивши варенням.

Бісквіт сухарний. Рецептура: сухарі 6000 г, молоко 3000 г, борош­но пшеничне вищого гатунку 300 г, крохмаль картопляний 500 г, ка­као-порошок 100 г, яйця 3010 г, цукор — пісок 2000 г, кориця мелена 100 г. Вихід: 14000 г (100 шт. по 140 г).

Товчені сухарі заливають молоком, добавляють|добавляють|бо-рошно, крохмаль, какао, корицю, збиті з цукром яйця і ретельно перемішують. Масу викладають на покрите пергаментним промас­леним папером деко і випікають.

Бісквіт сухарний з горіхами і родзинками. Рецептура: житні сухарі 4000 г, яйця 2580 г, цукор-пісок 2000 г, ядра горіхів 1000 г, родзинки 1000 г, вершкове масло 1200 г, борошно пшеничне 800 г. Вихід: 12000 г (100 шт. по 120 г).

Білки охолоджують і збивають. Жовтки розтирають з цукром, вводять вершкове масло, подрібнені горіхи, родзинки і добре пе­ремішують. Мелені сухарі просівають і перемішують з білковою і жовтковою масою, додають борошно. Тісто перекладають у змаще­ну маслом форму, посипають змішаними з цукром подрібненими горіхами і випікають у гарячій духовій шафі 25 хв. Бісквіт охолод­жують у формі.

Запіканка хлібна з вишнями. Рецептура: черствий пшеничний хліб 4000 г, вишні свіжі 5000 г, молоко 4000 г, маргарин 1000 г, цукор 1000 г, яйця 860 г, кориця 100 г, натерта лимонна цедра 100 г, терті сухарі 200 г. Вихід: 16000 г (100 шт. по 160 г).

Хліб нарізають кубиками і заливають киплячим молоком. 600 г маргарину, 600 г цукру, жовтки, мелена кориці 50 г і 50 г натертої лимонної цедри розтирають до появи піни. Додають охолоджену хлібну масу і збиті білки. Вишні миють і видаляють з них кісточки. У змащену жиром і посилану сухарями форму укладають шарами хлібну масу і вишні (вгорі повинна бути хлібна маса). Зверху посипа­ють тертими сухарями, цукром, змішаним з корицею, розподіляють шматочки вершкового масла і випікають запіканку в духовій шафі.

Запіканка шоколадна. Рецептура: пшеничний хліб 3000 г, молоко 2500 г, маргарин 750 г, цукор-пісок 1000 г, сіль 20 г, яйця 2580 г, г за­цукровані лимонні кірки 400 г, какао-порошок 750 г, ванілін 20 г. Вихід: 10000 г (10 шт. по 1000 г).

Нарізаний скибочками хліб замочують у молоці. Маргарин, цу­кор, сіль розтирають до появи піни, поступово вводять жовтки. Приготовану суміш змішують з хлібною масою, додають какао з цук­ровим піском, скориночки лимона, ванілін, обережно домішують збиті в піну білки. Викладають масу в добре змащену жиром форму і запікають у духовій шафі близько 50 хв. при температурі 220°С.

Коровай домашній з повидлом. Рецептура: черствий пшеничний хліб 3000 г, молоко 3000 г, вершкове масло 800 г, цукор пісок 800 г, яй­ця 2150 г, повидло 2000 г, маргарин 300 г, кориця 100 г. Вихід: 11500 г (10 шт. по 1150г).

У молоко вводять розтоплене масло, цукор, яєчні жовтки, куби­ки хліба і перемішують, додають збиті яєчні білки (половину нор­ми). У змащену|змазану|маргарином форму викладають половину маси і 2/3 повидла, потім масу, що залишилася, і знов повидло. Білки збивають і, продовжуючи збивати, всипають невеликими порціями цукор і мелену корицю. Цією сумішшю змащують пове­рхню короваю. Трохи підсушують у духовці при температурі 130°С.

Коровай лимонний. Рецептура: черствий пшеничний хліб 2000 г, молоко 750 г, вершкове масло 800 г, вершки 800 г, цукор-пісок 1000 г, яйця 1290 г, лимон 600 г. Вихід: 6500 г (10 шт. по 650 г).

Хліб без кірки натирають на тертушці, заливають молоком, роз­тирають, додають масло, цукор, подрібнену цедру лимона, яйця і розмішують. Масу викладають у змащену маслом форму і випіка­ють у духовій шафі. Подають коровай з вершками.

Коровай із сиром. Рецептура: черствий пшеничний хліб 2400 г, мо­локо 1600 г, яйця 1290 г, сир 1200 г, маргарин 800 г, цукор 400 г, сухарі 160 г, цукрова пудра 50 г. Вихід: 6200 г (10 шт. по 620 г).

Тертий хліб заливають гарячим молоком і залишають на 1 годи­ну. Потім розмішують, додають продукти, передбачені рецептурою. Масу перемішують, викладають у змащену маслом і посилану суха­рями форму і випікають до готовності. Готовий коровай посипають цукровою пудрою.

Коровай хлібний з вершками. Рецептура: черствий батон 4000 г, молоко 3000 г, яйця 1720 г, вершкове масло 600 г, цукрова пудра 250 г, сухарі 600 г, цукор-пісок 1000 г, вершки 2500 г. Вихід: 12000 г (10 шт. по 1200 г).

М'якиш батона натирають на терці, заливають киплячим моло­ком і дають набубнявіти. Додають цукор, сирі яйця і розмішують. Масу викладають у змащену маслом і посипану меленими сухаря­ми форму і випікають. Готовий коровай посипають цукровою пуд­рою. Подають із збитими вершками.

Кекс «Родзинка» з яблуками. Рецептура: черствий батон 4500 г, яблука 4000 г, молоко 5000 г, яйця 860 г, цукор-пісок 1000 г, вершкове масло 400 г, кориця 100г, пшеничні сухарі 160р. Вихід: 15000 г (100 шт. по 150 г).

М'якуш батона і очищені яблука нарізають скибочками, переси­пають цукром з корицею і викладають шарами у форму, змащену маслом і посипану сухарями. Кожен шар заливають сумішшю яєць з молоком і випікають до готовності.

Ковбаски горіхові. Рецептура: черствий пшеничний хліб 600 г, пісочне печиво 750 г, цукор-пісок 750 г, вершковий маргарин 1200 г, ка­као-порошок 130 г, ядра горіхів 800 г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

У розтоплене масло вводять какао-порошок, цукор, нарізаний дрібними кубиками м'якуш хліба, смажені горіхи і печиво, пе­ремішують, загортають у вологий целофан, надають форму ковбаски і ставлять на холод на 3,5 год. Перед подачею нарізають скибочками.

Печиво сухарне з майонезом і горіхами. Рецептура: пшеничні сухарі 900 г, яйця 460 г, цукор 250 г, борошно пшеничне вищого гатунку 250 г, майонез 2500 г, ядра горіхів або цукатів з апельсинових кірок 750 г, родзинки 750 г, харчова сода 25 г. Вихід: 5200 г (100 шт. по 52 г).

Сухарі двічі пропускають через м'ясорубку. Яйця і цукор збива­ють, вводять майонез, родзинки борошно і соду. Замішують тісто і за допомогою кондитерського шприця випускають на змащене маслом деко. Печиво посипають рубаними горіхами або цукатами. Випікають при температурі 180—200°С.

Печиво сирно-сухарне. Рецептура: пшеничні сухарі 2000 г, сир 2800 г, борошно пшеничне вищого ґатунку 1200 г, молоко 1200 г, сода 50 г, вершковий маргарин 1000 г, цукор-пісок 1000 г, яйця 430 г, лимон 2000 г. Вихід: 11000 г (100 шт. по 110 г).

Маргарин з цукром розтирають, додають яйця, мелені сухарі, молоко, протертий сир, цедру, борошно, змішане із содою, і замі­шують тісто. Розкочують його в пласт шаром 1 см і нарізають скля­ночкою або спеціальними формами. Укладають на деко, змащене жиром, і випікають.

Слойка ароматизована з варенням і вершками. Рецептура: черствий житній хліб 2000 г, варення 750г, цукор-пісок 750г, вершки 2500 г, лимон 1000 г, ванілін 20 г. Вихід: 6500 г (100 шт. по 65 г).

Терті хліб і цедру лимона змішують з цукром. У вершки всипа­ють цукор і ванілін. Усе добре збивають. На блюдо укладають шара­ми натертий хліб, варення, збиті вершки і знов шар хліба. Прикра­шають збитими вершками і охолоджують.

Слойка з халвою і повидлом. Рецептура: черствий житній хліб 1800 г, повидло 1800 г, арахісова халва 2200 г, иукор-пісок 300 г, вершки 900 г, ванілін 25 г, кориця 100 г. Вихід: 6500 г (100 шт. по 65 г).

Халву розтирають, додають прянощі, збиті вершки, перемішу­ють. На десертне блюдо укладають шар халви, тертого хліба і по­видла. Так повторюють кілька разів (верхній шар повинен бути з хліба). Слойку прикрашають збитими вершками і повидлом.

Слойка з яблуками, сиром і вершками. Рецептура: черствий житній хліб 2000 г, яблука 4500г, сир 3000 г, цукор-пісок 1000 г, верш­ки 2500 г, кориця 100 г. Вихід: 12500 г(100 шт по 125 г).

Тертий хліб змішують з корицею. Сир розминають з цукром і збитими вершками. Яблука без серцевини нарізають скибочками і варять у цукровому сиропі. Сир, хліб і яблука укладають шарами на десертне блюдо (верхній шар з яблук). Прикрашають збитими вершками і скибочками фруктів.

Слойка сухарна з вишнями. Рецептура: черствий пшеничний хліб 2000 г, вишні 5000 г, сметана 20% або згущене молоко 1000 г, иукор-пісок 1000 г, кориця 80, гвоздика 20 г, желатин 200 г. Вихід: 8500 г (100 шт. по 85 г).

У киплячу воду кладуть корицю, гвоздику і цукор, варять сироп, злегка проварюють у ньому вишні без кісточок. Вишні виймають. Заздалегідь замочений желатин розчиняють у гарячому сиропі. Хліб нарізають кубиками, підсушують у духовці. Сухарі обмакають у си­роп і викладають на глибоке блюдо. На них розміщують шар ви­шень, потім знову сухарі. Так повторюють кілька разів. Поливають сиропом, що залишився, і ставлять на холод. Перед подачею поли­вають підсолодженою сметаною або розбавленим згущеним молоком.

Торт із сухарів з горіхами. Рецептура: мелені сухарі 1000 г, мелені горіхи 5000 г, маргарин 2000 г, яйця 1290 г, цукор-пісок 750 г, молоко 2500 г, сіль 15 г. Вихід: 12000 г (10 шт. по 1200 г).

Білки (460 г) яєць відокремлюють від жовтків. 430 г яєць, 400 г жовтка, маргарин, сіль і цукор добре розтирають, додають збиті в піну білки, горіхи, молоко і сухарі. Тісто викладають у змащену жи­ром і посилану меленими сухарями форму і випікають у духовій шафі 50 хв. при температурі 220°С. Готовий торт прикрашають за бажанням.

Торт мигдалево-сухарний з шоколадом. Рецептура: пшеничні сухарі 3000 г, яйця 3440 г, цукор-пісок 2500 г, шоколад 600 г, кориця 150 г, гвоздика 50 г, лимон 500 г, мигдаль 200 г, варення 2000 г, вершковий маргарин 400 г. Вихід: 12000 г (10 шт. по 1200 г).

Білки і жовтки розтирають окремо, поступово додаючи цукор, розтертий шоколад, сухарі, прянощі, цедру лимона і мигдаль. Масу ретельно перемішують і викладають у змащену жиром форму. Випікають. Торт розрізають на два коржі, змащують їх варенням, складають. Оформляють шоколадною глазур'ю.

Торт сухарно-кавовий без випічки. Рецептура: мелені пшеничні су­харі 4000 г, молоко 4000 г, вершкове масло 1500 г, цукор-пісок 2500 г, яйця 860 г, мелена кава 650 г, товчені горіхи 400 г. Вихід: 13000 г (10 шт. по 1300 г).

Сухарі заливають гарячою, звареною на молоці кавою (2000 мл.) і залишають на 25 хв. для набухання. Яйця розтирають з цукром, поєднують з молоком, що залишилося, і, поступово помішуючи, варять до загущення. Цю масу охолоджують і збивають з розм'як­шеним вершковим маслом. Приготований крем ділять на дві части­ни, до однієї додають набряклі сухарі і викладають на блюдо, звер­ху викладають крем, що залишився. Торт посипають горіхами і ставлять у холодильник на 1—2 год.

Торт сухарно-мигдалевий з мармеладом. Рецептура: мелені житні сухарі 5000 г, цукор-пісок 2000 г, яйця 3440 г, тертий мигдаль 500 г, мелена гвоздика 25 г, картопляний крохмаль 250 г, цукровий сироп 1250г, вершковий крем 3750г, мармелад 1000г. Вихід: 13000г (10 шт. по 1300 г).

Жовтки розтирають з цукром дочиста, перемішують з мелени­ми сухарями, тертим мигдалем, гвоздикою, крохмалем і вводять збиті білки. Масу викладають у вислану промасленим папером форму і випікають у гарячій духовій шафі. Готовий торт розріза­ють на два коржі, просочують їх сиропом, змащують кремом і складають. Цим же кремом змащують торт зверху. Прикрашають мармеладом.

Торт сухарно-горіховий з конфітюром. Рецептура: пшеничні сухарі 1250 г, борошно пшеничне вищого гатунку 1250 г, цукор-пісок 1250 г, ядра горіхів 1000 г, маргарин 1000 г, яйця 460 г, горіх мигдалевий 60 г, молоко 3000 г, сода 50 г, ванілін 25 г, конфітюр 700 г, цукрова пудра 300 г. Вихід: 10000 г (10 шт. по 1000 г).

З продуктів за рецептурою (окрім конфітюру) замішують тісто і викладають його в змащену маслом форму, залишивши невелику частину для решітки. Намазують конфітюром і укладають решітку, приготовану з тіста, що залишилося. Випікають. Готовий торт зма­щують маслом і посипають пудрою.

Хлібці

Хлібець з яєчних білків. Рецептура: яєчні білки 2150 г, цукрова пуд­ра 1500 г, мигдаль очищений 500 г, родзинки 500 г, шоколад 500 г, вершкове масло 500 г, борошно пшеничне вищого ґатунку\гатунку\г. Вихід: 6000 г (100 шт. по 60 г).

Яєчні білки збивають у густу піну, додають до неї цукрову пудру і збивають до загусання. В одержану масу вводять розтертий миг­даль, родзинки, тертий шоколад, трохи тепле розтоплене вершкове масло борошно. Масу перемішують. Тісто викладають на змащену маслом і обсипану борошном форму для кексу, ставлять у розігріту духову шафу і випікають. Готовий виріб охолоджують, викладають з форми, нарізають скибочками і посипають цукровою пудрою.

Хлібець монастирський. Рецептура: яйця 2580 г, цукрова пудра 1200 г, лимонний сік і цедра 400 г, родзинки 300 г, шоколад 500 г, миг­даль очищений 300 г, борошно пшеничне вищого ґатунку\гатунку\г. Вихід: 6000 г (100 шт. по 60 г).

Яєчні жовтки розтирають разом з цукровою пудрою, лимонним соком і подрібненою лимонною цедрою, додають родзинки, тертий шоколад і подрібнений мигдаль, до одержаної маси поступово домішують густу піну, збиту з яєчних білків, і борошно. У форму для кексу, змащену маслом і обсипану борошном, викладають тісто, випікають у розігрітій духовій шафі при температурі 200°С. Готовий виріб охолоджують, виймають з форми, розрізають на скибочки і посипають цукровою пудрою.

Хлібець з анісом. Рецептура: яйця 1720 г, цукрова пудра 1400 г, бо­рошно пшеничне вищого гатунку 2000 г, аніс мелений 20 г. Вихід: 4800 г (100 шт. по 48 г).

Яйця збивають з цукровою пудрою до загусання, потім, пос­тійно помішуючи, додають борошно і мелений аніс. Тісто виклада­ють у змащену маслом і обсипану борошном форму для кексу, став­лять у помірно розігріту духову шафу і випікають. Готовий виріб охолоджують, виймають з форми і посипають цукровою пудрою.

Хлібці горіхові. Рецептура: масло вершкове 700 г, яєчні білки 1380 г, цукор-пісок 1500 г, борошно пшеничне вищого ґатунку 1000 г, роз­терті горіхи 1000 г, лимонна цедра 300 г, шоколад 500 г, мигдаль очи­щений 500 г, фініки 500 г. Вихід: 8000 г (100 шт. по 80 г).

Білки яєць збивають у піну, поступово додаючи цукор до загу­сання і повного його розчинення, помішуючи, додають розтоплене вершкове масло, розтерті горіхи, подрібнену лимонну цедру, тертий шоколад, подрібнений мигдаль і фініки. Тісто викладають у змаще­ну маслом і обсипану борошном форму для кексу і випікають у розігрітій духовій шафі при температурі 200°С. Готовий кекс охо­лоджують, виймають з форми, нарізають скибочками і посипають цукровою пудрою.

Хлібці російські. Рецептура: масло вершкове 500 г, яйця 430 г, цук­рова пудра 2500 г, ванілін 20 г, какао-порошок 300 г, молоко 2500 г, бо­рошно пшеничне вищого гатунку 2500 г, сода харчова 100 г, розтерті горіхи 600 г, сік фруктовий 1500 г, джем або мармелад 1600 г. Вихід: 11500 г (100 шт. по 115 г).

Вершкове масло, яйця, цукрову пудру і ванілін розтирають у піну, додають какао-порошок, молоко, борошно разом з харчовою содою, горіхи. Все добре розмішують. Тісто викладають на змаще­не маслом і обсипане борошном деко. Випікають у добре розігрітій духовій шафі при температурі 200—220°С. Готовий виріб охолоджу­ють, розрізають навпіл, промочують фруктовим соком, змащують джемом. Половинки з'єднують. Одержаний виріб розрізають на шматочки — скибочки прямокутної форми і посипають цукровою пудрою.

Хлібець медовий. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 4500 г, сода харчова 150 г, цукор-пісок 2000 г, вода 700 г, мед 500 г, яйця 430 г, кориця мелена 50 г, гвоздика ЗО г, молоко 700 г, зацукровані або консервовані фрукти 700 г, горіхи 700 г. Вихід: 9000 г (100 шт. по 90 г).

У борошні розмішують харчову соду. З цукру готують карамель (до проби на м'яку кульку), трохи теплу рідину виливають у борош­но. У масу додають теплий рідкий мед, яйця, корицю, мелену гвоз­дику, перемішують, а потім, постійно помішуючи, вливають моло­ко. Тісто не повинне бути рідким. Кладуть подрібнені зацукровані або консервовані фрукти і розтерті горіхи. Тісто викладають у зма­щену маслом і обсипану борошном форму для кексу, ставлять у добре розігріту духову шафу і випікають при температурі 180— 200°С. Хлібець можна глазурувати будь-якою помадою.

Хлібці лимонні з горіховою начинкою. Рецептура: борошно пшеничне вищого ґатунку 2000 г, сода харчова 70 г, сіль 25 г, цукрова пудра 300 г, вершкове масло 2000 г, сік і лимонна цедра 800 г, жовтки яєчні 400 г. Для начинки: яйця 860 г, цукрова пудра 1400 г, розтерті горіхи 1400 г, сік лимона 400 г. Вихід: 8500 г (100 шт. по 85 г).

У борошно, змішане з харчовою содою, сіллю, цукром, додають масло, лимонний сік, подрібнену лимонну цедру, яєчні жовтки і замішують тісто, яке залишають до ранку. Вранці тісто ділять на дві частини, кожну частину розкочують. Один пласт перекладають на злегка змащене маслом деко, намазують начинкою, кладуть зверху другий пласт, ставлять у духову шафу і випікають при температурі 200—220°С. Готовий пиріг охолоджують, розрізають і посипають цукровою пудрою.

Начинка: яєчні жовтки розтирають з цукром, добавляють у масу лимонний сік, перемішують, потім додають, перемішуючи, лимон­ний сік, густу піну, збиту з яєчних білків, горіхи.

Хлібці султанські. Рецептура: борошно пшеничне вищого ґатунку 3700 г, масло вершкове 1800 г, цукрова пудра 2300 г, вуглекислий амоній 15 г, молоко 1000 г. Крем першого виду: молоко 5000 г, цукрова пудра 800 г, ванілін 15 г, кукурудзяний крохмаль 600 г, яйця 460 г, вода 250 г, цукор-пісок 1000 г. Крем другого виду: вершкове масло 1800 г, цукрова пудра 1800 г, ванілін 15 г, молоко 2000 г, крохмаль кукурудзя­ний 200 г. Вихід: 15000 г (100 шт. по 150 г).

У борошні розмішують ножем вершкове масло, додають цукор, вуглекислий амоній, розчинивши його в молоці, і замішують не ду­же круте тісто. Розкочують його на посиланому борошном столі, перекладають на деко і випікають. Готовий і охолоджений пласт на­мазують кремом першого виду. Коли крем захолоне, на нього нама­зують крем другого виду, зверху посипають тертими бісквітними су­харями або тертим печивом, цукровою пудрою. Готовий пиріг нарізають скибочками-хлібцями.

Крем першого виду: у 1000 г молока розмішують кукурудзяний крохмаль і яєчні жовтки. У молоці, що залишилося, розпускають 800 г цукрової пудри, ванілін, молоко доводять до кипіння і, відра­зу ж додавши жовткову масу, варять, постійно помішуючи, до загу­сання. У густу білкову піну додають 400 г цукру і збивають над па­рою до загусання маси. З 600 г цукру, заливши його водою, варять густий сироп (до проби на м'яку кульку) і замішують його в білко­ву піну, потім додають у готову гарячу жовткову масу, розмішують до отримання однорідної кашки.

Крем другого виду, масло разом з цукровою пудрою і ваніліном розтирають у піну. У молоці розмішують кукурудзяний крохмаль, ставлять на вогонь і варять до загусання. Охолоджену масу, постійно помішуючи, додають до масляної маси.

Сухарі

Дитячі сухарі. Рецептура: дріжджі 300 г, молоко 1000 г, борошно 6000 г, цукор-пісок 1200 г, масло вершкове 1000 г, яєчні жовтки 600 г, сіль 50 г, молоко тепле 1000 г, яєчні білки 690 г, цукрова пудра 300 г. Вихід: 9000 г (100 шт. по 90 г).

З 1500 г борошна і 300 г розведених у молоці дріжджів готують опару і ставлять у тепле місце. До опари додають 4500 г борошна, 1200 г цукру, вершкове масло, яєчні жовтки, сіль і тепле молоко.

Замішують тісто міцної консистенції і ставлять у тепле місце для збільшення в об'ємі, потім вимішують ще раз і ділять на 3 частини. З кожної частини формують 3 кулі, кожну кулю розкочують качал­кою в пласт завтовшки 4 см, розрізають на квадратики розміром 4 х 4 см і знову ставлять в тепле місце для збільшення в об'ємі.

Квадратики, що піднялися, укладають у змащене вершковим маслом деко і випікають у гарячій печі температурою 250 — 280°С до темно-жовтого кольору.

З яєчні білки збивають у міцну піну з 300 г цукрової пудри, зма­щують нею з усіх боків охолоджені квадратики і поміщають у теплу піч для підсихання. Потім квадратики нарізають тонкими скибоч­ками, укладають на металевий лист і знову сушать у теплій духовій шафі при середній температурі до рум'яного кольору.

Сухарі англійські. Рецептура: яйця 1290 г, цукрова пудра 1500 г, очищений розтертий мигдаль 700 г, мелений аніс 100 г, зацукровані фрукти 400 г, подрібнена апельсинова цедра з цукром 400 г, ром 250 г, сіль 50 г, борошно пшеничне вищого ґатунку 2800 г. Вихід: 7100 г (100 шт. по 71 г).

З яйця разом з цукром збивають до загусання, додають у масу мигдаль, аніс, подрібнені зацукровані фрукти і апельсинову цедру, ром, сіль|соль|борошно і злегка перемішують. Тісто викладають у змащену маслом і посилану борошном форму для кексу і випікають у розігрітій духовій шафі при температурі 250 — 280°С. Готовий виріб викладають з форми, нарізають тонкими скибочками, перек­ладають на деко і підсушують у теплій духовій шафі. Сухарі обвалю­ють у цукровій пудрі.

Сухарі з білкової піни з горіхами. Рецептура: яєчні білки 1610 г, цук­рова пудра 1800 г, борошно пшеничне вищого Гатунку 1600 г, розтоп­лене вершкове масло 700 г, горіхи 1200 г. Вихід: 6600 г (100 шт. по 66 г).

Із яєчних білків збивають густу піну, додають в неї цукор, борош­но, розтоплене масло (або маргарин), розтерті горіхи. Тісто викла­дають у змащену маслом і обсипану борошном форму для кексу і випікають у теплій духовій шафі при температурі 180 — 200°С.

Готовий виріб викладають із форми, нарізають на тонкі скибоч­ки, укладають їх на деко і підсушують у помірно теплій духовій шафі. Сухарі обсипають цукровою пудрою.

Сухарі литовські. Рецептура: молоко 2000 г, борошно пшеничне ви­щого гатунку 6000 г, дріжджі 300 г, цукор-пісок 1000 г, масло верш­кове 500 г, мигдаль гіркий 200 г, сіль ЗО г. Для білкової глазурі: яєчні білки 230 г, цукрова пудра 2000 г, сік лимона 500 г. Вихід: 10000 г (100 шт. по 100 г).

Тісто готують і замішують так само, як вказано для здобної булки з дріжджового тіста. Коли тісто підніметься, розкочують його в дов­гасті валики завтовшки близько 5 см і завдовжки 30—40 см. Кожен валик загортають у змащений маслом пергаментний папір, який повинен бути удвічі довшим за валик, оскільки тісто, не маючи мож­ливості підніматися вгору, поповзе по паперовій трубці до її кінців.

Загорнені валики укладають на листи і ставлять у тепле місце, поки тісто достатньо підніметься. Випікають вироби при темпера­турі 200—220°С протягом 20—30 хвилин. Випечені валики, що ос­тигнули, розрізають на тонкі скибочки, один бік змащують білко­вою глазур'ю і висушують у духовій шафі при температурі 90— 100°С.

Сухарі пісочні. Рецептура: борошно пшеничне вищого Гатунку 8000 г, цукор-пісок 3600 г, розтоплений маргарин 1800 г, сметана 20% 2000 г, яйця 860 г, сода 50 г, ванілін 20 г. Вихід: 13000 г (100 шт. по 130 г).

Змішують усі компоненти і замішують тісто. Формують з нього батони шириною 5 см, розрізають на окремі шматочки завтовшки 1 см, перекладають на деко і випікають. Випечені охолоджені сухарі подають до холодного молока або чаю.

Сухарі з анісом. Рецептура: цукрова пудра 1400 г, ванілін 20 г, жовтки яєчні 400 г, білки яєчні 1150 г, борошно пшеничне вищого ґатунку 1600 г, сода харчова 50 г, аніс мелений 50 г. Вихід: 4500 г (100шт. по 45 г).

Цукрову пудру і ванілін розтирають з яєчними жовтками. З яєчних білків збивають густу піну, домішують борошно разом з хар­човою содою. Мелений аніс змішують з жовтковою масою. Тісто викладають у змащену маслом і обсипану борошном форму для кексів і випікають у теплій духовці на невеликому вогні при температурі 160— 180°С. Готовий і охолоджений виріб нарізають на тонкі скибочки, перекладають їх на деко і підсушують у помірно теплій духовці при температурі 90— 100°С. Сухарі обсипають ванільною пудрою.

Крекер і галети

Крекер — борошняний кондитерський виріб із високим вмістом жиру. За споживчими властивостями наближений до печива, має ша­рувату і крихку структуру. Допускається назва крекеру — сухе печиво.

Залежно від рецептурного складу, виду використовуваного роз­пушувача тіста, способу приготування крекер ділять на дві групи: на дріжджах або дріжджах і хімічних розпушувачах; на хімічних роз­пушувачах без дріжджів.

У рецептуру крекерів ряду найменувань входять жировий про­шарок, тмин, аніс, цибуля, сир, велика кількість солі і ін.

Форма крекеру — прямокутна, кругла, фігурна. Поверхня влас­тива кожному найменуванню виробу з вкрапленнями смакових до­бавок і наявністю пузирів. Смак крекеру змінюється від виду сма­кових добавок, не має стороннього смаку і запаху. Крекер випуска­ють фасованим і ваговим. У коробки крекер фасують масою нетто до 2 кг, у пачки — до 400 г.

Для виготовлення крекеру потрібна така сировина: пшеничне борошно, цукор-пісокабо цукрова пудра, маргарин, сіль, гідрокар­бонат натрію, карбонат амонію, дріжджі, патока, тмин, аніс та ін.

Галети — борошняні кондитерські вироби, що виготовляються з пшеничного борошна з додаванням або без додавання різного виду сировини. Як розпушувачі тіста використовують дріжджі і хімічні розпушувачі.

Залежно від складу галети поділяють: на прості без жиру і цукру; покращені з жиром; дієтичні з жиром і цукром Прості галети поділяють: на галети з пшеничного борошна 1-го ґатунку, з пшенич­ного борошна 2-го ґатунку і з пшеничного оббивального борошна та суміші пшеничного оббивального борошна і борошна 1-го ґатунку.

Окрім виробів масового асортименту, виготовляють галети дієтичні з підвищеним і пониженим вмістом жиру.

Дієтичні галети призначені для людей, котрі страждають ожи­рінням або недостатньою масою тіла.

Прості галети, по суті, є замінниками хліба і мають великий тер­мін зберігання — до 2 років.

Таблиця 6

РЕЦЕПТУРА НА КРЕКЕР

(витрата сировини на 1 т готового виробу, кг)

Найменування сировини	На дріжджах
з жиро­вим про­шарком «Столо­вий»	і хімічних розпушу­вачах з жиром «До сніданку»	без жиру — «Люби­тельсь­кий»	і хімічних розпушу­вачах з жиром і добавка­ми «3 ма­ком»	і хімічних розпушу­вачах ПАВ, з жиром «Фігур­ний»
Борошно пшенич­не 1-го гатунку	956,51	—	—	—	—
Борошно пшенич­не вищого гатунку	—	919,34	1123,03	861,85	906,97
Цукор-пісок	—	11,47	—	23,17	11,36
Дріжджі пресовані	16,28	17,48	2,48	24,92	37,80
Інвертний сироп	—	—	—	—	11,34
Сіль	8,00	17,26	1,92	11,99	13,23
Углеаммонійная сіль	-	3,73	—	3,54	12,29
Маргарин	139,32	172,38	—	149,17	16,80
Патока	21,44	—	—	—	—
Сироватка молочна згущена	—	—	—	39,78	і
Мак	—	—	—	46,41	—
Жир кулінарний	—	—	—	—	75,58
ПАВ (паста для збиття)	—	—	—	—	14,54
Разом	1141,55	1141,66	1128,23	1160,83	1158,68
Вихід	1000,00	1000,00	1000.00	1000,00	1000,00
Вологість, %	8,0+ 1,5	8,0 ± 1,5	8,0+ 1,5	8,0+ 1.5	8,0 ± 1,5

 

Форма галет — прямокутна, квадратна, кругла. Поверхня галет повинна бути гладкою, з проколами; без плям і сторонніх вкрап­лень. Для простих галет з пшеничного оббивального борошна і бо­рошна 1-го гатунку допускаються вкраплення борошна і висівок.

Колір галет рівномірний — від ясно-жовтого до світло-коричне­вого. У зламі галети мають шарувату структуру з рівномірною по­ристістю.

Галети випускають фасованими в пачки, коробки, пакети і ящи­ки. Фасують галети в пачки масою нетто не більше 300 г. У коробки галети фасують масою нетто не більше 1000 г. Вагові галети уклада­ють рядами на ребро масою нетто не більше 15 кг.

Для виготовлення галет потрібна така сировина: пшеничне бо­рошно різних гатунків, цукровий пісок, вершкове масло або марга­рин, молоко незбиране, меланж, фруктове варення, сіль, гідрокар­бонат натрію (сода), карбонат амонію, дріжджі, молочна кислота. Для дієтичних галет потрібен напівфабрикат — інвертний сироп.

Галети і крекери є борошняними виробами, що виготовляються з пшеничного борошна із застосуванням дріжджів, хімічних розпу­шувачів і з можливим введенням до рецептури інших видів сировини.

Галети виробляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го гатунків і оббивального борошна і містять менше цукру та жиру, ніж крекери. Існують види галет з відсутністю в рецептурі цукру і жиру. Галети призначаються для вживання замість хліба.

Крекер виробляється з борошна пшеничного вищого і 1-го сор­тів, 25—30% слабкої або середньої клейковини, |утримує| шарува­тою структурою і крихкістю.

Галети і крекери можуть бути квадратної, прямокутної, округлої або фігурної форми. На поверхні галет і крекерів повинні бути про­коли, допускається наявність дрібних пузирів, що не лопнули. У кре­керу можуть бути вкраплення смакових добавок.

Колір допускається від солом'яно-жовтого до світло-коричне­вого. Вироби не повинні бути підгорілими. Загальний тон забарв­лення виробів при упаковці в пачки дотримується однаковим.

Структура в зламі шарувата, з рівномірною пористістю, без здут­тя, слідів непромішування і гартування.

Відмінність у приготуванні галет і крекеру полягає в приготу­ванні тіста. Тісто готується за опарною або безопарною техно­логією, а також на емульсії.

Основними операціями приготування тіста є: отримання суміші сипких компонентів; приготування опари (опарна технологія) або активація дріжджів (безопарна технологія), або приготування емульсії; заміс тіста; приготування жирового прошарку (для видів крекеру з жировим прошарком).

Суміш сипких компонентів готується в змішувачі шляхом пе­ремішування протягом 3 — 5 хв. борошна, крохмалю, мілко подріб­неної крихти зворотних відходів галет або крекеру, висівок та ін.

За відсутності змішувача суміш не готується, а борошно, крох­маль і крихта подаються безпосередньо в машину, тістомісилку.

Приготування тіста опарним способом. Приготування опари проводиться в машині, тістомісилці, або в діжі. Опара готується з борошна і води з введенням дріжджів. Подрібнені дріжджі пе­ремішуються з теплою водою (35—40°С) в співвідношенні 1: 2 і по­даються в машину, тістомісилку. Потім додається борошно в кіль­кості 1/8—1/2 від рецептурної кількості, і суміш перемішується протягом 5 — 8 хв. При виробництві крекеру для кращого живлен­ня дріжджів можна ввести частину рецептурної кількості цукру.

Температура опари після замісу становить 25—28°С, вологість опари для крекера — 29—35%, для галет — 52—60%. Тривалість бродіння опари складає 8—18 ч. Готовність опари визначають за збільшенням її в об'ємі в 2,5—3 рази і досягнення кислотності 6,5— 7,9 од.

Приготування опари може здійснюватися в спеціальному приміщенні — камері ферментації при температурі 25—35°С і відносній вологості повітря 75—85%.

При вистоюванні опари проходить процес бродіння з утворен­ням молочної кислоти, збільшується набрякання білків борошна. Продукти бродіння сприятливо впливають на смак виробу.

Для скорочення тривалості дозрівання опари і замісу тіста, еко­номії цукру-піску, а також підвищення якості виробу (збільшення здатності намокати, посилення забарвлення, зниження щільності) застосовуються ферментні препарати протеолітичного і амінолітичної дії (амілоризин П10Х та ін.). Ферментний препарат вводиться у вигляді водного розчину на с