Обробні напівфабрикати для виробництва тістечок і тортів. Способи обробки

Істотною ознакою тістечок і більшою мірою тортів є художня обробка виробів, декорування. Тут виявляється художній смак майстрів-кондитерів, які створюють із смачних обробних напів­фабрикатів витвори мистецтва.

Тортам, тістечкам та іншим борошняним кондитерським виро­бам надають красивий зовнішній вигляд, використовуючи прикраси, виконані з різних кондитерських мас і заготовок, — квіти, листи, бордюри, фігурки, орнаменти і написи. Все це виконується за до­помогою спеціальних технологічних прийомів і пристосувань.

Всі маси, взяті для прикраси, повинні бути однорідними, без щонайменших грудочок, крупинок, інакше при витискуванні з тру­бочки вони можуть застрягти і зіпсувати намічений малюнок.

Щоб добре прикрасити виріб потрібна тривала практика. Спер­шу необхідно освоїти прості види прикраси, а потім, поступово, складніші.

Зміст і завдання обробки кондитерських виробів

Зовнішній вигляд кондитерських виробів є їх рекламою. Вони привертають увагу, викликають бажання придбати їх. Проте оформлення кондитерських виробів не повинне бути трудо­містким і надмірно складним. Не допускається використання бутафорії.

Майстрами-кондитерами створюються унікальні елітні вироби з великою фантазією на різноманітну тематику. Можливо виконання художньої обробки за індивідуальним замовленням, з пропонова­ної замовником тематики.Регулярно проводяться виставки кондитерських виробів, зокре­ма тортів і тістечок, які показують приклади невичерпної фантазії майстрів-кондитерів. Проте на міжнародних виставках вітчизняні вироби не визнані дотепер кращими, і розвиток тих або інших нап­рямів у цій галузі кондитерського виробництва може змінити це становище.

Індивідуальна діяльність покликана виготовляти вироби масо­вого асортименту з привабливою художньою фантазією.

Враховуючи сучасні вимоги, зміни у виробництві тортів і тісте­чок мають здійснюватися в таких напрямках.

При розробці нового вигляду виробів повинен враховуватися принцип раціонального харчування, який змінює співвідношення обробних напівфабрикатів, таких, як вершкові креми, з одного бо­ку, і фрукти і овочі, з іншого боку. Асортимент борошняних конди­терських виробів, що виробляються в Україні, недостатньо перед­бачає використання фруктів, овочів для декорування виробів. Ви­роби, що виготовляються, мають переважно високу енергетичну цінність через використання окремих напівфабрикатів з високим вмістом жиру.

Технологія виготовлення тортів і тістечок повинна бути інтен­сивною, безвідходною, економічною.

Необхідно випускати вироби з меншою масою, оскільки тістеч­ка, що виготовляються, призначені по суті для використання на де­серт, дуже крупні, калорійні. А це обмежує можливість споживача різноманітити використовуваний асортимент виробів.

Кожна категорія виробів повинна мати постійність в оформ­ленні.

У виробах повинні виявлятися почерк майстра і оригінальність.

При створенні сувенірних тортів (весільних, до дня народження, корпоративних) необхідно дотримувати оптимального співвідно­шення форми і висоти торта.

У художній обробці тортів необхідні національний колорит, су­часний рівень оформлення з використанням більшою мірою вітчизняних фруктів і овочів.

Декоративне художнє оздоблення тортів і тістечок вимагає пев­них знань і практичних умінь у галузі образотворчої графіки. Майс-тер-кондитер повинен уміти вирішувати в своїй роботі творчі зав­дання, проявляти художнє мислення і образне уявлення. Викорис­товуючи первинні способи зображення малюнка на площині, не­обхідно далі вирішувати завдання малювання і ліплення. Таким чином, основою формування загальних творчих здібностей є заняття малюванням і ліпленням, розвиток зорового сприйняття, просто­рових уявлень, емоційної сприйнятливості та ін. Майбутній майс-тер-кондитер з виготовлення тортів і тістечок повинен оволодіти образотворчими навиками.

В цьому випадку майстер-кондитер зможе прикрасити поверх­ню виробу композицією, що виражає назву виробу або присвяченої якій-небудь події (свято, ювілей і т.п.).

Обробка кондитерських виробів найчастіше проводиться різни­ми кремами, які характеризуються відмінними смаковими якостя­ми, високою калорійністю і пластичністю.

Залежно від рецептури і технології приготування креми можна розподілити на такі групи: масляні, білкові, вершкові, заварні, сме­танні, вершково-сметанні. Найпоширенішими кремами є масля­ний та білкові, хоча останнім часом збільшився випуск кондитерсь­ких виробів, виконаних за допомогою вершкового крему (крем, виготовлений на вершках, не плутати з масляними кремами!).

Для прикраси поверхні використовуються також різні посипан­ня, помади, глазурі, желе, шоколади, мастики, марципани, фрукти, цукати і т. д.

Найважливіша умова успішного навчання способам обробки — систематичне і послідовне вивчення різних способів обробки, а та­кож уміння добре орієнтуватися у виборі потрібних інструментів для прикраси виробів.

На поверхні тортів і тістечок виконують різні прикраси: геомет­ричні орнаменти, малюнки з кольорів і листя, прикраси за допомо­гою фігурок (найчастіше використовуються при прикрасі дитячих тортів на казкову тематику і весільних тортів).

Кондитер, що оволодів навиками художнього мислення, образ­ного уявлення, а також практичних навиків малювання і ліплення, зможе професіональніше оформити поверхню торта.

Прикраси з крему

Пластичність крему дає можливість робити з нього різноманітні фігурки, малюнки і написи на тортах і тістечках. Якнайкращим у цьому відношенні є масляний крем. Він легко приймає форму, що надається йому, і стійко зберігає її. Прикраси з масляного крему на тортах і тістечках після охолоджування їх у холодильній камері ма­ють чітку рельєфність, проте набувають матового відтінку, який потім у теплому приміщенні зникає. Прикраси з крему на виробах, які знаходяться в теплому приміщенні, мають красивий глянець, але меншу рельєфність.

З білкових кремів можна створювати різні прикраси, але для стійкого збереження форми їх вироби, оброблені сирцевим білко­вим кремом, рекомендується поставити для колірування в піч на 1—3 хв., щоб утворилася скориночка, яка забезпечує тривале збе­реження наданої крему форми.

Вершково-сметанні креми без желатину добре сприймають форму. Але швидко її втрачають через нестійкість крему. Навпаки, креми, виконані з желатином, стійко зберігають форму.

Заварний крем зберігає рельєфність малюнка дуже недовго.

Для прикраси виробів кремом застосовують кондитерські гребінки, паперові конусоподібні трубочки — корнетики, відсаджу­вальні мішки з металевими трубочками, що вкладаються в них, та інші пристосування. На поверхні виробу, покритого кремом, найпростіше нанести малюнок кондитерською гребінкою. Гребінки можна вирізати з білої жерсті, алюмінію, целулоїду і пластмаси. Розмір і фасон зубчиків гребінки може бути різним. Злегка притис­куючи таку гребінку до крему, проводять рівні або хвилясті лінії.

Найрізноманітніші узори, квіти і фігурки на тістечках і тортах можна одержувати, видавлюючи крем з металевих фасонних трубо­чок, вставлених у відсаджувальний мішок. Найбільш тонкі малюн­ки, а також окремі фігурки з невеликої кількості крему певного виг­ляду або забарвлення здійснюють за допомогою корнетиків зі вставленими в них металевими трубочками або без трубочок.

Корнетики виготовляють з кальки, офсету, добре також підхо­дить ксероксний папір. З паперу вирізують прямокутний трикут­ник, згортають його в корнетик так, щоб кінець паперу, що має найбільш гострий кут, довівся б зовні корнетика і від цього кінця утворилася б із зрізу листа по всій висоті корнетика пряма лінія. Виступаючі кінці листа в широкій частині корнетика загинають всередину, що скріпляє корнетик і додає йому міцність. Після за­повнення корнетика кремом верхні кінці паперу також загинають, роблячи як би кришку корнетика, що прикриває крем.

Якщо в корнетик вставляють фасонну металеву трубочку, то гострий кінець його зрізають рівним прямим зрізом, внаслідок чо­го утворюється круглий отвір, в який з боку широкого кінця корне­тика вставляють трубочку.

При роботі без металевої трубочки на гострому кінці корнетика залежно від характеру бажаного малюнка роблять ножицями пря­мий, косий, клиноподібний, із зубчиками зріз.

З прямо зрізаного корнетика (з круглої трубочки) з широким отво­ром можна відсаджувати печиво і тістечко. За допомогою корнетика з вузьким отвором наносять кремом написи, цифри, крапки, гульки, різні витончені малюнки. З трубочки з гладким прямим зрізом з діаметром отворів 2.6 мм можна виконати такі декоративні елементи.

Змійка. Рівномірно вичавлюючи крем і пронісши трубочку уз­довж виробу, виконують хвилеподібний рух.

Грибок. Трубочка тримається перпендикулярно до площини тор­та і, поступово знижуючи тиск, її піднімають. Виходить конусо­подібна ніжка гриба, на яку надягають капелюшок з бісквіта Буше.

Мотузочок. Трубочку тримають під кутом до площини торта, і, проносячи трубочку уздовж всього виробу, виконують обертальні рухи.

Вішка з нирками. Відсаджується тонка вітка і уздовж неї з обох боків трубочкою наносяться кульки більшого діаметра.

Піраміда. Трубочка тримається перпендикулярно до поверхні торта. Видавлюючи крем, злегка підводять трубочку, потім швидко опускають і, притиснувши крем, відкривають трубочку. На одержа­ну злегка плескату кульку відсаджують другий, потім третій меншо­го розміру малюнок.

Криво зрізаним корнетиком можна зробити квіточки і нанести по краях торта або іншого виробу красиві бордюри.

З клиноподібно зрізаного корнетика відсаджують крем у вигляді листя різної величини і форми. Для цього грубочка тримається під гострим кутом до площини торта. Вичавлюючи крем і підносячи трубочку до себе, роблять дрібні коливальні рухи у вертикальній площині. Потім припиняють витискування крему і плавно витя­гують кінчик листя.

Найбільш поширений корнетик із зубчиками. При різній вели­чині зубчиків можна зробити з крему багато малюнків різнома­нітної форми. З корнетика з крупними зубчиками відсаджують тісто для фігурного печива.

Зірочка. Трубочка тримається перпендикулярно до площини торта на відстані 2—3 мм. Крем вичавлюється, і трубочку злегка підводять; потім припиняють тиск, поштовхом різко опускають трубочку і відкривають її.

Розанець. Трубочку тримають перпендикулярно до поверхні тор­та і проводять обертальні рухи, накладаючи витки крему у вигляді спіралі. Припинивши тиск, продовжують обертальний рух до закінчення виходу крему з трубочки.

Зубчата паличка. Трубочку тримають під кутом до площини тор­та і проводять нею уздовж поверхні, рівномірно видавлюючи крем. Потім припиняють тиск і плавно відривають трубочку.

Трубочка плоска з косим зрізом

Маргаритка. Кожну пелюстку квітки виготовляють окремим прийомом. Трубочку ставлять перпендикулярно до поверхні торта гострим кутом до себе і швидко вичавлюють крем, роблячи злегка ковзаючі рухи до центру майбутньої квітки. Так шприцують поряд одну до одної пелюстки однієї половини квітки, потім повертають торт на 180° і роблять другу половину квітки. У центрі квітки з глад­кої прямої трубочки відсаджують кружечок.

Квіти такого вигляду можна виготовляти наперед на металевому листі і зберігати в холодильнику. На торт переносять квіти, зрізаю­чи їх теплим ножем з листа.

Комбінованими трубочками і трубочками з комбінованим зрізом виконуються складніші прикраси.

Корнетик наповнюють кремом до 3/4 об'єму; потім верхні кінці паперу загинають всередину. Якщо малюнок не складний, то відсаджувальний мішок або корнетик наповнюють майже доверху. При нанесенні складніших малюнків мішок не повністю заповню­ють кремом, щоб права рука змогла не тільки утримувати мішок, але і здійснювати всі рухи, необхідні для повноцінного виконання малюнка. Беруть корнетик правою рукою, злегка натискають паль­цями на верхню його частину і кремом, що виходить з вузького кінця корнетика, наносять прикрасу на виріб. Для того, щоб рука не тремтіла, під гроно правої руки можна підставити для стійкості ліву руку. Як правило, найбільш складні і тонкі малюнки з крему виконують за допомогою корнетика, а менш складні — за допомо­гою кондитерського мішка. Різноманітність малюнків забезпечується зигзагоподібними і хвилеподібними рухами корнетика або відсад­жувального мішка, зміна сили тиску правої руки на корнетик (від­саджувальний мішок), а також зміною кута нахилу відносно виробу.

Перед закінченням виконання якого-небудь малюнка припиня­ють натискати на корнетик і вузьким кінцем його роблять різкий рух уперед від себе уздовж малюнка; тоді залишок крему, що вихо­дить з отвору, ляже малопомітним язичком на поверхню малюнка.

При підйомі корнетика вгору в кінці відсадження на малюнку утворюється конус, якого іноді слід уникати. Для цього, піднявши корнетик, потрібно опустити його, а потім швидким ривком підня­ти, при цьому утворюється кулька крему.

Для нанесення дрібних узорів, написів і крапок вузький кінець корнетика слід тримати близько до виробу, а для нанесення довгих рівних малюнків корнетик потрібно тримати високо.

Різноманітні візерунки на тортах і тістечках виконують, відсад­жуючи крем з металевих фасонних трубочок, вставлених у відсад­жувальний мішок. Набір з 10—15 трубочок з різною конфігурацією зрізів дозволяє виконувати все різноманіття прикрас, необхідних для обробки тістечок і тортів. Найчастіше використовуються тру­бочки з гладкими і прямими, зубчатими і клиноподібними зрізами.

Красивою прикрасою для тортів і тістечок є різноманітні квіти з крему, виготовлені за допомогою шприцевальних трубочок. Відсад­жуючи квіти з крему, слід дотримуватися їх натурального забарв­лення, не даючи дуже яскравих тонів. За необхідності поєднання в одній пелюстці двох або більше колірних відтінків в корнетик нак­ладають паралельними шарами (за довжиною корнетика) креми відповідних відтінків. Крупні квіти перед нанесенням на торти спо­чатку формують на тарілці або пергаментному папері, а потім закріплюють у холодильних камерах, після чого ножем переносять на торт.

Однією з основних прикрас тортів і тістечок є троянда з крему. При виготовленні її спочатку вирізують з бісквіта конусний кор­жик, який служить підставою для троянди. Коржик закріплюють на спеціальному утримувачі або загостреній паличці. Можна також як утримувач використовувати столову вилку (або олівець, як показа­но на малюнку). За відсутності бісквітного коржика можна вико­ристовувати як основу для троянди заморожений конусоподібний шматочок крему. Квітку троянди відсаджують з плоскої зігнутої трубочки з овальним зрізом або такої ж плоскої трубочки, але з пря­мим зрізом.

Утримувач з основою беруть в ліву руку, правою тримають кор­нетик з кремом. Помістивши корнетик майже під тупим кутом до бісквітного коржика, вичавлюють на її вершину при періодичному повертанні утримувача 5—6 вертикальних пелюсток, які зобража­тимуть собою пелюсткову зав'язь. Одночасно з повертанням утри­мувача проти годинникової стрілки правою рукою послідовно на­носять на основу 4—5, а іноді і більше ярусів пелюсток. У першому ряду пелюстки шприцують з деяким нахилом верхнього краю все­редину квітки. У другому ряду пелюстки шприцують як би сторч; у подальших рядах — пологіше. Ряди пелюсток розташовують зверху вниз, тобто перший ряд на рівні пелюсток зав'язі, другий — нижче, третій і наступні — ще нижче, а останній ряд — у самої підстави коржика. Кожну пелюстку шприцують таким чином. Встановивши кінець трубочки в потрібному місці, поволі повертають утримувач з основою і, видавлюючи крем, злегка підводять, а потім опускають кінець трубочки, описавши ним дугу, після цього припиняють ви­тискування — виходить пелюстка троянди. Другу пелюстку того ж ряду відсаджують таким же дугоподібним рухом кінця трубоч­ки, причому бічні краї пелюсток у нижній частині, слід напласто­вувати один на одного. Готову троянду знімають з утримувача за допомогою вилки, яку підкладають під денце бісквітного коржи­ка. На вилці троянду переносять безпосередньо на прикрашува­ний виріб або підморожують і залишають для подальшого вико­ристання.

Нарядною прикрасою тортів є бордюри. Крім того, що вони до­дають виробу нарядність, бордюри ще і згладжують краї, прикрива­ють тріщини і щілини. Бордюрами прикрашають верх, бічні сторо­ни або підставу торта. Бордюрами для верху тортів оздоблюють тільки верхні краї, але не прикривають усю поверхню. Бічні бордю­ри найбільш поширені, ними прикрашають бічні поверхні тортів. Бувають ще і комбіновані бордюри, що є поєднанням верхнього бордюру з бічним. Такі бордюри надають торту урочистий, парад­ний вигляд. Бордюри виконують у вигляді черепашок, різьблених вірьовок, зірочок (виконується за допомогою трубочки із зубчика­ми) і стрічок з бантами (виконується за допомогою трубочки з кли­ноподібним зрізом).

На тортах часто необхідно робити різноманітні написи. Написи можуть бути однотипними (наприклад «З Новим Роком!»), а також індивідуальні, текст яких дається підприємству особисто замовни­ком торта. У написах зустрічаються числові позначення, в ювілей­них же тортах тексту може не бути взагалі, ставляться одні цифри. Текстові і числові написи виконують на картках з цукрової мастики найрізноманітніших форм і кольорів; на тонких пластинах з желе; на пластинках з шоколаду, карамелі, грильяжу, на пластинках з бісквіта, заглазурованого шоколадом, помадою або глазур'ю; без­посередньо на кремовій або глазурованій поверхні тортів.

Для написів використовують креми масляний, білковий, темпе­рований шоколад, карамель, глазур, малювальні маси. Написи шприцують з корнетика, виконаного з паперу невеликого розміру. Місткість такого корнетика — 40—50 г крему. У корнетику більшої місткості крем при повільному витрачанні розігрівається від тепла руки і тому не забезпечує потрібної рельєфності напису. Кінець корнетика повинен мати дуже вузький (1 мм) зріз. Маса, узята для шприцювання, не повинна мати навіть найдрібніших грудочок, оскільки вони застряватимуть біля виходу з корнетика, створюючи переривисті нерівні лінії. Необхідно строго дотримувати контраст між кольором напису і фоном, оскільки написи, що зливаються з фоном, стають невиразними. На фоні білого кольору потрібно пи­сати шоколадним кремом, а на фоні шоколадного — білим.

Прикраси з глазурі

Для обробки кондитерських виробів використовують такі види глазурі: сирцеву — для глазурування поверхонь; сирцеву і заварну — для прикраси виробів; шоколадну. Всі описані вище квіти, малюн­ки, бордюри можна також виконувати із сирцевої і заварної гла­зурей. Деякі прикраси з глазурі можна наносити безпосередньо на вироби, але складніші (вертикально встановлювані решітки, ков­паки, сітки, квіти) вимагають попередньої заготівки і підсушуван­ня. Заготовлені з глазурі квіти про запас підсушують у теплому приміщенні при 25—30°С. Заготівки з глазурі відсаджують безпосе­редньо на пергаментний або промаслений папір. Глазур пластична і одночасно з цим після виходу з корнетика вона миттєво стабілізує і стійко зберігає надану їй форму. Такого типу глазур в даний час широко застосовується на Заході для художньої обробки тортів, там вона називається «королівською глазур'ю». При виготовленні кольорів з глазурі для того, щоб квітка не прилипнула до шаблону після висихання, виїмку шаблону слід змастити вершковим мас­лом. Наприклад, виготовлена за допомогою глазурі квітка дзвони­ка виконується на алюмінієвому шаблоні. Тримаючи у лівій руці шаблон, а в правій — наповнений глазур'ю корнетик з клино­подібним зрізом, вводять гострий кінець корнетика в глиб шаблону і, вичавлюючи глазур, плавно витягають пелюстку, поступово пос­лабляючи натиск, по внутрішній стінці конуса назовні. Таким чи­ном відшприцьовують 6 пелюсток. Маточки з тичинками відсаджу­ють окремо з корнетика з вузьким круглим зрізом, наносячи глазур на металевий лист, змащений тонким шаром харчового воску або масла. Після затвердіння маточок лист злегка підігрівають, і маточ­ки легко знімаються. У центрі дзвоника маточки укріплюють за допомогою цукрової глазурі. Шаблони з відшприцювальними квіта­ми ставлять вертикально в картонну коробку і сушать у теплому приміщенні протягом 24 годин. Перед зняттям квітів з шаблону йо­го необхідно злегка підігріти, щоб розтопити жир. Завдяки шабло­ну пелюстки дзвоника після висихання глазурі виходять довгими і такими, що стоять.