Бісквітне тісто без підігріву (буше)

Цей вид тіста більш легкий, але менш розсипчастий, тому його використовують для приготування рулетів і буше, а також для інших легких виробів.

Бісквіт буше відрізняється від основного бісквіта рецептурою і технологією, він називається також бісквіт круглий.

Білки відділяють від жовтків. Яєчні жовтки поєднують з цукром за рецептурою і збивають до збільшення об'єму в 2,5—3 рази. Одно­часно збивають яєчні білки до збільшення об'єму в 5—6 разів і до утворення стійкої піни. У збиті жовтки з цукром додають есенцію, засипають борошно, перемішують масу протягом 5—8 с, потім швидко частками добавляють збиті білки, після чого все перемішу­ють до отримання однорідного тіста.

Приготоване таким чином тісто буде пишним завдяки розділь­ному збиванню білків і жовтків.

При недостатньому збиванні білків або жовтків, а також при тривалому замісі з борошном бісквіт виходить щільним, невелико­го об'єму, а при надлишку яєць — розпливчатим.

Готове тісто відразу випікають у тортових формах або відсаджу­ють на листи для приготування буше, тістечок. Для цього листи вистилають папером, а тісто викладають у кондитерський мішок з гладкою металевою трубочкою. Відсаджують заготовки круглої або овальної форми і відразу випікають при температурі 190—200°С протягом 10—15 хв. Після випічки охолоджують і витримують 3—4 години для зміцнення структури бісквіта. Потім з цих заготовок виготовляють тістечка. З цього виду тіста готують в основному ру­лети. Рулети бісквітні є згорнутими пластами випеченого напів­фабрикату, перешарованими різноманітною начинкою (ГОСТ 14621-78). Товщина пласта випеченого напівфабрикату становить 6,0.,.9,0 мм.

Із начинок переважно використовують фруктову — типу джему, повидла, варення без кісточок, однак відомі рецептури рулетів із сирною, горіховою, мигдалевою, маковою начинками, з кремом, з консервованими фруктами.

Для обробки поверхні використовують шоколадну глазур, цук­рову пудру.

Рулети виготовляють штучними, масою нетто не більше 500 г і ваговими.

Асортимент рулетів різноманітний: рулет фруктовий ваговий, рулет шоколадний ваговий, рулет бісквітний з варенням, бісквіт­ний медовий рулет з варенням, бісквітний рулет з мигдалевою на­чинкою, глазурований шоколадною помадою, бісквітний рулет з маковою начинкою, глазурований лимонною помадою та ін.

Тісто бісквітне без підігріву (буше). Рецептура: борошно пшеничне 390 г, цукор-пісок 342 г, яєчні жовтки 342 г, яєчні білки 513 г, есенція 2,3 г. Вихід: 1000 г.

Рулет бісквітно-фруктовий. Рецептура: борошно пшеничне 250 г, цукор-пісок 200 г, яєчний жовток 300 г, яєчний білок 460 г, вариво, джем або повидло 290 г, цукрова пудра ЗО г. Вихід: 1000 г.

Приготоване бісквітне тісто без підігріву розмазують тонким шаром (4—6 мм) по змащеному маслом паперу (калька), викладе­ному на деку, і випікають 15—20 хв при температурі 200—220°С. Не­обхідно старатися не засушити бісквіт, оскільки засушений бісквіт погано згортається в рулет. Знімають випечену розмазку з дека і обережно знімають папір, на якому випікався бісквіт. Укладають на розмазку шар фруктової начинки і згортають пласт у рулет. Поверх­ню рулету обсипають цукровою пудрою.

Рулет бісквітний фруктово-кремовий. Рецептура: борошно пше­ничне 150 г, цукор-пісок 150 г, яєчний жовток 180 г, яєчний білок 276 г, варення, джем 270 г, цукрова пудра 25 г, крем масляний на згущено­му молоці 120 г. Вихід: 1000 г.

Готують бісквітну розмазку як описано вище. Змащують її варення, на шар варення наносять шар масляного крему, згортають бісквіт у рулет і посипають поверхню цукровою пудрою.

Рулет бісквітно-кремовий. Рецептура: борошно пшеничне 150 г, цукор-пісок 150' г, яєчний жовток 180 г, яєчний білок 276 г, крем мас­ляний на згущеному молоці 400 г, цукрова пудра 25 г. Вихід: 1000 г.

Готують рулет так само, як і попередні рулети, але бісквітну роз­мазку змащують не варенням, а масляним кремом.

Рулет шоколадний. Рецептура: борошно пшеничне 160 г, цукор-пісок 135 г, какао-порошок 10 г, яєчний жовток 140 г, яєчний білок 161г.

Для крему: масло вершкове 300 г, молоко незбиране 312 г, цукор-пісок 75 г, крохмаль 12 г, какао-порошок 5 г, ром 30 г, шоколад 100 г.

Вихід: 1000 г.

Тісто готують так само, як і для попередніх видів рулетів, тільки з додаванням порошку какао (борошно перемішують з какао-по­рошком).

Для крему: крохмаль розчиняють у 62 г молока. Решту молока кип'ятять з цукром і заварюють з крохмалем. Заварену масу охолод­жують до 20—25°С, додають вершкове масло і ром, і, охолоджуючи, крем збивають до пишноти.

Бісквітний коржик покривають шаром крему і згортають у рулет. Поверхню рулету глазурують розтопленим шоколадом і конди­терським гребінцем роблять хвилясті лінії на глазурованій по­верхні. Рулет охолоджують протягом 24 годин.

Масляний бісквіт

Масляний бісквіт відрізняється від звичайного бісквіта спосо­бом приготування і тим, що до складу його, окрім борошна, цукру і яєць, входить велика кількість вершкового масла. Тому масляний бісквіт має щільніший м'якиш, але ніжніший смак. З масляного бісквіта готують торти і тістечка, а головним чином кекси — виро­би, що характеризуються великою здобою. Цим пояснюються їх висока калорійність (близько 360 ккал, або 1506 кДж на 100г), приємний смак, аромат. Привабливий вид кексів створюється зав­дяки зовнішній обробці, формі і масі.

Тісто для кексів є багатофазною структурованою системою, що має в своєму складі повітряну фазу, яка забезпечує його пористість.

Різновидом кексів є такі, що глазуровані шоколадом. Обробка випеченого напівфабрикату полягає в покритті поверхні відтемпе-рованою шоколадною глазур'ю.

В одному посуді збивають вершкове масло з цукром до побіління і до утворення пишної кремоподібної маси. Одночасно в іншому посуді збивають яйця з цукром до збільшення в об'ємі в 4—5 разів. У готову яєчно-цукрову масу вводять есенцію, вносять збите з цукром вершкове масло і все це перемішують до отримання однорідної маси, після чого поступово всипають борошно з крох­малем і замішують тісто. Температура тіста повинна бути 25—28°С.

Випікають масляний бісквіт у будь-яких, не дуже великих фор­мах. Форми слід змащувати зсередини розігрітим маслом, обсипа­ти борошном або дрібно нарубаним мигдалем і наповнювати тістом до 3/4 їх висоти.

Випікаючи пласти бісквіта для тортів або тістечок, можна вико­ристовувати паперові форми. Товщина бісквітної розмазки для пластів не повинна перевищувати 5—7 мм.

Тонкі розмазки швидко пропікаються, і тісто в них не осідає. Розмазки тонші 10 мм і дрібні вироби випікають 10—20 хв при тем­пературі 200—220°С, а крупні 35—50 хв і більше при температурі 190-200-С.

Під час випічки, особливо спочатку, не можна допускати струсу бісквіта, інакше він сяде і буде сирим. Готовність масляного біс­квіта визначають так само, як і готовність звичайного бісквіта.

Бісквіт масляний. Рецептура: борошно пшеничне 283 г, крохмаль картопляний 70 г, иукор-пісок 350 г, яйця 583 г, масло вершкове 58 г, есенція 3,5 г. Вихід: 1000 г.

Печиво «Московські хлібці». Рецептура: борошно пшеничне 480 г, яйця 387 г, иукор-пісок 450 г, родзинки 150 г, масло вершкове 270 г, ванілін 1г. Вихід: 1200 г (100 шт. по 12 г).

Збивають масло з цукром 5—8 хв до утворення пишної маси, до­дають ванілін. Потім, не припиняючи збивання, поступово дода­ють яйця і збивають, поки не зникнуть крупинки цукру, і маса не збільшиться в об'ємі. Масу змішують з родзинками, додають бо­рошно і замішують тісто. Готове тісто шаром 2—2,5 см викладають на деки, змащені маслом або на вистелені папером і випікають 30— 35 хв при температурі 200—210°С.

Випечені вироби охолоджують, викладають на стіл і розрізають на смужки шириною 3 см. Кожну смужку розрізають упоперек на скибочки завтовшки 14—15 мм. Скибочки викладають навзнаки на деко і ставлять у духову шафу для підсушки при температурі 190— 200°С протягом 10—13 хв. Виймають деки, скибочки перевертають і знову підсушують 3—4 хв.

Печиво цукатне. Рецептура: борошно пшеничне 160 г, яєчні білки 138г, иукор-пісок 270г, масло вершкове 150г, горіхи 50г, цукати 150г, мигдаль 50 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Збивають яєчні білки до збільшення об'єму в 5—6 разів і до ут­ворення стійкої піни. Одночасно збивають масло з цукром до утво­рення пишної маси. Не припиняючи збивання масла, поступово вводять збиті білки, додають дрібно нарізані кубиками цукати та дрібно нарубані горіхи і мигдаль. Потім добавляють борошно, замішують тісто, викладають у кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром 10 мм і відсаджують на змащене маслом деко невеликими порціями (діаметр кульок близько 20 мм), залишаючи між ними проміжки. Злегка ударяючи деком об стіл, дають мож­ливість тісту трохи розпливтися. Випікають вироби протягом 10— 12 хв при температурі 200—210°С, знімають печиво з дека ножем, поки воно не остигнуло.

Кекс «Алтдейтч». Рецептура: борошно пшеничне 8000 г, крохмаль 6500 г, яйця 12900 г, цукор-пісок 11250 г, лимонна цедра 1000 г, масло вершкове 15000 г, мармелад 3000 г, помада для глазурування 5000 г, мигдаль 8000 г. Вихід: 50000 г (100 шт. по 500 г).

Вершкове масло і лимонну цедру збивають протягом 8—10 хв до утворення пишної маси, добавляють борошно, і все швидко пе­ремішують. Цукор і яйця, збиваючи, підігрівають до температури 45°С і, збиваючи, охолоджують; обидві маси змішують, добавляють крохмаль, половину порції мигдалю і замішують тісто. Випікають у змащеній маслом і посиланій борошном формі для кексів протягом 40—50 хв при температурі 180—200°С. Після випічки кекс глазуру­ють гарячим мармеладом, потім помадою і прикрашають смаженим мигдалем.

Кекс лимонний. Рецептура: борошно пшеничне 16000 г, яйця 12900 г, цукор-пісок 9000 г, масло вершкове 7500 г, лимон свіжий 4000 г, ванілін 10 г. Вихід: 35000 г (100 шт. по 350 г).

Розігріте до консистенції сметани вершкове масло збивають з цукром, лимонною цедрою і ваніліном. Паралельно в іншому по­суді збивають яйця до збільшення в об'ємі в 2—3 рази. Обидві маси змішують. Коли маса буде рівномірно перемішана, всипають бо­рошно і швидко замішують тісто. Готове тісто викладають у зма­щені вершковим маслом і посилані борошном форми для кексів і випікають протягом 40 хв при температурі 190—200°С.

Кекс мигдалевий. Рецептура: борошно пшеничне 5280 г, крохмаль 4200г, яйця 12771 г, цукор-пісок 8910г, масло вершкове 9900г, цукрова пудра 825 г, мигдаль очищений 3300 г. Вихід: 36000 г (100 шт. по 360 г).

Збивають яйця з цукром до збільшення маси в об'ємі в 2,5—3 рази. В іншому посуді збивають вершкове масло, добавляють крохмаль, дрібно нарубаний мигдаль і перемішують. Потім, не припиняючи збивання, добавляють борошно і суміш яєць з цукром. Все це обе­режно перемішують. Готове тісто викладають у форми, змащені маслом і злегка посилані борошном. Тісто випікають 40—50 хв при температурі 190—200°С. Випечені кекси охолоджують і викладають з форм. Поверхню кексів посипають цукровою пудрою.

Кекс «Столичний». Рецептура: борошно пшеничне 8000г, яйця 6450г, цукор-пісок 6750 г, масло вершкове 6500 г, родзинки 7125 г, сіль 50 г, сода питна 43 г, коньяк 1250 г, цукрова пудра 1250 г. Вихід: 30000 г (100 шт. по 300 г).

Розігріте до стану сметани вершкове масло збивають з цукром, потім, збиваючи, поступово добавляють яйця, сіль, коньяк. Через 15—20 хв збивання, коли утворюється рівномірно перемішана ма­са, додають родзинки, борошно з содою і швидко замішують тісто.

Готове тісто викладають у змащені вершковим маслом і поси­лані борошном форми, ставлять на деки, залишаючи проміжки між формами. Випікають кекси протягом 40 хв при температурі 190— 200°С.

Після охолоджування виймають кекси з форм, зачищають но­жем або тертушкою підгорілі місця, обсипають цукровою пудрою. Поверхня готових кексів звичайно має подовжні тріщини.

Кекс шафрановий. Рецептура: борошно пшеничне 16000 г, яйця 4300г, цукор-пісок 6000г, масло вершкове 5000г, родзинки 8000г, сіль 100г, шафран 10 г, сода питна 175 г, молоко незбиране 12500 г. Вихід: 50000 г (100 шт. по 500 г).

Підігрівають половину порції молока і розчиняють у ньому по­ловину порції цукру, охолоджують. Іншу половину цукру збивають з яйцями, трохи нагрівають і, збиваючи, охолоджують. Шафран розчиняють. Соду перемішують з борошном. Збите вершкове мас­ло і перемішують із всією рештою продуктів. Тісто випікають у зма­щеній і обсипаній борошном формі протягом 40—50 хв при темпе­ратурі 190—200°С. Після випічки і охолоджування покривають зва­реним цукровим сиропом.

Кекс «Шпигований заєць». Рецептура: борошно пшеничне 8000 г, яйця 8600г, цукор-пісок 4500г, масло вершкове 7500 г, родзинки 9500г, цукати 4000 г, сода питна 44 г, цедра лимона 1000 г, помада шоколад­на для глазурування 5000 г, мигдаль чищений для прикрашання. Вихід: 45000 г (100 шт. по 450 г).

Тісто готують так само, як для столичного кексу, додавши цука­ти і цедру від лимона; випікають у напівциліндровій формі.

Після випічки і охолоджування глазурують кекс шоколадною помадою і, доки помада не застигла, прикрашають поверхню кексу мигдалем вертикально вставляючи їх у кекс, наче шпигуючи.

 

 

Контрольні питання

1. Як приготувати здобне прісне тісто?

2.Що є розпушувачем при приготуванні здобного прісного тіста?

3.Які бувають види здобного прісного тіста?

4.Які вироби готують із здобного прісного тіста?

5.Які особливості приготування вафельного тіста?

6.На якому обладнанні готують вафельні листи?

7. Що таке вафельні набряки і як їх використовують?

8.Чому вафельні листи набувають жовтуватого відтінку?

9.Які вироби готують з вафельного тіста?

10.Які особливості приготування пряникового тіста?

11.Які вироби готують з пряникового тіста?

12.Які бувають різновиди пряникового тіста?

13.Які способи приготування пряникового тіста Ви знаєте?

14.Які особливості приготування пряникового тіста сирцевим і за­
варними способами?

15.Які види пряників Ви знаєте?

16.Які особливості приготування пісочного тіста?

17.Які вироби готують із пісочного тіста і особливості їх приготу­вання?

18.Особливості приготування заварного тіста?

19.Які вироби із заварного тіста Ви знаєте?

20.Які особливості приготування прісного листкового тіста?

21.Які вироби готують з листкового тіста?

22.Які особливості приготування повітряного тіста?

23.Які вироби готують з повітряного тіста?

24.Як готують легкогоріхове тісто?

25.Які особливості приготування мигдалевого тіста?

26.Як готують локшинне тісто?

27.Опишіть технологію виробництва бісквітного тіста, які є спо­соби приготування його і в чому їх відмінність?

28.Які вироби готують з бісквітного тіста?

РОЗДІЛ 10