Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Орієнтовні норми допустимого ступеня потемніння борошнаСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Підвищену здатність до потемніння має борошно, змелене із зерна пророслого, пошкодженого клопом-черепашкою. Для зниження її застосовуються методи, засоби, технологічні прийоми, що зменшують інтенсивність протікання ферментативних процесів у тісті. Важливий показник технологічних властивостей борошна — його газотвірна здатність. Від неї залежить ход технологічного процесу, інтенсивність бродіння, накопичення продуктів бродіння та утворення речовин, що обумовлюють смак та запах виробів з дріжджового тіста. Цей показник має особливо велике значення для борошна, з якого готують дріжджове тісто. У процесі бродіння в тісті в результаті життєдіяльності дріжджових клітин як кінцевого продукту зброджування вуглеводів утворюються етанол і діоксид вуглецю, за кількістю якого визначають інтенсивність спиртного бродіння. Газотвірна здатність характеризується кількістю діоксиду вуглецю (СО2), що виділився за встановлений період часу при бродінні тіста з певних кількостей борошна|борошна|води і дріжджів. Газотвірна здатність борошна залежить від стану його вуглецеамілазного комплексу, зокрема вуглеводів, активності амілолітичних ферментів і в цілому від цукротвірної здатності борошна. Вуглеводи пшеничного борошна складаються в основному з крохмалю і цукрів. Крохмальні зерна мають частково кристалічну структуру. У холодній воді вони лише набухають, але не розчиняються. Якщо нагрівати воду з крохмальними зернами, то зерна набухають все сильніше і при певній температурі утворюється в'язкий колоїдний розчин, так званий крохмальний клейстер. Температура, при якій він угворюється, називається температурою клейстери-зації. Температура клейстеризації пшеничного крохмалю становить 58~64°С. Крохмаль на 96,1—97,6% складається з полісахаридів, що утворюють при гідролізі глюкозу, 0,2—0,7% мінеральних речовин, деяких високомолекулярних жирних кислот (пальмітинової, стеаринової та ін.), зміст яких досягає 0,6%. У зерні пшениці власні цукри складають (% на с. в.): глюкоза — 0,01—0,09; фруктоза — 0,02—0,09; мальтоза — 0,06—0,15, сахароза — 0,19—0,57%. Крім них, у зерні пшениці і пшеничному борошні містяться рафіноза, мелібіоза і глюкофруктозан (левозін), загальний вміст яких становить 0,67—1,26% на с. р. Загальний вміст у пшеничному борошні цукру залежно від складу зерна і виходу борошна сягає приблизно від 1,6 до 2,3%. Амілолітичні ферменти пшеничного борошна представлені р-амі-лазою, а з домішкою пророслого зерна також Р-амілазою. Фермент в-амілаза при дії на крохмаль утворює головним чином мальтозу і невелику кількість високомолекулярного декстрину, б-амілаза утворює в основному декстрин меншої молекулярної маси, незначну кількість мальтози, глюкози і деякі низькомолекулярні цукри (пентози, тетроза, тріози). Ферменти α - і β-амілази по-різному діють за температурою і реакцією середовища, α -амілаза порівняно з β -амілазою має оптимум дії і інактивується при вищій температурі. Наприклад, у тісті з пшеничного борошна сорту, приготованому на пресованих дріжджах, рН якого становить 5,9, оптимальною температурою дії β -амілази є 62—64°С, б-амілази — 70—74°С. Фермент β -амілази повністю інактивується при температурі 82—84°С, а-амілаза в цих умовах зберігає активність при температурі 97—98°С. Водночас β -амілаза більш стійка до підвищення кислотності середовища. При цьому, чим вища кислотність середовища, тим нижча температура інактивації амілаз. Особливо різко знижується температура інактивації а-амілази. Оптимальна для дії амілаз реакція середовища в свою чергу не однакова при різній температурі дії амілаз. Як указувалося вище, газотвірна здатність борошна залежить від стану її вуглеце — амілазного комплексу, тобто від вмісту власних цукрів і цукроздатності борошна. Цукроутворююча здатність борошна обумовлюється дією амілолітичних ферментів борошна на його крохмаль і залежить від активності амілолітичних ферментів (а- і Рамілози), а також від розміру, стану частинок борошна і крохмальних зерен у них. У нормальному, не пророслому зерні пшениці містяться в активному стані, в достатній кількості, лише β -амілози. Тому газотвірна здатність борошна залежить не від кількості в ній β -амілози, а, в основному, обумовлюється податливістю або атакованістю крохмалю борошна дії β -амілози. Атакованість крохмалю зерна пшениці залежить від її сортових особливостей, умов зростання, а пшеничного борошна — від розмірів частинок і крохмальних зерен, а також від ступеня їх механічного пошкодження при помелі зерна. Чим дрібніші частинки борошна зерна крохмалю, тим більше зерен зруйнованих або пошкоджених, тим більша атакованість зерен крохмалю β -амілози. Якщо атакованість крупних зерен крохмалю прийняти за 1, то середніх буде в 2, дрібних — у 5, а подрібнених — у 15 разів більше. При бродінні тіста в процесі газоутворення беруть участь як власний цукор борошна, так і цукри, що утворюються в тісті в ре-іультаті дії амілолітичних ферментів на крохмаль. При цьому роль власних цукрів борошна істотна на початку бродіння тіста, а утворених — у кінці бродіння тіста, при розстійці і в початковий період випічки, як обумовлюючих обсяг виробу і забарвлення кірки. Встановлено, що для отримання виробу з нормально забарвленою кіркою необхідно, щоб кількість залишкових, незброджених до моменту випічки цукрів у тісті була не менше 2—3% на с. р. При меншому вмісті залишкових цукрів виріб виходить з блідозабарвле-ною кіркою навіть при тривалішій випічці або випічці при вищій температурі, оскільки виключається можливість утворювання при цьому речовин, що обумовлюють колір кірки — меланоїдінів, що є продуктами взаємодії незброджених цукрів з продуктами розщеплювання білків. Від газотвірної здатності борошна залежать обсяг виробу, стан пористості, еластичність м'якиша. У тісті з 100 г пшеничного борошна 1 сорту із середньою газотвірною здатністю за 5 г бродіння виділяється 1300—1600 см3 вуглекислого газу. Середня газотвірна здатність борошна дає змогу одержувати вироби хорошого обсягу, з доброю структурою пористості, нормальним забарвленням кірки і вираженими смаком та запахом. У тісті з борошна з низькою газотвірною здатністю цукри будуть зброджені в першу годину бродіння, і недолік цукрів при бродінні тіста в розстійці і початковому періоді випічки виробу призведе до отримання виробу малого обсягу і з блідозабарвленою кіркою. Борошно з підвищеною газотвірною здатністю одержують з пророслого зерна (або його домішкою), а також морозобійного зерна. Характерною для такої муки є підвищена активність амілолітичних ферментів, особливо сс-амілози, і збільшення атакованості крохмалю. Наявність а-амілози підвищує газотвірну здатність борошна, оскільки а-амілоза розщеплює крохмаль в основному на низькомолекулярний декстрин, легко перетворюючи Р-амілозу борошна в мальтозу. Виріб з борошна з підвищеною газотвірною здатністю має інтенсивно забарвлену кірку і липкий м'якиш зниженої еластичності із солодкуватим («солодовим») смаком. Для визначення газотвірної здатності борошна застосовуються прилади, в яких вимірюється кількість вуглекислого газу, що виділився, волюмометричним методом — за об'ємом; або визначається манометричним методом — за створюваним газом тиском. Для оцінки стану вуглеце — амілазного комплексу борошна використовуються стандартизовані методи визначення автолітичної активності і числа падіння (ЧП). Суть методу автолітичної активності полягає у визначенні за допомогою прецизійного рефрактометра (в даний час використовується ІРФ-478) кількості водорозчинних речовин, що утворюються при прогріванні водно-борошняної базіки. При нормальному змісті клейковини середньої і гарної якості кількість водорозчинних речовин становить не більше 30% на с. р. Метод числа падіння характеризує активність а-амілози за ступенем розрідження клейстеризованої в киплячій водяній бані водно-борошняної суспензії, що виражається в тривалості занурення мішалки, що калібрується за масою. Показники числа падіння для сортів пшеничної муки складають: екстра, вищий, питлівка, 1 — 185 з, 2 сорт та оббивальне борошно — 160 с. Для визначення амілолітичної активності борошна (числа падіння) використовують метод Хагберга-Пертена і прилади шведського виробництва «Fаl1іng numberег». Метод і прилади внесені в міжнародні стандарти ISO(Міжнародна організація за стандартами), ААСС (Американська асоціація зернових хіміків). Треба завжди пам'ятати, що з борошна з низькою газотвірною здатністю вироби виходять недостатнього обсягу, малопористі, а верх їх погано забарвлюється. Борошно з низькою газотвірною здатністю не слід використовувати для приготування дріжджового тіста, для всіх інших видів тіста цей показник значення не має. Зберігання борошна Борошно, яке використовується для виготовлення борошняних виробів, доставляється на підприємства безтарним способом або в тарі (у мішках) у спеціальних машинах-автоборошновозах. Перед прийманням муку зважують. Борошно слід зберігати окремо від усіх видів сировини. Запас його на складі повинен бути на 6—7 діб роботи підприємства. Борошно у мішках зберігають у приміщенні, яке повинне бути сухим, з природною або штучною вентиляцією. Прийняте в тарі борошно укладають партіями на стелажі в штабелі. Висота штабеля в теплу пору року повинна бути не більше 8 рядів мішків, а в холодну - 12. Періодично необхідно перевіряти температуру борошна, у т. ч. для борошна з підвищеною вологістю — не рідше 1 разу на 3 дні. Слід уникати різких коливань температури в складських приміщеннях. У разі зігрівання борошна штабель необхідно розібрати і мішки з борошном для прискорення охолоджування розставити вертикально. Таке борошно навіть після просушування зберігається погано і тому його потрібно швидше використовувати. При тривалому зберіганні борошна, щоб уникнути змішування, рекомендується перекладати мішки в штабелях через кожні 6 міс, переміщаючи мішки з верхніх лав вниз, а нижні — вгору. Зі складу на виробництво борошно в мішках відпускають за кількістю упаковок. При зберіганні борошна після помелу в ньому відбуваються складні процеси, змінюючи його властивості. Після помелу борошно являє собою масу дрібних часток, що втратили захисні оболонки зерна. При зберіганні борошно доступне дії зовнішнього середовища (вологи, повітря, мікроорганізмів і т. д.) і змінює свої початкові властивості більшою чи меншою мірою залежно від умов, в яких воно знаходиться. У живих клітинах борошна протікають біохімічні процеси, газообмін, активний на початку і поступово затухаючий, що помітно проходить. При зберіганні — борошно поглинає кисень і виділяє діоксид вуглецю. Газообмін борошна, яке містить більшу кількість дрібних частинок, відбувається інтенсивніше. При газообміні відбуваються процеси дихання частинок і аеробних мікроорганізмів, а також хімічні окислювальні процеси (окислення ліпідів, каротиноїноїдних пігментів та інших речовин). Окислення каротиноїдів призводить до процесу освітлювання борошна, що повільно протікає. У борошні відбуваються й інші окислювально-відновні та біохімічні процеси, що особливо інтенсивні за участю тепла і вологи. Період часу після приготування, протягом якого в борошні протікають процеси, поліпшуючи його властивості, прийнято називати періодом дозрівання, а ті, що призводять до погіршення її властивостей, — періодом псування.
|
||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-06-26; просмотров: 371; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 13.59.68.161 (0.008 с.) |