Білкова малювальна маса. Мереживо

Білкова малювальна маса використовується як для малювання прикрас безпосередньо на поверхні тортів, так і для приготування мережива. Прикраси з білкової малювальної маси виконуються, в основному, за допомогою корнетика з прямим зрізом. Білкова маса нешвидкопсувний продукт. Малюнок з неї довго зберігається на виробах. Якщо масу використовують не відразу після приготуван­ня, її слід покрити вологою серветкою, щоб уникнути утворення скориночки на поверхні. Білкова малювальна маса, приготована для виконання «мережива», відрізняється від звичайної малюваль­ної маси введенням в неї желатину для пластичності маси.

Білкова малювальна маса (основна). Рецептура: яєчний білок 161 г, цукрова пудра 750 г, лимонна кислота 0,3 г, ванілін 0,1 р. Вихід 1000 г.

Яєчні білки охолоджені до 2°С, збивають у холодному посуді в пишну піну до збільшення їх в об'ємі в 5—6 разів. Просіяну через сито з дуже дрібними чарунками цукрову пудру поступово додають у білки, не припиняючи збивання. В кінці збивання додають ванілін і лимонну кислоту. Збивання продовжують ще протягом 1— 2 хв. Масу можна підфарбувати у будь-який колір.

Для малювання готують такий же корнетик, як і для роботи з кремом. Масою заповнюють корнетик, закривають товстий кінець його і зрізають ножицями тонкий кінчик. Діаметр зрізаного отвору повинен бути не більше 1 мм. За допомогою білкової малювальної маси можна виконувати різні написи або просто художнє розмаль­овування кондитерського виробу.

«Мереживо»

Для виготовлення «мережива» використовують білкову малю­вальну масу, приготовану так само, як і основна білково-малюваль­на маса, тільки до неї додають в кінці збивання розтоплений желатин і збільшують кількість цукрової пудри. З огляду на те, що маса для виготовлення «мережива» в'язкіша, кінець збивання (при додаванні останньої порції цукрової пудри) можна замінити перемішуванням дерев'яною лопаткою. Для приготування мережива можна взяти третю або четверту частину передбаченого рецептурою набору інгреді­єнтів, залежно від того, яку кількість «мережива» необхідно виготовити. Заповнюють корнетик малювальною масою на 3/4 його обсягу. Роблять тонкий зріз діаметром 0,7—1 мм. На наперед підготовлені шаблони малюнків укладають лист промасленої вершковим мас­лом або маргарином кальки і швидко наносять малюнок (інакше маса захолоне). Знімають кальку з нанесеним на неї малюнком і пе­рекладають на листи для висихання. Якщо для прикраси торта пе­редбачені зігнуті «мережива», то для цього беруть банку (3 л або 1 л) або пляшку, залежно від того, як необхідно зігнути «мереживо», на­носять на них тонкий шар вершкового масла або маргарину і аку­ратно накладають на нього лист кальки з нанесеним малюнком. Банки або пляшки прибирають у сухе місце і залишають там до повного висихання «мережива». Повне висихання наступає приб­лизно через 24 години. За допомогою «мережива» можна виготов­ляти: решітки, альтанки, фонтани, прикраси для замків, віяла, крильця яких-небудь комах, ялинки, сніжинки і т. д. Після повного висихання «мереживо» обережно знімають з кальки і переносять на прикрашуваний виріб. «Мережива» можна заготовляти про запас.

Білкова малювальна маса для виготовлення — «мережива». Рецеп­тура: яєчний білок 161 г, цукрова пудра 945 г, ванілін 0,1 г, желатин 70 г (на 23 г білка 10 г розтопленого желатину). Вихід 1000 г.

В охолодженому посуді збивають добре охолоджені білки до збільшення в об'ємі в 5—6 разів і до отримання стійкої піни. Не при­пиняючи збивання, дрібними порціями додають просіяну через си­то цукрову пудру (приблизно 2/3 від загальної кількості). Все добре збивають 7—10 хв., а потім тонкою цівкою вводять розтоплений на водяній бані желатин. Продовжують збивати і додають цукрову пуд­ру, що залишилася. В кінці збивання вводять ванілін і барвники.

Фруктова малювальна маса

Повидло, джем або абрикосовий мармелад протирають через часте ситечко, одержану масу за бажанням можна підфарбувати у будь-який колір харчовими барвниками. Для додання більшого блиску можна додати трохи патоки. Довго перемішувати масу не можна, оскільки в неї потрапляють бульбашки повітря і її зов­нішній вигляд погіршується. Одержану масу укладають в корнетик і приступають до малювання. Особливо красиво на кремових тістечках виходять кольорові крапки або дрібні фігурки, зроблені із фруктової малювальної маси.

Борошняна малювальна маса

Рецептура: борошно пшеничне 625 г, молоко незбиране 250г, цукор - пісок 75 г, білок яйця 115 г. Вихід 1000 г.

Цукор, молоко і яєчний білок збивають до повного розчинення цукру. Не припиняючи збивання, поступово додають борошно і збивають до отримання сметаноподібної маси. Одержану масу пе­рекладають у корнетик. На змащений маслом і посиланий борош­ном лист наносять за допомогою корнетика одержану масу у виг­ляді фігурок і малюнків. Підготовлену до випічки на листі малю­вальну масу іноді покривають різними посилками. Відразу ж після випічки прикраси з борошняної маси можна зігнути у вигляді спіралей і завиток, бо вони зберігають цю форму після охолоджен­ня. Деякі прикраси, випечені з борошняної маси, додатково покри­вають білковою малювальною масою.

Прикраси з желе

Желе використовують для прикраси виробів в незастиглому і застиглому виглядах. Незастиглим желе при температурі 60°С пок­ривають поверхні випечених напівфабрикатів для тістечок і тортів та фрукти за допомогою пензлика.

З желе в застиглому вигляді можна приготувати різноманітні прикраси. Для приготування нарізних і виймальних прикрас розігріте до 60—70°С желе виливають у спеціальні деки шаром 10— 35 мм. Якщо необхідно виготовити одноколірне желе, то після охо­лодження його застиглу масу, що утворилася, у вигляді однорідно­го пласта нарізують на квадрати або стрічки і ріжуть ножем або ви­рубують фасонними виїмками кубики, ромби, трикутнички, кру­жечки, півмісяці, зірки, птахів і тварин.

При виготовленні двох- або трибарвного желе на розлите тон­ким пластом желе одного кольору, після того, як воно трохи захолоне, але ще не втратить в'язкості, наливають шар желе іншого коль­ору. Після неповного застигання другого шару зверху наливають третій шар нового кольору. Коли вся маса захолоне, з неї вирізують різні фігурки, кожна з яких в розрізі буде трибарвною.

Для мозаїчного желе наливають на дно дека шар нефарбованого охолодженого, але ще не застиглого желе; потім нарізане на дрібні кубики, бруски або інші фігурки застигле желе різних кольорів вси­пають у шар безбарвного желе і злегка змішують з ним лопаткою. З пласта желе, що застигло, вирізують ножем або виїмкою мозаїчні фігурки.

Мармурове желе можна виготовити змішуванням у рідкому стані безбарвного желе із забарвленим, яке наливають на шар без­барвного не за всією площею, а місцями. Після наливання загост­реною паличкою обидва шари желе змішують у вигляді прожилків мармуру. Після твердіння розрізають желе на різноманітні фігурки.

Прикраси з шоколаду

З шоколаду можна приготувати найрізноманітніші прикраси у вигляді повнооб'ємних фігурок тварин, напівоб'ємних барельєфів, тонкі штрихові малюнки. Прикраси відливають у формах, шпри­цюють з корнетика, вирізують ножем або вирубують за допомогою металевих фігурних виїмок.

Перед вживанням шоколад піддають спеціальній обробці, так званому темперуванню. Його проводять таким чином. Шоколад подрібнюють і поволі нагрівають на водяній бані до 33—34°С. Тем­перування додає шоколаду велику пластичність. Якщо шоколад ви­явиться дуже густим, додають до нього підігріте масло какао або ко­косове масло (не більше 10%). Не можна розігрівати шоколад на ду­же великому вогні, він прогріватиметься нерівномірно і може при­горіти, а вироби з нього вийдуть матові, без глянцю.

Повнооб'ємні фігури відливають з шоколаду порожнистими, барельєфні — можуть бути порожнистими або суцільними. Відли­вання проводять у металевих, фарфорових і гіпсових формах, за їх відсутності користуються фігурною виїмкою. Форми бувають двос­торонніми і односторонніми. Двосторонні форми можуть бути та­кими, що не скріпляють між собою; у кожній з них є дзеркальне зображення половинки однієї і тієї ж фігури, після охолоджування, вивільнення з форми і склеювання виходить нормальна об'ємна фігура. Для повнооб'ємних фігурок найкраще використовувати металеві форми з двох половинок із затисками. При заливці шокола­ду форма і шоколад повинні мати однакову температуру. Шоколад заливають через нижній отвір форми і протягом 2—3 хв. струшують її, щоб шоколад повністю розподілився по всіх виїмках форми і не утворилися бульбашки повітря. Після повного і рівномірного пок­риття стінок форми шоколадом її ставлять отвором вниз і вилива­ють надлишок шоколаду. На внутрішніх стінках форми утворюється шар шоколаду завтовшки 2—3 мм. Після охолоджування і твердіння шоколаду форму звільняють від затисків і, злегка постукавши по ній, обережно відкривають і видаляють відлиту фігуру. На одержа­ному відливанні в місці спаю форми утворюється шоколадний шов, який слід зачистити. Якщо на фігурі опинилися дрібні раковинки від нерівномірного заповнення форми, їх слід закласти шоколадом.

Для отримання плоских тонких фігурок темперований шоколад розливають на пергамент шаром в 2—3 мм. Поки він ще не зат­вердів (але і не розтікається), металевими виїмками, трохи змаще­ними рослинною олією, вирізують різні фігурки.

Можна глазурувати вишні, полуницю, виноград, аґрус, малину й інші фрукти, а також горіхи. Для глазурування ягоди треба вимити, висушити або обтерти серветкою.

Наливають.глазур у чашку. Беруть ягоду за живця, опускають її на 1/2 або повністю в глазур, виймають і кладуть на чистий перга­ментний лист. Через 2 хв. знову беруться за живця і перекладають ягоду на інший лист, видаляючи тим самим зайву глазур з ягоди. Го­тові ягоди поміщають у холодильник.

Чудова, оригінальна прикраса — шоколадне листя.

Свіже листя троянди, вишні і т.д. миють і витирають сухою сер­веткою. У чашку наливають шоколадну глазур і пензликом перено­сять її на лицьову сторону листів. Потім глазурований виріб обе­режно перекладають на пергамент і поміщають у холодильник. Сформований готовий виріб після застигання знімають з листа і переносять для прикраси на торт.

Шприцюванням із корнетика можна зробити найрізноманіт­ніші малюнки і деталі до окремих прикрас. Для того щоб приготу­вати різні шоколадні прикраси, в шоколадну глазур необхідно крап­нути декілька крапель спиртного і швидко перемішати ложкою.

Маса повинна бути густою, але не твердою. Якщо глазур з лож­ки стікає поволі, то вона готова для роботи. Якщо маса відразу зас­тигла, це означає, що спирту дуже багато; якщо вона тече швидко, це означає, треба додати ще спирту.

На вибраний малюнок накладають пергамент. Готують кульочок, заливають його на 2/3 шоколадною глазур'ю, зверху щільно закривають, відрізують кінчик і починають малювати.

Видавлювати шоколадну глазур потрібно неспішно, точно за малюнком. Коли обведете малюнки, покладіть лист на дошку і пос­тавте в холодильник.

Якщо малюнку необхідно надати зігнуту форму, то пергамент з нанесеним малюнком накладають на качалку, вкладають у чашку або інший предмет. Після охолодження шоколадна фігурка легко відділяється від пергаменту.

Для отримання шоколадної стружки з темперованого шоколаду відлитого в брусок, а потім охолодженого, ножем нарізують тонкі широкі стружки, які при падінні самі згортаються в трубочки. Сильно охолоджений шоколад не згортається в трубочку, а кри­шиться; дуже м'який не дасть тонкої стружки.

Стружку можна одержати з шоколаду двома способами.

Велику плитку шоколаду (без наповнювача) поміщаємо в тепле місце, а потім гострим ножем під кутом зрізаємо шоколад — при цьому він згортається в трубочки. Трубочки охолоджуємо і прикра­шаємо ними торт.

 

Шоколадну глазур тонким шаром наливаємо на рифлену пове­рхню, охолоджуємо, а потім гострим ножем або скребком зрізаємо.

Для обсипання верхніх і бічних поверхонь тортів також роблять стружку.

Трем шоколад на крупній терці охолоджуємо стружку, а потім обсипаємо торт.

Холодний шоколад ставимо перпендикулярно столу і під кутом гострим ножем стружемо його. Шоколадну стружку збираємо і об­сипаємо нею торт або тістечко.

Прикраси з марципана

Марципан — в'язка пластична маса, виготовлена з мигдалю, арахісу або кешью, цукру, патоки, коньяку, есенції і харчових барв­ників. Марципан буває густим і рідким, за способом виготовлення розрізняють сирцевий і заварний.

Густий марципан є в'язкою масою, за консистенцією схожою на пластилін. З цієї форми за допомогою форм можна виготовляти різні фігурки тварин і птахів, імітовані овочі, ягоди, гриби і т.д. Відформовані або вирізані фігурки розфарбовують різними харчо­вими фарбами, що надає їм художнього і природного вигляду. Ви­готовлені фігурки швидко тверднуть і можуть зберігатися тривалий час, залишаючись їстівними.

Рідкий марципан має вищу вологість (17%), ніж густий, і вико­ристовують його для прошарку випечених напівфабрикатів при ви­готовленні тортів і тістечок. Він виготовляється із заварного марци­пана шляхом змішування його з сиропом для промочування ви­робів і додатковою порцією коньяку. З рідкого марципана також роблять прикраси (орнаменти і квіти) формуванням відсадженням. За способом виробництва марципан підрозділяється на сирцевий і заварний.

Марципан густий (сирцевий). Рецептура: мигдаль (підсушений і очищений) 351 г, цукрова пудра 586 г, патока 23 г, коньяк 93 г, харчо­вий барвник 4,5г. Вихід 1000г.

Приготування сирцевого марципана складається з розтирання сирої горіхової маси, шпарення, очищення від шкірки, підсушу­вання.

Мигдаль висипають у каструлю і ошпарюють кип'ятком, після набухання очищають від шкірки. Очищені ядра насипають на листи і підсушують при 40—50°С до вологості близько 4%. Не можна підсмажувати мигдаль до почервоніння, оскільки марципан з ньо­го матиме не білий, а сірий колір. Підсушений і очищений мигдаль пропускають через м'ясорубку для перетворення його в дрібну крупу. Мигдалеву крупу змішують з цукровою пудрою і патокою, суміш 2—3 рази пропускають через м'ясорубку кожного разу замінюючи решітку на частішу. Масу завантажують у казан і змішують її з коньяком.

Готовий марципан повинен бути в'язким, пластичним, білим. Якщо марципан вийшов дуже густим, то в нього можна додати патоку або холодну кип'ячену воду. Якщо ж дуже м'яким, то цукрову пудру, після чого марципан слід знову перемішати.

Марципан можна готувати без патоки. Але в цьому випадку він швидше засихатиме.

Основний недолік сирцевого марципана — схильність його до закисання.

Окремі порції марципана можна забарвлювати в який-небудь певний колір, а також проводити художнє розфарбовування виго­товлених виробів з марципана.

Марципан густий (заварний). Рецептура: мигдаль (підсушений і очи­щений) 351 г, цукор-пісок 228 г, цукрова пудра 358 г, патока 23 г, коньяк 93 р. Вихід 1000 г.

Заварний марципан готують не з дрібної крупи (сирий марци­пан), а з подрібненого порошку мигдалю (горіха). Одночасно вариться цукро-патоковий сироп до температури 121 °С (проба на середню кульку). Для приготування сиропу на 100 частин цукру бе­реться 10 частин патоки і 25 частин води.

Мигдаль ошпарюють, очищають від шкірки і підсушують при 40—50°С на листах. Підсушений мигдаль розтирають, пропускаючи його 2—3 рази через м'ясорубку, в крупу, а потім у тонкий порошок, який завантажують у казан. Одночасно з цим з цукру, патоки і води варять сироп до температури 121°С. Після приготування сиропу терте ядро заварюють, для чого в нього поступово вливають тонкою цівкою гарячий сироп при безперервному помішуванні до отри­мання маси однорідної консистенції. Заварену масу викладають на деко для охолоджування. В процесі охолоджування маса крис­талізується. Після цього до неї додають цукрову пудру і коньяк і розтирають на вальцовій машині, пропускаючи через неї 2—3 рази до утворення однорідної маси.

Заварний марципан можна заготовляти про запас. При зберіганні його слід покривати вологим рушником. Перед викорис­танням марципан відминають у місильній машині, іноді до нього додають воду. Прикраси і вироби із заварного марципана можуть зберігатися довго.

Фігурки з густого марципана не ліплять уручну, а формують в металевих, гіпсових або пластмасових формах. Одержані фігурки розфарбовують харчовими барвниками за допомогою пензлика. Плоди, гриби, троянди ліплять вручну, кожну пелюстку троянд — окремо.

Вироби з марципана можна лакувати для додання їм нарядного, блискучого вигляду. Лакування проводять за допомогою пензлика, який не повинен залишати смуг на виробі, що досягається застосуван­ням лаку рідкої консистенції. Дрібні вироби можна занурювати в лак.

В результаті лакування на поверхні утворюється тонка блискуча скориночка. Для лакування можна використовувати один з двох ре­цептів лаку.

Лак патоковий. Рецептура: патока 250 г, вода 250 г, спирт 500 г. Вихід 1000 г.

Патоку розігрівають до 60—70°С, додають воду, перемішують, суміш охолоджують до 40°С, після чого до неї додають спирт.

Лак сиропний. Рецептура: сироп з-під цукатів 300 г, коньяк 700 г. Вихід 1000 г.

Сироп з коньяком змішують при підігріванні до 30—40°С.

Марципан рідкий. Рецептура: заварний густий марципан 850 г, си­роп для промочування бісквіта 130 г, коньяк 22 г. Вихід 1000 г.

Рідкий марципан готують з густого заварного марципана, пе­ремішуючи його з сиропом для промочування бісквіта і додатковою порцією коньяку.

Рідкий марципан використовують для прошарку бісквітних кор­жиків при приготуванні тортів і тістечок. З нього можна також ви­робляти орнаменти і квіти, відсаджуючи їх з кондитерського мішка через металеві трубочки.

Покриття марципаном торта

Для того, щоб торт виглядав гладеньким і в той же час нарядним, його потрібно обтягнути марципаном. Для цього будуть потрібні качалка, цукрова пудра, ніж для піци (круглий), пензлик, вода.

Марципан можна підфарбувати. Для цього в невеликому шма­точку маси роблять поглиблення і вводять у нього харчовий барв­ник. Масу вимішують. Потім беруть більший шматочок, сполуча­ють його з маленьким шматочком і знову вимішують усю масу. Як­що колір вийшов не дуже насичений, знову роблять поглиблення і додають барвник.

Тепер стіл необхідно подпилити цукровою пудрою. Розкочують на ньому марципанову масу в пласт розміром більше діаметра тор­та на його висоту. Потім згортають марципан на качалку і розгорта­ють на торт. Краї звисають, їх акуратно розпрямляють. Якщо утворилася хвиля і бічна поверхня через неї нерівна на вигляд, не­обхідно зробити надріз ножицями і заховати всередину маси надли­шок, щоб обрізаючий шматочок не висів. Пензликом злегка змочу­ють його зсередини і приклеюють до основної маси.

Вийшов торт, покритий марципаном одного кольору зверху і з боків. Щоб покрити торт марципаном двох кольорів, необхідно по­фарбувати два шматочки марципанової маси. Один розкочують на столі і виїмкою (або формою) вирізають коло, рівне діаметру торта. Щоб закрити бічну поверхню марципаном іншого кольору, вимірюють висоту і коло торта і вирізують стрічку, відповідну одер­жаним розмірам. Стрічку обгортають навколо качалки, підставля­ють до бічної поверхні торта і потім розгортають її, злегка притис­куючи до країв його.

Можна приготувати різноколірну поверхню, використовуючи при цьому декілька різних відтінків. Кольорові шматочки не­обхідно скрутити в джгути качалкою, потім вирізувати форму відповідну формі поверхні торта.

Приклади тортів покритих марципаном зображені на кольоро­вих вкладках (торт «Машинка», торт зі свіжими кольорами|цвітом| торт «Трюфель», торт «Дитячий»).