Листкове дріжджове тісто і вироби з нього

При приготуванні дріжджового листкового тіста застосовують два способи розпушування: розпушування за допомогою вуглекис­лого газу, що утворюється дріжджами, і створенням такої шарува­тості, як при приготуванні листкового прісного тіста.

Тісто готують опарним і безопарним способами без масла (тісто лише перешаровують маслом для того, щоб одержати вироби шару­ватої структури), середньої густини.

Готове тісто, що вибродило охолоджують до 18—22°С для того, щоб на ньому не плавилося масло, і розкочують у прямокутний пласт товщиною 6—8 мм. Розділяють пласт тіста натри рівні части­ни, не розрізаючи його, а тільки намітивши лінії спинкою ножа.

На середню частину пласта наносять розм'якшене без грудок масло або маргарин. Лівим кінцем пласта накривають намазану се­редню частину його і змащують маслом другий шар, що утворився. Після цього накривають цей шар вільним правим кінцем пласта.

Виходить загортання, яке складається з трьох шарів тіста і двох шарів масла.

Загортання посипають борошном і розкочують у пласт завтовш­ки 1 — 1,5 см; потім поверхню тіста очищають від борошна і склада­ють пласт, як вказано вище, вчетверо. Таким чином, виходить пласт з тіста з 8 шарами масла. Знову розкочують пласт тіста, складають його удвічі, втричі або вчетверо, внаслідок чого утворюється пласт тіста з 16; 24 або 32 шарами масла. При подальшому розкочуванні тонкі шари тіста і пласти можуть розірватися, і шаруватість тіста погіршає. Крім того, шари масла будуть настільки тонкі, що після випічки шаруватість тіста не буде помітна. Після закінчення пере­шарування тісто ставлять у прохолодне місце, а потім приступають до формування. Найкраще шарування і оброблення тіста проводи­ти при температурі 20—22°С. При вищій температурі тісто періодично охолоджують, при цьому стежать, щоб масло або марга­рин не затверділи. Для поліпшення шаруватості виробів масло, узя­те для прошарку, слід посипати цукром (половина кількості, перед­баченої в рецептурі).

Після оброблення виробам необхідна розстійка 10—12 хв. при температурі 25—28°С. При вищій температурі масло може розм'як­шитися і витекти, тому вироби вийдуть сухими і жорсткими. Якщо розстійка продовжується триваліший час, масло проникає в тісто і шаруватості не вийде. Розсгійка виробам необхідна, оскільки в процесі приготування листкового тіста велика частина вуглекисло­го газу випаровується і потрібен час, щоб газ знов накопичився.

Випікають вироби при температурі 240—250°С. При вищій тем­пературі випікати вироби не рекомендується, оскільки на їх по­верхні швидко утворюється скориночка і вироби погано пропіка­ються. Якщо температура випічки нижча, то вироби прогріваються поволі, і масло може витекти.

Слойка з повидлом. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3950 г, цукор-пісок 790 г, яйця 490 г (у т.н. 146 г для змазування ви­робів), масло вершкове або маргарин 980 г, сіль 50 г, вода або молоко 1400 г, дріжджі 120 г, повидло для начинки 985 г, олія рослинна для змазування листів 75 г. Вихід: 7500 г (100 шт. по 75 г).

Дріжджове тісто, приготоване безопарним способом, перешаро­вують маслом або маргарином і після охолоджування розкочують у пласт завтовшки 1 см, розрізають по довжині на смуги шириною 10см. Середину відрізаних смуі заповнюють повидлом за допомогою кондитерського мішка. Один край смуги змащують яйцем і загор­тають у джут, який нарізують на окремі булочки. Булочки уклада­ють на кондитерські листи, змащені маслом, розстоюють, змащу­ють яйцем і випікають при температурі 250°С до готовності.

Булочка листкова. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3000 г, цукор-пісок 940 г (у т.ч. для шарування 470 г), масло рослинне для змазування листів 50 г, яйця 500 г (у т. ч. для змазування виробів 100 г), молоко незбиране 400 г, дріжджі 78 г, сіль 23 г, ванілін 1,5 г, вода 1000 г, маргарин вершковий для шарування 450 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

З приготованого дріжджового листкового тіста формують булоч­ки різної форми.

Булочка-конверт. Розкочують тісто в рівний прямокутний пласт завтовшки 5—8 мм на столі, підпиленим борошном. Пласт тіста розрізають ножем на квадрати розміром 8x8 см, масою 55 г, кутки шматочків тіста загинають до центру і злегка притискують пальцем. Надеку, змащену маслом, поміщають булочки, змащують їх маслом у місці стикання однієї булочки з іншою.

Булочка-книжка. Квадратик тіста перегинають навпіл, і вихо­дить як би книжка, краї її трохи притискують ножем або роблять на них глибокі надрізи.

Слойка з марципаном. Рецептура: борошно пшеничне вищого га­тунку 5270 г, цукор-пісок 800 г, маргарин 1545 г (у т.ч. на плющення 1145г), яйця 1155г (у т.ч. 200г для змащування виробів), сіль 50г, во­да 1600 г, дріжджі 165 г, олія рослинна для змазування листів 80 г, по­мада цукрова 1000 г.

Для начинки: цукор-пісок 150 г, яйця 300 г, ядра горіхів 820 г, мар­ципан 1200 г.

Вихід: 10000 г (100 шт. по 100 г).

Готове дріжджове листкове тісто після розстійки розкочують у пласт і розрізають на смужки шириною 15—20 см. Смужки ділять на шматочки, надавши їм форму трикутника з підставами 10—12 см. Марципанову (горіхову) начинку укладають до основи трикутника. Тісто загортають навколо начинки так, щоб надати виробу форму підкови. Сформовані вироби укладають на кондитерські листи, заздалегідь змащені маслом.

Після розстійки вироби змащують яйцем і випікають. Через 30— 40 хв. після випічки слойки обробляють теплою помадою і посипа­ють рубаними горіхами. Марципанову начинку готують шляхом перемішування і подрібнення підсмаженого ядра горіхів з цукром і яйцями.

Крученик листковий. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 6000г (у т.ч. для плющення 200 г), масло вершкове 975 г (у т.ч. дляплю-щення 800г), иукор-пісок 1000г (у т.ч. для плющення 500г), вода 2500 г, дріжджі 100г, яйця 585г (у т.ч. для змащування виробів 200г), сіль 40 г, олія рослинна для змазування листів 90 г. Вихід: 9000 г (100 шт. по90 г).

Дріжджове опарне тісто перешаровують вершковим маслом, пе­ремішаним з)із|борошном і цукром. Прокатують тісто двічі з інтер­валом 15—20 хв. для охолоджування. Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 1 см, розрізають на смужки завдовжки 20 см, смужку скручують у вигляді вірьовки, потім загортають у спіраль, кінець якої закладають під булочку. Після повної розстійки булоч­ки змащують яйцем і випікають вироби при температурі 240— 250°С до готовності.

Ватрушки угорські. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, масло вершкове 2000 г, молоко незбиране 1428 г, яйця 200 г, дріжджі 143г, сіль 50 г, олія рослинна для змазування листів 85 г, цук­рова пудра для посипання 200 г.

Для начинки: сир 1714 г, борошно пшеничне вищого гатунку 228 г, цукор-пісок 657г, яйця 151 г, лимон 80 г.

Вихід: 8500 г (100 шт. по 85 г).

Готують дріжджове тісто опарним або безопарним способом. Перешаровують вершковим маслом. Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 3—4 мм і розрізають на квадрати масою 69 г. На кожен квадрат з кондитерського мішка випускають фарш (28 г), за­вертають конвертом, укладають на деку, розстоюють 10 хв. і випіка­ють протягом 15—20 хв. при температурі 230—240°С.

Для фаршу нарізують цілком лимон, сполучають із сиром, яйця­ми, борошном і цукром та протирають через сито.

Охолоджені вироби посипають цукровою пудрою.

Завиток листковий. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатун­ку 3200 г, иукор-пісок 950 г (у т. ч. 450 г на обсипання), масло вершкове 2000 г, яйця 1290 г (у т.ч. 430 г для змазування виробів), дріжджі 100 г, молоко незбиране 1250 г, сіль 20 г, масло для змазування листів 70 г. Вихід: 7000 г (100 шт. по 70 г).

Приготоване дріжджове листкове тісто розкочують у пласт зав­товшки 10 мм, розрізають на вузькі смужки і сплітають. Трохи роз­тягують сплетення з тіста і згортають у завитки. Згорнуті завитки укладають на змащену маслом деку, дають 10—12 хв. на розстійку, змащують поверхню яйцем, посипають цукром. Випікають вироби 10—15 хв. при температурі 240—260°С.

Листкові ріжки. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200г, цукор-пісок 400г, масло вершкове 2000г, яйця 1290г (у т.ч. для змазування виробів 430г), дріжджі 100 г, молоко незбиране 1200г, сіль 20 г, повидло для начинки 1150 г, штрейзель 800 г, олія рослинна для змазування листів 90 г. Вихід: 9000 г (100 шт. по 90 г).

Приготоване опарним або безопарним способом листкове дріжджове тісто розкочують у пласт завтовшки 5 мм, розрізають на клиноподібні коржики, укладають на кожен з них 11,5 г начинки. Згортають коржики з начинкою в рулет.

При укладанні на деку торцеві сторони рулету злегка витягають і тонкі кінці загинають, надавши рулету форму ріжка. Після розс-тійки змащують вироби яйцем і випікають 15—20 хв. при темпера­турі 240-250°С.

Листкові гребінці. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200г, цукор-пісок 400г, масло вершкове 2000г, яйця 1290г (в т.ч. 430 г для змазування виробів), дріжджі 100 г, молоко 1250 г, сіль 20 г, по­видло для начинки 3300 г, олія рослинна для змазування листів 90 г. Вихід: 9000 г (100 шт. по 90 г).

Готують листкове дріжджове тісто опарним або безопарним спо­собом і розкочують у пласт завтовшки 5 мм, потім розрізають на довгі смужки шириною 8 см. уздовж смужки, посередині, за допо­могою кондитерського мішка відсаджують повидло або фруктову начинку (33 г) і сполучають обидва краї смужки. Уздовж усієї смуж­ки, в місці з'єднання країв, роблять ножем надрізи через кожні 5— 8 мм, розрізають смужки на порції, укладають на змащену маслом деку. Після розстійки змащують яйцем і випікають 15—20 хв. при температурі 240—250°С.

Листкові пиріжки. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, дріжджі 100г, масло вершкове 2000 г, олія рослинна для змазу­вання листів 90г, яйця 1290г (у т.ч. 430 г для змазування виробів), мо­локо незбиране 1250г, сіль 30г, начинка солона м'ясна або грибна 3000г. Вихід: 9000 г (100 шт. по 90 г).

Приготоване листкове дріжджове тісто розкочують у пласт зав­товшки 5 мм і розрізають на довгі смужки шириною 10 см. Уздовж смужки, посередині, укладають начинку (ЗО г), підводять обидва краї смужки над начинкою і щільно защипують їх; потім переверта­ють смужку, злегка притискують, щоб вона стала плоскою, і розрізають на порції. Укладають розрізаючі шматки на змащену маслом деку і після розстійки змащують яйцем. Випікають пиріжки 15—18 хв. при температурі 240—250°С.

Коржики з шкварками (по-сербськи). Рецептура: борошно пшенич­не вищого гатунку 3200 г, цукор-пісок 200 г, смалець свинячої для про­шарку 1500 г, яйця 860 г, дріжджі 100 г, молоко незбиране 625 г, вино біле 625 г, сіль ЗО г, олія рослинна для змазування листів 90г.

Для начинки: сало свиняче свіже 3000 г, молоко 1250 г, сіль 50 г, пе­рець чорний мелений 10 г.

Приготоване дріжджове тісто з вином розкочують у пласт завто­вшки 1 см. Половину пласта змащують смальцем і накривають іншою незмащеною половиною. Краї складеного пласта міцно защипують, а потім пласт 2 рази розкочують і складають. Це роблять кілька разів. Сало нарізують дрібними кубиками, додають молоко і випаровують вологу, поки шкварки не надбають світло-коричневий колір. Злива­ють жир і охолоджують шкварки, посипають їх перцем і солять.

Тісто розкочують у пласт завтовшки 1 см. На одну половину пласта насипають охолоджені шкварки, накривають іншою поло­виною, защипують краї пласта і розкочують тісто знову в пласт зав­товшки 1,5 см. Тісто розрізають на 100 чотирикутних коржиків, ук­ладають на змащену маслом деку, після розстійки змащують смаль­цем і випікають 20—25 хв. при температурі 190—220°С.

Млинцеве тісто

Млинці готують з дріжджового опарного і безопарного тіста рідкої консистенції. Після випічки їх тримають у духовій шафі або розігрівають у мікрохвильовій печі, проте найкраще подавати млинці зі сковороди. До млинців подають окремо розігріте вершко­ве або топлене масло, сметану, ікру. їх можна готувати з начинками і без. Млинці випікають на товстих сковородах невеликого діамет­ра. Тісто наливають на добре розігріту сковороду, змащену маслом, ретельно розрівнюючи його по всій сковороді. Підсмаживши один бік, млинець перевертають. Після кожного випеченого млинця сковороду знов змащують маслом.

Млинці. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 1500 г, цукор-пісок 150 г, яйця 430 г, маргарин 150 г, молоко незбиране 3000 г, дріжджі 100 г, сіль 25 г, олія рослинна для змазування сковороди 100 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Готують дріжджове опарне тісто рідкої консистенції. Для опари беруть половину норми молока і борошна, розводять у теплому мо­лоці дріжджі, добре перемішують з борошном, накривають і став­лять у тепле місце до збільшення в обсязі в два рази.

У готову опару додають цукор, сіль, розтерті яєчні жовтки і мар­гарин (підігрітий до консистенції густої сметани). Все перемішують і всипають борошно, що залишилося, продовжуючи вимішувати тісто до еластичного стану, потім розводять поступово молоком.

Повторно ставлять у тепле місце для підйому. Тісто, що підняло­ся, обминають і дають йому ще раз піднятися. Білки, що залишили­ся, збивають в міцну піну і з'єднують з тістом, вимішуючи його зверху вниз. Через 15—20 хв. тісто знов підніметься, і тоді присту­пають до випічки млинців.

Млинці гречані. Рецептура: борошно гречане 1400 г, борошно пше­ничне вищого гатунку 448 г, молоко незбиране 3000 г, дріжджі 100 г, яйця 430 г, цукор 150 г, маргарин 150 г, сіль 25 г, олія рослинна для зма­зування сковороди 100 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Готують дріжджове опарне тісто. Дріжджі розводять у теплому молоці при температурі ЗО—35°С. З пшеничного борошна готують опару; борошно просіюють і всипають у тепле молоко (1/3 від нор­ми, передбаченої рецептурою), заздалегідь розвівши дріжджі, і ставлять у тепле місце. Після того як опара підніметься, вливають решту молока, всипають гречане борошно і перемішують до утво­рення однорідної маси. Замішане тісто ставлять у тепле місце для бродіння. Після того, як тісто збільшиться в обсязі, його обмина­ють. У кінці бродіння в тісто додають яєчні жовтки, розтоплений маргарин, цукор, сіль, і все добре вимішують. Перед випічкою в го­тове тісто вливають збиті в піну яєчні білки.

Млинці вівсяні. Рецептура: борошно вівсяне 1560 г, цукор-пісок 100 г, молоко незбиране 3600 г, дріжджі 60 г, сіль 60 г, олія рослинна для зма­зування сковороди 80 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Цей вид млинців готують опарним або безопарним способом. Для опари беруть 60—70% рідини від загальної кількості, підігріва­ють її до температури 35—40°С, додають розведенні в молоці дріжджі, всипають просіяне вівсяне борошно (55—60% від норми) перемішують до утворення однорідної маси і ставлять у тепле місце для бродіння на 1,5—2 години. У виброджену опару додають решту молока, солі, цукру, борошна, що залишилося, і знову став­лять у тепле місце на 1 годину. В процесі бродіння роблять обми­нання.

При безопарному способі приготування всі продукти замішують одночасно.

Млинці кукурудзяні. Рецептура: борошно кукурудзяне 500 г, борош­но пшеничне вищого сорту 900 г, молоко незбиране 2400 г, цукор-пісок 80 г, сіль 22 г, маргарин 100 г, дріжджі 100 г, яйця 200 г, олія рослин­на для змазування сковороди 60 г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Готують безопарне дріжджове тісто. Для цього просіяне кукуруд­зяне борошно заливають гарячим молоком (1/3 від загальної кіль­кості) і масу злегка охолоджують — до 35—40°С. У невеликій кіль­кості молока розчиняють цукор, сіль, заздалегідь розведені дріжджі, додають тепле молоко, що залишилося, борошно і замішу­ють тісто до однорідної консистенції. Перед закінченням замісу вводять розтоплений маргарин.

Тісто ставлять на 2 години в тепле місце для бродіння. Після закінчення бродіння додають розтерті жовтки, збиті білки, обереж­но вимішують тісто і залишають його в теплому місці ще на ЗО хв.

Млинці випікають з обох боків, товщина млинців повинна бути не менше 3 мм.

Млинці пшоняні. Рецептура: пшоно 660 г, борошно гречане 640 г, масло вершкове 160 г, яйця 160 г, дріжджі 30 г, цукор-пісок 100 г, мо­локо незбиране 1000 г, олія рослинна для змазування сковороди 50 г. Вихід: 2500 г (100 шт. по 25 г).

Пшоно перебирають, промивають і варять в'язку кашу. Охолод­жену кашу протирають через сито.

Готують дріжджове тісто опарним способом. Для опари в тепле молоко, підігріте до 33—40°С, кладуть половину норми гречаного борошна і заздалегідь розведені в молоці дріжджі. Все добре вимішують і ставлять у тепле місце для бродіння на 1—2 години.

Після підйому тіста в нього додають протерту кашу, залишок гречаного борошна, сирі жовтки, розтерті з цукром, сіль, масло, все перемішують і, продовжуючи мішати, вливають підігріте до 50°С молоко. Тісто знову ставлять у тепле місце на 1,5 години. Після підйому тіста в нього додають збиті в піну білки, обережно пе­ремішують і випікають млинці.

Тісто для оладок

Оладки. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 2405 г, яй­ця 115 г, молоко незбиране 2405 г, цукор-пісок 85 г, сіль 45 г, дріжджі 70 г, масло вершкове 150 г, олія рослинна для смаження 150 г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Готують дріжджове тісто безопарним способом, густіше, ніж для млинців.

Усі продукти за рецептурою, окрім борошна, розчиняють у мо­лоці, а потім додають|добавляють|борошно і замішують тісто. Тісто залишають у теплому місці на 1,5—2 години для бродіння.

Виброджене тісто, яке піднялося, не можна трясти, перемішува­ти, охолоджувати, залишати в ньому ложку. Ложку, якою беруть тісто для випічки, спочатку опускають у жир, а потім обережно бе­руть нею тісто з краю посуду і виливають його на нагріту змащену олією сковороду. Коли один бік оладок обсмажиться, їх переверта­ють і обсмажують інший бік.

Оладки здобні. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 2400 г, яйця 600 г, молоко незбиране 1380 г, цукор-пісок 150 г, сіль 45 г, дріжджі 150 г, масло вершкове 150 г, олія рослинна для смаження 430 г. Вихід: 4500 г (100 шт. по 45 г).

Готують дріжджове тісто опарним способом. 3|із|борошна, моло­ка і дріжджів замішують опару, закривають її серветкою і ставлять у тепле місце для підйому. У готову опару додають яйця, сіль, цукор, 30 г масла вершкового.

Добре перемішане тісто ставлять повторно на підйом на 15—20 хв., після чого, не розмішуючи, приступають до випічки оладок.

Оладки — кільця. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 1200 г, яйця 200 г, молоко незбиране 625 г, цукор-пісок 1150 г, кориця мелена 35 г, мускатний горіх 20 г, дріжджі сухі 35 г, жир 200 г. Вихід: 3000 г (100 шт. по 30 г).

Жир перемішують з половиною вказаної кількості цукру, дода­ють яйця, борошно, дріжджі, сіль, мускатний горіх і, поступово вливаючи молоко, замішують тісто.

Тісто вимішують до тих пір, поки воно не почне відставати від рук або від дошки. Сухі дріжджі необхідно заздалегідь розчинити в молоці.

Готове тісто розкочують качалкою в пласт завтовшки 1 см. з тіста вирізують блюдцем великі круги і в центрі кожного круга роблять склянкою дірку.

Випікають оладки в добре розігрітому жирі. При подачі на стіл посипають залишками цукрового піску і корицею.

Контрольні питання

1.У яких випадках застосовують опарний і безопарний способи
приготування дріжджового тіста?

2.У чому суть безопарного способу виробництва дріжджового тіста?

3.Як готують дріжджове тісто опарним способом?

4.Що таке опара?

5.Для чого проводять обминання тіста при його замісі?

6.Які апарати застосовують для випічки кондитерських виробів?

7. З яких операцій складається процес оброблення дріжджового тіста?

8.Як проводять ділення тіста?

9.Як проводять підкатку дріжджового тіста?

10.Скільки часу займає розстійка підкоченого тіста?

11.Які процеси відбуваються під час оброблення тіста?

12.Скільки хвилин триває розстійка сформованих виробів?

13.Як на дотик визначають момент закінчення розстійки?

14.Для чого вироби змащують яєчним жовтком або меланжем?

15.Від чого залежить тривалість випічки виробу?

16.Чому для виробів при випічці встановлені строгі температурні режими?

17.Як визначається готовність виробів?

18.Які вироби можна приготувати із звичайного безопарного дріжджового тіста?

19.Які вироби готують із здобного дріжджового опарного тіста?

20.Як приготувати листкове дріжджове тісто?

21.Які вироби готують з листкового дріжджового тіста?

22.Яка особливість приготування млинцевого тіста?

23.Які вироби готують з млинцевого тіста?

РОЗДІЛ 9