Розділ 13. Стандартизація і контроль якості

ПРОДУКЦІЇ....................................... 385

13.1. Стандартизація, сертифікація і метродологія

при виробництві борошняних кондитерських виробів 385

13.2.Види контролю виробництва і якості кондитерської
продукції.................................................... 395

13.3.Методи і завдання|задачі|лабораторного контролю.
Прийоми випробувань сировини і готових виробів... 403

13.4.Відбір середніх проб............................... 405

13.5.Дослідження готових кондитерських виробів 407

13.6.Зміна якості виробів при зберіганні. Умови зберігання.
Терміни придатності виробів.................... 408

Контрольні питання...................................... 414

Розділ 14. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ КОНДИТЕРА
НА ПІДПРИЄМСТВАХ МАСОВОГО
ХАРЧУВАННЯ................................. 416

14.1.Організація роботи кондитерського цеху 416

14.2.Організація робочих місць у кондитерському цеху.... 418
Контрольні питання....................................... 427

Розділ 15. ОХОРОНА ПРАЦІ. ПРОТИПОЖЕЖНІ ЗАХОДИ.
САНІТАРНІ ВИМОГИ В КОНДИТЕРСЬКОМУ
ЦЕХУ.................................................. 428

15.1.Охорона праці і безпека при експлуатації
технологічного устаткування.................... 428

15.2.Протипожежні заходи в цеху................... 432

15.3.Санітарія і гігієна. Вимоги до змісту кондитерського
цеху. Мікробіологічний контроль............ 433

15.4.Санітарно — гігієнічний режим і контроль
виробництва............................................... 440

15.5.Особиста гігієна працівників кондитерського цеху... 445

15.6.Харчові інфекції і харчові отруєння........ 447

15.7.Дезинфекція, дезинсекція, дератизація.... 457

15.8.Технохімічний контроль виробництва кондитерських
виробів....................................................... 461

Контрольні питання....................................... 466

Список використаної і рекомендованої літератури 468

Додатки........................................................... 469

ВСТУП

Серед підприємств громадського харчування важливе місце зай­мають кондитерські цехи. Вони грають помітну роль в організації відпочинку населення. Кондитерські борошняні вироби є не­від'ємною частиною національної кухні народів усіх країн. Вони вважаються ласощами і призначені для того, щоб своїм смаком, ароматом, виглядом дарувати радість людям у свята і в будні.

Якість тортів і тістечок повинна відповідати вимогам затвердже­ному в 1995 році міждержавному стандарту ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, что реализуется населенню. Общие технические условия», стандартам галузі (ОСТам), стандартам підприємства (СТП), технічним умовам (ТУ), Збірці ре­цептур і вироблятися за технологічними інструкціями і картами при дотриманні санітарних правил.

Перед підприємствами, що виготовляють кондитерські вироби, стоять дуже важливі завдання: збільшити частку продукції власно­го виробництва, що має підвищений попит, з урахуванням вимог раціонального харчування; широко використовувати нетрадиційну, місцеву сировину для зниження калорійності при зменшенні вмісту цукру і жиру, какао — продуктів; розробляти новий вигляд кондитерських виробів і раціональні технології їх приготування; впровадити в практику замінники масла какао — поверхнево-ак­тивні речовини. Розв'язання цих завдань багато в чому залежать від підприємств, що виготовляють борошняні кондитерські вироби, студентів технікумів, професійно — технічних училищ відповідної спеціальності, від професійної підготовки студентів технологічних факультетів вищих навчальних закладів.

Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах громадського харчування. Центральне місце в цеху належить кон­дитерам. Від кваліфікації, професійних навиків, освіти майстрів-кондитерів безпосередньо залежить якість виробів, що виготовля­ються.

Особливе місце в кондитерському виробництві належить тор­там. Торт — це не просто ласощі або десерт, торт — це символ будь-якого свята. Тому декоративне художнє оздоблення тортів і тістечок вимагає певних знань і практичних умінь у галузі образотворчої графіки. Майстер-кондитер повинен уміти вирішувати в своїй ро­боті творчі завдання, проявляти художнє мислення і образне уяв­лення.

Висококалорійні тістечка і торти повинні не тільки служити відмінним продуктом споживання, але і прикрашати стіл, додаючи йому привабливість, а іноді і парадність.

Знаходячи нові смакові властивості виробів, необхідно застосо­вувати різні поєднання вже використовуваних напівфабрикатів і сировини, а також новий вигляд напівфабрикатів. Важливу роль у подальшому поліпшенні якості тістечок і особливо тортів відіграє художність їх оформлення. Якщо раніше кремові торти в основно­му прикрашалися масляними трояндами, то тепер разом з ними і натомість використовуються зображення інших кольорів, виконані як з масляного крему, так і з цукрової мастики. Форма прикрашан­ня тортів стала оригінальнішою, вишуканішою в декоруванні. Особливої привабливості тортам додають мережива, виконані з білкової рисувальної маси. Великою популярністю у споживачів користуються фігурки, виконані з марципана.

Використовуючи матеріал даного навчального посібника відпо­відно до вимог програми підготовки кондитерів з виготовлення тортів і тістечок, учні зможуть досягти прекрасних результатів: ос­воїти прості види прикрас борошняних кондитерських виробів і пе­рейти до складніших, що допоможе їм добитися успіху в реалізації професійного покликання.

Сучасний майстер—кондитер сьогодні повинен не тільки знати технологію приготування і оформлення виробів, але також і систе­му стандартизації і сертифікації продукції, основні види контролю виробництва і якості готової продукції, а також умови зберігання, транспортування і упаковки виробів, правила охорони праці, санітарії і гігієни, основ дезинфекції, дератизації і дезинсекції, що і відображене в окремих розділах посібника.

У книзі також наведена класифікація борошняних кондитерсь­ких виробів і їх харчова цінність, дані характеристики використову­ваних сировини, напівфабрикатів, цукристих заготовок, особли­вості виготовлення тортів. Описана технологія виготовлення і прикрашання борошняних кондитерських виробів, дана характеристика інвентаря, представлені відомості про дієтичні вироби і ви­роби дитячого асортименту. Дана характеристика харчових інфекцій і отруєнь, показана необхідність дотримання умов вироб­ництва і зберігання, термінів придатності виробів.

Таким чином, у навчальному посібнику викладена комплексна технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. То­му даний посібник призначений для навчання кондитерів в таких освітніх установах, як технікуми, коледжі, студентів технологічних факультетів ВНЗ, що навчаються відповідно до програми курсу кондитерів, державних освітніх стандартів, з метою підвищення якості освіти, з міцною гарантією конкурентоспроможності і затре-буваності випускників на ринку праці в складний період перехідної економіки нашої країни. Книга буде корисна працівникам конди­терської промисловості і системи громадського харчування, а та­кож широкому колу читачів, які цікавляться виготовленням бо­рошняних кондитерських виробів.

В кінці посібника, в Додатку наведені таблиці співвідношення міри і маси деяких продуктів, норми взаємозамінюваності окремих видів сировини, а також санітарні правила умов і термінів зберіган­ня особливо швидкопсувних продуктів. Дані деякі види державних стандартів, використовуваних у кондитерській промисловості, а та­кож витяги із санітарних норм і правил в Україні.

ПОСУД І ПРИСТОСУВАННЯ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ ПРИ ПРИГОТУВАННІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Виготовлення кондитерських виробів пов'язане з використан­ням великої кількості устаткування, що обумовлено різно­манітністю їх асортименту. Вид використовуваного устаткування залежить від кількості продукції, що випускається. На крупних підприємствах застосовується високопродуктивне устаткування з механізацією виробництва. На підприємствах громадського харчу­вання, у кондитерських цехах, де приготування виробів в добу не­високе, в основному застосовуються малогабаритні види устатку­вання, і саме виробництво продукту проводиться періодичним спо­собом із застосуванням ручної праці.

Дошки і качалки

Качалками розкочують тісто в пласт. Качалки бувають де­рев'яними, зробленими з несмолянистих сортів деревини, і метале­вими — з узорами на поверхні.

Дошки дерев'яні великі і малі застосовують для нарізки пирогів, рулетів, рубки горіхів, вимішування і розкочування тіста і форму­вання кондитерських виробів.

Дерев'яний інвентар не можна довго мити гарячою водою, оскільки він набухає і деформується. Після миття його слід протер­ти і обсушити.