Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів

У кондитерському виробництві використовуються різні види напівфабрикатів. До них належать фрукти і ягоди, різного роду фруктові начинки, креми, цукати, мармелад (желе).

Процеси, що відбуваються при тепловій

Обробці продуктів при виробництві борошняних

Кондитерських виробів

Теплова обробка — один з основних процесів готовлення конди­терських виробів. Вона має велике значення, оскільки підвищує засвоюваність харчових продуктів, значною мірою зменшує мікробіологічну обсіменюваність, додає їм нові смакові якості.

В процесі теплової обробки вироби прогріваються, з них вида­ляється надлишок вологи, внаслідок чого відбуваються складні фізико-хімічні зміни, що додають виробам властиві їм смак, аро­мат, колір і структуру. Залежно від видів теплової обробки вироби набувають тих або інших смакових якостей.

Існують наступні основні види теплової обробки: жаріння, ва­риво, а також комбіновані види, що поєднують декілька способів одночасно. Останнім часом застосовуються новітні види теплової обробки: СВЧ- нагрів, Ік- нагрів та ін.

Рис, м'ясо, рибу для фаршів можна варити у великій кількості рідини, у власному соку або малій кількості рідини (припускання) і на пару, тобто застосовуються основні способи традиційного вари­ва. При вариві з малою кількістю рідини паливних речовин втра­чається набагато менше, ніж при звичайному вариві. М'ясо для фаршу припускають після попереднього обсмажування (комбіно­ваний спосіб). Млинчики, оладки, млинці смажать з невеликою кількістю жиру при температурі 130—180°С (жаріння є основним способом). Деякі види пиріжків, пампушок, хворост смажать у ве­ликій кількості жиру, температура жаріння при цьому досягає 160— 180°С (жаріння у фритюрі).

Випічка виробів з різних видів тіста проводиться в кондитерсь­ких печах з газовим або електрообігрівом безперервної або періодичної дії.

Тісто є вологим капіляропористим тілом, фізичні, хімічні і ко­лоїдні властивості якого в результаті дії високої температури в печі змінюються. В процесі випічки тісто перетворюється на новий про­дукт, що має іншу вологість, стійку структуру, забарвлення, приємні, характерні для випеченого виробу, смак і аромат.

При випічці під впливом високої температури змінюється во­логість тіста в результаті випаровування води із зовнішніх шарів. Температура усередині тіста, що нормально випікається, досягає 100—108°С. За цієї температури припиняється життєдіяльність ферментів. У процесі випічки при прогріванні тіста до температури 50—70°С крохмаль набухає і частково клейстеризується (перша стадія клейстеризації). Білки борошна при 80°С і вище, а водороз­чинні при 75—90°С майже повністю згущуються, денатурують, тверднуть і утворюють скелет — остов пористого виробу. Набряклі білки клейковини при високій температурі зневоднюються. За ра­хунок води, що звільнилася, відбувається часткова клейстеризація крохмалю. Майже одночасно із згортанням білків у дріжджовому тісті відбувається розпушування його вуглекислим газом і аміаком, що утворюється від дії хімічних розпушувачів у бездріжджовому тісті. Крім того, в розпушуванні тіста під час випічки беруть участь пари води. У збивному тісті, приготовленому без розпушувачів, по­ристість забезпечується бульбашками повітря, якими насичено тісто, які розширюються від нагрівання, навколо них згущуються білки. Час випічки залежить від розміру виробів і їх щільності: доб­ре розпушене тісто випікається швидше, ніж щільне.

Зміна обсягу виробів залежить від газоподібних речовин, що ут­ворюються в результаті розкладання хімічних розпушувачів у прісному тісті або продуктів бродіння в дріжджовому тісті. Сода і амоній починають розкладатися з виділенням вуглекислого газу при температурі 60—80°С. Із збільшенням температури об'єм газо­подібних продуктів і їх тиск збільшуються. При 100°С починає інтенсивно випаровуватися вода. Якщо бродіння відбувалося нормально, а в прісному тісті хімічні розпушувачі були розподілені рівномірно, то тісто не матиме великих пор і рівномірно підніметь­ся під час випічки.

Унаслідок різниці температур м'якиша і скориночки усередині виробу відбувається переміщення вологи від поверхні у внутрішні шари м'якиша. У зв'язку з цим вологість м'якиша підвищується на 1,5—2,0%. Відбувається так зване вологоперенесення.

Випечені вироби після теплової обробки в результаті втрати ни­ми води при випіканні мають меншу масу в порівнянні з масою ви­робів до випікання. Відношення різниці маси виробу до і після випікання до маси виробу до випікання називають упіканням. При випічці борошняних виробів упік коливається у межах 6—15%. Упік виражається у відсотках і обчислюється за формулою:

тобто маса виробу до випікання (М₁ мінус маса виробу після випікання (М₂) і помножити на 100%.

Відсоток упікання того або іншого тіста тим вище, чим більше вологи втрачає воно при випічці, тобто чим менше і виріб, що тон­ше випікається, і чим довше теплова обробка; чим рідше тісто, тим вище відсоток упікання.

Маса готового виробу завжди більше маси використаної для ви­готовлення виробу муки. Відношення різниці маси випеченого ви­робу і узятої при його замісі муки до маси муки називається припічкою. Припічка виражається у відсотках за формулою:

тобто М_{борошна} маса випеченого тіста (М„_ип) мінус маса узятого для тіста борошна (М_{борошна}) ділене на масу борошна (М_{борошна}) і помно­жене на 100%.

Припічка того або іншого тіста тим вища, чим більше в тісто вводиться доповнень і води і чим нижчий упік. Борошно, що має високоякісну клейковину, при замісі тіста поглинає більше вологи, ніж борошно із слабкою клейковиною, це також збільшує припік виробів.

Маса готового виробу з урахуванням маси борошна і всіх про­дуктів, передбачених рецептурою для його виготовлення, нази­вається виходом виробу. Вихід залежить від багатьох причин: водо-поглинальної здатності муки, її вологості, втрат при бродінні, вели­чини упікання, втрат при обробленні тіста. Чим більша вологість борошна, тим менший вихід. Борошно із сильною клейковиною має велику водопоглинальну здатність і дає більший вихід. При випічці крупних виробів вихід більший, ніж при випічці дрібних.

У процесі дріжджового бродіння витрачається 2—3% сухих речо­вин, тому при зайвому бродінні вихід буде менший. Вироби, зма­щені яйцем, дають більший вихід, ніж вироби незмащені, оскільки мастило зменшує випаровування вологи. Вихід готових виробів можна визначити за формулою:

тобто маса виробу до випікання (М₁) мінус втрати в масі при випіканні (П) ділене на масу виробу до випікання (М₁) і помноже­не на 100%.