Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Вміст клейковини в різних видах напівфабрикатівСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Борошно з невеликим вмістом клейковини використовується для приготування бісквітного, пісочного тіста, а з великим — дріжджового, листкового. Якість борошна залежить не тільки від вмісту клейковини, але і від її якості. Клейковина хорошої якості кремового кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то воно називається сильним. Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне, добре утримує гази. Вироби з такого тіста зберігають форму при розстійці і випічці. Клейковина поганої якості після відмивання утворює липку масу сіруватого кольору, крихку, малопружну. Така клейковина дає слабке борошно. Тісто з такого борошна погано утримує вологу, розріджується, має слабку газоутримуючу здатність. Вироби з нього розпливаються при розстійці і випічці. Якість клейковини може бути визначена не тільки органолептично, але і за допомогою спеціальних приладів. З них найбільш поширеним є пластомір ПЛ — 2, що працює за принципом віскозиметра закінчення. Тривалість випресування навішування клейковини під впливом певного вантажу через отвір трубки пластометра певного діаметра служить показником якості клейковини.Чим сильніша клейковина, тим довше вона буде вип-ресовуватися через отвір. Навішування сильної клейковини випре-совується через отвір пластометра за 1,5 — 2хв., середня за силою клейковини — за 0,5 — 1,5хв; слабка — за 27 — 30 сек. Згідно з стандартом на борошно вміст клейковини повинен бути в ньому — вищого гатунку — не менше 28%, першого — не менше 30%. З борошна випікають напівфабрикати, що є основою для приготування тістечок і тортів. З урахуванням структурної і смакової різнохарактерності випечених напівфабрикатів, а також особливостей технологічних режимів виробництва рекомендується мука залежно від вмісту в ній сирої клейковини (у %). Сила борошна у здатності його утворювати тісто, яке після замісу і в процесі бродіння, обробки, розстійки має певні реологічі властивості. Цей показник має велике значення для оцінки якості борошна. Силу його визначає кількість води, потрібної для отримання тіста нормальної консистенції. Від сили борошна залежить вихід виробу, зміна властивостей, реологій тесту, при бродінні і у зв'язку з цим його поведінка в процесі механічної обробки і розстійці. Сила борошна обумовлює газоутримуючу і формоутримуючу здатність тіста, яка визначає форму виробу. Окрім цього, сила муки впливає на об'єм виробу і структуру пористості м'якиша. Борошно за силою характеризується як сильне, середнє і слабке. Сильним вважається борошно, здатне поглинати при замісі тіста нормальної консистенції відносно велику кількість води. Тісто із сильної муки стійко зберігає властивості в процесі замісу, бродіння, розстійки. Тому вироби із сильного борошна з достатньою газотвірною здатністю мають більший об'єм, нерозпливчату форму, добре розпушений м'якиш. Слабким вважають борошно, яке при замісі тіста нормальної консистенції поглинає відносно мало води. В процесі замісу і бродіння властивості тіста швидко погіршуються, воно стає до кінця бродіння рідким (слабким), малоеластичним, липким і таким, що мажеться. Таке тісто важко обробляється, тістові заготовки розпливаються, вироби мають знижений об'єм. Середнє за силою борошно за описаними властивостями займає проміжне положення між сильним і слабким борошном. Сила муки в основному залежить від стану її білково — протеїназного комплексу; вмісту і властивостей крохмалю, пентозанів (слизів), ліпідів, ліпопротеїдів, глікопротеідів; активності ферментів, що діють на них. Білково-протєїназний комплекс включає білкові речовини, протеолітичні ферменти, активатори і інгібітори протеолітичних ферментів. У зерні пшениці може міститися від 6 до 25% білка (в середньому близько 11—12,5%) залежно від сорту пшениці, грунтово-кліматичних і агротехнічних умов обробітку, збирання і зберігання зерна. До складу білкових речовин зерна пшениці і пшеничного борошна входять власне білки — протеши і в невеликій кількості протеїди — сполуки білків з речовинами небілкової природи. Білки зерна пшениці за здатністю розчинятися в різних розчинниках поділяють на альбуміни (розчинні у воді), глобуліни (розчинні у водних розчинах солей), проламіни-гліадин (розчинні в 60—80% розчину етилового спирту) і глютеліни-глютеніни (розчинні в 0,1—0,2%-них розчинах лугів). Альбуміни і глобуліни становлять 13—22% від загальної кількості білка. Основна частина білкових речовин — гліадин і глютенін (відповідно 40—50 і 34—42% від загального вмісту бика в зерні пшениці). Альбуміни, глобуліни, гліадин і глютенін пшениці розглядають не як індивідуальні білки, а як багатокомпонентні фракції білкової речовини зерна. Білки складаються з амінокислот, які між собою пов'язані ковалентним хімічним пептидним зв'язком і в певній послідовності утворюють так звану первинну структуру білкової молекули. Ця структура досить міцна: протеолітичні ферменти борошна за період бродіння тіста практично не розщеплюють її до амінокислот. Пептидні ланцюги і їх окремі ділянки можуть з'єднуватися між собою нековалентними водневими зв'язками, менш міцними, ніж ковалентні. Водневі зв'язки обумовлюють вторинну структуру молекули білка. Підвищення температури і дія деяких хімічних речовин впливають на водневі зв'язки, що може змінити в'язкість розчину білка й інші його властивості. У білковій молекулі різні ділянки одного і того ж поліпептидно-го ланцюга за рахунок взаємодії бічних радикалів можуть з'єднуватися дисульфідним, водневим, іонним зв'язками, які обумовлюють третинну структуру білкової молекули. Встановлено наявність водневого, іонного зв'язків, гідрофобних взаємодій, що поєднують між собою окремі пептидні ланцюги і обумовлюють четвертинну структуру білка Під дією ферментів відбувається зміна властивостей білка в результаті впливу на наявні в ньому певні хімічні групи (наприклад, сульфгідрильні, амінні, оксигрупи). При перетворенні цих груп у білковій молекулі змінюється атакованість білка. Наприклад, якщо дисульфідні групи білка відновити в сульфгідрильні, то швидкість його розщеплювання зросте, якщо ж блокувати оксигрупи, то вона знизиться. Білкові речовини борошна під час замісу і подальшого відлежування або бродіння тіста здатні інтенсивно набухати. При цьому нерозчинні у воді фракції білкової речовини борошна (гліадінова і глютенінова) утворюють пружну, пластичну масу, здатну розтягуватися, так звану клейковину. У пшеничному тісті набряклі нерозчинні у воді білки утворюють його безперервну губчасто-сітчасту структурну основу (мовби каркас або скелет), що значною мірою обумовлює властивості, реологію тіста, а, отже, характеризує і силу борошна. Для отримання виробу гарної якості вміст сирої клейковини у пшеничній муці вищого гатунку повинен бути не менше 28%, І сорту — 30%, 2 сорту — 25% та оббивальному — 20% (табл. 1). Сира клейковина містить 170—210% води до маси с. р. Хоча основою клейковини є набряклі білкові речовини, до складу сухої речовини клейковини входять не тільки білки. У клейковині, відмитою водою з тіста, міститься 75—90% білка і 10—25% крохмалю, клітковини, зольних елементів, цукрів і ліпідів. Між вмістом білкових речовин і клейковини в зерні пшениці або в пшеничній муці існує пряма залежність. Чим вище вміст білка у борошні, тим більша кількість відмиваної з нього клейковини (за винятком борошна із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою, морозобійного, висушеного при високій температурі). Чим більше у муці клейковини і чим краща (сильніша) вона за властивостями, реологією, тим сильніша мука. До складу білково — протеїназного комплексу входять протеолітичні ферменти борошна, їх активатори та інгібітори. У зерні пшениці міститься протеїназа, належить до протеолітичних ферментів типу папаїназ, який розщеплює білки (протеїни) за пептидними зв'язками. Для протеїназа цього типу характерна здатність активуватися сполуками поновлюючої дії, зокрема, такими, що містять сульфгідрильну групу — SН (цистеїн, глютатіон), та інактивуватися речовинами окислювальної дії (КВ1О3, КIO3, Н2О2, кисень повітря й ін.). Протеїнази при дії на клейковину і тісто помітно їх розріджують, знижують пружність і збільшують текучість за рахунок розриву пептидного зв'язку. Дезагригація білка може відбуватися також за рахунок руйнування дисульфідних зв'язків ферментом протеїнди-сульфідредуктазою, а також під дією відновленого глютатіону. Протеїнази пшеничного борошна в процесі гістоприготування майже не проводять гідролітичного розщеплювання білків до амінокислот. Оптимальні умови дії протеїнази пшеничного борошна — рН 4,0—5,5, температурний оптимум близько 45°С. За різних умов ці оптимальні умови можуть відрізнятися. Активність протеолітичних ферментів пов'язана з наявністю в структурі — SН-груп. Під дією окислювачів з цих груп утворюються дисульфідні зв'язки -S=S-, внаслідок чого знижується або повністю інгібірується активність ферментів. Активатором протеолізу є глютатіон, який міститься в основному у зародку пшениці і дріжджах. Глютатіон є відновником і легко піддається окисленню, при якому окислюються сульфгідрильні групи G-SН (віднімається водень) і дві молекули відновленого 2G-SН — глютатіону з'єднуються дисульфідним зв'язком, утворюючи молекулу окисленого G-S=S-G глютатіону. Окислений глютатіон втрачає здатність підвищувати активність протеїназ. При проростанні зерна вміст у ньому відновленого глютатіону різко збільшується і, відповідно, підвищується активність протеолітичних ферментів пророслого зерна, а отже, і борошна з такого зерна. На білково-протеїназний комплекс і силу муки впливають також властивості крохмалю, ліпідів, активність ферментів та інші чинники. Так, кількість у пшеничному борошні крохмалю, розміри зерен його, число пошкоджених їх при помелі впливають на властивості тіста. Чим більше дрібних і пошкоджених зерен крохмалю, тим більше їх водопоглинальна здатність. Численними дослідженнями встановлено значення ліпід-білкових комплексів (ЛБК), як складової структурної частини клейковини, у формуванні її властивостей. Вищий вміст ЛБК властивий для зерна пшениці, що характеризується як сильне. Доведено, що велика частина ЛБК зосереджена в гліадині. У зерні пшениці містяться пентозани. Велика частина їх знаходиться в оболонках і алейроновому шарі (30—50%), менша — в ендоспермі зерна (2,5-4,5%). Вміст пентозанів в пшеничному борошні складає приблизно 2,5%. При замісі тіста пентозани адсорбують воду майже в 10 разів більше, ніж їх маса. При цьому розрізняють водорозчинні і нерозчинні у воді пентозани. Водорозчинні пентозани борошна часто називають слизами або слизистими речовинами. Вміст їх у пшеничному борошні становить 0,56— 0,90%. Пентозани, нерозчинні у воді, також інтенсивно набухають. Є дані про те, що водорозчинні пентозани сприяють підвищенню газоутримуючої здатності тіста. До ліпідів зерна і борошна належать власні жири і жироподібні речовини (фосфатиди, стерини та ін.). Розрізняють загальний вміст ліпідів (2,63%), вміст вільних (1,79%) і зв'язаних (0,84%) ліпідів. У жирнокислотному складі ліпідів переважають в основному ненаси-чені кислоти (олеїнова, лінолева, ліноленова). У зерні злакових є фермент ліпаза, що гідролітично розщеплює тригліцериди з утворенням гліцерину і вільних жирних кислот. Розщеплювання жирів відбувається при зберіганні зерна і борошна, за рахунок цього підвищується кислотність продукту. У зерні і борошні міститься фермент ліпоксигеназа, який каталізує окислення киснем повітря лінолевої, ліноленової і арахідонової кислот, з утворенням через ряд проміжних реакцій гідропере-кисів, які, як активні окислювачі, можуть окисляти -ЗН-групи білка, протеїнази і глютатиону. В результаті цього зміцнюється структура білка, знижується активність протеолітичних ферментів, і глютатіон втрачає функції активатора протеліозу. Ліпіди і фосфоліпіди можуть впливати безпосередньо на властивості тіста і клейковини, тобто на силу борошна. Стан і властивості білків муки і тіста залежать і від окислювально-відновного потенціалу, обумовленого наявністю в ній ряду окислювально-відновних систем. Зрушення цього потенціалу у бік збільшення відновної дії ослабляє структуру білків і активізує про-теїназу борошна, а, отже, знижує силу борошна, зрушення ж у бік окислювальної дії зміцнює структуру білка, інгібірує протеоліз і збільшує силу борошна. Таким чином, основним чинником, що обумовлює силу пшеничного борошна, є стан його білково — протеїназного комплексу. На силу муки впливають також вуглеводи, крохмаль, пентозани, ліпіди окислювально-відновний потенціал борошна і тіста. Методи визначення сили борошна. Силу його визначають за властивостями клейковини і тіста різними методами. Для визначення якості клейковини застосовують методи визначення: —гідратаційної здатності клейковини — вмісту ній води (у відсотках до маси сухої клейковини); —розтяжності клейковини — шляхом розтягування проби клейковини вручну над масштабною лінійкою з визначенням результату в сантиметрах. Клейковина вважається слабкою при розтяжності понад 18 см, гарною за силою — 14—16 см, міцною — нижче 12 см; —розпливчатості клейковини — за розміром середнього діаметра контура кульки, що розпливлася за 60 мін (Д60), з 10 г клейковини. Чим слабкіша клейковина, тим більше значення Д60; —реологічних властивостей клейковини — за випресовуванням клейковини під дією вантажу на пластометрі. Чим сильніша клейковина, тим більша тривалість випресовування навіски; —на автоматизованих пенетрометрах — за глибиною занурення в клейковину тіла занурення і визначенням висоти проби клейковини в стислому стані; —кількості сирої клейковини і її якості — за показником «індексу клейковини» на приладах «Ілютаматік» шведської фірми «Пертен». Для отримання величини «індексу клейковини» пробу сирої клейковини центрифугують і визначають масу клейковини, що залишилася в сході і проході сита. «Індекс клейковини» становить масу клейковини, що залишилася на ситі, до загальної маси клейковини, помножену на 100. За даним показником клейковину характеризують як слабку, хорошу або міцну; якості клейковини —шляхом вимірювання її пружних властивостей на приладі ВДК (вимірник деформації клейковини). Принцип і метод, закладені в приладі ВДК, засновані на вимірюванні величини залишкової деформації проби клейковини після дії тарованого навантаження протягом заданого часу (30 с). У табл. наводиться шкала віднесення клейковини залежно від значення її пружних властивостей до відповідної групи якості. Силу борошна визначають за реологічними властивостями тіста. Реологічні властивості тіста. Тісто є оводненим колоїдним комплексом — полідісперсоїдом, що має певну внутрішню структуру і дуже своєрідно змінювані реологічні властивості. Залежно від виду деформації, її швидкості і тривалості тісто може поводитися як ідеально пружне тіло або в'язке, або ж поєднувати ці властивості, тобто ті, що належать до пружно-в'язких матеріалів.
Таблиця 4
|
||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-06-26; просмотров: 1142; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.29.213 (0.008 с.) |