Організація робочих місць в кондитерському цеху

Робочі місця кондитерів визначаються відповідно до техно­логічного процесу приготування борошняних кондитерських ви­робів, який звичайно складається з таких стадій: зберігання і підго­товки сировини; приготування і замісу тіста; формування виробів; приготування начинок; випічки; обробки і короткочасного зберігання готових виробів.

Важливими чинниками раціонального використання робочого часу кондитерів є: правильна підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, без­перебійне постачання протягом зміни сировиною, пальним, елект­роенергією.

Організація і планування робочих місць контролюється майстром, начальником цеху.

Наукова організація праці вимагає вибору найбільш раціональ­них методів і прийомів виконання роботи з урахуванням досягнення найбільшої продуктивності і максимального полегшення праці, зниження стомлюваності працівників, забезпечення їх високої працездатності протягом усієї зміни.

Специфічні особливості виготовлення борошняних конди­терських виробів вимагають строгого розмежування технологічно­го процесу на ряд операцій: підготовку сировини, приготування і розстійку тіста, випічку і оформлення виробів.

Робочим місцем, стосовно кондитерського цеху, називається ок­реме приміщення або ділянка виробничої площі, закріплені за од­ним або групою працівниками. Організація робочих місць багато в чому залежить від самих працівників: вони повинні стежити за утримання у належному стані устаткування та інструментів, проду­маним розташуванням його, за дотриманням чистоти і порядку на робочому місці.

Розглянемо окремі робочі місця і ділянки кондитерського цеху з погляду раціональнішої організації праці і механізації трудомістких процесів.

Комора добового зберігання продуктів призначена для коротко­часного зберігання їх, обладнана скринями, стелажами, підтовар-никами, холодильною камерою. Для розважування продуктів є ва­ги різної вантажопідйомності (від 2 до 150 кг). Швидкопсувні про­дукти (масло, яйця і інші.) зберігаються в холодильній камері при температурі 2-4°С. Основні продукти (борошно, яйця) вимагають попередньої підготовки.

Для перевірки якості яєць застосовують овоскоп, для обробки необхідно встановити чотирьохсекційну ванну. Обов'язково по­винна бути вивішена інструкція з миття і дезинфекції яєць.

Після обробки яєць перед їх розбиттям працівники ретельно ми­ють руки з милом і дезинфікують їх 0,2% — ним розчином хлорно­го вапна. Щоб унеможливлювати попадання яєць із запахом та іншими недоліками в загальну масу при розбитті користуються меншою місткістю, а потім переливають їх у загальний посуд.

Борошно перед замісом тіста просіюють в окремому приміщенні або безпосередньо у тістомісильному відділенні, по можливості дале­ко від інших робочих місць. Це роблять для того, щоб борошняний пил не погіршував умов праці в цеху і не впливав на якість виробів.

Для просіювання борошна використовують спеціальні просію-вачі з хитливими і нерухомими ситами. Просіювач з хитливим си­том приводиться в поворотно поступальну ходу електродвигуном. Просіювач типу «Піонер» подає борошно за допомогою шнека до двох нерухомих сит і магніта, пройшовши їх, борошно звільняється від сторонніх домішок і насичується повітрям.

Тістомісильне відділення повинно бути механізовано більше, ніж інші дільниці. Тут потрібні машини для замісу тіста з діжами різної місткості, просіювані для борошна. Тут же організують робо­че місце для підсобних операцій — розчинення і дозування цукру, солі, переробки родзинок і т.п. Робоче місце повинно бути обладна­но столом, раковиною з підведенням холодної і гарячої води, ша­фою для зберігання інвентарю, скринею для солі. Норма довжини столу на одне робоче місце не менше 1,25 м.

Тістомісильна машина складається з корпусу із місильним важе­лем і трьох підкатних діж місткістю від 140 до 270 л. Продукти, що входять до складу тіста, закладають у діжу, підкочують її до машини і замішують тісто. Якщо немає тістомісилок, для замісу застосову­ють дерев'яні діжі — скрині, які, накривши, використовують як об­робні столи. Дріжджове тісто після замісу вимагає для бродіння підвищеної температури 30—35°С, тому діжу підкочують ближче до кондитерських печей. Решта видів прісного тіста замішують при зниженій температурі (15—17°С). У великих цехах для бродіння опари і тіста влаштовують спеціальні камери, в яких можна підтри­мувати певну температуру.

Далі за технологічним ланцюжком обладнали робочі місця з до­зування тіста і формування виробів.

Ці операції можуть бути об'єднані і на одному робочому місці.

Для дозування тіста встановлюють стіл, розподільно-округлю­ючу машину або тісторозподільник, скриню для борошна (під сто­лом), ящик для ножів (у столі), ваги, циферблатів. Передбачають місце для пересувної діжі з тістом.

Розподільно-округлююча машина ділить тісто на шматки певної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і загортання кожної порції тіста.

Для розкочування тіста встановлюють столи з шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкаточну машину, хо­лодильну шафу для охолоджування масла і тіста при виготовленні листкових виробів.

Машина для розкочування тіста є двома замкнутими рухомими стрічками, які прокатують тісто між двома парами валиків. Відстань між валиками можна змінити, що дає можливість розко­чувати тісто до потрібної товщини. Під час плющення тісто поси­лається борошном з борошенника. Приймальний стіл машини здійснює зворотно-поступальний рух, і завдяки цьому тісто укла­дається шарами.

У невеликих цехах доцільно замість тісторозкачувальної маши­ни встановити пристосування, що складається з двох валиків, один з яких можна піднімати і опускати, тим самим регулюючи відстань між валиками. Пристосування укріплюють двома гвинтами на краю столу, 3 двох сторін від нього влаштовують дерев'яні майдан­чики для подачі і прийому тіста.

Робочі місця для формування і оброблення дріжджового, пісоч­ного тіста обладналися столами з висувними скринями для борош­на, ящиками для інструментів, пересувними стелажами і стелажами-шафками, настінними стелажами-«шпильками». Пересувні стелажі необхідні, щоб доставити вироби від місця формування їх до місця розстійки (або в розстойное відділення), до печей для ви­пічки, а потім в охолоджувальні відділення. Зручнішими є стелажі-шафи, в яких вироби під час розстойки не завітрюються і не підси­хають, а також настінні стелажі у вигляді кронштейнів або «шпиль­ок» на петлях. Для прискорення процесу порціювання тіста вико­ристовують ручні або з електричним приводом тісторозділювачі.

Для приготування бісквітного тіста обладнується окреме робоче місце поблизу універсального приводу, оскільки збивають тісто в механічній збивачці, яка входить в комплект цього приводу. Крім того, необхідно мати окремий стіл або столи для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на листи або у форми.

Для приготування листкового тіста організують потокову лінію, до складу якої входять тістомісильна, тісторозкочувальна машини, виробничий стіл з охолоджувальною шафою, оскільки при приго­туванні листкового тіста його.необхідно охолоджувати.

Для приготування заварного тіста відводиться окрема дільниця, де встановлюють електричну плиту і виробничі столи. Для заварю­вання тіста використовують надплитні казани та інвентар. Для відсадження заготовок із заварного тіста на кондитерські листи у великих цехах застосовують спеціальну машину.

Після оброблення, формування і розстійки вироби піддаються тепловій обробці — випічці. Для випічки застосовують жарильні шафи різної продуктивності. Підбір шаф залежить від потужності цеху. На ділянці випічки виробів установлюють жарильні шафи, стелажі і виробничі столи. Печі встановлюють у ряд і забезпечують місцевою вентиляцією. У такому ж секційному порядку розміщують устаткування і столи для смаження виробів у фритюрі. Це еко­номить площу цеху і створює сприятливі умови для роботи.

У жарильних шафах, які обігріваються газом, температуру регу­люють кількістю газу, який надходить у пальники, але при цьому стежать, щоб усі відкриті пальники горіли, і газ не проникав у приміщення.

Електричні жарильні шафи забезпечені терморегуляторами, які автоматично підтримують у жарильній камері задану температуру в межах від 100 до 350°С.

Кондитерські печі, використовувані на крупних підприємствах громадського харчування, мають більшу продуктивність, ніж жарильні шафи. Крім того, під час випічки вироби не потрібно пе­ревертати, внаслідок чого вони не осідають і добре пропікаються. Випечені вироби внаслідок рівномірного нагріву мають однако­вий колір.

Для смаження пиріжків у фритюрі встановлюють спеціальні електричні або газові фритюрниці чи користуються надплитними фритюрницями. Біля фритюрниці встановлюють стелажі і стіл із сітчастим деком для стікання надлишку жиру. Це відділення повин­не мати особливо добру вентиляцію, оскільки при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я речовини.

Випікають вироби відповідно до графіка, в якому визначена послідовність випічки виробів з різних видів тіста залежно від термінів виготовлення і температури режиму випічки.

Тісто для тістечок і тортів випікається в деках і формах. Конди­терський лист може бути з одним, двома або трьома бортами, щоб можна було легко зсувати з нього напівфабрикат після випічки.

У кондитерських цехах виготовляють обробні напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми, желе та ін. Варять сиропи для кремів і помадки в приміщенні для оброблення і випічки виробів. На робочому місці повинні бути електричні плити, виробничі сто­ли. Варять сироп у надплитних казанах. Приготований сироп вили­вають для охолоджування в спеціальну ванну. Для приготування невеликої кількості помадки можна використовувати для охолод­жування сиропу спеціальні столи з мармуровою поверхнею.

Для приготування фаршів і обробних напівфабрикатів установ­люють м'ясорубку, розмелювальні пристосування, пересувні діжі, табурети для казанів.

Найбільш раціональна організація праці кондитерів можлива у великих цехах, які випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименті і великій кількості: різне тісто, начинки і креми, сиропи для промочування бісквітів, посипки, цукати та інші вироби.

На таких підприємствах є широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого підвищення продук­тивності праці. Машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль за якістю, підвищується культу­ра праці.

У великих цехах організують потокові лінії з виготовлення кож­ного виду напівфабрикату, а також використовують засоби малої механізації і різні пристосування на окремих ділянках. Наприклад, для виготовлення помади організують потокову лінію, в яку вхо­дять послідовно електроплита, казан, стіл для охолоджування і підігріву помади та збивальна машина. Для приготування вафель створюють потокову лінію, обладнану вафельницями, автоматич­ними пресами для вафель, казанів або діжок для приготування тіста, столами для обробки і упаковки вафель, пересувними скри­нями для обрізання вафлів.

Для підвищення продуктивності праці встановлюють апарат для заварки тіста і пристосування для його «відсадження». У паро­ву сорочку електроказана АЧ-61 замість води заливають мінераль­не масло, в цьому випадку заварюване тісто не пригоратиме, і зверху вмонтовують машину, збивачку ВМ-1. Під час роботи апа­рату тісто, що знаходиться в казані, перемішується лопатями зби­вальної машини і заварюється. Продуктивність апарата — 90 кг тіста за годину.

Вироби з рідкого тіста — заварного, бісквітного, буше, мигдале­вого, повітряного, — «відсаджують» з допомогою кондитерського мішка з насадкою. Операція трудомістка, тому в деяких конди­терських цехах «відсадження» механізують. Кондитерські листи по стрічковому ланцюговому транспортеру проходять під відсадочним пристроєм. З чотирьох конусоподібних наконечників автоматично вичавлюється визначена доза тіста. Масу «відсаджуваного» тіста можна регулювати.

Готове тісто укладають у бункер, звідки воно за допомогою поршнів «відсаджується» в дозуючу камеру, і через 6 трубок з|із|відсадочними отворами порція тіста викладається на рухомий лист. Інтервал між заготовками — 2—3 см.

Приготування кремів здійснюється в окремому приміщенні, де встановлюється збивальна машина, виробничі столи з холодильни­ми шафами, стелажі.

Варять креми в спеціальних казанах, що перекидаються, з паро­вою сорочкою або в надшштних казанах. Передбачають спеціаль­ний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньо­му просівають пудру, виконують інші операції.

Обробляють тістечка і торти в спеціальних приміщеннях або на окремих виробничих столах, ізольованих від решти робочих місць. Столи забезпечуються висувними ящиками для інструментів, шта­тивами для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу. Зручно влаштовувати на столах підставки, що оберта­ються на осі, на які ставлять торти під час обробки. У столах поміщають стелажі для готових виробів і картонних коробок.

Для нарізки бісквіта використовують ніж-пилу, яка приводиться в рух електродвигуном. Товщина нарізки може регулюватися рухо­мими гвинтами.

Для нарізки виробів на шматки використовують дисковий ніж.

Для приготування бісквіта на великих підприємствах застосову­ють дозатор, що складається з бачка на 30—40 л і кухлі з во­домірним склом і шкалою місткістю 3 л, яка за допомогою шланга з харчової гуми сполучена з краном і сіткою-розпилювачем.

Використовується також удосконалена лійка, що складається з металевого циліндра і воронки розпилювача з отворами. Циліндр наповнюється сиропом для промочування, кількість якого показ­ана на водомірному склі. Розбризкування сиропу проводиться на­тисненням ручки. Використовується в кондитерських цехах уста­новка для намазування пластів торта кремом продуктивністю до 5000 двошарових тортів масою 0,5 кг за 8 год. роботи.

Механізується операція заповнення трубочок із заварного тіста кре­мом. На спеціальному столі монтується пневматичне пристосування. Воно складається з компресора з електромотором, бачка для крему.

Крем з бачка видавлюється під тиском 1 атм. через спеціальний штуцер. До штуцера підносять тру бочку тістечка, відкривають кран і, заповнивши трубочку, кран закривають.

Основне устаткування цеху — виробничі столи, пересувні сте­лажі, холодильники, збивальні машини, низькі табурети з криш­кою, оббитою металом, і з круглим вирізом для установки казанів з напівсферичним дном.

Останніми роками промисловість випускає секційне модульова­не устаткування, розраховане на лінійний принцип розстановки. Застосування його вивільняє близько 25% корисної площі цеху і скорочує пересування працівників. Використання секційного устаткування покращує умови праці, підвищує культуру виробницт­ва. Секційні столи забезпечені полицями, ящиками для зберігання спецій та інвентарю, вкладишами для зберігання різних дощок, ма­ють вбудовані ванни та ін. У столах установлюють стелажі для гото­вих виробів і картонних коробок.

На крупних підприємствах можна передбачити санацію (оздо­ровлення) повітря, посуду і робочих місць ультрафіолетовим оп­ромінюванням, для чого в цехах використовують лампи бактери­цидного світла. Завдяки цим лампам на виробництві забезпечується висока санітарна культура, скорочується витрата електроенергії в хо­лодильниках, оскільки швидкопсувні вироби можна зберігати не при низькій, а при звичайній температурі, і вони залишаються свіжими.

У мийній для миття інструменту та інвентарю використовують ванни з двома відділеннями і стерилізатором. Стерилізатор є нагрівальним бачком з електричним, газовим або паровим обігрівом. У бачок вкладається сітчаста корзина з трубочками, мішечками й іншим дрібним інвентарем.

Сушать кондитерські мішки в електросушильній шафі. Одно­часно в ній за 15—20 хв. можна висушити 25 мішків. Така швидка сушка набагато подовжує термін їх служби і сприяє кращому санітарному стану цеху.

Поряд з мийними ваннами встановлюють стелажі. Машина для миття лотків змиває тверді залишки, промиває лотки содою і сте­рилізує їх паром. Продуктивність її — 300 лотків за годину.

Експедиція служить для зберігання готових кондитерських ви­робів. Вона обладнується холодильними камерами, стелажами, ва­гами і виробничими столами.

Кондитерські вироби з кремом або фруктовою обробкою зберігають в охолоджуваних приміщеннях при температурі не вище за 6°С. Кондитерські вироби без обробки зберігають при темпера­турі 18°С і відносній вологості 70—75 %. За наявності холоду термін реалізації виробів з вершковим (масляним) кремом не повинен пе­ревищувати 36 год., із заварним — 6 діб, із збитими вершками — 7, з фруктовою обробкою — 3 доби. За відсутності холоду термін ре­алізації виробів з вершковим кремом — 12 год., вироби із заварним кремом, а також збитими вершками зберіганню не підлягають.

Транспортують кондитерські вироби в тарі спеціальним транс­портом. Кожен лоток повинен мати етикетку з вказівкою наймену­вання і кількості кондитерських виробів. Крім того, вказуються час випуску продукції і прізвище укладальника.

Останніми роками все більшого поширення набуває заморожуван­ня різних видів тіста і сформованих виробів. Заморожування дріжджо­вого тіста проводять після формування його у вигляді шматків масою від 2 до 3 кг при температурі 18°С. Для подальшого оброблення і випічки тісто розморожують при кімнатній температурі. Термін зберігання заморожених напівфабрикатів — 12 тижнів. Транспорту­вання замороженої продукції повинне проводитися при температурі не вище за 7°С. При замісі дріжджового тіста збільшують кількість дріжджів на 4—5%, оскільки частина їх при заморожуванні гине.

Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він знайомить бригадирів з асортиментом виробів, що випускають­ся, розподіляє сировину між бригадами, контролює процес приго­тування кондитерських виробів.

Режим роботи кондитерських цехів. Режим роботи кондитерсько­го цеху визначається в основному вимогами реалізації його про­дукції. Робота цеху організовується так, щоб покупці у будь-який час дня могли одержати свіжі вироби. Вони повинні поступати у продаж в різноманітному асортименті, тому вже до початку реалізації необхідно виготовити відповідну кількість виробів усіх видів.

Досягається це двома шляхами: установкою кондитерської печі з декількома камерами або декількох печей, що випікають пара­лельно різні вироби; організацією послідовного випуску всіх видів виробів окремими партіями до початку реалізації.

Порядок випуску кондитерських виробів, як правило, визна­чається графіком роботи кондитерських печей, складеним за ви­дами виробів, що випікаються. Залежно від нього проводиться розстановка працівників. Послідовність випічки виробів визна­чається в графіку залежно від часу їх реалізації, температурного ре­жиму випічки і тривалості виробничого циклу.

В першу чергу, тобто на початку зміни, випікаються вироби з найбільш коротким циклом: з пісочного і бісквітного тіста, а потім з дріжджового тіста, що вимагає для свого дозрівання декілька годин.

Для бригади кондитерського цеху встановлюється звичайний робочий день або вводиться двохбригадний графік. У першому ви­падку члени бригади працюють 5 днів в тиждень по 8 год., в друго­му, — через день по 12 год., у великих цехах бригади можуть працю­вати цілодобово. Вибір того або іншого графіка залежить головним чином від обсягів виробництва і типу підприємства. Робота за двохбригадним графіком через день практикується найчастіше на підприємствах, де бригади нечисленні за складом, а продаж кондитерських виробів починається із середини дня і триває до пізнього вечора (наприклад, у ресторані або кафе — кондитерській). В цьо­му випадку кондитерські вироби випускаються невеликими партіями відповідно до споживчого попиту.

Змінні бригади з 8-годинним робочим вдень створюються го­ловним чином у кондитерських цехах з великим обсягом виробни­цтва. Робота в таких бригадах будується, як правило, за стрічковим або ступінчастим графіком. Графік роботи пекарів встановлюється відповідно до графіка роботи кондитерських печей. Розстановка решти членів бригади планується так, щоб вироби для випічки пос­тупали своєчасно і регулярно, а піч працювала ритмічно, без прос­тоїв. Кондитери, зайняті приготуванням тіста, приходять до цеху дещо раніше, пекарі — дещо пізніше з тим, щоб у разі потреби зат­риматися для випічки виробів.

Залежно від обсягу виробництва, асортименту виробів і ступеня розподілу праці склад бригад кондитерського цеху може бути різним як за кількістю працівників, так і за їх кваліфікацією. Очо­люють бригади майстри VI розряду. Пекарі кваліфікуються за IV розрядом, решта членів бригади — за IV, Уі VI розрядами. Чим чис­ленніше бригада і чим ширше застосовується в непісляопераційний розподіл праці, тим нижчий її середній кваліфікаційний склад, а отже, нижча собівартість виробів.

Контрольні питання

1. Що включає в себе організація праці в кондитерському цеху?

2.Як класифікуються кондитерські цехи за продукцією, що випус­кається?

3.Чи повинен кондитерський цех проводити маркетингові дослідження і для чого?Хто цим займається?

4.Як оформляється виробнича програма кондитерського цеху?

5.З яких стадій складається технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів?

6.Яке устаткування використовується в кондитерському цеху?

7. Які відділення є в кондитерському цеху?

8.Як організовуються робочі місця кондитерів відповідно до техно­логічного процесу? Розкажіть про одне з них.

9.Які особливості організації праці кондитерів у великому конди­терському цеху?

10.Який графік роботи застосовується в кондитерському цеху і
хто здійснює керівництво цехом?

РОЗДІЛ 15