Зміна якості виробів при зберіганні. Умови зберігання. Терміни придатності виробів

Борошняні кондитерські вироби відрізняються великим різно­маніттям, незважаючи на те, що використовується одна і та ж ос­новна сировина — пшеничне борошно (в окремих випадках житнє, вівсяне, кукурудзяне) і цукор-пісок. Це пов'язано з використанням багатьох видів допоміжної сировини з великою різноманітністю хімічного складу і властивостей.

В ході технологічного процесу обробки рецептурних сумішей сировини спостерігається зміна хімічного складу, й одержані напівфабрикати і товарна продукція набувають нових властивос­тей, при яких вироби при зберіганні або поглинають вологу, або втрачають її і висихають. При цьому змінюється не тільки структу­ра виробів, але погіршуються смакові і ароматичні якості. Якщо у виробі міститься жир, то при зберіганні з'являються ознаки його псування і згіркнення, з'являється сальний смак. Згіркнення жирів затримується при нижчих температурах. Вміст вологи, жиру й інших видів сировини в борошняних кондитерських пиробах коли­вається в широких межах, тому інтенсивність якісних»мін виробів при зберіганні різна.

Печиво разом з іншими борошняними виробами вражасться бо­рошняними шкідниками, наприклад борошняною міллю. При підвищеній відносній вологості повітря унаслідок гігроскопічності печива вологість його збільшується. Якщо вміст вологи перевищує 15 %, печиво може запліснявіти.

При зберіганні цукрового печива втрачається свіжість аромату, збільшується крихкість, знижується набряклість. Збільшується твердість затяжного печива при зберіганні і не змінюється набря­клість.

Проте терміни зберігання кожного виду виробу визначені не тільки з урахуванням його складу, але і з урахуванням вигляду та якості упаковки, властивостей матеріалу, в який був загорнутий виріб, і умов зберігання. Для кожного виду виробу встановлені оп­тимальні умови зберігання: оптимальна температура, оптимальна відносна вологість повітря. Діючі ГОСТи і ОСТи визначають терміни зберігання виробів за рекомендованих умов зберігання.

Найбільші терміни зберігання встановлені для галет: для прос­тих галет (з низьким вмістом жиру) і упакованих герметично — 2 роки; простих вагових галет з|із|борошна 1-го, 2-го гатунків і обби­вального шеничного борошна — 6 місяців, для покращуваних фа­сованих галет, зокрема герметично упакованих, — 6 місяців. Для дієтичних галет з підвищеним вмістом жиру значно понижені терміни: для вагових — до 3 тижнів; для фасованих — 1,5 місяця.

Зазначені терміни зберігання можуть бути витримані тільки при використанні під склади добре провітрюваних, сухих, чистих приміщень, не заражених шкідниками хлібних запасів, при темпе­ратурі (18 ± 3)°С і відносній вологості повітря не більше 75%. На складі не повинно бути сторонніх запахів, тому не допускається зберігати галети, як і інші борошняні кондитерські вироби, разом з продуктами, що мають специфічний запах.

Ширший інтервал температур допускається при зберіганні галет спеціального призначення.

Для крекерів, що відрізняються вищим вмістом жиру, встанов­лені менші терміни зберігання, ніж для галет. При вмісті жиру не більше 14,3% термін зберігання крекерів не перевищує 3 місяців. Залежно від виду використовуваного жиру (маргарин, кулінарний жир, вершкове масло, рослинна олія) терміни зберігання станов-

лять 2... 1 місяць, а у разі обробки поверхні олією (дезодорована рафінована соняшникова, бавовняна, соєва, кокосова) термін зберігання знижується до 15 діб. Це пояснюється тим, що відбува­ються зміни в складі жирів і пов'язаних з ним смакових якостей. Вимоги до умов зберігання крекерів ідентичні умовам для зберіган­ня галет, але допускаються дещо вищі температури при зберіганні (19±3)°С.

Ширший температурний інтервал допускається при зберіганні печива (18 ± 5)°С. При дотриманні при зберіганні відносної воло­гості повітря не більше 75 % і вказаній вище температурі терміни зберігання печива з дня виготовлення допускаються від 3 місяців до 15 діб залежно, головним чином, від вмісту жиру: 3 місяці — для цукрового і затяжного печива; для здобного печива із вмістом жиру не більше 10% — 45 діб; для здобного печива із вмістом жиру 10...20% — 30 діб, при вмісті жиру понад 20% термін зберігання здобного печива — 15 діб. Оскільки жири легко окислюються і цей процес посилюється не тільки з підвищенням температури, наяв­ністю кисню, але і під впливом сонячних променів, та дія на печиво прямого сонячного світла повинна бути виключена.

Умови зберігання пряникових виробів (пряники, буханці) повинні бути тими ж самими, що і для печива. Найбільш поширений дефект при зберіганні пряників — їх висихання. До цього дефекту схильні більшою мірою сирцеві і меншою — заварні пряники. Але при ви­сокій відносній вологості повітря пряники можуть зволожуватися і пліснявіти. Мінімальний термін зберігання мають сирцеві і заварні пряники типу м'ятних у літній час — не більше 10 діб. У зимовий час цей термін збільшується до 15 діб. Для заварних пряників терміни зберігання більші: 20 діб у літній і 30 діб — у зимовий час. Заварні пряники, буханці, що містять до 11 % жиру, повинні зберігатися відповідно 20 і 15 діб. Сирцеві неглазуровані пряники (окрім м'ятних) і буханці зберігають свої якості протягом 20 діб.

Залежно від рецептури, виду начинки, якості упаковки за несп­риятливих умов зберігання вафлів відбувається погіршення їх сма­кових та інших органолептичних ознак. При поглинанні вологи з повітря вафлі втрачають сухість і якість їх значно погіршується. Вафлі з жировими начинками досить швидко набувають при зберіганні неприємного присмаку зіпсованого жиру. У складах для зберігання вафлів рекомендується підтримувати меншу відносну вологість повітря (65...70%) при температурі (18 ± 3)°С порівняно з умовами зберігання печива, пряників і ряду інших виробів.

Терміни зберігання вафель в основному визначаються видом на­чинки (жирова, праліне, фруктова) і видом використовуваного жи­ру. Найбільший термін зберігання мають вафлі без начинки — З місяці; вафлі з жировою, праліне і типу праліне начинкою — 2 місяці з дня виготовлення. Вафлі з фруктовими і помадними на­чинками мають термін зберігання відповідно І місяць і 25 діб. Як­що при використанні жирових начинок використовують тільки вершкове масло, термін зберігання вафель знижується до 15 діб.

Дуже жорсткі вимоги пред'являються до умов і термінів зберігання кексів, рулетів бісквітних, ромових баб і особливо тортів та тістечок. За рекомендованих умов зберігання кексів (температу­ра (18 + 3) °С і відносної вологості повітря не більше 75 %) терміни зберігання становлять від 2 (кекси, що виготовляються на дріжджах) до 12 діб (кекси, що виготовляються на дріжджах, але в полімерній упаковці). На кекси, що виготовляються на хімічних розпушувачах, а також без розпушувачів (дріжджі, хімічні розпушу­вачі), встановлений термін зберігання 7 діб.

Рулети бісквітні мають різні терміни зберігання залежно від ви­ду начинки і використовуваного жиру. Так, термін зберігання ру­летів з кремом з часу виготовлення не перевищує 36 г, а із сиром — 24 г. При цьому на бандеролях штучних рулетів і коробках указу­ються дата і година виготовлення. Для штучних загорнених рулетів з фруктовою начинкою, маком і начинкою на кондитерському жирі термін зберігання — 7 діб, для рулетів вагових з тими ж видами на­чинок і жиру термін зберігання скорочений до 5 діб.

Рулети з кремом і сиром повинні зберігатися в холодильних ша­фах і камерах при температурі (4 ± 2) °С. Рулети з іншими видами начинок повинні зберігатися при температурі 6... 18 °С і відносній вологості повітря 70...75% без різких коливань. Підвищені терміни зберігання мають кекси і рулети, що містять у рецептурі консерван­ти і вологоутримувачі, добавки та піддані герметичній упаковці в середовищі інертного газу.

Ромові баби повинні реалізовуватися в торговій мережі в день виготовлення, оскільки при високій вологості, наявності цукру і білкових речовин вони легко піддаються мікробіологічному псу­ванню: заброджують, прокисають, пліснявнюють.

Це відноситься також до тортів і тістечок. Особливу небезпеку являють вироби з кремами, особливо молочними (заварними). У кремах легко розвивається мікроорганізм типу золотистого стафілокока. Це створює особливу небезпеку для споживача. Вказані мікроорганізми не розвиваються в кремі при включенні як солі сорбінової кислоти (сорбат калію). У вершкових кремах виявляєть­ся консервуюча дія цукру. Вміст сахарози в рідкій фазі крему не по­винен бути менше 60 %. Дія цукру полягає в тому, що він підвищує осмотичний тиск у середовищі і тим самим запобігає розвитку мікроорганізмів. Тому вміст цукру в рідкій фазі є основним показ­ником стійкості виробів з кремом при зберіганні. Вміст цукру у вод­ній фазі знаходиться в зворотній залежності з вологістю крему. З під­вищенням вологості крему вміст цукру у водній фазі знижується.

Торти і тістечка не витримують тривалого зберігання і далекого транспортування. їх виготовляють повсюдно, в пекарнях, на підприємствах громадського харчування, ресторанах і кафе. І вони повинні реалізуватися в місцях виготовлення.

Часто виготовляють вироби за власними рецептурами тож важ­ливо, щоб приділялася увага безпеці. Для цього повинно бути вико­ристано безпечну сировину і дотримані оптимальні вологість ви­робів і вміст цукру в рідкій фазі. На будь-якому підприємстві шля­хом розрахунків і аналізів вони можуть бути визначені. Технічні умови строго регламентують терміни і умови зберігання цієї групи виробів.

Торти і тістечка з кремовою і фруктовою обробкою повинні зберігатися в холодильних шафах і камерах при температурі (4 ± 2) °С. За відсутності вказаних умов реалізація тортів і тістечок у тор­говельній мережі не допускається. Торти і тістечка без обробки кре­мом після випічки, торти і тістечка з жировими і праліновими об­робними напівфабрикатами повинні зберігатися при температурі не вище за 18°С і відносної вологості повітря 70... 75 %. Шоколад­но-вафельні торти повинні зберігатися при температурі (18±3)°С. Терміни зберігання тортів і тістечок за вказаних умов з часу закінчення виготовлення становлять від 6 год. до ЗО діб і більш. Мінімальний термін зберігання прийнятний для виробів із завар­ним кремом і з вершками (6 діб). Із сирним кремом термін зберігання становить 1 добу. Термін зберігання тістечок «Картоп­ля», виробів з вершковим кремом, що містить консервант, за відсутності холодильника — 36 год. За наявності холодильника він збільшується до 5 діб. Шоколадно-вафельні торти з різними оброб­ними напівфабрикатами мають, можуть зберігатися 30 діб і більше. Термін зберігання тортів і тістечок у разі їх виготовлення на комп­лексно-автоматизованих лініях або на автоматах збільшується до 1... 10 діб. Якщо у складі торта є різні обробні напівфабрикати, термін зберігання встановлюється за терміном зберігання обробно­го напівфабрикату, що має найменший термін зберігання.

Терміни зберігання тортів і тістечок можуть бути значно збіль­шені шляхом заморожування виробів. Заморожувати можна торти і тістечка, виготовлені на основі різних випечених напівфабрикатів (пісочного, бісквітного, листкового, крихкого, мигдалево-горіхо­вого, повітряного), комбіновані з прошарком і обробкою всіма ви­дами кремів на основі вершкового масла і фруктових напівфабри­катів. Винятком є вироби, оброблені помадою і желе.

Обов'язковою умовою є відповідність тортів і тістечок, що підлягають заморожуванню, діючим санітарним вимогам до режи­му виробництва, зберігання і реалізації тістечок та тортів з кремом. За фізико-хімічними і органолептичними показниками вироби по­винні відповідати ТУ, сировина і допоміжні матеріали — вимогам стандартів і ТУ. Перед глибоким заморожуванням проводиться бактеріологічний аналіз виробів. Заморожують вироби в холодиль­них камерах при температурі не вище мінус 20 °С. Торти повинні бути заздалегідь упаковані в коробки, а тістечка — в лотки і мати супровід — ярлик, в якому указують найменування виробів, дату і годину виготовлення. Коробки встановлюють на вагонетки стов­пчиками. Лотки з тістечками укладають в металеві лотки з метале­вими кришками, розташовують їх до 15 лотків один в інший або зберігають у вагонетках.

Термін зберігання виробів при температурі не вище мінус 18°С не більше 3 тижнів.

Перед відправкою в торговельну мережу проводиться дефрос­тація тортів і тістечок в камері при температурі О...6°С (камера деф­ростації). Тривалість дефростації тортів становить 12 год., тістечок — 4... 5 год. Дата і година закінчення дефростації вважається датою і годиною виготовлення тортів і тістечок. Після дефростації термін зберігання виробів при температурі не вище 6°С і не нижче 0°С становить 36 год. На коробках з тортами повинна бути маркіровка з докладною інформацією для споживача (товарний знак або най­менування підприємства-виготівника, найменування виробу, маса нетто, дата і година виготовлення, ціна, ОСТ).

У лотках з тістечками повинна бути етикетка з аналогічною інформацією. Крім того, вказується зміна або бригада, що вигото­вила продукцію.

Якість продукції, її безпека залежать також від якості її транс­портування в торговельну мережу. Транспортування кожного виду продукції зумовлене відповідними стандартами, при цьому зважа­ють на специфіку продукту, виду упаковки.

Загальні вимоги зводяться до таких. Транспортування повинне проводитися в чистих, сухих, не заражених шкідниками хлібних за­пасів, критих автомашинах або возах, транспортом всіх видів з дот­риманням санітарних правил. При перевезенні, вантаженні і ви­вантаженні продукція повинна бути убезпечена від атмосферних опадів. Не допускається використання транспортних засобів, в яких перевозилися отруйні або пахучі вантажі, а також перевезення спільно з іншими продуктами зі специфічним запахом.

Транспортування, вантаження і вивантаження ряду виробів (ру­летів, тортів, тістечок) повинні проводитися з великою обе­режністю, без ударів і різких струсів.

Дотримання оптимальних умов зберігання і транспортування допомагають зберегти ті споживчі якості, які формуються в ході технологічного процесу і за які споживач цінує продукт.

 

 

Контрольні питання

1.Дайте визначення стандартизації.

2.Які категорії стандартів Вам відомі?

3.Які стандарти належать до міжнародних стандартів? Охарактеризуйте міжнародні стандарти ISO серії 9000, 10000, 19000,14000.

4.Дайте визначення держстандарту.

5.Опишіть стандарти, що належать до галузевих.

6.Що таке технічні умови (ТУ) і стандарти підприємства?

7.Які види стандартів розробляються на продукцію і послуги?

8.Яка специфіка стандарту галузі в кондитерському виробництві?

9.Дайте визначення терміну сертифікація. Що становить дер­жавну систему сертифікації?

10.Охарактеризуйте національну систему сертифікації України УКРСЕПРО.

11.Який основний принцип сертифікації послуг і що належить до матеріальних видів послуг у кондитерській промисловості?

12.Що таке гігієнічний сертифікат і на якій підставі він видається?

13.Що вивчає наука метрологія і які проблеми вона охоплює?

14.У чому виражається зв'язок метрології із стандартизацією?

15.Що є основним галузевим документом, який регламентує по­ведінку контролю якості кулінарної продукції?

16.Які Вам відомі види контролю? Охарактеризуйте кожний з них.

17.На які види за використовуваними методами поділяється
контроль? Що представляють собою ці методи?

18.Розкажіть про державний і відомчий контроль.

19.Хто здійснює контроль за якістю сировини, напівфабрикатів і
готових виробів?

20.Якими методами проводять дослідження сировини і готових виробів?

21.Розкажіть, які показники визначають в борошні, жирах, яй­цях, цукровому піску, фруктових начинках, молочних продук­тах, соді і амонії.

22.Про що говорить визначення нерозчинною 10%-ної соляної кис­лоти золи?

23.Що роблять працівники лабораторії у разі виявлення невідповідностей ГОСТтам, ТУ і рецептурам, а також при по­рушенні технологічних процесів?

24.Для чого проводять відбір середніх проб? Що називається се­редньою пробою? Лабораторною пробою?

25.Як проводиться відбір середньої проби борошна і готових ви­робів?

26.Як визначається клейковина і вологість борошна?Як клейкови­на борошна впливає на якість виробів?

27.Як визначити водовбирну здатність борошна?

28.Як визначають якість кондитерських виробів за органолептич­ними показниками?

29.Розкажіть, що відбувається з печивом, галетами і крекером при порушенні правил зберігання виробів або їх недотриманні?

30.Які умови зберігання пряникових виробів?

31.Які умови зберігання вафель і кексів? Рулетів і ромових баб?

32.Які умови зберігання тортів і тістечок?

РОЗДІЛ 14

ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ КОНДИТЕРА

НА ПІДПРИЄМСТВАХ

ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ