Тема: “Характеристика асортименту і оцінка якості ковбасних виробів, що реалізуються в роздрібній

торговельній мережі м. Полтава”

ПЛАН

Вступ

1. Огляд літератури.

1.1. Ринок ковбасних виробів в Україні.

1.2. Формування споживних властивостей ковбасних виробів у процесі виробництва.

1.3. Характеристика асортименту ковбасних виробів та шляхи його розвитку.

1.4. Вимоги до якості та дефекти ковбасних виробів.

2. Експериментальна частина.

2.1. Характеристика об’єктів та методів дослідження.

2.2. Дослідження якості ковбасних виробів.

2.3. Характеристика асортименту ковбасних виробів в роздрібній торговельній мережі м. Полтава і відповідність попиту населення.

2.4. Дослідження впливу умов зберігання на якість ковбас.

Висновки та пропозиції.

У вступі необхідно вказати актуальність вибраної теми курсової роботи, розкрити основні підходи до висвітлення питань, визначити мету написання, об’єкт дослідження та завдання курсової роботи. У питанні 1.1. необхідно охарактеризувати сучасний український ринок ковбасних виробів, визначити загальні обсяги виробництва та споживання ковбас, які представити у вигляді таблиць або діаграм.

У питанні 1.2. - визначити та охарактеризувати всі чинники, що впливають на формування споживних властивостей ковбасних виробів, особливості технологій виробництва ковбас, висвітлити взаємозв’язок між якісними характеристиками сировини та готової продукції. Питання 1.3. передбачає визначення особливостей формування асортименту, факторів попиту на ковбасні вироби та характеристику шляхів розширення та удосконалення асортименту. У питанні 1.4. описуються вимоги до показників якості, характеризуються можливі дефекти ковбас. У другому розділі (питання 2.1) необхідно дати характеристику 2-3 видів ковбасних виробів, які були обрані для дослідження (вид ковбасних виробів, підприємство-виробник, ґатунок, склад, дата виготовлення та ін.), вказати показники якості та методики, за якими вони визначаються, з обов’язковим посиланням на ДСТУ або іншу нормативну документацію. Необхідно описати які вивчались фактори впливу на якість товару: упакування, способи, строки зберігання та інші. Доцільно вказати термін проведення експерименту.

Також в питанні 2.1 описуються методи статистичної обробки результатів досліджень з використанням ЕОМ. Обов’язково привести перелік статистичних показників і їх сутність. Необхідно привести формули розрахунку цих показників. В питанні 2.2 наводяться результати та аналіз оцінки якості ковбасних виробів за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Результати оцінки якості за органолептичними показниками заносяться до таблиці 1.

Для підвищення об’єктивності органолептичної оцінки якості рекомендується проведення балової оцінки (за стандартною системою або розробленою самостійно, яку необхідно привести в додатках) при п’ятиразовій повторності із застосуванням коефіцієнтів вагомості. Методика проведення дегустацій для кожного продукту індивідуальна, але форма дегустаційного листа приблизно однакова

(додаток Ж).

 

Таблиця 1

Оцінка якості ковбасних виробів за органолептичними показниками

Назва показника	Характеристика показника
за стандартом	досліджуваного зразка
Зовнішній вигляд, форма
Консистенція
Вид фаршу на розрізі
Смак
Запах

Результати балової оцінки 5-ти дегустаторів заносяться до таблиці 2.

Таблиця 2

Результати балової оцінки ковбасних виробів

Показники	Максималь­на оцінка, бал	Коефіцієнт вагомості	Середній бал
Досліджува­ний зразок №1	Досліджува­ний зразок №2
Зовнішній вигляд		0,2
Форма		0,1
Консистенція		0,2
Вигляд на розрізі		0,2
Смак та запах		0,3
Загальна сума

Для кращої наглядності результати балової оцінки можна представити у вигляді профілограм, як показано на рисунку 1.

 

Рис.1. Профілограма балової оцінки ковбасних виробів

 

Результати оцінки якості за фізико-хімічними показниками заносяться до таблиці наступної форми:

Таблиця 3

Оцінка якості ковбасних виробів за фізико-хімічними показниками

Назва показника	Норма за стандартом	Досліджува­ний зразок №1	Досліджува­ний зразок №2
Масова частка кухонної солі, % не більше
Масова частка вологи, %, не більше

При аналізі отриманих результатів необхідно відмітити їх відповідність стандартам, а також можливі причини зниження якості ковбасних виробів.

Методи математично-статистичної обробки результатів досліджень.

Отримані результати досліджень оцінки якості підлягають статистичній обробці, застосування якої дозволяє зробити більш об’єктивні та обґрунтовані висновки. Для зменшення впливу випадкових помилок на результат аналізу, проводять не одне, а декілька паралельних визначень показника якості в даному товарі. Тому завданням дослідника, який проводить аналіз, є знаходження найімовірнішого значення величини, що визначається і оцінка точності результату. З цією метою одержані результати обробляють методами математичної статистики. Припустимо, що в результаті проведення експертних досліджень одержано декілька значень процентного вмісту (Х ₁; Х ₂; Х ₂;...... Х_і; Х_n).

Середнє арифметичне значення (Хср) визначається відношенням суми значень (Х) ознаки об’єктів до кількості об’єктів (n):

(1)

де n – число визначень, яке повинно бути 5.

Середнє арифметичне характеризує середню величину показника, однак не враховує різноманітності за досліджуваними показниками. Заради цієї мети визначається середнє квадратичне відхилення та коефіцієнт варіації.

Середньоквадратичне відхилення показує відхилення вихідних даних від середнього значення:

S = (2)

Якщо необхідно охарактеризувати ступінь залежності показника від його середнього значення, визначають коефіцієнт варіації.

V = (3)

При визначенні достовірності результатів досліджень використо­вують помилку середньоарифметичної величини – m.

m= (4)

Помилка середнього значення виражається в одиницях середньо­арифметичного і пишеться X_ср ± m.

Приклади оцінювання якості товарів методом математичної ста­тистики:

Приклад № 1: Згідно 5-ти балової шкали оцінки якості, дегустатори оцінили смак шоколаду за такими оцінками: 5; 4; 3; 5; 4 бали

Таблиця 4

Результати математично-статистичної обробки балової оцінки смаку шоколаду

Хі	Хі – Хср	(Хі – Хср)^2	Стандартне відхилення S	Помилка вимірю­вання	Коефіцієнт варіації V^-
	5 – 4,2 = 0,8	0,64
	0,2	0,04
	1,2	1,44
	0,8	0,64
	0,2	0,04
Хср =4,2
n = 5

Приклад № 2.

Фізико-хімічним методом визначили вміст білка в гречці, який ста­-

новив: 13,4 %; 12,4 %; 10,4 %.

Результати математично-статистичної обробки фізико-хімічних досліджень гречки представлені в таблиці 5.

Таблиця 5

Результати математично-статистичної обробки фізико-хімічних досліджень гречки

Хі	Хі – Хср	(Хі – Хср) ^2	S	m	V
13,4	0,8	0,64
12,4	0,2	0,04
10,4	2,2	4,84
12,6

Результати математично-статистичної обробки подаються в додатках.

У питанні 2.3 описуються принципи формування асортименту ковбасних виробів на конкретному торговельному підприємстві, аналізується його структура та динаміка, відповідність попиту споживачів. При виконанні цього пункту необхідно звернути увагу на дослідження наступних питань:

- визначення раціональної структури асортименту по даній групі товарів залежно від потреб і попиту населення;

- забезпечення цієї структури місцевими та вітчизняними товарними ресурсами.

При написанні даного питання спочатку на підставі звітних даних торговельного підприємства або результатів своїх спостережень (не менше ніж за місяць) визначити фактичну структуру асортименту по даній групі товарів. Отримані дані заносяться до таблиці 6.

Таблиця 6

Структура асортименту ковбасних виробів, які реалізуються в торговельній мережі

Група	Назва	Сорт	Об’єм реалізації (од. виміру)	Масова частка окремих видів, %

Для виявлення ступеня забезпечення ковбасними виробаминаселення та постійності надходження їх в торговельну мережу, необхідно проаналізувати дані про наявність ковбас в торговельній мережі за конкретний період (окремо взятий місяць поточного року) (додаток К).

Дані цих таблиць ретельно аналізуються, визначається частка окремих ковбасних виробів в загальному об’ємі цієї групи.

Далі для визначеної структури асортименту вивчити питання забезпеченості і потрібного асортименту місцевими та вітчизняними ресурсами, показати можливі джерела надходження товарів в торговельному мережу. Дані заносяться до таблиці 7.

Таблиця 7

Асортимент ковбасних виробів в торговельній мережі залежно від постачальників

Назва постачальника	Назва виробів, сорт	Об’єм поставок, кг	Питома вага, %

У питанні 2.3 також доцільно провести дослідження властивостей і показників асортименту товарів, які реалізуються в торговельній мережі. До властивостей асортименту товарів відносяться: широта асортименту, структура асортименту, повнота асортименту, стійкість асортименту, поновлення асортименту. Ці властивості асортименту доцільно визначати для продовольчих товарів складного асортименту. Нижче наведені приклади розрахунків показників асортименту товарів.

Розрахунок коефіцієнта широти асортименту.

Широта асортименту – це кількість видів, різновидностей і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп. Ця властивість характеризується двома абсолютними показниками – дійсною і базовою широтою, а також відносним показником – коефіцієнтом широти.

Дійсна широта (Шд) – фактична кількість видів, різновидів і найменувань товарів, що є в наявності (наприклад: становить 15 кг).

Базова широта (Шб) – широта, прийнята за основу для порівняння. Як базова широта, може бути прийнята кількість видів, різновидів і найменувань товарів, регламентована нормативними або технічними документами (стандартами, прейскурантами, каталогами і тому подібне), або максимально можлива (наприклад: становить 20 кг).

Коефіцієнт широти (Кш) – виражається, як відношення дійсної кількості видів, різновидностей товарів однорідних і різнорідних груп до базової, розрахунок цього показника проводиться за формулою:

Кш = (5)

Наприклад, проведемо розрахунок коефіцієнта широти асорти­менту ковбасних виробів у магазині «М’ясна лавка» за кількістю:

Кш = 15: 20 × 100% = 75,0%

Розрахунок коефіцієнта повноти асортименту.

Повнота асортименту – здатність набору товарів однорідної групи задовольняти однакові потреби. Показники повноти можуть бути дійсними і базовими.

Дійсний показник повноти характеризується фактичною кількістю видів, різновидностей і найменувань товарів однорідної групи, у магазині «М’ясна лавка» щодо варених ковбас, то він складає – 18, а базовий – кількість товарів, яка регламентується або планується, складає 22 найменування.

Коефіцієнт повноти (Кп) – відношення дійсного показника повноти до базового.

Кп = (6)

Підрахуємо коефіцієнт повноти асортименту варених ковбас у магазині «М’ясна лавка»:

Кп = 18: 22 × 100% = 84,0%

Розрахунок коефіцієнта стійкості асортименту.

Стійкість асортименту – здатність набору товарів задовольняти попит на одні і ті ж товари. Особливістю таких товарів є наявність стійкого попиту на них.

Коефіцієнт стійкості – відношення кількості видів, різновидностей і найменувань товарів, які користуються стійким попитом у споживачів (Шс), до загальної кількості видів, різновидностей і найменувань товарів тих же однорідних груп (Шд). Цей показник розраховується за формулою:

Кс = (7)

Кількість найменувань варених ковбас (Шс), які користуються постійним попитом в магазині «М’ясна лавка» складає 13 – це Лікарська, Молочна та ін.

Розрахуємо коефіцієнт стійкості асортименту варених ковбас у магазині «М’ясна лавка»:

Кс = 13: 18 × 100% = 72,0%

Розрахунок структури асортименту.

Оцінка структури асортименту проводиться з використанням даних, які характеризують фактичну структуру (в %) і структуру,

яка склалась з даних, яким була надана перевага в процесі опитування.

Цей показник розраховується за формулою:

Кстр.= (8)

Наприклад: фактична структура варених ковбас першого сорту в магазині «М’ясна лавка» становить 80 %, а структура варених ковбас першого сорту, яким була надана перевага в процесі опитування – 30%. Отже:

Кстр.=30: 80 ×100%= 37,5%

Розрахунок коефіцієнта поновлення асортименту.

Поновлення асортименту – частота поновлення набору новими товарами і вилучення з нього застарілих товарів.

Цей показник визначається з урахуванням кількості найменувань, які знаходились у продажу за деякий період та кількості виробів, які поступили вперше, а також з урахуванням строку зберігання виробів.

Кпон.= , (9)

де П_ф - показник поновлення фактичний;

Пп - показник поновлення з перевагою.

Пф= , (10)

де n – кількість виробів, які поступили у продаж вперше;

N – загальна кількість виробів у продажу.

Пп = , (11)

де τ - строк зберігання виробів.

При вивченні деяких питань споживчих властивостей, споживання, асортименту товару, може бути проведене анкетне опитування за анкетою, розробленою самостійно (додаток Л). В цьому випадку описується методика проведення такого анкетного опитування та підсумовуються результати опитування.

Питання 2.4 повинно містити характеристику змін, що відбуваються в ковбасних виробах залежно від різних чинників: способів, умов та терміну зберігання, виду пакувальних матеріалів та ін. Дослідження якості (залежно від особливостей) необхідно проводити в динаміці: через добу, 3 доби, 10 діб, місяць та ін., залежно від особливостей товару. Необхідно також провести дослідження контрольних зразків або варіантів. Отримані дані

заносяться до таблиць 8; 9 наступної форми:

Таблиця 8

Вплив терміну зберігання на зміну якості ковбасних виробів

Назва показників	Характеристика досліджуваного зразку №1
На початок дослідження	Після 3 діб	Після 6 діб	Після 10 діб
Запах

Аналогічно оформлюється таблиця для досліджуваного зразка №2.

Таблиця 9

Вплив способів зберігання на органолептичні показники ковбасних виробів

Спосіб зберіга­ння	Дата проведен­ня дослід­жень	Термін зберіга­ння	Показники, бал	Сума балів
Зовнішній вигляд	Форма	Консистенція	Вид фаршу на розрізі	Смак	Запах

Аналогічно оформлюються таблиці за фізико-хімічними показниками.

Замість способу зберігання можна включати вид пакувальних матеріалів, температуру зберігання та інші чинники, які впливають на зміни якості товарів.

При вивченні якості необхідно звернути увагу на зміни харчової цінності товарів, використовуючи сучасні методи дослідження та обладнання. Аналіз отриманих результатів повинен мати наукові обґрунтування та пояснення, а також відповідні висновки та пропозиції.

Для підвищення наочності отриманих даних, їх можна представляти не тільки в таблицях, а і в графіках, малюнках, схемах.

При вивченні питання «Споживчі властивості нових видів продовольчих товарів» в курсовій роботі необхідно приділити увагу новим видам продуктів з обґрунтуванням їх ціни, зберігаємості, вмісту основних харчових речовин, ефективності виробництва та ін. Якість нових продуктів доцільно порівняти з якістю традиційних товарів. Особливу увагу бажано звернути на зміни харчової цінності нових продуктів, їх впливу на організм людини.

При впровадженні своєї рецептури необхідно додати результати анкетного опитування, а також запропонувати рекламу цієї продукції.

За результатами проведення оцінки якості обраного об’єкта необхідно зробити висновки і дати пропозиції щодо поліпшення якості, розширення асортименту, вдосконалення нормативної документації та ін. Перелік використаної літератури оформляється згідно пункту «Оформлення списку використаних джерел».