Ароматизовані вершкові креми

Додаванням різних смакових речовин до вершкових кремів, приготованих на желатині, можна одержати різноманітні аромати­зовані креми.

Крем вершковий ванільний. Рецептура: цукрова пудра 97г, вершки 35%-ної жирності 950 г, желатин 20г, ванільна пудра 45 г або ваніль­на есенція 45 г, або ванільний лікер 20 г. Вихід 1000 г.

У приготований вершковий крем на желатині перед введенням желатину додають ванільну пудру або ванільну есенцію чи ваніль­ний лікер.

Крем вершковий кавовий. Рецептура: цукрова пудра 97 г, вершки 35%-ної жирності 953 г, желатин 20г, кавовий лікер 20 г. Вихід 1000 г.

У приготований вершковий крем на желатині перед введенням желатину додають кавовий лікер.

Крем вершковий шоколадний. Рецептура: цукрова пудра 97г, верш­ки 35%-ної жирності 953 г, желатин 20 г, какао-порошок 40 г, ваніль­на пудра 20 г. Вихід 1000 г.

Какао-порошок і ванільну пудру змішують з цукровою пудрою, суміш вводять в кінці збивання вершків у крем перед додаванням розчину желатину.

Крем вершковий ягідний. Рецептура: цукрова пудра 97 г, вершки 35%-ної жирності 920 г, желатин 20 г, сік з ягід 150 г або пюре з ягід 200 г. Вихід 1000 г.

Додають до основного вершкового крему на желатині перед вве­денням желатину сік з ягід або протерті в пюре ягоди (суниці, полу­ниці, малина, смородина, вишні), змішані з цукровою пудрою.

Крем вершковий апельсиновий. Рецептура: цукрова пудра 97г, верш­ки 35%-ної жирності 930 г, желатин 20 г, апельсиновий лікер 20 г або апельсиновий сироп 30г, або сік з апельсина і цедри 30 г. Вихід 1000 г.

Додають до основного вершкового крему на желатині перед вве­денням желатину апельсиновий лікер або апельсиновий сироп чи сік з апельсина і його цедри.

Крем вершковий ананасний. Рецептура: цукрова пудра 97г, вершки 35%-ної жирності 950 г, желатин 20 г, сироп від консервованого ана­наса 40г. Вихід 1000 г.

Додають до основного вершкового крему на желатині перед вве­денням желатину сироп від консервованих ананасів.

Крем вершковий абрикосовий. Рецептура: цукрова пудра 97 г, вершки 35%-ної жирності 920 г, желатин 20 г, абрикосовий лікер 20 г або абрикосовий сироп 40 г. Вихід 1000 г.

Додають до основного вершкового крему на желатині перед вве­денням желатину абрикосовий лікер або абрикосовий сироп.

Сметанні і вершково-сметанні креми

Для приготування сметанного крему використовують охолодже­ну сметану вищого сорту, що містить 30% жиру. Сметана обов'язко­во повинна бути свіжою, без ознак бродіння, без різкої кислотності. Так само, як і вершки, сметану перед збиванням слід дуже охолоди­ти, збивання проводити при низькій температурі повітря.

Сметанні і вершково-сметанні креми нестійкі при зберіганні, ви­роби з ними можна зберігати не більше 2—3 годин у холодному місці.

Крем сметанний. Рецептура: цукрова пудра 322 г, ванільна пудра 11г, сметана 737г. Вихід 1000 г.

При приготуванні сметану поміщають в охолоджений посуд і збивають холодними віночками. Перші 2—3 хв. збивання прово­дять при малій частоті обертання віночка, потім поступово збіль­шують швидкість збивання. Коли утворюється густа пишна піна, в неї при зменшеному числі оборотів потроху додають цукрову і ванільну пудру. Добре збитий крем повинен утримуватися на підве­деному віночку.

Крем сметанний з желатином. Рецептура: цукрова пудра 322 г, ванільна пудра 11 г, сметана 735 г, желатин 20г. Вихід 1000 г.

Додають у приготований сметанний крем в кінці збивання тон­кою цівкою теплий розчин желатину. Цей крем можна ароматизу­вати різними речовинами, які додають у кінці збивання перед вве­денням желатину.

Вершково-сметанний крем. Рецептура: цукрова пудра 177 г, сме­тана 30%-ної жирності 296 г, вершки 35%-ної жирності 590 г, ванільна пудра 7 г. Вихід 1000 г.

Охолоджені вершки і сметану збивають разом холодним віноч­ком — спочатку при малій частоті обертання, а потім при збільшеній. В кінці збивання додають при зменшеній частоті обертання цукрову і ванільну пудри. Загальна тривалість збивання — близько 20—25 хв.

Різні креми

Крем на вершках. Рецептура: масло вершкове 594 г, вершки 35%-ної жирності 143г, цукор-пісок 342 г, ванілін 0,3г, коньяк 20г.Вихід 1000г.

Цукор, вершки і 198 г масла варять 2—3 хв. і охолоджують до 20°С. Решту масла зачищають, розрізають на шматки і збивають 5—7 хв. при малій частоті обертання, потім швидкість збивання збільшують і поступово додають підготовлену масу, коньяк і збивають ще 10—15 хв.

Цей крем можна готувати з різними наповнювачами: з какао-порош­ком (на 1000 г крему беруть 148 г какао-порошку), з кавовим сиропом (на 1000 г крему — 30 г кави натурального, а замість коньяку і ваніліну додають кавового лікеру 20 г), з варення із журавлини (на 1000 г крему беруть 200 г варення), із соком лимона (на 1000 г крему 100 г соку лимона).

Крем «Празький». Рецептура: масло вершкове 537 г, молоко згу­щене 324 г, яєчні жовтки 56 г, какао-порошок 25 г, ванілін 0,3 г, вода 57 г. Вихід 1000 г.

Яєчні жовтки збивають до однорідної маси. Сполучають з водою в співвідношенні 1:1, додають згущене молоко і варять, помішуючи на водяній бані до загусання, масу протирають через сито і охолод­жують до 20°С. Масло збивають спочатку 5—7 хв. нри малій частоті обертання, потім швидкість збивання збільшують і поступово вво­дять просіяний какао-порошок та яєчно-молочну суміш, загальний час збивання крему близько 20 хв.

Крем «Горіховий». Рецептура: масло вершкове 462 г, цукрова пудра 163 г, молоко згущене з цукром 182 г, яєчні жовтки 117 г, горіхи 143 г, коньяк 20 р. Вихід 1000 р.

Яєчні жовтки збивають до однорідної маси, сполучають із згу­щеним молоком і варять на водяній лазні до загусання. Масу про­тирають через сито і охолоджують до 20°С. Масло збивають 5—7 хв., засипають поступово цукрову пудру, потім додають підготовлену масу, дрібно розтерті підсмажені горіхи, коньяк. Загальний|спіль-ний|час збивання — близько 20 хв.

Крем на крохмалі. Рецептура: масло вершкове 590 г, цукор-пісок 257г, молоко незбиране 257г, крохмаль 37г, коньяк 29 г. Вихід 1000 г.

Частину молока сполучають з крохмалем, решту молока з цук­ром доводять до кипіння і, помішуючи, поступово вливають моло­ко з крохмалем, доводять до кипіння. Добре перемішують, щоб не було грудок. Охолоджують до 20°С. Масло збивають як завжди, потім поступово додають масу Після цього додають коньяк і збивають ще 10—15 хв. У цей крем можна додати какао-порошок (на 1000 г крему 15 г какао-порошку).

Крем «Пташине молоко». Рецептура: цукор-пісок 390 г, патока 196г, агар 5 г,вода 165 г, яєчні білки 76 г, лимонна кислота 3 г, масло верш­кове 253 г, молоко згущене з цукром 119 г, ванілін 0,4 г. Вихід 1000 г.

Спочатку готують цукрово-агаровий сироп. Для цього приготу­вання агар замочують у воді на добу, щоб надалі він швидко розчи­нився. До набряклого агару додають цукор, патоку і варять сироп до 110°С. При цьому стежать, щоб агар повністю розчинився. В цей же час збивають білки до збільшення об'єму в 5—6 разів і до стійкої піни. Білки заздалегідь охолоджують до 2°С. В кінці збивання дода­ють лимонну кислоту для зміцнення структури. Не припиняючи збивання, в білки тонким струменем вливають гарячий сироп і про­довжують збивати ще 15—20 хв. до появи стійкого малюнка на по­верхні. В цей же час збивають, як завжди, масло із згущеним моло­ком і ваніліном до пишної маси. Додають у збивану масу і при малій частоті обертання віночка перемішують 5 хв.

Контрольні питання

1. Що таке креми і яке їх призначення?

2.Які види кремів використовують у кондитерському виробництві?

3.Що таке кремоутворююча здатність?

4.Який санітарний режим виробництва кремів?

5.Що таке санітарний брак?

6.Як приготувати масляний основний крем «Шарлотт»?

7.Чим крем «Глясе» відрізняється від крему «Шарлотт»?

8.Як готують ароматизовані масляні креми?

9.Що є основою білкових кремів?

 

10.Для чого використовують білкові креми?

11.Які бувають види білкових кремів?

12.Як приготувати білковий сирцевий крем?

13.Як приготувати заварний білковий крем?

14.Що являють собою основні креми?

15.Як використовуються заварні основні креми?

16.Яка відмітна особливість заварних основних кремів?

17.Які бувають заварні ароматизовані креми?

18.Як готують основні вершкові креми?

19.Які Ви знаєте ароматизовані вершкові креми?

20.Які особливості приготування сметанних і вершково-сме­танних кремів?

РОЗДІЛ 6