Заготівля фруктів і ягід для начинки і прикраси виробів

Фрукти і ягоди містять багато вуглеводів, клітковину, геміцелю­лози цукру, фарбувальних і ароматичних речовин, а також вітаміни, мінеральні сполуки і органічні кислоти. Соки плодів з різним заба­рвленням можуть бути використані для підфарбовування виробів.

Зберігання плодів у свіжому вигляді

Терміни дозрівання і зберігання фруктів і ягід різні. Наприклад, ягоди малини і суниці дозрівають на рослинах і вже через 2—3 дні після збору стають непридатними до споживання.

Яблука літніх сортів дозрівають на дереві і зберігають не більше 2—3 тижнів, а яблука зимових сортів після зняття з дерева зовсім неїстівні і набувають приємного смаку і аромату лише після декіль­кох місяців зберігання.

Усі фрукти і деякі ягоди покриті захисною оболонкою, що пе­решкоджає проникненню всередину мікробів. Оболонка захищає плід від передчасного псування. Захисну оболонку можуть пошко­дити птахи і комахи. Вона може бути пошкоджена також при зборі врожаю або транспортуванні. У місцях навіть незначного пошкод­ження оболонки швидко утворюється вогнище мікробів, яке при­зводить плід до псування.

Для зберігання в свіжому вигляді необхідно відбирати фрукти без щонайменших ознак пошкодження з невідірваними плодоніж­ками. При зберіганні фрукти не повинні стикатися. Слід зберігати фрукти при зниженій температурі, але не заморожувати їх. Чим ви­ща температура, тим швидше відбуваються біохімічні процеси усе­редині фруктів, тим швидше вони старіють і розкладаються.

Краща температура для зберігання від —2 до 4°С.

За наявності сухого повітря фрукти посилено віддають вологу, в'януть, морщаться і втрачають у вазі. А зайва вологість повітря сприяє утворенню цвілі і розмноженню мікробів.

Сховище для фруктів повинне бути ретельно вимите. Ще краще обкурити сховище сіркою або побілити таким складом: на 1 л води — 200 г негашеного вапна, 10 г мідного купоросу.

Фрукти при зберіганні поглинають з повітря кисень і виділяють вуглекислий газ, тому необхідно забезпечити вентиляцію сховища.

Розморожування плодів і ягід

Швидкозаморожені при низьких температурах фрукти і ягоди зберігають природне забарвлення, вітаміни, форму, смак і аромат, тому вони цілком можуть бути використані замість свіжих плодів при виготовленні борошняних кондитерських виробів.

Заморожені фрукти дрібної розфасовки (250—500 г) необхідно розморожувати поволі: при кімнатній температурі — протягом 3—4 годин, в холодильнику при 1—4°С протягом 6—8 годин. Жерстяні або скляні банки з фруктами розморожують у воді при температурі 20°С близько години. При такому повільному розморожуванні форма і внутрішня структура плодів не змінюються. Розморожені плоди не можна зберігати, їх потрібно негайно використовувати за призначенням.

Первинна обробка фруктів і ягід

Поверхня фруктів і ягід завжди покрита безліччю найдрібніших живих організмів, невидимих неозброєним оком, — мікробів, серед яких можуть бути і хвороботворні. Тому фрукти і ягоди необхідно ретельно промити. Жорсткі і тверді фрукти замочують на 5—10 хв. і промивають водою під краном в друшляку. Проте не можна мити плоди дуже довго: вони можуть частково віддати свій сік і просочи­тися водою.

Фрукти і ягоди сортують. Цілі і непошкоджені плоди залишають для зберігання або прикраси тістечок, тортів і пирогів; трохи пош­коджені — переробляють на вариві, а пом'яті і сильно пошкоджені, але не гнилі, — на джем, мармелад, пюре або повидло.

Колір очищених плодів під впливом кисню повітря змінюється, і в них відбувається часткове руйнування вітамінів. Тому очищати плоди потрібно безпосередньо перед їх використанням.

Посуд і тара

Кислоти плодів руйнівно діють на металевий посуд, унаслідок чого в заготовках можуть з'явитися шкідливі для здоров'я речови­ни. Тому потрібно максимально скорочувати тривалість перебуван­ня плодів у металевому посуді. Краще варити плоди в посуді з неіржавіючої сталі і емальованої; абсолютно недопустимий для ць­ого мідний нелуджений і оцинкований посуд.

Заготовлені про запас фрукти і ягоди слід зберігати в мало-об'ємній тарі, оскільки після розкриття вміст швидко піддається псуванню.

Для зберігання фруктів і ягід кращою тарою є скляна; горщики з глини, покриті всередині глазур'ю; дерев'яні бочки; металевий по­суд, емальований або покритий зсередини спеціальним лаком.

Призначена для фруктових заготовок тара повинна бути проми­та теплою водою із содою, а потім прокип'ячена (бочки — прошпа-рені). Після кип'ячення і шпарення витирати тару зсередини не слід, щоб уникнути занесення мікробів.

Плодові заготовки

У кондитерському виробництві використовуються такі плодові заготовки як: компоти, соки, фруктові пюре, повидла, джеми, мар­мелади, варення, цукати.

Компот є продуктом з натуральних фруктів і ягід, залитих цук­ровим сиропом, водою або їх власним соком і пастеризованих у скляній тарі. Пастеризацією називається нагрівання фруктів у закритих або відкритих банках при відносно невисокій температурі (80— 100°С) з метою знищення мікробів, які в процесі зберігання могли б розмножитися і зіпсувати фрукти

У правильно приготовлених компотах зберігається натуральний вигляд і колір фруктів та ягід. Вони можуть зберігатися від одного сезону до іншого. Плоди з компотів використовують для прикраси тортів, тістечок та інших виробів, а сироп — для приготування же­ле і промочування бісквітів.

Натуральні фруктові соки мають приємний аромат, смак і краси­ве забарвлення. Вони служать для ароматизації і забарвлення кремів, сиропів, для промочування, желе і помад.

Фруктове пюре є протертою пастеризованою масою із свіжих фруктів. Воно використовується для приготування повидла і безпо­середньо для начинки.

Повидло є продуктом з фруктового пюре, звареного з цукром. Перед використанням густого драглистого повидла для начинки або прошарку слід злегка підігріти його і протерти через сито або пропустити через м'ясорубку. Одночасно з цим у повидло можна додати смакові і ароматизуючі речовини: ванільний цукор, мелену корицю, лимонну, апельсинову або мандаринову цедру, кислоти.

При виготовленні пюре для мармеладу плоди протирають через більш часте сито, ніж для повидла, щоб у прозорому глазуруванні не було помітно частинок фруктів. Для мармеладу використовують плоди, багато желеруючих речовин — у першу чергу яблука і мен­шою мірою абрикоси, чорну смородину, сливи, кизил і т.д. Марме­лад використовують для прикраси кондитерських виробів і як са­мостійне блюдо.

Глазурують вироби гарячим мармеладом, поверхню розрівню­ють ножем або ложкою. Дрібні вироби можна опускати в гарячий мармелад.

Джем отримують з цілих непротертих фруктів і ягід при вариві їх з цукром до желеподібної консистенції з наявністю розварених плодів.

Краще готувати джем з ягід і фруктів, що містять багато пекти­нових речовин; до них належать кислі яблука, айва, слива, алича, аґрус, журавлина, чорна смородина. Мало пектинових речовин у малині, суниці, вишні, грушах. Але з них також можна готувати джем, особливо в суміші з іншими плодами.

Варення широко використовується для прикраси тортів, тісте­чок та інших виробів, для прошарку і начинки.

Варення є продуктом з цілих ягід або фруктів, проварених в гус­тому цукровому сиропі. Для варення відбирають плоди одного сор­ту, однакової стиглості і однакової величини.

Щоб одержати потрібні для прикраси тістечок і тортів красиві напівпрозорі, склоподібні фрукти, їх на відміну від звичайного ва­рива треба варити в цукровому сиропі значно довше, більше часу вистоювати в сиропі і гущавині та повторювати вариво.

Для пиріжків і пирогів беруть густе варення. Якщо воно рідке, необхідно трохи підігріти його і злити сироп, інакше при випічці сироп розріджується, перешкоджає пропіканню тіста і витікає на деку. Для отримання густішого варення можна додати пасеровану пшеничну муку. Варка варення складається з двох стадій: варива сиропу і варива ягід або плодів у підготовленому сиропі.

Плоди перед варивом обробляють по-різному залежно від того, як вони поглинають цукор. їх або наколюють, або звільняють від шкірки, іноді бланширують, щоб шкірка тріснула, іноді плоди нагрівають у воді для розм'якшення їх структури. Варка варення може бути одноразовою і багатократною. Багатократне вариво зас­тосовують для отримання варення з прозорим сиропом і цілими не-розвареними ягодами або плодами.

При багатократному вариві плоди повинні бути занурені в сироп повністю, інакше на них можуть утворитися плями. При вистою­ванні цукор проникає всередину плодів і витісняє звідти воду, чому сироп стає рідким. Тому краще зливати з ягід сироп і випаровувати воду з нього.

Варити фрукти тривалий час разом з сиропом не слід, оскільки вони можуть розваритися.

Цукатами називають зварені, а потім підсушені і зацукровані фрукти або кірки їх. Цукати широко застосовують для прикраси тортів, тістечок, кексів, баб, пасок та інших виробів, а іноді і для начинки. Цукати готують шляхом багатократного варива, як будь-яке варення, з абрикос, айви, ананаса, груші, вишні, черешні, персиків, а також з апельсинової, лимонної, кавунової і динної кірки.

Цедра. Цитрусові плоди покриті тонкою оболонкою з приємним ароматом, так званою цедрою.

Цедру з апельсина або лимона знімають спеціальним пристосу­ванням або частою теркою, але можна знімати її і ножем, не захоп­люючи при цьому білу гірку м'якоть.Цедру зберігають у сиропі або в суміші з цукровим піском, або з цукровою пудрою; суміш повинна мати густину пасти. При вико­ристанні її розчиняють у теплій воді.

Для ароматизації желе, кремів, сиропів, для виготовлення про­мочування для тіста або ароматизації помади з цедри вичавлюють через марлю сік. Вичавки ароматизують тісто і фруктові начинки.

Нижче наводиться технологія використання різних фруктів і ягід при виготовленні кондитерських виробів.

Абрикоси

Для прикраси тістечок і тортів необхідно брати тільки зрілі і незіпсовані абрикоси. їх розрізають уздовж борозенки на дві поло­винки, видаляють кісточку, яку можна розбити і ядро використову­вати замість мигдаля (якщо абрикоси мають солодку кісточку).

Якщо хочуть зняти у абрикоси гірку шкірку, опускають їх на декілька секунд в кип'яток, а потім відразу перекладають у холодну воду, після чого шкірка легко знімається. З абрикос як начинку можна приготувати повидло, мармелад, джем, варення, цукати.

Повидло з абрикос. Рецептура: абрикоси 900 г, цукровий пісок 800 г. Вихід 1000 г.

Фрукти з м'якою м'якоттю миють, перебирають і протирають за допомогою міксера або через сито, а фрукти з жорсткою м'якоттю заздалегідь варять на пару або запікають і також протирають.

Фруктову масу варять без цукру, потім додають цукор і уварюють її до проби на тонку нитку. Готовність повидла можна визначити і так: зачерпнути ложечкою гаряче повидло і нанести на холодне блюд­це одну-дві краплі: якщо повидло не розтечеться, то воно готове.

Зберігають повидло в сухому прохолодному місці.

Мармелад з абрикос для глазурування. Рецептура: абрикоси 800 г, цукровий пісок 570 г, вода 220 г. Вихід 1000г.

Узяти яскраво-жовті зрілі, але не перезрілі плоди абрикос, ос­кільки в перезрілих плодах мало пектинових речовин.

Приготовлене пюре варять з цукром, безперервно помішуючи дерев'яною лопаткою до тих пір, поки на вийнятій лопатці не зали­шиться шар мармеладу завтовшки близько 2 мм. Після закінчення варива мармелад можна підкисляти харчовими кислотами.

Джем з абрикос. Рецептура: абрикоси 735 г, иукор-пісок 1012 г. Вихід- 1000 г.

Абрикоси миють, розрізають на часточки, видаляють кісточки, додають воду і, помішуючи, варять 8—10 хв. Додають цукор і варять до готовності. Джем вважається готовим, якщо крапля його не розпливається на холодному блюдці.

Вариво з абрикос з кісточками. Рецептура: абрикоси 300 г, иукор-пісок 480 г, вода 450 г. Вихід — 1000 г.

Беруть абрикоси однакового розміру і стиглості, наколюють кожний з них у 8—10 місцях, заливають гарячим цукровим сиропом і витримують у ньому до варива 8—10 годин. Проводять 2—3 вари­ва по 3—5 хв. з вистоюванням між ними по 8 годин.

Вариво з абрикос без кісточок. Рецептура: абрикоси 350 г, иукор-пісок 500 г, вода 350г. Вихід — 1000 г.

Абрикоси розрізають уздовж борозенки, видаляють кісточки. Заливають підготовлені абрикоси гарячим цукровим сиропом і че­рез 3—4 години варять 5 хв. Після 3—4 годинного вистоювання зно­ву продовжують варити — до готовності.

Мармелад абрикосовий. Рецептура: абрикосове пюре — 600 г, пек­тинова заготівка з яблук — 102 г (див. стор. 69), иукор-пісок — 600 г, лимонна кислота — 2 г. Вихід — 1000 г.

До абрикосового пюре додають цукор і варять на слабкому вогні. Незадовго до готовності додають пектинову заготівку з яблук і ва­рять до готовності.

Айва

Айва має сильний аромат, але щільну і жорстку м'якіть і тому не годиться в свіжому вигляді для начинки, а також прикраси пирогів або тістечок. Айву, зварену з шкіркою до розм'якшення, можна очистити, після видалення жорсткої серцевини нарізувати на ски­бочки і запікати в тісто замість яблук або в суміші з яблуками.

Повидло з айви. Рецептура: пюре з айви 1000 г, цукор-пісок 500 г. Вихід 1000 г.

Беруть плоди айви із соковитою м'якоттю, обтирають шерстя­ною тканиною для видалення пушку, нарізують шматочками, не видаляючи насінних кубел і насіння, промивають у проточній воді і варять в невеликій кількості води до розм'якшення. Потім розми­нають рукою або пропускають через м'ясорубку. Протерте пюре змішують з цукром і варять у тазу на сильному вогні, постійно помішуючи. Варити продовжують до консистенції повидла. При вариві на сильному вогні повидло набуває приємного кремового (до світло-коричневого) кольору.

Джем з айви. Рецептура: айва 800 г, цукор-пісок 560 г, вода 400 г. Вихід 1000г.

Очищену і промиту айву нарізають дрібними скибочками, вли­вають воду, варять майже до повного розм'якшення, додають цукор і, помішуючи, варять до готовності ще 10—15 хв. з моменту заки­пання маси.

Вариво з айви. Рецептура: айва 400г, цукор-пісок 460 г, вода 500г. Вихід 1000 г.

Айву миють, укладають в каструлю, заливають водою так, щоб вода покрила плоди, нагрівають і кип'ятять 8—10 хв. Потім швидко перекладають айву в холодну воду і очищають її ножем, розрізають плоди на 2 або 4 частини, видалять серцевину, заливають їх гарячим сиропом, з цукру і води, в якій варили айву. Через 3—4 години висто­ювання варять при кипінні 5—8 хв. Потім дають 8—10 годин вистоя­тися і варять 3—4 рази, з 8-годинним вистоюванням між варивами.

Мармелад з айви. Рецептура: пюре з айви 800 г, цукор-пісок 1000 г. Вихід 1000 г.

Ретельно вимиті зрілі плоди печуть у духовій шафі і протирають через сито. Одержане пюре змішують з цукром і варять до готов­ності. Готовий мармелад викладають у форму, змочену водою. Зас­тиглу масу розрізають на шматочки і посипають цукром.

Цукати з айви. Рецептура: айва 1300 г, цукор-пісок 1690 г, вода 325 г. Вихід 1000 г.

Айву очищають від шкірки, нарізають на часточки і вирізають серцевину. Підготовлені часточки варять у воді до м'якості, не переварюючи. У цій же воді варять очищене від айви, заздалегідь вий­нявши часточки, і на цьому ж відварі готують сироп.

Відварені часточки айви кладуть у киплячий сироп, варять 5 хв. і вистоюють 6—8 годин і так повторюють 4—5 разів до готовності.

В кінці варива додають 0,5 чайної ложки лимонної кислоти і за­лишають цукати в сиропі на 6—8 годин для набухання|настоюван-ня|Готові цукати відкидають на друшляк, розкладають на перга­менті і обсушують на повітрі і в духовій шафі з відкритими дверця­ми, а потім пересипають цукровим піском.

Ананас

Ананаси використовують для обробки тортів, тістечок, кексів. При очищенні ананаса спочатку зрізають ножем верхню і нижню його частини, потім зверху вниз зрізають шкірку, нарізують на круглі часточки, з кожної часточки загостреною трубочкою вийма­ють жорстку серцевину, часточки розрізають на шматочки.

Джем з ананаса і яблуками. Рецептура: ананас очищений 400 г, яб­лука свіжі 400 г, цукор-пісок 736 г, вода 200 г. Вихід 1000 г.

Яблука варять у воді до розм'якшення і відкидають на сито. У відвар укладають нарізані кубики ананаса і кип'ятять 7—10 хв. Потім додають протерті в пюре яблука і цукор, варять до готовності ще 8—10 хв.

Вариво з ананаса. Рецептура: ананас очищений 400 г, цукор-пісок 460 г, вода 400 г. Вихід 1000 г.

Готують цукровий сироп і укладають в нього дрібні кубики ана­наса. Після 12-годинної витримки зливають сироп, кип'ятять його і заливають ананаси. Потім проварюють ананаси в сиропі протягом трьох варив тривалістю по 5—7 хв. Час вистоювання між варивами 5 годин.

Апельсини

Апельсини покриті тонкою жовтою ароматною скориночкою — цедрою. Під цедрою знаходиться гірка біла скориночка. М'якоть апельсина ароматна, кисло-солодкого смаку, складається з часто­чок, які використовуються для прикраси багатьох борошняних кондитерських виробів. Часточки можна занурювати в застигаюче желе або карамель, що надасть їм красивого блискучого вигляду.

Цедру знімають з апельсина ножем або частою теркою, не за­хоплюючи при цьому білий гіркий прошарок. Для ароматизації же­ле, кремів, сиропів для промочування або помад з цедри вичавлю­ють через марлю сік, вичавки використовують для ароматизації тіста і фруктових начинок.

Джем з апельсина і яблуками. Рецептура: апельсин свіжий 400 г, яблука 400 г, цукор-пісок 552 г, вода 200 г. Вихід 1000 г.

Яблука варять у воді до розм'якшення і відкидають на сито. У відвар кладуть цукор, цедру, нарізані часточками або шматочками апельсини і протерті в пюре яблука і, помішуючи, варять до готов­ності 10-15 хв.

Варення з апельсинів. Рецептура: апельсини 500 г, цукор-пісок 600 г, вода 200 г. Вихід 1000 г.

Варення можна варити з апельсинів з шкіркою і без неї. При варці варення з шкіркою їх миють, бланширують в киплячій воді 10—15 хв. і охолоджують в цій же воді протягом 10—12 годин. Після цього апельсини розрізають на часточки або кружечки і виймають насіння. У разі приготування варива з очищених апельсинів їх очи­щають від шкірки, розділяють на часточки і видаляють насіння. Підготовлені апельсини поміщають у таз і заливають гарячим (80°С) цукровим сиропом, кип'ятять 5 хв., знімають з вогню і вит­римують 1 годину, а потім зливають сироп, кип'ятять 10— 15 хв. і за­ливають ним плоди. Залиті сиропом плоди витримують 1 годину і варять протягом 15—20 хв. до готовності. Для додання вариву аро­мату додають до нього 1—2 столові ложки тонко нарізаної або про­пущеної через м'ясорубку цедри.

Цукати з апельсинових кірок. Рецептура: апельсинові кірки 1400 г, цукор-пісок 1680 г, вода 350 г. Вихід 1000 г.

Товстошкірі апельсини розрізають на чотири частини, знімають шкірку і нарізують на часточки або дрібні кубики.

Кірки заливають холодною водою і вимочують декілька днів (2— З дні), міняючи воду 3—4 рази на день. Потім кірки кип'ятять без цукру, зливаючи кілька разів воду, поки не зникне гіркота.

З цукру і води варять сироп і опускають туди підготовлені кірки. Як тільки сироп закипить, його знімають з вогню і витримують 8— 10 годин у холодному місці, потім варять 3—5 хв. і знову дають вис­тоятися. Таке вариво з вистоюваннями повторити 3—4 рази. Мож­на зберігати кірки в сиропі, в якому вони варилися, або підсушити їх.

Готовність цукатів визначають так: часточку цукату наколюють на вилку, сироп поволі стікає, а кірка покривається блискучим нальотом.

Кавун

З вичавленого з кавунової м'якоті соку можна шляхом варива до проби на тонку нитку одержати кавуновий мед, який використо­вується для приготування пряників. Крім того, з кавунової кірки можна приготувати цукати. Для цієї мети вибирають кавуни з товс­тою кіркою.

Цукати із кавунової кірки. Рецептура: кірки кавунові 1300 г, цу-кор-тсок 1690 г, вода 325г. Вихід 1000 г.

Видаляють м'якоть кавуна і жорстку зелену зовнішню шкірку. Кірку варять у воді 5—10 хв., при цьому вона повинна на розвари­тися, але і не залишитися жорсткою. Після варива перекладають кірки в гарячий цукровий сироп і дають вистоятися 8—12 годин, потім варять в 3—4 прийоми з витримками до одержання скло­подібної кірки. В кінці варива можна додати лимонну кислоту і ванілін. Цукати залишають у сиропі на добу, відкидають на друш­ляк, сушать на блюді або пергаменті 1—2 дні і укладають в коробку.

Виноград

Виноград різного кольору є одним з кращих продуктів для прик­раси тістечок і тортів. Для цього відбирають виноград без нальотів і ознак гнилі, після видалення плодоніжки добре промивають його водою.

Джем з винограду і яблук. Рецептура: виноград 600 г, яблука 600 г, цукор-пісок 420 г, вода 80гр. Вихід 1000 г.

До дрібно нарізаних яблук додають виноград без кісточок, вли­вають воду, варять, помішуючи, майже до повного розм'якшення яблук, додають цукор і варять до готовності ще 10—15 хв.

Варення з винограду. Рецептура: виноград 400 г, цукор-пісок 460 г, вода 450 г. Вихід 1000 г.

Очищений виноград промивають, укладають в друшляк або сітку і на 1 хв. опускають у кип'яток, потім перекладають у гарячий цукровий сироп і витримують в сиропі до варива 6—8 годин. Потім доводять до кипіння і варять 3—5 хв., після чого дають вистоятися в прохолодному місці 10 годин. Повторити вариво 2—3 рази з 10-го-динним вистоюванням.

У кінці варива можна додати 10 г розчину лимонної кислоти і 1—2 г ванільного цукру.

Повидло з винограду. Рецептура: пюре винограду 1500 г, пюре з яб­лук 225г. Вихід 1000 г.

Підготовлені ягоди винограду роздавлюють, протирають через сито і варять на сильному вогні, постійно помішуючи до готов­ності.

Для поліпшення смаку повидла, приготовленого з кисліших сортів винограду, до виноградного пюре добре додати яблучне.

Мармелад виноградний. Рецептура: виноград 800 г, цукор-пісок 1000 г. Вихід 1000 г

Ягоди відокремлюють від гребеня, добре миють, опускають у киплячу воду із содою (на 5000 г винограду — 0,5 ст. ложки соди). Ягоди, що остигнули, розминають і протирають через друшляк, щоб відокремити м'якоть від шкірки і насіння. Протерту масу ва­рять на вогні, постійно помішуючи, до готовності.

Вишня

Вишню в свіжому вигляді з кісточкою можна використовувати для прикраси тістечок і тортів, а вишню без кісточки — для начинки.

Джем з вишні. Рецептура: вишня 900 г, цукор-пісок 630 г, вода 112 г. Вихід 1000 г.

Промиті і перебрані вишні після видалення кісточок варять у воді до розм'якшення, додають цукор і варять ще 10—15 хв. до го­товності. При бажанні одержати густіший джем додають сік або пюре від багатших пектиновими речовинами фруктів.

Варення з вишні з кісточкою. Рецептура: вишня 400 г, иукор-пісок 520 г, вода 400 г. Вихід 1000 г.

Вишні промивають під проточною водою. Для полегшення про­никнення цукру у вишню наколюють ягоди або опускають їх на 1 хв. в кип'яток; потім заливають вишню гарячим цукровим сиро­пом і витримують до варива в прохолодному місці 10—12 годин, після чого варять 5—8 хв. і ставлять витримуватися на 6—8 годин. Так повторюють 1 або 2 рази.

Мармелад вишневий. Рецептура: вишня 1100 г, иукор-пісок 600 г. Вихід 1000 г.

Вишню без кісточок підігрівають у каструлі на слабкому вогні, поки вона не пустить сік. Гарячу вишню протирають через сито або друшляк. Одержане пюре змішують з цукром і варять на слабкому вогні до готовності. Посуд з вмістом періодично зважують. Марме­лад готовий, коли чиста маса його буде рівно 1000 г.

Цукати з вишні. Рецептура: вишні 1400 г, иукор-пісок 1680 г, вода 280 г. Вихід 1000 г.

Для цукатів найдоцільніше використовувати вишні сорту «Шпанка чорна». Плоди без кісточок поміщають у таз і заливають гарячим цукровим сиропом і варять як звичайне вариво. Зварену масу в киплячому стані відкидають на друшляк. Вишні, що остиг­нули, обкатують дрібним цукром, викладають на сито в один шар і обсушують при кімнатній температурі 5—6 діб або в духовій шафі при температурі 35—40°С 10—12 годин.

Груші

Прикрашати вироби можна тільки свіжими грушами ніжних сортів, відразу ж покриваючи їх желе або мармеладом, оскільки груші швидко темніють. Груші слід чистити ножем з неіржавіючої сталі і негайно опускати в трохи підкисляючу або підсолену воду, що оберігає їх від потемніння.

Після чищення потрібно розрізати грушу на 2 або 4 часточки і видалити серцевину. Серцевину можна видалити і у цілої груші. Для цього потрібно вставити металеву трубочку знизу трохи глибше за половину груші, увіткнути в грушу з боку ніж, підрізати кінцем його серцевину на рівні кінця трубочки, вийняти ніж і витягнути трубочку із серцевиною груші.

Джем з груш і яблук. Рецептура: груші 400 г, яблука 400 г, цукор-пісок 560 г, вода 340 г. Вихід 1000г.

Варять у воді яблука до розм'якшення, відкидають їх на сито, а у відвар кладуть нарізані дрібними скибочками груші, додають цукор і протерті в пюре яблука і, помішуючи, варять 10—15 хв. до готов­ності. Замість яблук можна покласти інші багаті пектиновими ре­човинами фрукти.

Варення з груш. Рецептура: груші 400 г, цукор-пісок 420 г, вода 320 г. Вихід 1000 г.

Беруть тверді сорти груш, щоб при вариві вони поволі розварю­валися. Груші можна варити цілими, нарізані половинками або чет­вертинками, видаливши серцевину. Підготовлені груші варять у підкисляючій воді 8—15 хв. і негайно охолоджують у холодній воді; потім заливають гарячим сиропом, приготовленим з цукру і води, в якому варилися груші, ставлять на 3—4 години в прохолодне місце, знову варять 3—4 хв., після чого дають вистоятися 10—12 годин. Ва­риво з вистоюванням повторюють 3—4 рази, поки груші не зроб­ляться прозорими. В кінці варива можна додати 1—2 г ванільного цукру і 10—20 г лимонної кислоти.

Повидло грушеве. Рецептура: груші 1100 г, цукор-пісок 700 г, ли­монна кислота 4 г. Вихід 1000 г.

Стиглі груші очищають від шкірки, нарізують часточками, вида­ляючи серцевину, бланширують в 500—750 г води до повного розм'якшення груш, протирають через сито і варять у каструлі до половини об'єму. Додають цукор, ретельно перемішують і варять до готовності.

Мармелад грушевий. Рецептура: груші 1100 г, цукор-пісок 550 г. Вихід 1000 г.

Стиглі груші миють, розрізають на четвертинки, видаляючи сер­цевину. Підготовлені груші заливають водою з верхом, варять до розм'якшення і протирають через друшляк. Одержану масу варять на слабкому вогні, помішуючи. В кінці варива додають цукор.

Диня

У свіжому вигляді диню можна використовувати для прикраси тістечок, тортів і кексів. Крім того, з неї можна приготувати цукати.

Цукати з дині. Рецептура: диня 1200 г, иукор-пісок 1104 г, вода 900 г. Вихід 1000 г.

Розрізають диню на однакові шматки, видаляють м'якоть і жорстку зовнішню шкірку, варять 5—8 хв., укладають у гарячий цукровий сироп, в якому витримують до варива 8—10 годин, знову варять у сиропі 5—6 хв. і знову вистоюють 8—10 годин, після чого повторюють вариво з вистоюваннями ще 2—3 рази. З одержаного варива готують цукати.

Суниця

Дрібну запашну лісову суницю, а також крупну садову перед ви­користанням у свіжому вигляді для прикраси виробів миють у хо­лодній воді і дають стекти, відкинувши її на друшляк.

Джем із суниці. Рецептура: суниця 900 г, иукор-пісок 828 г. Вихід 1000 г.

Перебрану суницю перемішують з цукром і, помішуючи, варять 15-20 хв.

Для отримання більш драглистого джему додають соки з фруктів, багатих пектиновими речовинами.

Варення із суниці. Рецептура: суниця 600 г, иукор-пісок 460 г, вода 250 г. Вихід 1000 г.

Забруднені плоди добре промивають у проточній воді, з чистих — видаляють смітинки і плодоніжки, засинають цукровим піском або заливають теплим цукровим сиропом і витримують до варива 3—4 години. Після цього варять 5—6 хв., видаляють піну, дають 15—20 хв. постояти, а потім варять до готовності. В кінці варива бажано дода­ти 5 г розчину лимонної кислоти.

Повидло із суниці. Рецептура: суниця 900 г, цукор-пісок 540 г, вода 450 г, лимонна кислота 2 г. Вихід 1000 г.

Перебрані ягоди роздавлюють, кладуть у таз, додають води і ва­рять до повного розм'якшення. Одержану масу протирають через сито, варять з додаванням цукру. За декілька хвилин до зняття з вог­ню додають 8 г лимонної кислоти на кожен 1 кг повидла.

Мармелад суничний. Рецептура: суниця 900 г, цукор-пісок 720 г, яб­лучна пектинова заготівка 90 г, лимонна кислота 3 г. Вихід 1000г.

Підготовлені ягоди розпарюють і протирають через сито. Пюре змішують з цукром і варять на слабкому вогні, помішуючи. Коли мармелад загусне, додають пектинову заготівку. Варять до готов­ності.

Полуниця

Ягоди полуниці відрізняються від садової суниці меншою вагою, більшим ароматним, мають округло-конічну форму, забарвлені в червоно-фіолетовий колір з одного боку і ясно-зеленуватий з іншою. У садової суниці плодоніжка легко відділяється, у полуниці вона тримається міцно. Способи приготування заготовок із суниці та полуниці і норми продуктів однакові.

Варення з полуниці

1 спосіб

Рецептура: полуниця 600 г, цукор-пісок 600 г, вода 60р. Вихід 1000р.

Підготовлені ягоди поміщають у таз, пересипаючи пошарово цукром і витримують 8—10 годин. Після появи соку додають воду і ставлять таз на невеликий вогонь. Масу доводять до кипіння при помішуванні, варять 40—45 хв.

2 спосіб

Рецептура: полуниця 500 г, цукор-пісок 600 г, вода 140 г. Вихід 1000 г.

Готують сироп. Підготовлені ягоди поміщають у таз, заливають гарячим сиропом (75—80°С) і витримують 4 години, після чого ва­рять на слабкому вогні в три прийоми, Перше вариво триває 30 хв., через 2 години повторно варять 30 хв., після чого витримують ще 2 години, а потім варять до готовності.

Джем з полуниці. Рецептура: полуниця 600 г, цукор-пісок 960 г, во­да 80 г, пектин 7 г, лимонна кислота 4 г, глюкоза 20 г. Вихід 1000 г.

Очищені ягоди полуниці засипають цукром і залишають на декіль­ка годин. Потім вливають трохи води, додають глюкозу, ставлять на слабкий вогонь, доводять до кипіння і варять протягом 5 хв. Потім додають пектин, змішаний з рівною кількістю цукру і розчинений у незначній кількості води. Після цього варять джем уже до необхідної густини. За 2 хв. до зняття з вогню додають лимонну кислоту.

Журавлина

Журавлина дуже рідко використовується в свіжому вигляді. Проте її можна використовувати для начинки деяких видів пирогів. Завдяки вмісту бензойної кислоти журавлину можна довго зберіга­ти в свіжому вигляді без переробки в холодному місці або в заморо­женому вигляді.

Джем з журавлини. Рецептура: журавлина 550 г, цукор-пісок 880 г, вода 275 г. Вихід 1000 г.

Перебрану і промиту журавлину варять у воді, поки не лопне шкірка. Якщо деякі ягоди не розваряться, вибирають їх шумівкою і в іншому посуді роздавлюють дерев'яним товкачем; потім додають цукор і варять як звичайний джем.

Мармелад журавлинний. Рецептура: журавлинне пюре 900 г, цу­кор-пісок 600 г Вихід 1000 г.

Журавлину опускають на 3—4 хв. у киплячу воду, потім подрібню­ють дерев'яним товкачем і протирають через сито. Одержане пюре переносять у варильний таз, підігрівають, додають цукор і варять до готовності, періодично зважуючи таз з мармеладом (мармелад гото­вий, коли маса його рівна подвійній масі доданого цукру).

Агрус

Для прикраси тістечок і тортів можуть бути використані різно­колірні солодкі гладенькі ягоди, для запікання в тісто замість яблук використовуються кислі ягоди аґрусу. Плодоніжку і чашолистки відокремлюють ножицями.

Джем з агрусу. Рецептура: агрус 600 г, цукор-пісок 690 г, вода 450 г. Вихід 1000г.

Ягоди відокремлюють від плодоніжок і чашолистків і варять у сиропі, приготовленому з 750 г води і 230 г цукрового піску, до тих пір, поки ягоди не полопають. Потім додають решту цукру і варять до готовності як завжди.

Варення з агрусу. Рецептура: агрус 350 г, цукор-пісок 490 г, вода 440 г. Вихід 1000 г.

Для прикраси тістечок і тортів готують варення зеленого кольо­ру з недостиглих товстошкірих ягід, у яких видаляють плодоніжки і зрізають ножем верхівки разом з чашолистками. З місця зрізу витя­гують насіння і укладають ягоди в холодну воду на 24 години для вимочування, щоб з них вийшла частина кислоти, від якої при ва­риві ягоди буріють. Дрібні ягоди можна наколоти, не видаляючи насіння. У кип'ячену воду, призначену для сиропу, кладуть жменьку вишневого листя. Через 1 годину, коли вода позеленіє, проціджу­ють воду і на цій воді готують цукровий сироп. Охолоджують сироп до 60—70°С і заливають ним вийняті з води вимочені ягоди. Якщо ягоди спливуть вгору, притискують їх у сиропі кришкою. Через 8— 12 годин нагрівають ягоди з сиропом майже до кипіння і швидко охолоджують, потім варять ще 2—3 рази по 5 хв. з 10—12-годинним вистоюваннями.

Мармелад з агрусу. Рецептура: агрус 1100 г, цукор-пісок 605 г. Вихід 1000 г.

Тверді недостиглі ягоди кладуть у каструлю, додають декілька ложок води і розварюють під кришкою. Масу ретельно розтирають і пропускають крізь сито. Одержане пюре варять на слабкому вогні, помішуючи, до половини первинної маси. Потім порціями додають цукор і, помішуючи, варять на слабкому вогні до готовності (маса повинна важити 1000 г). Готовий мармелад викладають у форму, змочену водою. Застиглу масу розрізають на шматочки і посипають цукром.

Лимон

Лимон необхідно вимити в холодній воді і обтерти чистим руш­ником або серветкою. Не можна обливати лимон гарячою водою,

оскільки від нагріву розплавляється восковий зовнішній шар плода і ароматичні ефірні масла випаровуються. Цедру лимона викорис­товують так, як і цедру апельсина.

Повидло з лимонів. Рецептура: лимони 1100 г, цукор-пісок 660 г. Вихід 1000 г.

З лимонів знімають цедру, пересипають її цукром, вичавлюють туди ж сік з лимонів, все добре розтирають ложкою. Одержану ма­су залишають на 12 годин. Потім ставлять на слабкий вогонь, дово­дять до кипіння, знімають, дають постояти, знову доводять до кипіння і так проробляють не менше трьох разів, постійно знімаю­чи піну, що утворюється.

Цукати з лимонної кірки. Рецептура: кірки лимонні 1300 г, цукор-пісок 1350 г, вода 650 г. Вихід 1000 г.

Після видалення лимонної цедри і вичавлювання соку варять кірки хв. у великій кількості води. Для видалення гіркоти вимочу­ють їх 2—3 доби в проточній воді, потім столовою ложкою вишкрібають з кірок залишок м'якоті, укладають їх у таз і залива­ють гарячим цукровим сиропом, в якому витримують до варива 5— 8 годин. Після варива протягом 3—4 хв. знову вистоюють кірки 8— 10 годин. Так повторюють 2—3 рази; потім готують з варених кірок цукати.

Мандарини

Очищені від білих жилок мандаринові часточки — прекрасний матеріал для прикраси тістечок і тортів.

З мандаринів можна знімати цедру, як з апельсинів.

Варення з мандаринів. Рецептура: мандарини 400 г, цукор-пісок 460 г, вода 300 г. Вихід 1000 г.

Вимиті мандарини наколюють у декількох місцях і, не знімаючи кірок, нагрівають у воді 15—20 хв. при температурі 90°С, не доводя­чи до кипіння, потім перекладають мандарини в холодну воду і ви­мочують 10—12 годин; після чого поміщають у гарячий цукровий сироп і витримують до варива 8—10 годин. Варять в 3—4 прийоми по 5 хв. з 8—10 годинним вистоюванням.

Цукати з м'якоті мандаринів. Рецептура: мандарини 1300 г, цукор-пісок 1500 г, вода 450 г. Вихід 1000 г.

Підготовлені часточки або половинки мандаринів варять так, як варення. Після третього варива плоди разом із сиропом виливають на сито на 1,5—2 години. Просочені сиропом часточки або поло­винки розкладають в один шар на сито і підсушують у духовій шафі при температурі 40°С, обсипають цукром. Після цього цукати пов­торно підсушують у духовій шафі.

Малина

Малина лісова і садова — дуже ніжна ягода. Тому при чищенні не можна набирати багато ягід в руку. Якщо ягоди червиві перед чи­щенням їх необхідно опустити в підсолену воду (з розрахунку 16 г солі на 1000 г води). У такій воді черв'яки негайно відділяються від ягід і спливають вгору. Після