Класифікація основних видів контролю

 

Види контролю
За спря­муванням контролю	За об'єктом контролю	За пов­нотою охоп­лення	За засо­бом впливу на об'єкт контролю	За ета­пом прове­дення конт­ролю	За застосову-ванними методами	За рівнем прове­дення контро­лю
технічний (техноло­гічний)	Виробничий контроль: якості продукції техно­логічного про­цесу, устаткуван­ня технологічної дисципліни, кваліфікації виконавців, тех­нологічної підготовки виробництва	Загаль­ний, вибірковий	Руйну­ючий, неруй-нуючий	Вхід­ний опе­рацій ний, прий­маль­ний	Органолеп­тичний візу­альний, вимірюваль­ний регест-раційний, розрахунко­вий, експерт­ний соціо­логічний	Державний відомчий
санітарно-бактеріо логічний	контроль санітарного ста­ну виробництва; контроль безпе­ки продукції	вибірковий	Неруй-нуючий, руйну­ючий	Вхід­ний опера­ційний, прий­маль­ний	вимірюваль­ний	держав­ний
еко­логічний	контроль безпе­ки виробництва	вибірко вий	неруй-нуючий		вимірюваль­ний	держав­ний
подат­ковий	контроль дотри­мання податко­вого законодав­ства	розра­хунко­вий	неруй-нуючий		розрахунко­вий	держав­ний
протипо­жежної безпеки	контроль вироб­ництва	візу­альний	неруй-нуючий		візуальний	держав­ний

 

Крім того, в сучасних умовах роботи підприємств харчування важливою стає не тільки оцінка якості окремих видів продукції, але і оцінка якості послуги з виготовлення борошняної кондитерської продукції. На жаль, методики оцінки цього виду послуги в даний час не існує. Не визначені і відмінності в контролі стандартизова­ної і нестандартизованої кулінарної продукції, ресторанної про­дукції і продукції масового попиту.

Методи і завдання лабораторного контролю. Прийоми випробувань сировини і готових виробів.

Питання якості стають пріоритетними для всіх видів людської діяльності, результатом якої є та або інша продукція. Не є винятком і борошняні кондитерські вироби. Діючі в Україні закони «Про якість і безпеку харчових продуктів», «Про захист прав споживачів» створюють передумови для гарантії якості продукції, що реалізо­вується підприємствами харчування, роздрібною мережею, оскіль­ки вона є об'єктом контролю.

Основним галузевим документом, що регламентує проведення контролю якості кулінарної продукції, є методичні вказівки з лабо­раторного контролю якості їжі, розробленими УкрНІІТОПом і зат­верджені наказом Міністерства торгівлі СРСР №294 у 1981 році. Згідно з ГОСТ 30390 — 95, уся кулінарна продукція, у разі виник­нення сумніву в її якості, оцінюється за фізико-хімічними показни­ками.

Контроль за якістю сировини, напівфабрикатів і готових ви­робів, дотриманням технологічного режиму рецептур здійснюють технологічні санітарно-харчові лабораторії. Вони організовані при великих підприємствах громадського харчування, на фабриках — заготовках, в ресторанах, їдальнях.

Якість сировини, що поступає, напівфабрикатів і готових ви­робів, правильність ведення технологічного процесу і дотримання рецептур контролюються єдиними методами з наступних напрямів.

1. Дослідження продуктів, сировини, напівфабрикатів і готових виробів на доброякісність.

2. Дослідження напівфабрикатів і сировини на відповідність їх ГОСТам, ТУ й іншим.

3. Спеціальні види досліджень: кількість лактози, якість фритюрного жиру й інше.

4. Дослідження продукції кондитерських цехів.

Дослідження сировини і готових виробів проводять двома мето­дами: органолептичним і лабораторним. Результати аналізів зано­сять у журнал і записують у спеціальні бланки, які передають на склад або в кондитерський цех. Періодичність проведення аналізів визначена технологічними інструкціями і спеціальним графіком лабораторії.

Для контролю готових виробів використовують передбачені ГОСТами методи випробувань кондитерських виробів, а для аналізу сировини — методи, передбачені ГОСТами для кожного ви­ду сировини.

Про доброякісність виробів і правильність організації техно­логічного процесу можна досить точно судити за органолептични­ми показниками (смаком, консистенцією, зовнішнім виглядом, за­пахом і ін.).

Цей метод має велике значення, оскільки смакові якості виробів є основними. Існують спеціальні технічні умови, яким повинні відповідати досліджувані кондитерські вироби за органолептични­ми показниками. Проте якщо виріб відповідає цим показникам, але має поганий смак, він все ж таки бракується.

Для всебічної оцінки якості виробів застосування орга-нолеп-тичного методу недостатньо, оскільки він не дає змоги визначити повноту вкладення сировини, наявність шкідливих речовин у ви­робах та інше. Точніші і об'єктивніші відомості дають лабораторні дослідження. У лабораторії, користуючись фізико-хімічними мето­дами, встановлюють дотримання норм закладки сировини.

Проте недоліками лабораторного методу є його відносна склад­ність і тривалість часу, необхідного для дослідження.

При аналізі кондитерських виробів доцільно поєднувати обидва методи дослідження, оскільки це дає можливість якнайповніше визначити якість виробу.

Окрім цих досліджень, застосовують ще бактеріологічні і біо­логічні методи досліджень.

У борошні пшеничному — основній сировині кондитерського виробництва — перевіряють вологість, смак, запах, колір вміст сто­ронніх і металевих домішок, кількість і якість клейковини.

У жирах визначають вологість, смак і запах, а в кондитерському жи-рі, какао-маслі і кокосовому маслі, крім того, температуру плавлення.

У яйцях і яйцепродуктах визначають смак, вологість, запах і колір, а в меланжі, яєчному жовтку і яєчному порошку — кислотність. У яєць визначають середню масу одного яйця для визначення їх категорії.

У цукровому піску і цукровій пудрі визначають вміст сторонніх металевих домішок, крупноту помелу.

У фруктових начинках, варенні, повидлі, цукатах, разом з орга­нолептичною оцінкою, визначають вологість і загальний цукор.

У молочних продуктах визначають жир, смак і запах. У сухому і згущеному молоці з цукром — розчинність у воді, а в останньому ще загальний цукор.

У двовуглекислій соді визначають вміст вуглекислого натрію, оскільки він не розкладається з виділенням вуглекислого газу і погіршує смак готових виробів. У вуглекислому амонії визначають вміст аміаку.

Крім того, в хімічних розпушувачах, кислотах і есенціях уста­новлюють наявність миш'яку і солей важких металів.

Якість готових виробів визначають у лабораторіях за діючими ГОСТами і відповідно до фізико-хімічних показників, наведених у технічних умовах на борошняні кондитерські вироби. Як правило, якщо у виробах містяться цукор і жир, ці показники аналізують. Вироби, приготовані з використанням хімічних розпушувачів, пе­ревіряють на наявність лугу; лужність не повинна перевищувати 2°. Вологість виробів також характеризує їх якість. Визначення нероз­чинної 10%-ної соляної кислоти золи дає змогу судити про на­явність у виробах сторонніх домішок, таких, як пісок.

У тістечках кремових, тортах визначають вологість, у кексах, язиках, коржиках, напівфабрикатах — вміст сухих речовин, жиру (а в кексах і масу родзинок). У ріжках, пирогах домашніх з маком, по­видлом, слойці з марципаном, сочнях із сиром, пирозі бісквітному з повидлом — вміст сухих речовин, жиру, цукру.

У разі невідповідності їх ГОСТам, ТУ і рецептурам, а також при недовкладенні сировини, порушенні технології працівники лабо­раторії мають право припинити подальший їх випуск на будь-якій стадії технологічного процесу, а також заборонити реалізацію про­дукції. Про виявлені відхилення працівники лабораторії зо­бов'язані повідомляти керівництво підприємства і начальника цеху, де була взята проба.

Відбір середніх проб

Для того, щоб визначити якість сировини, готових виробів (або напівфабрикатів), з кожної однорідної партії сировини або готових виробів беруть середню пробу і на підставі її огляду і лабораторних досліджень визначають придатність сировини для виготовлення продукції, а готових виробів — для реалізації.

Середньою пробою називається частина початкового зразка, що направляється для лабораторних досліджень.

Лабораторною пробою називається частина середньої проби, узя­тої для дослідження.

Відбір середньої проби борошна проводять щупом у декількох місцях, щоб зразок був масою 0,5 кг; якщо роблять пробну випічку, то маса зразка повинна бути 2—2,5 кг.

Середню пробу для дослідження готових виробів відбирають у різних кількостях залежно від виду виробів безпосередньо на ви­робництві або в експедиції.

Тістечка відбирають по дві штуки кожного сорту з лотка.

Вироби масою менше 400 г беруться цілком. Якщо маса виробів більше 400 г, їх розрізають на шматки, з яких складають середню пробу. З виробів круглої форми вирізують два сектори, які повинні мати всі елементи малюнка, характерні для даного виду.

Якщо виріб квадратної або прямокутної форми, його розрізають по діагоналі і беруть дві протилежні частини.

Відібрані проби поміщають у чисті сухі скляні банки з притер­тою або добре притискуваною гумовою пробкою.

При дослідженні на доброякісність термін виконання аналізу повинен бути не більше 1—2 год., на повноту вкладення сировини 3—4 дні.

На всі проби кондитерських виробів, узяті на підприємствах громадського харчування, складається акт у двох екземплярах: один прямує в лабораторію, інший видається відповідальній особі і служить підставою для списання виробів.

Центральна санітарно-харчова лабораторія Головного уп­равління громадського харчування розробила спеціальну форму бланка «Аналіз на норми вкладення кулінарних і кондитерських виробів», куди заносяться результати лабораторного дослідження готової продукції.

Визначення клейковини і вологості|вогкості|борошна. Як наголо­шувалося вище (див. гл. 7.2 «Суть процесів, що відбуваються при замісі тіста»), основні білки борошна — гліадин і глютенін — при замісі тіста, з'єднуючись з водою, набухають і утворюють клейко­вину. Від кількості і якості клейковини залежить якість майбутніх виробів. 100 г борошна замішують з 50 г води, дають їй 30 хв. набуб­нявіти і відмивають у проточній воді крохмаль та інші домішки.

Промивають до тих пір, поки промитій вода не станепрозорою, потім борошно віджимають і зважують. Масу визначають у відсотках.

Властивість клейковини визначають, розтягуючи її шматочок у руках. Клейковина може бути міцна, коротка при розтягуванні, пружна, але рватися; еластична — добре розтягується і стискається; слабка, довга — при розтягуванні розтягується і рветься, не стиска­ючись.

Для кондитерських виробів різних видів потрібне борошно з різним вмістом клейковини і різної якості. Наприклад, для пісоч­ного тіста беруть борошно із слабкою клейковиною, для виробів з дріжджового тіста — з еластичною, для бубликів — з міцною. Вміст клейковини 40% вважається високим; 30% — середнім; 20% — низьким.

Вологість борошна визначають за різницею маси при зважу­ванні проби до і після висушування. Два навішування по 5 г вису­шують у сушильній шафі протягом 1 год. при 130°С у бюксах і після охолоджування зважують.

Водопоглинаюча здатність борошна залежить від кількості в ній вологи і від здатності білків і крохмалю зв'язувати воду. Від водов­бирної здатності борошна залежить вихід тіста і готових виробів. Визначити її можна таким чином: дві краплі води капають у пог­либлення, зроблене в борошні, і скляною паличкою місять тісто до тих пір, поки до нього не прилипатиме борошно. Одержану грудоч­ку тіста зважують і визначають водовбирну здатність борошна у відсотках. Чим більше важить грудочка тіста, тим менша водов­бирна здатність борошна (в середньому вона коливається в межах 55-65%).