Цукровий сироп для глазурування (тираж)

Цукровий сироп - тираж - застосовується для глазурування (тиражування) фруктів, що використовуються для прикраси тортів і тістечок, а також пряникових виробів.

Цукор-пісок поєднують з водою, доводяї ь до кипіння, знімають піну і варять до 110°С. Після цього сироп охолоджують до 80 С і до­дають до нього есенцію. Тиражування полягає в обливанні фруктів і пряникових виробів гарячим цукровим сиропом - тиражем, що має температуру 80°С, і перемішуванні в ньому.

Сироп повинен бути густим, прозорим, вологістю 11/о.

Тираж. Рецептура: цукор-пісок 800 г, есенція 1 г, вода 300 г. Вихід 1000 г.

4.6. Інвертний сироп (інверсія цукру)

Інверсія — це процес розкладання сахарози при нагріванні, за присутності органічної кислоти, на прості цукри: глюкозу і фруктозу.

Доброякісний інвертний сироп повинен містити не менше 50% інвертного цукру, що відповідає 70—78% всієї кількості цукру в си­ропі. Інвертний сироп служить замінником патоки, оскільки має антикристалізаційні властивості.

Цукор-пісок поєднують з водою, знімають піну, додають яку-не-будь органічну кислоту, найкраще лимонну, оскільки вона має ви­соку інверсійну здатність і проводять вариво протягом 25—30 хв., при температурі 107—108°С. За цей час під дією температури і кис­лоти відбувається інверсія, в результаті якої сироп набуває нових властивостей. Інвертний сироп на 10%, завдяки утворенню фрук­този, солодший звичайного цукрового сиропу. Він гігроскопічний, тому вироби, приготовлені з нього, довго не черствіють. Після варіння сироп охолоджують до 80—90°С і нейтралізують розчином двовуглекислої соди у випадку, якщо сироп отримали кислим. Зберігати сироп необхідно в металевому посуді — лудженій, алюмінієвій або з неіржавіючої сталі — при температурі 16—20°С протягом місяця.

Одержаний сироп повинен бути прозорим, жовтого кольору, з вологістю не менше 25%.

Інвертний сироп. Рецептура: цукор-пісок 700 г, вода 310 г, лимон­на кислота 24,5 г. Вихід 1000 г.

Глазур

Для обробки кондитерських виробів використовують такі види глазурі: сирцева — для глазурування поверхні, сирцева і заварна — для прикраси виробів і шоколадна (кувертюр). Нижче наводяться рецептури найбільш поширених видів глазурі.

Глазур сирцева для глазурування поверхні. Рецептура: цукрова пуд­ра 907 г, яєчні білки 28 г, вода 136 г. Вихід 1000 г.

Для виготовлення глазурі в машину, збивачку, наливають білки, воду з температурою 35—40°С, додають 1/3 частину цукрової пудри і збивають на машині при малій частоті обертання; потім при розмішуванні знов додають 1/3 частину пудри і масу підігрівають до 40—45°С. Знов збивають при малій частоті обертання, поступово додаючи решту пудри і збивання продовжують до отримання маси, що нагадує за консистенцією густу сметану. Цією глазур'ю покри­вають поверхню виробів. Після застигання на поверхні утворюєть­ся гладка, стійка, тонка, блискуча цукрова скориночка. Глазур мо­же бути забарвлена в різні кольори.

Глазур заварна для прикраси виробів. Рецептура: цукор-пісок 547г, цукрова пудра 315 г, яєчні білки 170 г, лимонна кислота 0,1 г, вода 248 г. Вихід 1000 г.

При виготовленні глазурі білки наливають у чистий, без слідів жиру посуд і збивають до збільшення об'єму в 5—6 разів. Цукор з водою доводять до кипіння, знімають піну і варять до 115°С, посту­пово вливаючи в збиті білки тонкою цівкою. Не припиняючи зби­вання, частинами додають цукрову пудру, лимонну кислоту, фарбу. Загальна тривалість збивання — 35—40 хв. Слід, що утворився при проведенні по поверхні нормально приготовленої глазурі лопат­кою, не запливає.

Глазур можна заготовлювати про запас, при використанні її до­датково збивають. Можна змішувати сирцеву і заварну глазурі для отримання легшої глазурі.

Прикраси із заварної глазурі менш блискучі, ніж із сирцевої, але стійкіші при зберіганні виробів.

Глазур сирцева для прикраси виробів. Рецептура: цукрова пудра 866 г, ясчні білки 169 г, лимонна кислота 0,1 г. Вихід 1000 г.

Для приготування глазурі в казан, збивачки без слідів жиру на­ливають білки і на тихому ході машини поступово додають цукрову пудру, поступово збиваючи до отримання однорідної маси. В кінці збиття додають лимонну кислоту, а якщо необхідно, фарбу.

Глазур можна зберігати в металевій посудині, покриваючи мок­рим рушником; перед використанням глазур необхідно легко збити.

Шоколадна глазур. Шоколадна глазур є подрібненою масою тер­того какао з цукровою пудрою і маслом какао. Перед використан­ням розігрівають шоколад з маслом какао на водяній бані відносно 4:1 при температурі 33—34°С. Глазурування проводять при темпе­ратурі кувертюра 30—31 °С.

Желе

Желе у незастиглому вигляді є рідким сиропом, а в застиглому — блискучу, напівпрозору, драглеподібну масу, що легко розрізається на шматки, що добре зберігають форму. Готують желе з використан­ням різних драглеутворювачів, різного кольору, смаку і аромату. Якщо замість агару використовується желатин, то його дозування збільшується в 4—5 разів. Від желатину желе набуває специфічного присмаку.

Готують желе таким чином: заздалегідь вимитий агар вимочують у проточній воді протягом 2—4 годин, потім у посуд для варива за­вантажують цукор, воду, вимочений агар і при помішуванні нагрівають на слабкому вогні до повного розчинення агару (три­валість розчинення агару близько 1 години). Згодом поступово до­дають патоку, і суміш доводять до кипіння. Варять суміш близько 15 хв., потім проціджують через часте сито і охолоджують близько 1,5 години до 60—65°С, після чого додають кислоту, есенцію, барвники.

При приготуванні желе на желатині спочатку прополіскують же­латин у воді, потім воду зливають, желатин замочують у воді з тем­пературою 20—25°С для набухання, при цьому на одну частину же­латину беруть 12—15 частин води. Після 2—3 годинного замочуван­ня надлишок води зливають. У варильному посуді варять цукровий сироп з патокою і охолоджують його до 60°С. У охолоджений сироп вливають желатин, розпушений на водяній бані, і все добре розмішують. Після цього додають есенцію, кислоту, барвники. Зберігати вироби, залиті желе, приготовленому на желатині, не­обхідно при зниженій температурі, чого при використанні агару не вимагається.

Желе, яким покривають поверхню випечених виробів, повинне бути злегка тягучим і мати температуру 60—65°С. Желе застигає при температурі 30—50°С. Коливання температури залежать від якості агару і кислотності сиропу.

Желе можна зберігати в прохолодному місці 3—4 дні. Якщо зат­верділе желе необхідно перетворити на рідке, то його слід розігріти на слабкому вогні до 60—70°С. Не рекомендується розігрівати желе кілька разів, оскільки при цьому желеруючі властивості агару і же­латину погіршуються.

Желе. Рецептура: цукор-пісок 414 г, патока 103 г, есенція З г, кис­лота лимонна 2г, агар 10 г, краска харчова 1г, вода 497г. Вихід 1000 г.

Карамель

Карамелева маса, яка готується з цукру і патоки, є склоподіб­ною, жовтуватого кольору аморфною речовиною.

Нижче наводяться технологія виробництва і рецептури приготу­вання різних видів карамелі.

Карамелева маса з патокою

Цукор з водою доводять до кипіння на сильному вогні, ретельно знімають піну. При вариві на слабкому вогні карамель виходить темного кольору. Варять сироп при закритій кришці, щоб пари во­ди змивали краплі із стінок посуду, інакше сироп може зацукрува­тися. Цукровий сироп варять до температури 110°С, потім додають патоку, підігріту до 50°С на водяній бані, і продовжують варити до проби на карамель (температура 150—163°С). В кінці варива нагрів зменшують. Температурні показники закінчення варива встанов­люються залежно від того, якого виду прикраси готуватимуться з даного виду карамелевої маси.

Щоб зберегти карамелеву масу білою і прозорою, необхідно відра­зу ж після варива охолодити її. Для цього масу виливають на змаще­ний маслом металевий стіл. Масу, що розпливлася на столі, підхоплюють з боків ножем, змащеним маслом, і складають у напрям­ку до середини. Маса поступово густіє і набуває атласного відтінку.

При досягненні масою температури 100°С до неї додають розве­дену фарбу, ще кілька разів складають її ножем до середини, потім багато разів розтягують по столу і знову складають до середини. Різноманітні есенції і кислоти додають до маси після варива при температурі 80—90°С. При вищій температурі руйнується есенції і деякі кислоти, випаровуються ароматичні речовини.

Готова карамелева маса повинна мати температуру 70°С, бути прозорою, злегка жовтуватою, пластичною.

Карамелева маса з патокою. Рецептура: цукор-пісок 720 г, пато­ка 361 г, вода 180 г, есенція 1,3 г, харчова фарба розведення 0,2 г. Вихід 1000 г.

Карамелева маса без патоки

За відсутності патоки карамелеву масу готують без неї, поступо­во нарощуючи інвертний цукор, що утворюється при варінні цук­рового сиропу з кислотою, що викликає інверсію сахарози.

Цукровий сироп спочатку варять до 110°С, після чого в кипля­чий сироп вводять кислоту. Для накопичення необхідної кількості інверта цукровий сироп кип'ятять з кислотою протягом 10—15 хв. Карамелеву масу без патоки охолоджують так само, як і карамелеву масу з патокою.

Карамелева маса без патоки. Рецептура: цукор-пісок 1000,6г, кис­лота 2,5г, харчова фарба 0,5г, вода 350 г. Вихід 1000г.

Кандір і грильяж

Кандір

Кандір є звареним цукровим сиропом, який, будучи розлитим, у гарячому стані у форми утворює з випадних кристалів цукру скори­ночку.

Технологія приготування така: варять сироп з цукру і води та варять його до 110°С, потім охолоджують до 80°С, добре розтира­ють лопаткою і одночасно додають цукрову пудру до отримання маси консистенції рідкої сметани і її помутніння. Потім масу роз­ливають у гіпсові форми, заздалегідь замочені у воді, що запобігає прилипанню сиропу до стінок.

У гіпсових формах внизу є отвір. Форми перевертають, скріпля­ють між собою половинки і поступово, щоб не залишалося бульба­шок повітря, заливають в отвір кандірну масу (температура 80°С), а потім форму перевертають отвором догори. Гарячий цукровий си­роп, стикаючись з холодною формою, стає перенасиченим за раху­нок охолодження і випаровування вологи. У стінок форми через 3—5 хв. утворюється тверда скориночка, що імітує відливану фігур­ку. Для того, щоб фігурка мала тверді стінки, необхідно через 10 хв. після заливки сиропу злити надлишки і знов поставити форму в первинне положення на 20—30 хв.

Форму розкривають, виймають цукрову фігурку, підсушують протягом доби в теплому сухому місці і зачищають. Готові фігурки розмальовують пензликом і розфарбовують у різні кольори гла­зур'ю або харчовими барвниками.

Кандір. Рецептура: цукор-пісок 745 г, цукрова пудра 74 г, вода 224 г. Вихід 1000 г.

Грильяж

Грильяж — це карамелева маса, змішана в гарячому стані з руба­ним мигдалем або іншими масловміщуючими ядрами.

При виготовленні грильяжу мигдаль обшпарюють, очищають від лушпиння, підсмажують і дрібно дроблять.

З цукру і води варять цукровий сироп, варять його до температу­ри 108—109°С, додають підігріту 50—60°С патоку і сироп варять до 160—165°С. У цей сироп всипають просіяний через сито підігрітий роздроблений мигдаль, швидко і добре розмішують. Масу виклада­ють на змащений маслом металевий стіл і охолоджують до 70°С.

Для того, щоб охолоджування було рівномірним, краї маси, що розтікається спочатку, слід кілька разів загнути змащеним маслом ножем до середини. Часте перекидання маси не рекомендується, оскільки грильяж не буде прозорим. При температурі 70°С грильяж стає пластичним і з нього можна виготовляти прикраси.

Грильяж. Рецептура: цукор-пісок 547г, патока 273 г, мигдаль 273 г, вода 164 г. Вихід 1000 г.

Контрольні питання

1. Що є цукристими заготівками у кондитерському виробництві?

2.Як готують цукровий сироп?

3.Якими приладами визначають концентрацію цукру в цукровому сиропі?

4.Які таблиці використовують для визначення концентрації цукру в цукровому сиропі?

5.Які існують органолептичні методи визначення концентрації цукру в сиропі?

6.Що таке цукрова паленка і для чого вона застосовується?

7.Які процеси відбуваються при глибокому розпаді цукрів?

8.У яких випадках застосовуються сиропи для промочування?

9.Які види сиропів використовуються для промочування?

 

10.Що таке помада і для чого вона застосовується?

11.Які вироби піддаються глазуруванню?

12.Як приготувати помаду?

13.Чим помада шоколадна відрізняється від помади цукрової?

14.Що таке кондитерський тираж?

15.Для чого застосовується глазур?

16.Які бувають види глазурі?

17.Що таке кувертюр?

18.Як готують кондитерське желе?

19.Для чого використовують желе?

20.Як готують карамель і для чого її використовують?

21.Що таке кандір і грильяж і як їх використовують у конди­терському виробництві?

РОЗДІЛ 5