Креми, IX призначення в кондитерському виробництві

Креми є невід'ємною складовою частиною багатьох кондитерсь­ких виробів, і тому висока майстерність виробництва кремів є не­обхідним елементом кондитерського мистецтва кожного майстра. Креми є пластичною, пишною масою, приготованою збиванням масла, вершків, яєць або білків при додаванні цукру, молока, аро­матизуючих і смакових речовин. У кондитерському виробництві використовуються такі види кремів: масляні креми (у т. ч аромати­зовані масляні креми), білкові креми, заварні креми (у т. ч заварні ароматизовані креми), вершкові креми (ут. ч. ароматизовані верш­кові креми), сметанні і вершково-сметанні креми, а також крем на вершковому маргарині і арахісовий крем.

Пишнота крему досягається насиченням маси бульбашками повітря в процесі збивання продукту в міксері або машині, збивачці. Здатність продукту насичуватися в процесі збивання повітрям називається його кремоутворюючою здатністю.

Найбільшу кремоутворюючу здатність мають яєчні білки (крем білковий), первинний об'єм яких при збиванні без цукру збіль­шується майже в 7 разів, а з додаванням цукру — в 4—5 разів. Кре-моутворююча здатність вершкового масла забезпечує збільшення об'єму більш ніж у 2 рази. Добру кремоутворюючу здатність мають також вершки 35%-ної жирності і сметана 30%-ної жирності, знач­но меншу — вершки 20%-ної жирності. Креми характеризуються високою поживністю і засвоюваністю, відмінними смаковими дос­тоїнствами.

Висока пластичність крему, разом із здатністю сприймати будь-які кольорові відтінки, дає змогу створювати з нього найвитіюватіші прикраси.

Санітарний режим приготування кремів

Креми є швидкопсувними і дуже чутливими продуктами до вся­кого роду бактерійних забруднень. Висока вологість кремів ство­рює середовище, сприятливе для розвитку мікроорганізмів. Хворо­ботворні мікроорганізми: палички черевного тифу, дизентерії, зо­лотистого стафілокока, сальмонели, а також мікроби, що виклика­ють псування і скисання крему, потрапивши в крем, добре в ньому зберігаються і за оптимальних температурних умов швидко розм­ножуються.

Мікроорганізми можуть потрапити в крем із сировиною, з інвентарю і устаткування, з повітря і безпосередньо від виробничо­го або обслуговуючого персоналу. Щоб уникнути цього, необхідно ретельно дотримувати встановлений санітарний і температурний режими, приділяти велику увагу бактеріологічному контролю ви­робництва, яка припускає визначення типу бактерій кишкової гру­пи і змісту золотистого стафілокока, а також особистій гігієні працівників кондитерського цеху.

Найбільш небезпечний для крему — золотистий стафілокок. Стафілокок кублиться в місцях нагноєння на руках та інших части­нах тіла, подряпинах, садні, порізах; він може потрапити також у крем з порожнини рота, носа, горла.

При зберіганні крему в умовах підвищеної температури (вище 25°С) стафілокок особливо швидко розмножується і утворює ток­сини, які через 2—5 годин після надходження з кремом в організм людини викликають отруєння (нудота, запаморочення, слабкість, занепад серцевої діяльності), що проходить, залежно від ступеня обсіменіння крему, через 1—3 дні. Ці токсини дуже стійкі, для їх руйнування потрібне півторагодинне кип'ячення; сам же мікроб гине при температурі 100°С через декілька хвилин. Для поперед­ження утворення ентеротоксину в готових кондитерських виробах з кремом істотне значення має використання 50%-ного цукрового сиропу для промочування напівфабрикатів.

Рясно обсіменений стафілококом крем за виглядом і на смак не відрізняється від нормального крему. Аналітично виявити стафіло­кок у кремі можна тільки через дві доби після посіву проби і вит­римки її в термостаті.

При виготовленні кремових виробів необхідно дотримувати правил, установлених санітарним наглядом і Міністерством харчо­вої промисловості України.

Для приготування крему допускаються тільки свіжа сировина, відповідна Гостам, ВТУ (зокрема Госту 30390 «Громадське харчуван­ня» і ДСТУ3021 «Випробування і контроль якості продукції. Тер­міни і визначення») і вимогам рецептур, піддане ретельному лабо­раторному контролю, у тому числі і бактеріологічному аналізу. Ку­рячі яйця повинні бути не нижче другої категорії, з незабрудненою і непошкодженою шкаралупою. Слід забезпечити таку організацію виробничого циклу, при якому сировина не зустрічається з готови­ми кондитерськими виробами. Необхідно виконувати правила ве­дення технологічного процесу, особливо важливо дотримання часу використання крему після його виготовлення і термічних парамет­рів. Заготівка крему повинна проводитися тільки в кількості, потріб­ній для однієї зміни: забороняється передача залишків іншим змінам для обробки; всі залишки необхідно використовувати тіль­ки для випічки борошняних кондитерських виробів з високою термічною обробкою.

Креми і готові вироби повинні зберігатися роздільно. Переве­зення кремів для використання на інших підприємствах заборо­няється.

Не дозволяється ставити лотки, каструлі або інший інвентар з напівфабрикатами безпосередньо на підлогу. Вся продукція, що випадково впала на підлогу, а також забруднена, вважається сані­тарним браком і до використання у виробництві не допускається. Санітарний брак повинен бути поміщений в спеціальні ящики, пофарбовані зовні фарбою світлих тонів з написом «Санітарний брак». Із свіжих обрізків кремових виробів можна виготовляти в межах тієї ж зміни тільки тістечка типу «Картопля».

Найважливіший засіб боротьби за збереження свіжості кремо­вих виробів — застосування холоду. Кондитерський цех повинен бути обладнаний холодильниками, що забезпечують зберігання кремів, кремових тістечок і тортів при температурі від 0°С до 6°С і не вище 8°С. Кремові вироби необхідно направляти в реалізацію негайно після виготовлення з урахуванням встановлених умов, термінів зберігання і реалізації їх в торговій мережі: із заварним кремом — не більше 6 годин за наявності холоду (0—8°С), з масля­ним (вершковим) кремом — не більше 12 годин за відсутності холо­ду і 36 годин за наявності холоду, з кремом їх вершків — не більше 7 годин за наявності холоду.

Основні масляні креми

Основою масляних кремів є вершкове масло, тому вони назива­ються масляними. Масло повинне бути несолоне, незабруднене, добре зачищене, без сторонніх присмаків і запахів, перевірене бак­теріологічним аналізом на обсіменіння бактеріями.

Масляні креми найбільш поширені, вони дуже легко приймають рельєфні різні форми і стійко їх зберігають. Ці креми придатні як для прикраси, так і для прошарку і обмазки пластів, а також для за­повнення порожнин випечених напівфабрикатів.

Масляний крем можна ароматизувати ароматичними речовина­ми підфарбовувати в будь-який колір. Всі масляні креми можна ви­користовувати на виробництві протягом 5 годин з моменту виго­товлення. Нижче наводяться технології приготування найбільш по­ширених масляних кремів.

Крем масляний основний на цукровій пудрі. Рецептура: цукрова пудра 511 г, ванільна пудра 4 г, масло вершкове 515 г, коньяк 25 г. Вихід 1000 г.

З масляних кремів крем масляний на цукровій пудрі найстій-кіший при зберіганні, оскільки він містить велику кількість цукру, що є консервантом, не містить яєць і має низьку вологість.

Зачищене масло нарізують на дрібні шматки і завантажують у вертикальну збивальну машину, де перемішують на тихому ході 5— 7 хв., поки воно не побіліє і не стане пишним. Після цього машину переводять на швидкий хід і поступово додають цукрову пудру, а в кінці збивання коньяк. Загальна тривалість збивання 10—15 хв.

Готовий крем повинен бути однорідним за консистенцією, мати температуру 18—20°С, кремовий колір і вологість 8%.

Крем масляний основний на згущеному молоці. Рецептура: цукрова пудра 283 г, ванільна пудра 5 г, молоко згущене 212 г, масло вершкове 530 г, коньяк 25 г. Вихід 1000 г.

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки і збивають на тихому ході 5—7 хв. згодом машину переводять на швидкий хід і додають до блідої пишної маси цукрову пудру, заздалегідь поєднану із згущеним молоком. Збивають 7—10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру і коньяк.

Якщо згущене молоко оцукрилося, його необхідно заздалегідь закип'ятити і охолодити до кімнатної температури.

Якщо крем стане крупчатим, слід влити в нього підігріте згущене молоко.

Коли крем «відсікається» (стає рябим), необхідно злегка підіг­ріти його і збити. Якщо це не допомогло, необхідно охолодити крем, трохи перемішати, відкинути на часте сито, а після відділен­ня рідини злегка підігріти і знову збити.

При втраті глянцю кремом слід додати масла і збити.

Прикраси з теплого крему мають красиву глянцеву поверхню, але малюнки з такого крему нерельєфні; прикраси з холодного кре­му — матові, малюнки рельєфні.

Крем масляний основний на молоці і яйцях (крем «Шарлотт»). Рецептура: цукор-пісок 364 г, ванільна пудра 4 г, масло вершкове 418г, яйця 65 г, молоко незбиране 243 г, коньяк 20 г. Вихід 1000 г.

Виготовлення крему «Шарлотт» складається з двох етапів: при­готування молочного сиропу, званого також «шарлоттом», і збиван­ня масла з охолодженим молочним сиропом.

Цукор поєднують з молоком і варять до температури 104— 105°С. Паралельно з цим закладають яйця в збивальну машину, і збивають протягом 5—7 хв. Добре розбитий білок потрібен для того, щоб при подальшій операції, що відбувається в умовах високої температури, білки не згорнулися, бо від цього різко погіршає якість крему. У по­суд із збитими яйцями поступово, цівкою, вливають гарячий мо­лочно-цукровий сироп при безперервному і швидкому розмішу­ванні. Якщо сироп влити відразу або великими порціями, то білки яєць згорнуться. Масу ретельно перемішують і при помішуванні варять до 103— 104°С близько 10 хв. Готовий молочний сироп швид­ко проціджують через сито з чарунками розміром 0,6—0,8 мм. Щоб уникнути утворення на поверхні сиропу яєчної скориночки, слід протягом перших 10—15 хв. охолоджування періодично помішува­ти сироп. Сироп охолоджують до 20—22°С.

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки завантажу­ють у збивальну машину і збивають 7—10 хв. до утворення пиш­ної маси. У масу, що утворилася, поступово додають яєчно-мо­лочний сироп. У кінці збивання вводять ванільну пудру і коньяк.

Ознаками готовності крему є збільшення об'єму маси в 2,5 раза проти первинного і отримання гладкої, глянсуватої поверхні з буль­башками, що з'являються.

Крем «Шарлот» можна приготувати з какао-порошком, кавою, горіхами, джемом.

Цей крем вирізняється прекрасними смаковими якостями і при­вабливим зовнішнім виглядом, унаслідок чого вироби з ним мають великий попит. Проте стійкість крему при зберіганні значно ниж­ча, ніж масляних кремів на цукровій пудрі і згущеному молоці. Це пояснюється тим, що до складу крему «Шарлотт» входять швид­копсувні продукти — молоко і яйця, що в поєднанні з підвищеною вологістю (25%) крему створює сприятливі умови для життє­діяльності мікроорганізмів, незважаючи на високу концентрацію цукру.

Крем масляний основний на яйцях (крем «Глясе»). Рецептура: цу-кор-пісок 401 г, ванільна пудра 4 г, масло вершкове 401 г, яйця 241 г, коньяк 20г. Вихід 1000 г.

Після ретельної санітарної обробки яєць білок і жовток заванта­жують у збивальну машину, і збивають протягом 20—25 хв., посту­пово нарощуючи частоту обертання віночка. У збиту масу тонкою цівкою додають гарячий цукровий сироп, зварений при 118— 120°С. Збивають масу до тих пір, поки вона не охолодиться до тем­ператури 26—28°С. Одночасно в іншу машину — збивачку заванта­жують зачищене нарізане шматками масло і збивають його до утво­рення білої пишної маси. У збите масло дрібними порціями вводять при безперервному збиванні охолоджену яєчно-цукрову масу. Зби­вання продовжують 10—15 хв. до утворення пишного крему. В кінці збивання вводять ванільну пудру і коньяк.

Масляний крем на яйцях характеризується відмінними смако­вими якостями і гарним зовнішнім виглядом. Проте його стійкість при зберіганні значно нижча за всі масляні креми. Це пояснюється тим, що він містить велику кількість яєць, які не піддаються значній термічній обробці. Тому яєчно-масляна маса є сприятли­вим середовищем для життєдіяльності мікроорганізмів.

Ароматизовані масляні креми

Крем «Шарлотт» шоколадний. Рецептура: масло вершкове 382 г, цукор-пісок 371 г, молоко незбиране 247 г, яйця 74 г, какао порошок 48 г, ванільна пудра 1,4 г, коньяк 15 г. Вихід 1000 г.

Крем готують таким же чином, як і крем «Шарлотт», після дода­вання яєчно-цукрового сиропу поступово всипають просіяний ка­као-порошок.

Крем «Шарлотт» кавовий. Рецептура: масло вершкове 406 г, цу-кор-пісок 389 г, молоко незбиране 171 г, яйця 46 г, кавовий сироп 9 г, ванільна пудра 4 г, коньяк 17 г. Вихід 1000 г.

Крем готують так само, як і крем «Шарлотт», тільки разом з яєчно-молочним сиропом додають охолоджений кавовий сироп (роблять витяжку з кави, додають цукор і варять до 105°С, потім охолоджують).

Крем «Шарлотт» вершково-горіховий. Рецептура: масло вершкове 370 г, цукор-пісок 384 г, молоко незбиране 250 г, яйця 67г, ядра горіхів (сирі) 51 г, ванільна пудра 4 г, коньяк 14 г. Вихід 1000 г.

Готують крем точно так, як і крем «Шарлотт». Разом з яєчно-мо­лочним сиропом додають добре розтерті підсмажені горіхи.

Крем «Шарлотт» з джемом. Рецептура: крем «Шарлотт» (основ­ний) 773 г, джем 227 г. Вихід 1000 г.

До готового основного крему «Шарлотт» в кінці збивання дода­ють джем.

Крем «Глясе» шоколадний. Рецептура: масло вершкове 393 г, цукор-пісок 374 г, яйця 225 г, какао-порошок 50 г, ванільна пудра 4 г, коньяк 19 г. Вихід 1000 г.

В кінці збивання в готовий крем «Глясе» додають просіяний ка­као-порошок.

Крем «Глясе» горіховий. Рецептура: масло вершкове 381 г, цукор-пісок 381 г, яйця 229 г, ядра горіхів (смажені) 51 г, ванільна пудра 4 г, коньяк 20 г. Вихід 1000 г.

В кінці збивання в готовий крем «Глясе» додають дрібно розтерті смажені горіхи.

Крем масляний абрикосовий. Рецептура: цукрова пудра 283 г, мас­ло вершкове 530 г, молоко згущене 212 г, абрикосовий сироп 40 г, конь­як 20 г або абрикосова настоянка (лікер) 20 г. Вихід 1000 г.

В крем масляний основний в кінці збивання додають абрикосо­вий сироп або абрикосову настоянку, або абрикосовий лікер. Крем бажано підфарбувати в жовтий колір.

Крем масляний ананасний. Рецептура: цукрова пудра 283 г, масло вершкове 530 г, молоко згущене 212 г, коньяк 20 г, сироп від консерво­ваного ананаса 40 г. Вихід 1000 г.

В основний масляний крем в кінці збивання додають сироп кон­сервованого ананаса. Крем підфарбовують в жовтий колір.

Крем масляний апельсиновий. Рецептура: цукрова пудра 283 г, мас­ло вершкове 530 г, молоко згущене 212 г, сік з апельсина і його цедри залишити ЗО г або апельсиновий сироп 30 г, коньяк 20 г або апельсино­ва настоянка (лікер) 20 г. Вихід 1000 г.

В кінці збивання в основний масляний крем додають апельси­новий сік або замість коньяку апельсиновий лікер (настоянку). Крем підфарбовують в оранжевий колір|цвіт|

Крем масляний вишневий. Рецептура: цукрова пудра 283 г, масло вершкове 530 г, молоко згущене 212 г, вишневий сироп 30 г, коньяк 20 г або вишнева наливка (лікер, настоянка) 20 г. Вихід 1000 г.

В основний масляний крем в кінці збивання додають вишневий сироп або замість коньяку вишневу наливку (лікер, настоянку). Крем підфарбовують у вишневий колір.

Крем масляний суничний (полуничний). Рецептура: цукрова пудра 283 г, масло вершкове 530 г, молоко згущене 212 г, суничний (полуничний) си­роп 30 г, коньяк 20 г або полунична наливка (лікер) 20 г. Вихід 1000 г.

В кінці збивання в основний масляний крем додати суничний (полуничний) сироп або замість коньяку полуничну наливку (лікер).

Крем масляний горіховий на згущеному молоці. Рецептура: цукрова пудра 268 г, масло вершкове 502 г, молоко згущене 201 г, горіхи сма­жені 48 г, пудра ванільна 4 г, коньяк 17 г. Вихід 1000 г.

Крем готують так, як і основний масляний крем на згущеному молоці, але поступово додають смажені, очищені і дрібно розтерті горіхи. Горіхи необхідно додавати не в кінці, а на початку збивання для того, щоб завдяки тривалості процесу забезпечити рівномір­ність розподілу їх у всій масі крему і не допустити утворення дрібних грудочок, що погіршує його якість і утруднює проходження через тонкі отвори трубочок.

Білкові креми

Основою білкових кремів є яєчний білок, збитий з цукром. Білкові креми використовують для намазування на поверхню тортів і тістечок, прикраси їх, а також для наповнення трубочок і згорнутих у рулон вафлів. Унаслідок ніжної і пишної структури білкові креми мало придатні для прошарку, тобто склеювання ви­печених пластів. Приготований крем підлягає швидкому викорис­танню, оскільки при зберіганні він швидко втрачає пишноту. Білкові креми в бактерійному відношенні більш стійкі при зберіганні, ніж масляні, у зв'язку із вмістом значної кількості цук­ру, що є консервантом, і відсутністю жовтків.

За виглядом і структурою білковий крем відрізняється від масля­ного білизною, більшою легкістю і пишнотою.

Білковий крем буває сирцевим і заварним. До білкових кремів належить і крем «Зефір», до складу якого входить фруктова начинка.

Так само, як масляні креми, сирцевий і заварні білкові креми можуть бути основними і ароматизованими.

Крем білковий сирцевий основний. Рецептура: цукрова пудра 699 г, білки свіжі 349 г, ванільна пудра 26 г, кислота лимонна 0,7 г. Вихід 1000 г.

Посуд для приготування крему, а також ясчні білки охолоджу­ють до 1—2°С. Віночки посуди для приготування крему повинні бу­ти ретельно вимиті від жиру, оскільки він перешкоджає ціноутво­ренню. Збивають яєчні білки до збільшення в об'ємі в 5—6 разів і до утворення стійкої піни. Не припиняючи збивання, в білки посту­пово додають цукрову пудру. В кінці збивання додають ванільну пудру і подрібнену лимонну кислоту. Проводять додаткове збиван­ня протягом 1—2 хв. при цьому маса крему дещо осяде, об'єм її бу­де більше первинного вже не в 5—6 разів, а приблизно в 4—5 разів.

Щоб уникнути подальшого осідання крему, його слід відразу ви­користовувати для обробки. Вироби, оброблені сирцевим кремом, для поліпшення вигляду, смаку і стійкості форми рекомендується заколірувати в печі при 220—240°С протягом 1—3 хв. При коле-ровці фіксуються прикраси з крему, на поверхні його утворюється тоненька скориночка буро-жовтого кольору.

Ароматизатори і фарби в сирцевий крем вносять після додавання в масу цукрової пудри; після цього продовжують недовге збивання.

Крем білковий заварний основний. Рецептура: цукор-пісок 670 г, білки свіжі 335 г, ванільна пудра 25 г, вода 170г, кислота лимонна 0,7г. Вихід 1000 г.

Приготування заварного білкового крему складається з таких стадій: приготування цукрового сиропу, збивання білків, поєднан­ня продуктів. Цукор-пісок розчиняють у воді і варять до 118— 120°С.

Паралельно збивають охолоджені білки до збільшення в об'ємі в 6—7 разів, до утворення стійкої піни. Не припиняючи збивання, тоненькою цівкою поступово вливають зварений гарячий сироп, додають лимонну кислоту, ванільну пудру і збивають ще 10 хв. Під час заварювання білка міцним гарячим сиропом відбувається закріплення остову пишної маси. Готовий крем є сніжно-білою, од­норідною, глянсуватою, пишною і трохи тягучою масою вологістю 27%. Заварний крем зручний для прикраси тортів пишними кольо­рами і фігурами, які стійко зберігають форму без колеровки в печі. На якість крему і термін його зберігання впливає щільність зваре­ного сиропу і порядок вливання його в збивані білки. Якщо сироп дуже міцний, то в кремі утворюються грудочки і спостерігається надмірно суха пористість. Прикраси з такого крему виходять глад­кими, пористими, без глянцю. Такі ж дефекти можуть виникнути при дуже швидкому вливанні сиропу в білки і поганому розмішу­ванні крему в гарячому стані. Якщо сироп виявиться недовареним, то крем буде слабким, розпливчатим.

У заварний крем ароматизатори і фарби вносять відразу після заварювання білків гарячим сиропом, одночасно з кислотою і цук­ровою пудрою.

Крем білковий «Зефір». Рецептура: цукор-пісок 257 г, білки свіжі 257г, начинка фруктова 515 г, агар 3,9 г, вода 100г, фарба харчова 1,3 г. Вихід 1000 г.

Крем «Зефір» є густою пишною масою, що стійко зберігає фор­му, додану їй збиванням білків з фруктовою начинкою (яблучною або абрикосовою).

Приготування крему складається з таких стадій: підготовки ага­ру, підготовки начинки, збивання білків, поєднання продуктів. Зас­тосовують два способи виготовлення зефіру — заварний і сирце­вий. Промитий агар кладуть у воду, що має температуру 25—30°С. Після набухання агар підігрівають і розчиняють.

При приготуванні заварного зефіру фруктову начинку варять з цукром до 120°С, одночасно з цим протягом 20—25 хв. збивають білки. У збиті білки, не припиняючи збивання, тонкою цівкою влива­ють гарячу начинку і гарячий розчин агару, після чого збивання про­довжують ще 3—4 хв. В кінці його додають розведену фарбу. Крем вико­ристовують для прикраси виробів, відсаджуючи його в теплому стані.

При приготуванні сирцевого зефіру у фруктову начинку всипа­ють цукор, вливають білки і всю масу збивають протягом 20—25 хв. Готовність маси визначають таким чином. До поверхні її притиску­ють шпатель і піднімають її з прилиплою у вигляді піраміди порцією маси; якщо після перевороту шпателя масою догори піраміда збе­рігає свою форму, то крем готовий, якщо ні — те збиття продовжу­ють. У готову масу вливають гарячий розчинений агар і розмішують її.

Цей крем стійкий при зберіганні, але використовується для об­робки відразу ж після виготовлення, оскільки у зв'язку з наявністю агару структура його швидко стає трохи драглистою.

Основні заварні креми

Заварні креми є непишною, злегка драглистою, такою, що мажеть­ся масою, яка не зберігає надану їй форму. Заварними кремами не прикрашають торти і тістечка, їх використовують для прошарку випе­чених пластів, їх обмазки, а також для заповнення трубочок і кошиків.

Порівняно з іншими кремами заварні креми мають підвищену вологість, в них міститься клейстеризоване борошно, яке за наяв­ності молока і яєць створює сприятливе середовище для життє­діяльності мікроорганізмів. Заварні креми схильні до швидкого псування і скисання унаслідок розвитку в них при зберіганні мо­лочнокислих бактерій, кишкової палички та інших мікробів.

Для деякого підвищення бактерійної стійкості крему борошно заздалегідь підсмажують на деках при температурі 105—110°С про­тягом 40—50 хв.

Виготовлений крем використовується на виробництві негайно. Зберігають вироби із заварним кремом не більше 6 годин у холо­дильній камері.

Крем заварний. Рецептура: борошно вищого гатунку 91 г, цукор-пісок 364 г, яйця 146 г, молоко незбиране 729 г, крем масляний «Шарлотт» 58 г. Вихід 1000 г

Молоко з цукром при безперервному помішуванні доводять до кипіння. Одночасно в іншому посуді злегенька збивають яйця, до­дають до них підсмажене борошно: масу ретельно перемішують, щоб уникнути утворення борошняних грудочок. У цю масу при розмішуванні вливають — спочатку поступово, а потім швидше — яєчно-цукровий сироп. Всю масу при перемішуванні варять протя­гом 5 хв. при температурі 95°С. Під час нагрівання відбувається клейстеризація борошна. Щоб уникнути пригорання, а також для запобігання утворенню грудок, необхідно енергійно перемішувати масу, в першу чергу на дні і стінках посуду.

Готову масу швидко охолоджують до температури приміщення. Охолоджену масу змішують з масляним кремом «Шарлотт», після чого заварний крем вважається готовим.

Крем заварний. Рецептура: борошно вищого гатунку 91 г, цукор-пісок 383 г, молоко незбиране 744 г, яйця 150 г, масло вершкове 25 г. Вихід 1000 г.

Борошно прогрівають при температурі 105—110°С до запаху роз­жареного горіха і охолоджують. Яйця злегка збивають і поєднують з підготовленим борошном, ретельно перемішуючи. Молоко з цук­ром кип'ятять і тонкою цівкою поступово вливають у масу з яєць і борошна. Ставлять на водяну баню і варять до загусання близько 10 хв. при температурі 95—100°С. До готового крему додають верш­кове масло і швидко охолоджують.

Крем заварний на яйцях. Рецептура: молоко незбиране 550 г, цукор-пісок 250 г, крохмаль 22 г, яйця 258 г. Вихід 1000 г.

У посуд для приготування крему кладуть цукор, крохмаль і ви­ливають яйця; після 1—2 хвилинного розмішування додають моло­ко, ставлять на плиту і, помішуючи, нагрівають майже до кипіння (95°С), тобто до загусання і появи перших бульбашок. Готову масу охолоджують.

Крем заварний з борошном. Рецептура: молоко незбиране 600 г, цукор-пісок 350г, яйця 172 г, борошно вищого гатунку 90 г. Вихід 1000 г.

У посуді для приготування крему перемішують яйця з борошном до зникнення грудок, додають 150 г молока і ще раз усе добре пе­ремішують. В окремому посуді кип'ятять молоко, що залишилося, з цукром. Киплячу молочну суміш вливають тонкого цівкою в яєчно-борошняну масу при одночасному розмішуванні. Потім ставлять на вогонь і, безперервно помішуючи, доводять до загусан­ня, але не кип'ятять. Готову масу охолоджують.

Ароматизовані заварні креми

Крем заварний ванільний. Рецептура: борошно вищого гатунку 69 г, масло вершкове 334 г, иукор-пісок 223 г, яйця 89 г, молоко незбиране 357 г, ванілін 0,1г. Вихід 1000 г.

Борошно прогрівають при температурі 105—110°С до запаху розжареного горіха і охолоджують. Більшу частину молока і третю частину розчиненого цукру доводять до кипіння. Яйця з цукром збивають. У цю масу додають решту молока, помішуючи, засипа­ють борошно, заздалегідь змішане з цукром, що залишився, і ваніліном. Цю масу тонким струменем вливають при помішуванні в киплячий молочно-цукровий сироп і прогрівають, продовжуючи помішувати, на водяній бані 4—5 хв. до 95°С, потім охолоджують до 30°С. Масло збивають і поєднують з охолодженою масою.

Крем заварний абрикосовий. Рецептура: борошно вищого гатунку 91 г, иукор-пісок 383 г, молоко незбиране 3 72 г, яйця 150 г, масло верш­кове 25 г, мармелад абрикосовий 100 г або лікер абрикосовий 20 г. Вихід 1000 г.

Борошно нагрівають при температурі 105—110°С до запаху роз­жареного горіха і охолоджують. Яйця злегка збивають і сполучають з підготовленим борошном, ретельно перемішуючи, щоб не було грудок. Молоко з цукром кип'ятять і тонким струменем поступово вливають у масу з борошна і яєць. Ставлять на водяну баню і варять до загусання близько 10 хв. при температурі 95—100°С. До готового крему додають вершкове масло і швидко охолоджують.

Крем заварний лимонний. Рецептура: борошно вищого гатунку 91 г, иукор-пісок 408 г, молоко незбиране 588 г, яйця 150 г, масло вершкове 25 г, сік з лимона і цедри ЗО г або лимонний лікер 20 г. Вихід 1000 г.

Крем заварний лимонний готують так само, як і крем заварний абрикосовий, тільки після варива і охолоджування крему додають сік лимона і цедри або лимонний лікер.

Крем заварний шоколадний. Рецептура: борошно вищого сорту 90 г, цукор-пісок 383 г, молоко незбиране 744 г, яйця 150 г, масло вершкове 25 г, какао-порошок 200 г. Вихід 1000 г.

Крем заварний шоколадний варять так само, як і попередні за­варні ароматизовані креми, тільки на початку варива додають ка­као-порошок.

Основні вершкові креми

Крем на збитих вершках вирізняється пишнотою, ніжністю і легкістю, високою поживністю і відмінним смаком. Приготування цього крему вимагає обов'язкового дотримання ряду умов.

Свіжі рідкі вершки необхідно на слабкому вогні протягом 20— 30 хв. нагрівати при 80°С (пастеризувати), після чого гинуть мікро­організми, що викликають псування і закисання вершків. Потім необхідно охолодити зливання до температури З—4°С і витримати при цій температурі 24—36 годин. За цей час вершки дозрівають, робляться густішими і пінявими. Якнайкраща температура для збиття вершків — 2—3°С, а вже при 10—13°С вершки збиваються погано, вурдили і збиваються в масло. Тому вершки, посуд і віночок повинні бути максимально охолоджені. Навколишнє повітря по­винне бути холодним і чистим, оскільки сторонні запахи легко сприймаються кремом.

Густі вершки, що містять 35% жиру, збиваються добре; з вершків з 20% жиру крем може вийти тільки з додаванням желатину.

Збивають вершки спочатку поволі, потім швидше, до отриман­ня густої пишної піни. Якщо вершки під час збивання свурджаться (утворюють неоднорідну рябу масу), слід припинити збивання, викласти вершки на чисте сито і дати стекти рідині, після чого зби­вання продовжити. Повторна невдача вказує на те, що вершки бу­ли рідкими або теплими і крему з них не вийде. Такі вершки можна продовжувати збивати до отримання масла.

Крем з вершків необхідно готувати перед вживанням. Вироби з цим кремом можна зберігати не більше 2—3 годин у холодильнику.

Крем із збитих вершків без желатину швидко втрачає надану йо­му форму і розповзається; крем з желатином краще і довше зберігає форму, але структура його не повітряна, а драглиста.

Вершкові креми використовують для прикраси поверхні тісте­чок і тортів, а також для заповнення трубочок, кошиків і згорнутих у вигляді трубочок вафлів. Для прошарку вершкові креми застосо­вують тільки в бісквітних тортах і тістечках. Перешаровувати цим кремом пісочні і листкові пласти не рекомендується, оскільки під тяжкістю ваги верхнього пласта крем сідає, а при різці і під час їжі видавлюється.

Крем вершковий (основний). Рецептура: цукрова пудра 97 г, верш­ки 35% 963 г, ванільна пудра 10 г. Вихід 1000 г.

Для приготування цього крему використовують вершки тільки 35%-ної жирності. Такі вершки при збиванні дадуть пишну стійку масу. Цей крем нестійкий при зберіганні, швидко розпливається, втрачає форму, закисає.

Вершки охолоджують до 2°С і збивають у прохолодному при­міщенні, використовуючи охолоджений інвентар, до пишної стійкої піни. Перші 2—3 хв. збивають поволі, потім темп його збіль­шують. Не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пуд­ру, а потім ванільну. Загальна тривалість збивання близько 20 хв. Го­товий, добре збитий крем утримується на підведеному віночку. У зв'язку з нестійкістю даного крему його слід готувати невеликими порціями відповідно до темпів обробки тістечок і тортів.

Вершковий крем без желатину не можна підфарбовувати і аро­матизувати чим-небудь, окрім ванільної пудри.

Крем вершковий з желатином (основний). Рецептура: цукрова пуд­ра 200 г, вершки 20%-ної жирності 550 г, желатин 20 г. Вихід 1000 г.

або

Цукрова пудра 97г, вершки 35%-ної жирності 953 г, желатин 20 г. Вихід 1000 г.

Промивають у воді желатин і відкидають на часте сито, щоб збігла зайва вода, перекладають у посуд для приготування крему і заливають вершками в співвідношенні 1: 10. Після набухання же­латину посуд ставлять у гарячу воду і розмішують вміст до повного розчинення желатину. Потім усю суміш охолоджують до 40°С. Охо­лоджені до 2°С зливання виливають в охолоджений посуд і збива­ють спочатку злегка. А потім при великій частоті обертання до ут­ворення густої пишної піни. Згодом, не припиняючи збивання, до­дають цукрову пудру, ароматизатори, вливають тонкою цівкою теп­лий проціджений розчин желатину і вводять фарбу. Оскільки крем швидко стає драглистим, його необхідно використовувати для об­робки виробу відразу ж після введення желатину і фарби, тобто ще в теплому стані. Завдяки введенню желатину крем стійко зберігає додану йому при обробці виробу форму, але має драглисту структу­ру. Ароматизатори надають крему доброго смаку і аромату, відбива­ють присмак желатину.

Крем вершково-яєчний (основний). Рецептура: вершки 35%-ної жирності 750г, яйця 258 г, цукор-пісок 150 г, желатин 15 г. Вихід 1000 г.

Желатин промивають у воді і відкидають на часте сито, для сто­ку зайвої води, потім перекладають у посуд для приготування кре­му і заливають вершками відповідно 1:10. Після набухання желати­ну посуд ставлять у гарячу воду і розмішують вміст до повного роз­чину желатину. Приготовану суміш охолоджують до 40°С.

Яйця з цукром ретельно розтирають або злегка збивають, підігрівають посуд з кремом на водяній бані до 50°С, одночасно збиваючи суміш. Знімають посуд з водяної базні, ставлять її в хо­лодну воду і продовжують збивати суміш до утворення пишної ма­си, охолоджують її до температури холодної води. В окремому по­суді збивають охолоджені вершки до густої пишної піни, потім пе­ремішують збиті охолоджені вершки із збитими яйцями, додаючи теплий розчин желатину (40С—50°С). Крем можна ароматизувати і підфарбувати в будь-який колір. Крем використовується швидко, поки він не став драглистим.