Технологія борошняних кондитерських виробів

До цієї групи виробів належать борошняні страви, борошняні кулінарні вироби, здобні хлібобулочні вироби, борошняні кондитерські вироби.

іцесі виробництва борошняних виробів використовують різні способи обробки продуктів. При цьому значну увагу приділяють організації централізованого виробництва, за якого можлива механізація багатьох трудомістких операцій (замішування і розкочування тіста, збивання кремів, виготовлення помадки та іи.), а також використання напівфабрикатів промислового виробництва.

Борошняні вироби виготовляють із різних видів тіста. Залежно від подальшого використання воно має бути з певними фізико-хімічии- ми й оргаїшлептичпими показниками. Тісто поділяють иа два види — дріжджове і прісне (бездріжджове).

ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО

При підготовці сировини для тіста борошно просівають, щоб видалити сторонні домішки (шматки мішковини та ін.) і пасичити його киснем. Сіль розчиняють, дріжджі розмішують у теплій воді. Воду для

замішування тіста підігрівають до необхідної температури. Цукор просівають, а масло нагрівають до розм'якшення.

Дріжджовому тісту передує процес бродіння, пов'язаний з життєдіяльністю дріжджів і молочнокислих бактерій.

Бродіння тіста починається з моменту його замішування і закінчується иа початковому етапі випічки або обсмажування виробів. При бродінні в тісті відбуваються складні фізико-хімічиі й біохімічні процеси, у результаті яких змінюються фізичні властивості тіста, що має важливе значення під час його обробки, і накопичуються різні продукти, які надають певного смаку й аромату випечених виробів. Розпушування тіста вуглекислим газом дозволяє одержувати вироби зі специфічною структурою, що сприяє ліпшому перетравленню продукту.

На життєдіяльність дріжджів, а отже, і па процес бродіння впливає низка факторів: вологість тіста; кількість у ньому цукру й жиру; концентрація в тісті вуглекислого газу; температура тіста.

Волога сприяє бродінню, а відтак, що більше в тісті води або молока, то інтенсивніше відбувається процес бродіння.

Оптимальна температура для бродіння — 25-35 °С. Для «слабкого» борошна бродіння варто здійснювати при низьких температурах (25-30 °С), для «сильного» — при більш високих (30-35 °С).

Накопичення в тісті вуглекислого газу — продукту спиртового бродіння — знижує активність дріжджів, і щоб вилучити його надлишок, тісто в процесі бродіння необхідно періодично перемішувати (обминати).

Цукор, що вводиться в кількості до 10%, сприяє життєдіяльності дріжджів, жир у кількості до 5% практично не впливає на них. Тісто з таким вмістом цукру й жиру замішується в один прийом безопарним способом. Для цього до рідини, нагрітої до 30-35 °С, додають розведені дріжджі, сіль, цукор, яйця, борошно, все добре перемішують і вводять розтоплений жир. Замішане тісто залишають на 3-4 год для бродіння, під час якого його двічі обминають.

Підвищені концентрації цукру й жиру (у здобному тісті) гальмують життєдіяльність дріжджів. У цьому випадку використовують опарний спосіб виробництва тіста, при якому спочатку готують опару, а на ній тісто.

Для опари використовують 60-70% потрібної за рецептурою рідини (молоко, вода), на якій замішують 35-60% борошна, кладуть всі дріжджі і залишають иа 2,5-3 год для бродіння при температурі близько ЗО °С. У процесі бродіння об’єм опари збільшується в 2-2,5 рази. Готовність опари визначають за зменшенням її об'єму й появою па поверхні «зморшок».

В опарі створюються сприятливі умови для розвитку дріжджів, тому додавання до неї здоби в подальшому пе пригнічує їх процес, як при безопарпому замішуванні.

Готову опару змішують із іншою рідиною, у якій попередньо розчиняють сіль, цукор, яйця, додають борошно і замішують тісто. Перед закінченням замішування додають розтоплений жир. В тісті иа опарі бродіння триває 2-2,5 год; загальна тривалість бродіння опари й тіста становить 5-5,5 год. У процесі бродіння тісто обминають.

Обробка тіста. Приготовлене тісто нарізають шматками необхідної маси, розкочують і дають їм «підійти». Потім зі шматків тіста формують відповідні вироби і дають їм вистоятися. Сенс цих операцій полягає в тому, що при формуванні виробів з них майже повністю витісняється вуглекислий газ, тому вироби, випечені одразу ж після формування, мають неналежно розпушену хлібну м'якушку і покриту тріщинами скоринку. Щоб цього ие сталося, сформовані вироби перед випічкою витримують у теплому приміщенні. При цьому в них утвориться вуглекислий газ, що розпушує тісто і збільшує його об'єм.

Випічка виробів. Сформовані вироби після витримування змащують меланжем і випікають при температурі близько 240 °С. При випіканні об'єм виробів спочатку швидко збільшується головним чином за рахунок розширення вуглекислого газу. Однак у міру прогрівання тіста збільшення об'єму виробів спочатку вповільнюється, а потім припиняється. Пояснюється це тим, що при нагріванні відбувається зсідання пшеничних білків, внаслідок чого пластичність, властива клейковині і сирому тісту, втрачається. При 54-74 °С пшеничний крохмаль клейстеризується і разом зі зсілими білками утворить м'якушка хліба.

У поверхневому шарі виробів, що випікаються, відбуваються складні процеси, у результаті яких скоринка добре випеченого виробу набуває приємного рум'янцю. Основна роль в утворенні забарвленої скоринки належить реакціям меланоїдиноутворення й меншою мірою карамелізації цукрів і декстринізації крохмалю.

При випіканні виробів з тіста їхня маса зменшується в основному через випарювання частини вологи (запікання). Величина запікання залежить від питомої поверхні виробів, вогкості тіста, а також деяких інших факторів.

Опарне й безопарне дріжджове тісто використовують для виготовлення пиріжків печених і смажених, ватрушок, пончиків смажених, кулеб'як, розтягаїв, рулетів, пирогів відкритих тощо.

Листкове дріжджове тісто. Для його приготування використовують опарне або безопарне дріжджове тісто і масло вершкове або маргарин.

Шматки охолодженого тіста розкачують шаром прямокутної форми завтовшки 2-2,5 см і змащують 2/з його поверхні розм'якшеним маслом. Потім тісто складають у три шари. Для цього спочатку закачують незмащепу третину шару і накривають його змащеною частиною

тіста, домагаючись у такий спосіб рівномірного розподілу масла між окремими шарами. ГІо краях тісто защипують. Тісто розкачують до первинної товщиіш 2-2,5 см і складають у четверо. Спочатку обидва краї загинають до середини шару, а потім складають його вдвічі. Таке розкачування й нашарування тіста повторюють ще 1-2 рази, попередньо прохолоджуючи його до 20-22 °С. Отримане тісто зберігають в охолодженому приміщенні при 4-8 °С. Листкове дріжджове тісто використовують для виготовлення «слойок» з марципаном, повидлом, а також деяких інших виробів.

ПРІСНЕ (БЕЗДРІЖДЖОВЕ) ТІСТО

Листкове прісне (бездріжджове) тісто. Тісто замішують на воді з яйцями, сіллю і кислотою (лимонною та ін.). Кислота сприяє ліпшому набуханню білків борошна, і тісто, залишаючись дещо пластичним, набуває підвищених пружноеластичних властивостей й не розривається при розкачуванні.

Для кращого формування клейковини після замішування тіста йому дають вистоятися півгодини і потім охолоджують.

Масло, яким змащують тісто, попередньо добре перемішують із борошном до утворення однорідної маси, формують з нього корж прямокутної форми завтовшки близько 2 см і охолоджують до 12-14 °С.

Тісто розкачують у шар прямокутної форми завтовшки 1,5-2 см, кладуть иа нього підготовлене масло, краї тіста загортають до центру, закриваючи ними масло, і защипують. Потім тісто акуратно розкачують, складають учетверо і перед наступним розкачуванням прохолоджують у камері протягом 20-30 хв. Цю операцію повторюють 3-4 рази. До використання тісто зберігають в охолоджуваному приміщенні. Листкове тісто використовують для виготовлення тістечок, ватрушок, язичків, пиріжків, волованів, кулеб’як і т.ін.

Для тістечок готове тісто розкачують у шар завтовшки 4-6 мм, ставлять його на змочений водою лист і для рівномірного «підйому» проколюють у декількох місцях. Випікають слойку при температурі 230-250 °С протягом 25-30 хв. Товщина слойки при випіканні збільшується в кілька разів.

Бісквітне тісто. Для приготування бісквітного тіста використовують борошно, яйця (меланж), цукровий пісок і картопляний крохмаль. Яйця змішують із цукром, нагрівають до 45-50 °С і збивають до збільшення об'єму в 2-3 рази. Потім додають борошно, змішане із крохмалем, і швидко замішують тісто, намагаючись пе порушувати структури яєчної піни. Тісто пе підлягає зберіганню й повинне одразу ж випікатися. Використовують його для виготовлення тортів, тістечок. За наяв-

пості дієтичних яєць білки відокремлюють і збивають без нагрівання. Жовтки розтирають окремо із цукром, змішують із борошном і з'єднують зі збитими білками.

Приготовлене тісто розливають у змащені маслом або вистелені папером форми (листи) па 2/3 висоти й випікають при температурі 200-220 °С протягом 45-60 хв. Іноді бісквіт випікають при нижчих температурах, але при цьому час випікання значно зростає. Товщина бісквіта при випіканні збільшується приблизно в 1,5 рази.

Пісочне тісто. Для приготування цього тіста використовують масло, цукор, яйця (меланж), хімічні розпушувачі (суміш вуглекислого амонію з харчовою содою) і ванільний цукор. Після ретельного перемішування всіх компонентів додають борошно і замішують тісто, яке до використання зберігають в охолоджуваному приміщенні.

Пісочне тісто використовують для виготовлення тортів, тістечок, пирогів із сиром або фруктовою начинкою й іншими виробами.

Для тортів і тістечок тісто розкачують у шар завтовшки 3-4 мм, викладають на змащені жиром листи й випікають при температурі 215-260 °С протягом 10-13 хв. Товщина пісочного тіста при випіканні збільшується приблизно вдвічі.

Заварне тісто. Процес приготування тіста має дві стадії: заварювання борошна й замішування тіста. У воду, нагріту до кипіння, додають сіль і масло. Тільки-но масло розтопиться й вода знову закипить, всипають при швидкому помішуванні борошно. Отриману масу прогрівають протягом 3-5 хв, охолоджують до 65-70 °С і поступово змішують із яйцями. Тісто використовують для приготування тістечок і заварного печива (профітролів).

Для тістечок тісто випускають з кондитерського мішка у вигляді кілець або трубочок па змащені жиром листи й випікають при температурі 180-200 °С протягом 30-35 хв. Об’єм виробів при випіканні збільшується в кілька разів.

Креми вершкові. Основними вершковими кремами є масляний, шарлот і глясе.

У рецептуру вершкових кремів у значній кількості входять масло вершкове (40-53%) і цукор (до 40%). Обов'язковою операцією при виготовленні кремів є збивання вершкового масла.

При виготовленні масляного крему збите масло змішують із цукровою пудрою, прокип'яченим та охолодженим згущеним молоком і додатково збивають протягом 7-10 хв. Перед закінченням збивання додають ванільну пудру і коньяк. Щоб одержати шоколадно-масляний крем, в масляний крем уводять какао-порошок.

Для крему шарлот збите вершкове масло змішують із яєчно-молочним сиропом (шарлот). Для приготування сиропу яйця збивають із цукром, потім поступово з'єднують із гарячим кип'яченим молоком, доводять до кипіння і охолоджують до 20-22 °С. Сироп змішують зі збитим маслом і збивають до одержання пухкої однорідної маси.

Крем-глясе готують, змішуючи збите вершкове масло із цукрово- яєчним сиропом (глясе). Яйця збивають, з'єднують із увареним сиропом (118-120 °С) і продовжують збивати доти, доки цукрово-яєчний сироп ие охолоне до 26-28 °С. Охолоджений сироп змішують зі збитим маслом і додатково збивають до одержання пухкої однорідної маси.

Помадка. Помадку готують із цукру (близько 83%), патоки й оцтової есенції. Цукор розчиняють у киплячій воді й уварюють отриманий сироп до 107-108 °С. Потім до нього додають патоку і продовжують уварювати до 115-117 °С. Готовий сироп швидко охолоджують до 35-40 °С і збивають до утворення білої щільної маси. Збиту помадку для дозрівання кладуть у закритий посуд і зберігають у прохолодному приміщенні протягом 12-24 год. Перед уживанням її нагрівають, помішуючи до 45-55 °С.

Більша частина цукру в готовій помадці дрібнокристалічна, менша (головним чином інвертний цукор) — у розчиненому вигляді. Агрегатний стан цукру і дрібні бульбашки повітря в структурі помадки падають їй ніжного смаку.

Смаженка. Суміш цукру й води (5:1) нагрівають при помішуванні до темно-коричневого кольору, розводять водою, перемішують до цілковитого розчинення цукру і проціджують. Вологість смажепки — 22-23%.

Желе. Для приготування желе як драглистий утворювач використовують агар. Для швидкого й повного розчинення агар замочують протягом 3-4 год у холодній воді (маса його при цьому збільшується в 6-8 разів). Потім у воду, призначену для приготування желе, кладуть цукор, набухлий агар і при помішуванні нагрівають до кипіння. Після повного розчинення цукру й агару сироп охолоджують до 40-50 °С, підкислюють і додають до нього ароматизовані і смакові речовини, а також барвники. Для покриття тістечок і тортів желе використовують у гарячому стані.

Меренги. Для приготування легкого печива «меренги» використовують яйця (білки), цукор і ванільну пудру — білки збивають до збільшення об'єму в 5-7 разів; перед закінченням збивання додають половину належного за рецептурою цукру. Решту 50% цукру вводять у масу після збивання. Масу випускають з кондитерських мішків на змащені маслом листи і випікають при температурі 100-110 *С. Меренги використовують як напівфабрикат для прикрашання тортів і виготовлення повітряних тістечок із кремом.

БОРОШНЯНІ СТРАВИ

До борошняних страв належать пельмені, млинці, оладки, млинчики тощо.

Пельмені. Пельмені надходять на підприємства ресторанного господарства з м'ясокомбінатів готовими в замороженому вигляді, або їх виготовляють на місцях. Готують пельмені з м’ясним і рибним фаршем.

Пельмені варять у міру попиту в підсоленій воді (4 л води иа 1 кг пельменів) і заправляють маслом або сметаною. Маса пельменів у процесі варіння збільшується на 8-10%. М’ясні пельмені можна також обсмажувати у фритюрі або після відварювання запікати, а рибні — спочатку відварити, а потім обсмажувати з невеликою кількістю жиру.

Млинці й оладки. Для млинців готують рідке дріжджове тісто (на воді або молоці). Залежно від кількості здоби тісто замішують опарним або безопарним способом. Для оладок тісто готують безопариим способом, але рідиии беруть менше, ніж на млинці, тому консистенція готового тіста густіша.

Випікають млинці й оладки на змащених жиром сковородах з обох боків. Подають із маслом, сметаною. Окремо до млинців можна подати ікру зернисту або кетову, сьомгу, оселедець, до оладок — варення, джем або повидло.

Млинчики. Для млинчиків готують рідке бездріжджове тісто (на молоці або воді). До суміші яєць, солі й цукру додають половину рідини, борошно і все добряче перемішують. Потім при безперервному помішуванні додають іншу рідину. Готове тісто виливають топким шаром на сковороду й обсмажують із одного боку.

Млинчики готують із різними фаршами (м'ясним, рибним, сирним та ін.). Фарш викладають на обсмажений бік млинчика і загортають у вигляді прямокутного пиріжка. Після обсмажування млинчики 5-8 хв витримують у жаровій шафі.

Подають по два млинчики на порцію, поливаючи розтопленим маслом. До млинчиків з м'ясним фаршем можна подати червоний соус, з рибним — томатний, із сирним — сметану.

БОРОШНЯНІ КУЛІНАРНІ ВИРОБИ

До цих виробів належать пиріжки смажені й печені, попчики, ватрушки, розтягаї, кулеб'яки та ін.

Випечені вироби із дріжджового тіста. Готове тісто обробляють иа столах. Для пиріжків шматочки тіста розкачують у круглі коржі, посеред яких кладуть охолоджений фарш. Краї коржа з’єднують і защипують. Пиріжкам надають різної форми (рис. 6). Сформовані пиріжки викладають швом долілиць па змащений маслом лист для вистоювання (15-20 хв).

При формуванні розтягаїв краї коржа з фаршем защипують так, щоб частина фаршу в центрі залишалася відкритою.

Для ватрушок шматочки тіста формують у вигляді кульок, викладають на змащений маслом лист і після певного вистоювання роблять у центрі дерев'яною паличкою отвір, у який кладуть джем або сирний фарш, потім піддають додатковому вистоюванні.

Для кулеб’як тісто розкачують у шар завтовшки 1 см і розрізають його смугами завширшки 18-20 см і завдовжки з розмір листа, на якому кулеб'яки випікають. Посеред смуги кладуть фарш, після чого краї тіста з'єднують і защипують. Кулеб'яку перевертають швом донизу і викладають па змащений маслом лист для вистоювання. Поверхню кулеб’як прикрашають фігурками з тіста.

При виготовленні рулет}' тісто розкачують у прямокутний шар завтовшки близько 0,5 см, кладуть иа нього рівномірно фарш і закачують виріб у вигляді рулету; краї тіста защипують. Сформований рулет перекладають швом долілиць иа лист для вистоювання.

Тривалість випікання булочок, пиріжків, ватрушок — 8-12 хв, кулеб'як — 35-45 хв.

Смажені вироби із дріжджового тіста. У фритюрі смажать пиріжки й пончики. Тісто обробляють вручну на змащених олією дошках (без борошна). Для пиріжків тісто формують у вигляді коржів, кладуть на них фарш і з’єднують краї. Підготовлені пиріжки вистоюють протягом 20-30 хв і смажать при 190 °С. Готові пиріжки викладають на сито для стікання жиру.

Для приготування і смаження пиріжків з різними начинками й пончиків па багатьох підприємствах ресторанного господарства встановлені різні автомати високої продуктивності.

Вироби із дріжджового листкового тіста. Тісто для здоб з марципаном або повидлом (марципани, слойки з повидлом) розкачують шарами й нарізають трикутниками з основою 10-20 см і заввишки 15-20 см або смугами завширшки 10-12 см. При виготовленні марципанів на основу трикутника кладуть марципанову начинку й закачують виріб у вигляді рогаликів, після чого переносять на змащений маслом лист і вистоюють. Для марципанової начинки підсмажені й подрібнені горіхи перемішують із цукром, частиною необхідного за рецептурою меланжу, пропускають крізь м'ясорубку й з'єднують із іншим меланжем.

При виготовленні слойок смуги тіста змащують із одного боку меланжем, а на середину їх випускають із кондитерського мішка повидло. Потім обидва краї смуги з'єднують разом і закачують тісто в скрутень, нарізають його иа окремі вироби, переносять їх на листа і дають вистоятися.

За 5-10 хв до випічки марципани змащують розтопленим маслом, а слойку з повидлом — меланжем. Випечені марципани поливають помадкою й посипають січеними горіхами. Випікають вироби при температурі 240-260 °С.

Вироби із прісного листкового тіста. Для пиріжків тісто розкачують у шар і вирізають із нього кружечки або квадратики. Краї кружечків або квадратиків змащують меланжем, а па середину кладуть фарш. З’єднуючи протилежні кути квадратиків або краї кружечків, одержують пиріжки трикутної або півкруглої форми. Сформовані пиріжки викладають на змочений водою лист, змащують меланжем і випікають при темперауурі 240-250 °С.

Щоб вийшли язички із шару тіста, вирізають овальні коржі (7x11 см), кладуть на посиланий цукровим піском стіл і прокачують качалкою. Випікають язички иа листах, змочених водою, при температурі 280-300 °С, при цьому цукор па їхній поверхні частково розплавлюється.

Вироби з пісочного тіста. При виготовленні пирогів із сиром один шар тіста випікають до напівготовності, змащують його сирним фар-

шем і покривають другим шаром тіста. Випікають пиріг па листах при температурі 200-220 °С. Випечений пиріг нарізають порціями. Фруктовою начинкою просочують два попередньо випечені коржі. Зверху пиріг посипають цукровою пудрою.

ЗДОБНІ ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ

До цієї групи виробів належать різні булочки, здоби та ІІІ. Для їхнього виготовлення використовують дріжджове, головним чином опарне тісто. Назва деяких виробів відображає особливості складу рецептури (булочка ароматна містить ванілін, булочка медяна — мед) або особливості їхньої обробки (булочка глазурована і т.д.).

Здоби часто формують у вигляді булочок, округлих булочок, а булочки — у вигляді пампушок округлої або овальної форми. Деякі булочки (медяна, глазурована) випікають у формах.

Поверхню деяких здоб (виборзька) змащують повидлом або варенням, а також посипають крихтами.

БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

До цього виду виробів належать пряники, печиво, кекси, торти й тістечка.

Кекси. Бабу ромову, кекс травневий, кекс кондитерський випікають зі здобного опарного тіста. Для кексу столичного готують безопарне здобне тісто — масляний бісквіт, що відрізняється від звичайного бісквіта наявністю вершкового масла.

Випікають кекси у формах. Готові вироби посипають цукровою пудрою, деякі просочують сиропом і поливають помадкою.

Тістечка й торти. Для приготування виробів з бісквіта випечене бісквітне тісто охолоджують і розрізають у горизонтальному напрямку на два (рідше три) рівних за товщиною шари. Шари просочують сиропом і склеюють кремом, якщо надалі вироби оформлятимуть кремом, або фруктовою начинкою, якщо вироби оформлятимуть помадкою й кремом, а також желе й фруктами-цукатами.

Призначені для тістечок склеєні шари бісквіта перед остаточною обробкою нарізають шматками відповідної маси і форми. У тортів, крім поверхні, оформляють кремом або фруктовою начинкою бічні сторони й посипають їх бісквітними крихтами.

Випечені форми із заварного тіста наповнюють кремом, а їх поверхні глазурують помадкою. Тістечкове кільце заварне додатково прикрашають кремом і фруктовою начинкою.

Для приготування двошарового тістечка з листкового тіста шари випеченої слойки склеюють кремом. Потім верхній шар змащують кремом і посипають крихтами подрібненої слойки. Підготовлений напівфабрикат нарізають на тістечка, які посипають цукровою пудрою. Якщо готують слойку з яблучною начинкою, то тісто, призначене для верхнього шару, перед випічкою змащують яєчним жовтком. Після склеювання напівфабрикат нарізають па окремі тістечка.

Для ріжків (тістечок) листкове тісто розкачують у тонкий шар (2-4 мм) і нарізають смужками завдовжки 25 см і завширшки 2,5 см. Отримані смужки намотують па металеві формочки, зроблені у вигляді ріжків, змащують меланжем і випікають. Після охолодження тіста формочки виймають. На формочках випікають також листкове тісто для муфточок. Випечені ріжки й муфточки заповнюють кремом і посипають крихтами та цукровою пудрою.

Із двох коржів пісочного тіста, склеєних кремом або фруктовою начинкою, готують тістечка з кремом. Тістечко із фруктовою начинкою глазурують помадкою без крему або додатково прикрашають кремом, а також покривають желе із фруктами-цукатами.

ВЕРШКИ

Останнім часом асортимент вершків розширився і їх дедалі частіше використовують для прикрашання тортів і тістечок. Велике значення має вміст жиру у вершках. Для того щоб вони добре збивалися в піпу, потрібно, аби вони містили велику кількість жиру: у рослинних вершках — пе менше 24-29%, у тваринних — 30~33%. Наразі більшість вершків, що випускаються харчовою промисловістю, рослинного й тваринного походження містять у своєму складі стабілізатори, що дозволяє отримувати креми зі стійкою структурою. Крем з рослинних вершків термо- і холодостійкий, може бути підданий заморожуванню як у збитому, так і в рідкому стані, зберігаючи первинні властивості після розморожування. Збитий крем має шовковисту, білосніжну поверхню і глянцевий блиск, що забезпечує одержання надзвичайно чіткого рельєфу, зберігає стабільну форму після відсадження, пе осідає, ие засихає, ие тріскається. Можливе додавання до 30% рідини, а також біологічно активних добавок (БАД).

Збиті вершки добре прилягають до змащених фруктовою начинкою або джемом поверхонь.

Збиті вершки не можна повторно збивати: па їхній поверхні з'являються тріщини.

Вершки наливають у збивальну машину і збивають спочатку на малій швидкості, потім поступово додають обертів, при цьому вони збільшуються в об'ємі й за віночком прямує чіткий малюнок. У цей момент необхідно припинити збивання, хоча вершки ще не дуже стійкі. Якщо збивати їх довше, вони вийдуть щільнішими, але це свідчить про те, що вершки «перезбивапі». Коли вершки злегка «недозбивані», вони ще насичуються повітрям і ущільнюються.

СУМІШІ ДЛЯ БІСКВІТА

Готові суміші для бісквіта набагато скорочують час його приготування.

Суміш для білого бісквіта

Суміш для бісквіта являє собою порошок білого кольору, розфасований у мішки по 10 кг. Термін зберігання — 6 місяців у сухому прохолодному місці.

Із суміші одержують світло-жовтий бісквіт із приємним запахом і ніжною структурою. Готовий бісквіт не кришиться, при просоченні не втрачає форми.

Готовий виріб можна заморожувати; після разморожування бісквіт зберігає всі свої властивості. Яйця, бісквітну суміш, воду закладають у збивальну машину і збивають 8-10 хвилин на високій швидкості. Тісто виливають у форму шаром 4-5 см і випікають при 170-180 °С. Із цієї суміші можна приготувати бісквіт для рулету.

Суміш для шоколадного бісквіта. Шоколадна бісквітна суміш — порошок коричневого кольору зі шматочками шоколаду, розфасований по 15 кг у мішки. Із суміші одержують бісквіт темно-коричневого кольору, із вкрапленнями нерозтопленого шоколаду, зі щільною ніжною структурою і яскраво вираженим запахом і смаком шоколаду. Усі компоненти (яйця, бісквітну суміш, воду) кладуть у збивальну машину і збивають 5 хвилин на низькій швидкості. Тісто виливають у форми шаром 4-5 см і випікають 40-50 хвилин при 185 °С. Суміш (порошок) для білкового крему й безе «Біаикі меринга»

Суміш використовують для приготування білкового крему до кондитерських виробів, меренг для прикрашання, суфле, торту «Пташине молоко».

Переваги білого крему з даного порошку: швидкість приготування, економічність, гарна піиоутворююча здатність. Застосування цього крему зменшує небезпеку мікробіологічного зараження та збільшує строк зберігання кондитерських виробів.

Зберігають порошок у сухому прохолодному приміщенні при температурі ие вище 25 °С протягом 9 місяців.

Склад суміші: цукор, сухий яєчний білок, поліпшувач Е466, ароматизатор, сіль, окислювач ЕЗЗО.

Способи приготування крему й безе

1- й варіант: 100 г сухої білкової суміші і 200 г води збивають на високій швидкості 3 хвилини, засипають у два прийоми 400 г цукру з інтервалом 10 хвилин.

2- й варіант: 100 г сухої білкової суміші, 250 г води збивають иа великій швидкості 3 хвилини, додають 100 г цукру й збивають ще 10 хвилин.

3- й варіант: 100 г сухої білкової суміші, 200 г води і 100 г цукру (цукор засипають у 2 прийоми) збивають 7-10 хвилин.

Креми випускають з кондитерського мішка із зубчастим наконечником і висушують у печі 1,5-2 години при температурі 105 °С.

З даної суміші можна також приготувати торт «суфле». Суміш для білкового крему засипають у ємкість, вливають воду і збивають у стійку піиу. Цукор насипають у 2 прийоми.

Замочують желатин. Коли він набухне, його розтоплюють і гарячим, ие припиняючи збивання, цівкою вливають у білкову суміш. Збивають доти, доки білкова маса пе охолоне. Наприкінці збивання в білок додають вершковий крем (його можна ароматизувати). Збивають 1-2 хвилини.

Цукрова паста для моделювання (мастика)

Мастика — високоякісна цукрова паста білого кольору й однорідної консистенції. Приємна на смак. Використовують пасту для «обтягування» тортів і тістечок, для ліплення квіточок, фігурок та інших деталей оформлення тортів (рюші для торта, плетінки, мотузочки, квіти).

Склад пасти: цукор, глюкоза, жир, вода, сорбіт, пшеничний крохмаль, загусник, емульгатор.

Зберігають її герметично впакованою при температурі нижче 20 °С.

Перед роботою пасту розминають до м'якої пластичної консистенції. Потім на столі, посиланому цукровою пудрою, розкачують шар потрібної товщини (3-5 мм), накручують на качалку (як у приготуванні марципанів або перенесенні пісочного тіста) і покривають шаром торт; а щоб він щільно злипся, торт попередньо змащують тоненьким шаром джему.

Для ліплення квітів у масу втирають трохи цукрової пудри (оскільки маса білосніжна, кольори при додаванні барвника виходять пастельними, ніжними).

Із цієї маси можна заготовити прикраси взапас і зберігати в картонних або пластикових коробках. Для виготовлення квітів і різних фігурок користуються спеціальними інструментами.

Торти, прикрашені цукровою пастою, мають дуже привабливий вигляд.

Цукрова паста «Біанкі»

У неї чудовий білий колір, підходить для виготовлення квітів, «обтягування» тортів, для декорування. Вона складається з: цукру — 25%, крохмалю, глюкозного сиропу, олії, ароматизатора. Зберігають пасту при кімнатній температурі в сухому затемненому місці, подалі від джерел тепла, 1 рік.

З пасти роблять тоненькі прикраси, що виготовляються дуже легко. Паста має приємний мигдальний смак.

Шоколад

Для прикрашання кондитерських виробів найчастіше використовують чорний гіркий, молочний і білий (найліпше плитковий) шоколад.

Перед початком роботи шоколад подрібнюють, розтоплюють, потім дають охолонути і знову нагрівають до ЗО °С.

Процес «нагрівання — охолодження — нагрівання» називається темперуванням шоколаду.

Шоколадна глазур

Сьогодні чимало виробників пропонують готову шоколадну гла- зур — білу й чориу. З нею працювати легше, ніж зі звичайним шоколадом. Таку глазур використовують для заливання тортів, тістечок, цукерок, випічки; для приготування деталей прикрас. Із глазурі відливають форми квітів, звірів, листочків.

Глазур розтоплюють на водяній бані або в мікрохвильовій печі (не можна нагрівати глазур при температурі понад 50 °С і впускати до неї пару).

Глазур перед роботою викладають на водяну башо з температурою 45 °С, доки вона повністю не розтопиться. Обливають глазур'ю виріб, установлений па решітку. Розмащують. Виходить рівна гладенька поверхня. При цьому покривати торт можна глазур'ю двох кольорів (білою і чорпою), або ж білу глазур можна злегка підфарбувати харчовими барвниками. При нарізанні торта така глазур пе кришиться.

По глазурі розігрітим шоколадом можна нанести малюнки, сіточки, написи.

Щоб вийшов гарний малюнок (шоколад легко наклався на поверхню), треба додати в нього кілька крапель коньяку або горілки. Але кількість цього шоколаду має бути незначною (краще, щоб він увесь умістився в 1 корнетик).

Розтоплений шоколад виливають у корнетик з пергаменту й наносять малюнок.

Білий шоколад дуже «примхливий»: розтоплюючи, його не треба нагрівати до дуже високої температури, інакше він швидко затвердіє. Якщо все-таки це сталося, то в шоколад додають какао-масло, і він знову стає пластичним.

На чорному шоколаді має чудовий вигляд малюнок з білого шоколаду і навпаки: иа білому — малюнок із чорного шоколаду. '

При поєднанні чорного й білого теплого шоколаду виходить мармуровий малюнок: поверхню торта заливають то білим, то чорним шоколадом, потім злегка розрівнюють ножем.

Із шоколадної глазурі легко приготувати й різні ажурні прикраси. Для цього на листі пергаменту спочатку малюють візерунки олівцем, потім за допомогою корнетика випускають по малюнку шоколад і ставлять у холодильник на кілька хвилин. Після охолодження шоколадні прикраси легко від'єднуються від паперу. Щоб склеїти один орнамент із іншим, використовують підігрітий шоколад, який замінює клей.

За допомогою пергаментного корнетика можна створювати ялинки, листочки, квіти, фігурки тварин, букви, цифри тощо, охолодженими готовими шоколадними виробами прикрашають поверхню торта.

Для прикрашання тортів існують готові спеціальні декори у вигляді квітів, кавових зерен, черепашок, звірів, віял, вусиків, фігурок нареченого й нареченої тощо.

Шоколадом можна глазурувати ягоди (вишню, полуницю, виноград), екзотичні фрукти, горіхи. Для цього шоколадну глазур (або шоколад) підігрівають у невеликій ємкості, опускають у неї ягоди. По глазурі одного кольору можна нанести лінії або візерунки іншого кольору. Глазуровані ягоди викладають на пергамент і прохолоджують. Після охолодження ягоди перекладають на торт. Так само можна глазурувати й горіхи, дрібне печиво для прикрашання виробів.

Особливості роботи із шоколадом

1. Шоколад розтоплюють тільки на водяній бані або в спеціальних приладах/(шоколадні фонтани, температори, плити для шоколаду, мікроволпові печі).

2. Розтоплюючи шоколад, треба слідкувати, щоб у нього не потрапила вода: вона може зробити шоколад драглистим, що зашкодить подальшій роботі.

3. Якщо шоколадні вироби виходять «сивими», їх треба покласти в посуд, підігріти до 50 °С, масу охолодити, потім удруге підігріти, безперервно помішуючи, і заново готувати виріб.

4. Шоколад можна змішувати з какао-маслом: від цього він стає більш пластичним.

5. Якщо з'єднати шоколад з гарячими вершками (при постійному помішуванні), вийде чудова полива для тортів і тістечок.

Імітатор шоколаду Для прикрашання верху й сторін поверхонь кондитерських виробів, для виготовлення легкого ажурного декору застосовують імітатор шоколаду. З ним легше працювати, ніж із шоколадом і шоколадною глазур’ю. Він розтоплюється при незначному підігріванні і швидко застигає при кімнатній температурі.

Є білий і чорний імітатори шоколаду. Вони мають смак і запах шоколаду, хоча містять менше 10% какао (в основному складаються з рослинних жирів і цукру).

Імітатор шоколаду можна підфарбовувати в будь-який колір харчовими барвниками й додавати ароматизатори, змішувати його із шоколадною глазур'ю, робити всілякі сіточки.

Для прикрашання виробів імітатором шоколаду необхідні певні навички. За розмірами бічної поверхні торта відрізають спеціальну целофанову стрічку. Накладають на стрічку розтоплений білий імітатор шоколаду. Розрівнюють поверхню палетою. Дають імітаторові охолонути й акуратно прикладають стрічку до бічної поверхні торта. Коли глазур зовсім охолоне, акуратно знімають стрічку.

Марципан

Марципан — це готова до вживання еластична горіхова маса світло- жовтого кольору з яскраво вираженим запахом мигдалю.

Марципанова маса легко піддається ліпленню. Техніка цього ліплення схожа на ліплення із пластиліну. Марципан можна охолоджувати.

Склад: мигдаль, цукор, сорбіт, загусник (Е466), регулятор кислотності (ЕЗЗО), що інвертує компонент.

Розрізняють два види марципана:

1:2 (33%) — 1 частина мигдалю і дві частини цукру;

1:3 (22%) — 1 частина мигдалю і 3 частини цукру.

Важливо правильно зберігати марципан: па відкритому повітрі він висохне. Тому його зберігають у щільно закупореній ємкості або поліетиленовій плівці й обов'язково в холодильнику.

Шмат марципана, призначений для роботи, потрібно загорнути в поліетиленову плівку й у міру потреби брати його вроздріб.

Марципан можна підфарбовувати харчовими барвниками в різні кольори. Для цього в невеликому шматочку маси роблять поглиблення й кладуть у нього харчовий барвник, масу ретельно вимішують.

Марципанові деталі добре склеюються водою.

Перед початком роботи иа стіл підсипають цукрову пудру.

Технологія покриття торта марципаном

Торт виглядає дуже ошатним і гладеньким, якщо його покрити марципаном.

1. Марципанову масу розкачують у шар завтовшки 5 мм на осипаному цукровою пудрою столі.

2. Накручений на качалку шар марципана акуратно розкручують на торт.

3. Руками, обережно притискаючи шар до торта, розправляють його.

4. Зрізають зайвий марципан круглим ножем. Якщо бічна поверхня нерівна, роблять надріз ножицями й забирають надлишок усередину маси, а надрізаний шматочок пензликом злегка змочують зсередини водою і «приклеюють» до основної маси.

Можна зробити поверхню торта одного кольору, а бічну сторону — іншого. Із шару першого кольору вирізають по діаметру торта корж для верху. Для бічної поверхні шар іншого кольору розрізають стрічками, за шириною рівні висоті торта, скручують їх у рулон, а потім розкручують на бічні поверхні торта. Можна приготувати й різнобарвну поверхню, використовуючи 2-4 кольори. Кольорові шматочки згортають у джгути